问题补充： 40多一斤，它凭什么那么贵？
卤食店的卤大肠卖到40元每斤属于正常，50元每斤就是很好的了。弄虚作假的不在本文议论范围。
成本大致是这个样子：生肠批发价格8元每斤，经过漂洗择净，毛熟成卤材料，每斤生肠一般只剩3两。卤肉店会尽量保持在半斤左右。保重诀窍很简单，清洗生肠不撕去肠油。
卤煮不再掉称。按半斤计算，直接材料成本合到16元。加100%毛利率，包含有人工材料、工商税收、房租水电等所有经营成本费用，成品卤大肠就合到32元每斤。卖到40每斤算是公道价。
如果像家里做法，油膜完全收拾干净，每斤生肠只能出来3两，合到25元每斤，卖到50元每斤就不挣啥钱，利润还要精打细算，从经营费用里抠出来。
卤大肠的价格就这般透明，好这口的，还是建议在家自己做。当下市场有充足供应，半成品也很多，不需要自己从头去收拾，商家批量处理，工序完整干净，尽可以放心购买，回来卤熟就是了。
猪大肠这种食材在猪的各部位当中地位很有趣，就好比是水果中的榴莲一样，喜欢这口儿的人是垂涎三尺，不喜欢的人是一口都不愿意吃。
不过在很早之前猪大肠之类的“下水”卖不上什么价钱，而现在可就不同了，在卤味食品店里价格卖到四五十也很常见。那到底是什么原因导致这前后如此大的区别，这次我们就来解答一下这个问题，到底猪大肠这种“下水”凭什么那么贵？
【一】猪大肠处理起来麻烦，而且易缩水
猪肉是我们最常吃的肉类之一，猪身上的所有部分也几乎都会被中餐师傅发挥利用的淋漓尽致，但是也有一些猪身上的部位处理起来非常繁琐，猪大肠就属于这一类。
猪大肠也就是我们俗称的“肥肠”，它是猪消化系统很重要的一部分，负责运输和消化食物。猪大肠的功能就导致它不仅肠壁强韧、肥厚，而且内部还充满了皱褶，这些皱褶本身就比较难以清洗干净，其中还会夹杂不少的油脂、食物残渣、半消化物等等，所以猪肠的处理相对来说很麻烦，异味也最大。
猪大肠除了异味大、难处理之外，这个东西缩水也是蛮厉害的。一般1斤的生猪肠批发回来，经过清洗撕油、汆水、卤制等等步骤之后，最终能得到半斤的成品就已经算是非常有经验、会操作的了，很多时候最多也就堪堪剩个4两左右，如果肠油再撕的彻底一些，那就只能出3两成品卤猪肠而已了。
而且一头猪的肉能分出非常多，但猪肠就那一副啊，再加上它难清理、易缩水，所以卤好之后卖得贵也是正常事。
【二】饮食消费的转变导致食材价值转变
有些时候饮食就跟潮流时尚一样，颇有一点“风水轮流转”的意思，咱们举两个简单的例子就好懂了：
①松茸这种菌类想必大家多少都听说过吧，算是最紧俏、昂贵的高端食用菌之一，有些店里一份上等的烤松茸甚至需要几百元、上千元。但是就在最初的时候，松茸可是被产地的当地人百般嫌弃的，觉得它“味大、味怪”，没有多少人会去吃，哪有如今这般的价格。
②这个例子就更贴切一些，北京有一种本地的小吃叫做“炒肝”，最初的炒肝往往是猪肠多、猪肝少，因为那个时候的猪肠并不值钱，至少比猪肝要便宜很多。但是现在就反过来了，很多炒肝里都是猪肠少、猪肝多，因为现在猪肠贵了嘛。
通过以上这两个例子，相信大家也感受到了，同一种食材在不同的时期可能境遇完全不一样，导致其价值有所变化，那么售卖的价格自然也就有所不同了。
【三】几乎任何行业都不能以原料来论成本，餐饮业尤为如此
相信大多数自己做过一些生意的人，听到有一种说法都会有些不舒服，那就是“你这成本才多少，竟然卖那么贵？”。
做餐饮的其实可以叫做“勤行”，最初这是北京老话里形容饭店餐馆服务人员的，但广泛的用在餐饮业的从业者当中也没什么问题。做餐饮行业的，尤其是小吃店、小摊贩等小本经营的时候，入门虽然很简单，但不是特别能吃苦耐劳的人是真的难以熬下来，最后要想熬出头就更难了。
就拿猪大肠为例吧，很多人不要说能不能将它处理干净、做得好吃，单就只是清洗的时候满手的油腻、满鼻子的猪肠异味就不是每个人都能长期忍受的。所以除了猪大肠本身成本变高、处理起来比较费时费力之外，哪怕也不考虑房租水电等开销，单单只是这个人工的辛苦也是值得肯定的，当然也要算做成本进去。
写在最后的小总结
有些朋友可能会听过“头蹄下水不算肉”的老话，这里面的“下水”就包括猪大肠，所以就觉得猪大肠应该是很便宜的东西啊。
确实在最初这句话说的是“头蹄下水”这些部位不如肉、不值钱，但是到了现在这句话虽然也能用，但它的意思就不太一样了。现在可以理解为“头蹄下水”这些部分有一些已经比猪肉都贵了，它们当然也不会算做是一般猪肉的价格去卖了。
而且猪肠本身处理起来就比较麻烦，从原料到成品又会折损、缩水掉至少一半以上，所以熟食店里的卤猪肠卖40一斤还真难说它贵。
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让我来说说，猪大肠属于猪下水，在古代，高官贵族是嗤之以鼻的，所以缺吃少肉的贫苦人民才能用以饱腹解馋，味道就没有过高要求了。相传，盛唐时药王孙思邈圣手指点街头小吃煎白肠，成全了美味的小吃葫芦头。
葫芦头便是以大肠为主料，本人经营餐饮十三年，便是这号称黑暗料理的葫芦头泡馍，自然对大肠十分了解。
目前市场上经屠宰场初步处理的猪大肠批发价在十元一斤左右，回来经过去油脂清洗，成本会升高至十三元左右，经过汆水，卤煮，一斤大肠煮的好出五两成品，不会煮可能出三两，以一斤大肠十三元出五两计算，成品直接成本在二十六元，加上燃料香料成本升高至28元，不包括人工费用。
按熟食50%的毛利计算要卖42元，如果在餐饮店买，则会更贵。我自己选用最好大肠头，卤煮出来成本在32一34元一斤，主要成本高，大料多。因此，卖四十多元的猪大肠并不贵，而且这个价格并不能买到上等货。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
大肠属于下水里的极品，喜欢它的人见了走不动道，不吃它个天翻地覆绝不罢休，不喜欢它的人见了唯恐避之不极，大肠就是这样，让人欢喜让人忧，反正我是下水的踏实拥护者，记得小时候爸爸经常从外边买回来酱猪肺猪大肠，那时候生活并不富裕，猪肺都觉得美味无比，大肠就更不用说了，大肠切小块，大蒜砸泥，与醋拌在一起，黄瓜 切丝垫底，大肠码上边，浇醋蒜汁，简直是有多么好吃吗？现在的我们的生活那么富裕，却再也找不到当年吃大肠的那种享受的感觉了。
大肠卖的贵是有很多原因的，最大的原因就是在大肠做好后不出数，什么叫不出数，就是生大肠做成熟的以后重量会下降很多，我们知道，生肉在煮熟后份量都会下降，因为肉中的水份随着煮制时间的加长，会越来越少，那么份量自然就会越来越轻，那么直接就关系到成本的问题，大肠也是一样，而且大肠比肉还要变本加厉，一斤大肠卤完了也可能就能剩下四两左右，那么成本等于翻了一倍多，而且还有卤汤料和煤火的成本，最重要的是卤下水的卤汤不能当做老汤，所以一次就浪费一拨材料，成本更高！不像卤肉的汤可以当老汤，那么调料各方面都可以省不少，虽然不是很多，但是对于卤味店来说可能是每天的事情，那么这么说来成本就非常高了，所以大肠在卤水店里卖的就是很贵的。
就像北京的卤煮，如果你想加一份肺可能会很便宜，如果您加一份肠，那就比肺贵出两倍去了。
希望能帮到您。
猪大肠这个东西知道为什么贵么？因为稀少。
我父亲是杀猪匠，那时候是1995年，我们老家杀猪是有规矩的，就是杀一头猪按照重量付一定价格的钱。
还要拿一副猪大肠，毕竟那个时候猪大肠便宜，我记得1995年时候猪肉是3块多一斤，而猪大肠才只有肉价的一半。
因为那时候大家都没多少时间去折腾大肠，毕竟太耗时间了。
到了2010年已经农村不准养猪了，都是市里面的养猪场杀了猪配送过来。
我父亲就是去那里拿肉去卖，想买一副猪大肠吃，其价格已经和肉价一样了，而且还买不到。
你想想看，卖猪肉的自己都很难拿到猪肠子吃，何况普通人呢？
养猪场说猪肠子被卤肉店，饭店全承包了去，就是想买都很难买到。
猪肠子买的时候不是按斤来算钱，都是按副来算钱，一副猪大肠多少钱，你爱要不要，正因为这些都被很多卤肉店包了去。
市场上能买到的猪大肠不多，就很紧俏。
那为什么卤肉店猪大肠竟然要四十块钱一斤呢？
这个还算便宜的，我这里过年的时候卤肉店卖60一斤，就这去的晚了还买不到，每次最多就能分到一副卖。
那是因为清洗和损耗太大了。
第一、清洗太麻烦，猪大肠清洗步骤有哪些。
我们从市场买来的生猪大肠是翻了一遍的，看到的是猪大肠内部，买回家后需要用面粉先搓洗一遍，把上面的猪屎洗干净。
当然了一遍根本不够，很多时候是两三遍搓洗。
然后再把猪大肠翻回来，把表皮上面的油清理干净后再用面粉清洗。
那些油都有猪屎，如果不清理干净会很臭。
就光这个清洗就需要差不多2个多小时才能洗出来一副。
第二、卤制过程中的损耗太大。
这个不是胡口乱说的，我父亲自己卤过很多次，一副8斤重的猪大肠，卤制出来后只有4斤多重。
毕竟生的里面含有很多水分，那些买来的时候都是算钱的。
这么繁琐的清洗，你觉得一副猪大肠8斤重，18块钱一斤，总价144块钱。
在卤制后缩水成4斤重卖40～60块钱，总价160～240块钱贵么？
这其中的人工2小时辛苦清洗也要算钱的啊！
人家不赚钱怎么可能白干，很多人只看到原材料的价格，就把别人成品的价格给核算出来了，其中的过程给忽略了，这是不对的。
如果自己觉得贵可以买一副自己烧，红烧猪大肠可是我的最爱了。
我自己与众不同的红烧猪大肠做法；
生大肠洗干净后用剪刀从中间破开后给剪成小方片，锅里不放油把剪好的猪肠子放进去煸炒。
这时候会出来水，一边炒一边出水，把水用锅铲去除，炒3分钟拿起来放一边。
上面这一步是为了去除猪屎臭味，有了这个步骤后猪大肠就没有臭味了。上面这一步照样适合红烧猪肚。
把长杆咸菜切成小段，只要杆子和猪大肠放一起，起锅烧油，大蒜，生姜煸炒一下，下大肠与咸菜，炒五分钟后放一点醋和酱油。
煸炒上色，加水与大肠平齐，大火烧开，下一颗八角。
中火烧二十分钟，下干红辣椒段。再收汁水。
我这个方式做出来的猪大肠没有任何的腥臭味，有的只有大肠本身的味道和咸菜的香味，吃起来鲜美异常，不油腻！
喜欢吃大肠的可以试试看啊。
朋友你喜欢吃猪大肠么？
猪大肠卤制过贵是有贵的道理哦！
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的确，卤食店里卖的挺贵。“物以稀为贵”嘛，吃的人多了，当然要贵一点。
洛阳市区的卤食店“猪大肠”40元左右一斤。
超市的生猪大肠在12一斤左右，猪大肠清洗挺麻烦，我就买过二次，一次做的卤味和炒；一次做的烧烤。
猪肠是用于输送和消化食物的，猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥。
听家里长辈们说，在以前，家里过“红白喜事”，请“大厨”来家里“砌火”（土和泥搭的临时火，一般用二至三天）待客，“大厨”是没有工钱的，整套的“猪下水”就是“大厨”的“辛苦费”。也就是说那个年代，“猪下水”大都是厨师们才吃的。
现在的人们，猪肉吃的多了，变换新花样，到卤肉店里看：猪心，猪肺，猪肝，猪脚，猪尾巴，猪头肉等等，都是些零零散散杂碎一类的肉。
我也买过几次猪大肠，太香了，吃个三五小段就被腻住了，我觉得买回家的猪大肠用辣椒再爆炒一下挺好吃，还能多吃几块。
下面图片是我自已买的二次猪大肠，自已整理的，我用白醋泡了泡（也有用黄面的），去过大肠油的大肠因为也是第一次做，没有什么经验，大肠里面的油去的有点太多了
这个真好吃，但是清洗起来太麻烦，做了个卤的
又用辣椒炒了一个，炒锅忘记刷了，带黑点点了
以上是一天做的。一肠两吃。
下图是我又一次买的大肠，烧烤
因为是第一次烤大肠，也不知道怎么烤的好吃，我们那天一共五人吃烤烧，好吧，五串辣椒包大肠，五串大肠包辣椒
卤肉店都卖得贵。鲜猪头只五六元，剔除骨头之后的熟食25元一斤，单卖嘴巴要50元。耳朵35元（带肥）和50元（不带肥）。
大肠，除过水的半成品19元，实际鲜货大约8元，熟食一般35元以上了。
毕竟一要除水分损失，一斤鲜货要专门清洗煮透，基本就要双倍才能保本。二来卤制晾干之后还得损失重量。三者，人家也需要利润。
这是鲜肥肠。
这是洗干净除水后的半成品。
这才是可以吃的美食。
谢谢邀请，认真回答。
工业化时代，产品结构都细分化，说这猪下货，有猪头、心肝肺、肠子、猪脚、耳朵、猪皮、猪花肠。。。。。分的非常细，这是现代技术带来的便利。这种细分化的产品最终可以批量化，大饱人们的口福。
细分化出现了价格的差异，现在批发市场上生猪脸价格3.8元每斤，生猪蹄子12元每斤，猪耳11左右，猪肠分三个部分，大肠头13每斤，大肠12每斤，小肠10每斤。
贵的都是抢手的好卖的，众人都喜欢吃的，这是贵的原因。
大肠头就是陕西名吃葫芦头的原料，一个猪身上也就10几公分这产品，美得狠，香啊香，肉肥厚，味道香。
猪下货卤煮出成率在6-7折左右，有的多有的少，看煮的程度，这样算下来，一斤大肠的成本是18-20元之间，商家卖40一斤，基本上就这样，有房租有人工有各种费用，怎么也要赚钱是吗。
说实话，卖卤煮很赚钱，现在猪头肉22元每斤，直接成本才6-8块每斤，真是好生意，主要是要有市场，能卖了。能好好培育市场，打出自己的一片天地，这可是个好生意。