紫苏可能是煮鱼时最好的调料，但紫苏也有好几种，哪一种紫苏最美味？

农村这种野草只是一种杂草而已，有些地方几乎很难找到了，而有些地方却多的来没人要，甚至影响到耕作了，还要费时费力地把它拔掉，否则和庄稼争夺养分和空间。

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这就是紫苏，叶子大，不懂它用途的人只是当它是一种杂草、猪草，其实紫苏在制作美食方面大有益处，有人专门割来卖，刺楸曾见过老太太背着满满一背篼紫苏在城里边走边卖，两元一小把。

一、紫苏的信息与分类

紫苏，名字好听，其实除了紫苏这个较为通行的名字外，尚有香苏、香荽、野藿麻、赤苏等多种不同的名字。与香料薄荷有渊源，同为唇形科，但紫苏为紫苏属一年生草本植物，而薄荷则为薄荷属多年生草本植物。

紫苏因生境差异而容易变异，但严格地从植物分类上来看，紫苏只有一种，外加三个变种，即四种紫苏。目前对紫苏的分类比较谨慎，有些差别不大的也归为了一类，例如将背面泛白的全绿白苏、叶面全紫色的紫苏、背紫色面绿色的紫苏等三种紫苏就只归为一类。

三个变种分别为叶子双面有疏柔毛的野生紫苏、具有耳状齿缺的耳齿变种、具狭且深锯齿的鸡冠紫苏。

二、紫苏的食用

紫苏是一种野菜，因其含有独特的香味而被作为香料添加到菜肴中去。在众多紫苏中，叶面为全紫或者背面紫色而表面绿色的紫苏的香气最浓，而叶子全为绿色的白苏则稍逊一筹。

煮鱼加入紫苏可去除鱼腥味，而炒鸭子放紫苏也能去除鸭子身上的那股毛臭味。当然，紫苏的吃法多得是，各地都充分地利用它做成有特色的美食。

以上就是刺楸对紫苏的介绍，如果觉得回答得还行就点个赞，并顺便关注一下吧，谢谢。

我是木子，我来终结这个话题。

紫苏也叫白苏、野苏等，唇形科，一年生草本植物的叶子。紫苏的原产地是中国，至今种植已有2000多年的历史，不过目前在印度、缅甸、日本、朝鲜、韩国、俄罗斯等国家都有出产，因使用的目的不同，采收期以及使用的部位也有差别。

紫苏的用途很广泛，可入药也可作为香料使用，并且近些年来也研究出它含有特定的活性物质营养成分，经济价值也很高。

常见紫苏的分类以及用途

紫苏的种类比较多，确切的说是变种较多，常见的有三种：一种叶子为绿色，花是白色称为白紫苏。一种叶子正面为绿色，反面为紫色，称为青紫苏，还有一种叶子正反两面都为紫色，称为赤紫苏，每一种紫苏的用途都不尽相同。

白紫苏：白紫苏在我们北方地区比较常见，它的适应性很强，对于土壤要求不严，喜欢生长在温暖、湿润的气候环境中，较耐劳，不耐干旱。记忆中老家门前屋后有很多，多食用，常见做法就是干炸或者腌渍后凉拌等，这种紫苏韩国人在烤肉时也喜欢用新鲜的紫苏叶搭配。

青紫苏：如果说白紫苏的味道像薄荷，那么青紫苏的味道要比它重很多，并且又有点辛辣的味道，这种紫苏在中国南方地区使用的比较广泛，常作为一种美味的调味品使用。

紫苏用于调味，有着显著的去腥矫味的功效，同时增香的作用较强。特别是对于鱼肉类的增香去异味有着明显效果。这是因为青紫苏叶中含有紫苏醛、左旋柠檬烯、精氨酸、蒎烯等成分，特别是烯类成分对肉类或者鱼类食材中的异味化合物产生反应，从而达到明显遮盖作用。

在南方的不少地区，还有很多小伙伴们喜欢在泡菜坛子里放入紫苏叶，防止泡菜产生白斑，这是利用了紫苏防腐的作用，紫苏中的紫苏醛以及蒎烯都有着强烈的抗真菌性。

另外在日本地区还有一种青紫苏，多用于料理，是日式刺身必不可少的陪伴。叶子短尖或突尖，边缘在基部以上有粗的锯齿形，在日式料理中不仅是用于装饰，还有消毒杀菌的作用。

赤紫苏：上面也讲到了，紫苏是一种药食同源的植物，入药常用到的就是这种赤紫苏，全叶都是紫红色，入药是因为紫苏中含有揽香素等成分，可作为中药使用，具体的治疗作用因木子没有中医资质，这里就不多赘述。

另外鉴于其颜色鲜艳，鲜紫苏叶制成汁液还可以供糕点、糖果、梅干、蜜饯等染色和增香等。

那么紫苏是煮鱼是最好的调料，但紫苏也有好几种，哪一种紫苏最美味？

通过上面的分析后可以得出：在煮鱼的时候常用的还是青紫苏，就是那种正面是绿色的，反面是紫色的。一般在炖鱼的时候，提前将紫苏粗斩几下（更有利于出味）。在鱼肉炖好以后，将要出锅前的一分钟左右再放入紫苏叶，出来香味以后即可出锅装盘（不要放得太早，以免香味挥发太快）。

●分享一款紫苏蒸鱼的家常做法：

1.取鱼一条（大约1000克），宰杀洗净并改花刀备用。

2.鱼放在盘子中，下面垫根筷子（可使其快速成熟）。蒸锅中添入清水烧开，将鱼放入大火蒸3分钟左右取出，沥去水分。

3.紫苏切粗丝50克，姜丝30克，红辣椒少许，加入盐10克左右拌匀放在鱼身上，再入蒸锅中蒸6分钟左右至熟取出，在鱼盘中淋入蒸鱼豉油50克，鱼身上再撒少许香葱末。

4.另起锅加入食用油100克烧至5成热，淋入香葱上激香即可。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

紫苏作为煮鱼时的调料，大概与他的名字的来源有关。传说后汉末期，一个年轻人吃螃蟹中毒，危在旦夕，名医华佗用一种草煮水给他喝，拯救了他的生命。于是这种草紫色的能够让生命垂危的人复苏的草药就被叫做“紫苏”。

紫苏的种类

从颜色上分，有两面都是紫色的，两面都是绿色的，还有上面是紫色，下面是绿色的三种。

从叶子形状分，有叶面平坦的和叶面卷缩的两种。

哪种紫苏最好吃

吃生鱼片，都配有叶面卷缩的绿色紫苏，目的一是我们前面提到的解毒作用，另外一个目的是由于紫苏性温，可以缓解生鱼的寒性。日本人认为叶面卷缩的紫苏味道更好，他们用紫色的这种紫苏腌制梅干，即作为平时的小菜，又作为家庭用的必备药材，有个肚子疼，拉肚子或者感冒什么的小病，老一辈人都会马上想到它。

一直不清楚中药材的紫苏是哪一种专门问了中医师，他想了半天告诉我是表面紫色，背面绿色的那种叶面平坦的紫苏。作为中药的紫苏有发表散寒，行气宽中，解鱼蟹毒，行气安胎的功效。

看到“紫苏”这种野菜是我上小学5年级的时候，那个时候的农村到了春暖花开的时候可以说遍地都是各种各样的野菜，在农村众多野菜当中最为常见的有5种“曲麻菜”“水萝卜颗”“蒲公英”“车前草”“荠荠菜”这些就是最容易发现和采挖。

但是像问题当中所说的“紫苏”这几年是越来越少了，记得小气候我的妈妈经常用紫苏这种野菜下面条吃，用紫苏做出来的面条有一种特别芳香的味道，本来我就不爱吃面条，但是有紫苏这种野菜配料，我就能2大碗呢。

那么今天我就谈一下“紫苏”的种类以及哪一种紫苏最为美味，看完之后记得在离家门口找一找你们那里还有紫苏吗。

“紫苏”

紫苏因其本身的价值，已经成为一种可以人工大面积种植的野菜，堪比野生的“蒲公英”，其实紫苏这个名字只是一个统称，因为这种野菜分为10种以上。

但是今天我们只讲最为经常见到的紫苏种类分别是:“红苏”“白苏”包括“紫苏”这3种是目前市场上所能见到的，那么红苏不言而喻就是说它的颜色是红色的，白苏则只是绿色，至于为什么叫它白苏，那是因为它叶子的背面发白，因此大家为了把它们进行区分所以唤作为“白苏”。

那么今天在这里咱们统称它为“紫苏”这种野菜的价值非常大，刚才我们也说到可以和蒲公英相比较，那两者的价值也是不相上下，但是紫苏最为独特的一点就是它的芳香气味，做饭的时候当做食料来使用的话味道就很香。

采挖紫苏野菜的最佳时间

紫苏分为两次采摘，也就是说第一次采摘紫苏叶子的最佳时间就是在5月份到6月底，因为这个时候的叶子长的比较成熟了，一般都可以采摘下来直接做菜食用或者也可以把叶子冲洗干净以后放到热锅里10分钟后捞出。

然后找一个比较空旷的地方进行晾晒，知道叶子没有了水分以后就可以收起来了，这样做的目的就是可以长时间保存，同时我们也可以在以后炖肉的时候当成大料放进去，那么这个时候炖的肉汤就有一股香味儿。

如果要是采摘紫苏的种子，最好在每年的9月初到10月底这个时间段比较好，因为此时的紫苏种子已经长的比较饱满成熟，用来人工种植时最好的，同时紫苏的种子也是和蒲公英一样非常有价值。

紫苏如何人工种植

其实种植紫苏和种植蒲公英是基本上是一样的，首先就是我们要把土地进行深耕翻作施肥，然后直接可以把种子均匀的用撒播的方式播种到土壤里，上面再轻轻的覆盖上一层薄薄的土就可以了。

一般人工种植紫苏的时间为每年的4月初就可以种植，种植紫苏完全不用育苗，毕竟这种野菜的生命力和后期抗病虫害能力还是很强的。

综上所述:

紫苏是一种非常有价值的野菜，要问哪个最香，我个人认为就是咱们一直讲的“紫苏”。

虽然野生的紫苏很有价值，但是我们也不能去大量的采挖，毕竟现在的野生紫苏越来越少了，因此我们在采挖的时候也要注意保护紫苏，适量采挖就好。

紫苏在我们这里习惯称其为苏子，也有叫它苏叶的，皱皱巴巴的叶片，有一股特殊的味道。在夏天，有的人炖茄子，炖 扁豆时会掐几片叶子仍锅里，出味。其实我对苏子的味道不感冒，没有什么特殊的记忆，觉得它就是路边，墙角的一株杂草而已，直到有一天，朋天约去吃烤串，这才真正认识到苏叶还这么好吃！

一，紫苏的分类

我在墙角，路边常见的是那种紫色叶片的，但我们那天吃的却是白色的，经饭店厨师介绍，原来紫苏有白苏和紫苏两种，紫苏多为药用，白苏既可食用也可以用其种子榨油。

要说那种紫苏好吃，我觉得还是白苏好吃。可能炖鱼时白苏同样如此吧？反正那天觉得用白苏叶卷着烤出来的肉串隔外有味，好吃。

朋友觉得我们喜欢吃紫苏，问厨师还有什么以紫苏为原料的菜品，厨师又给介绍了一个炸紫苏叶，凉拌紫苏叶，最后又上了一个紫苏面，就是用油干炒出辣椒，蒜片，然后加入煮熟的面条，撒上胡椒粉，紫苏叶丝，哇噻，真的好好吃哎！

二，紫苏叶子的采摘

紫苏嫩叶的采摘，一般是出苗后40天左右就可以采收，时间大约在5月下旬至6月初，可以鲜食，也可以切碎，在通风干燥处晾干，严禁在烈日下直晒，否则容易变色，褪色。

经厨师介绍，鲜紫苏叶还可以制成紫苏酒，还可以制成紫苏茶。这两样还没喝过，也不知道哪里有。

各位朋友，您那里有没有紫苏酒和紫苏茶啊？

题主所提的有3个关键点，以下将逐条浅谈分析。

一、紫苏是煮鱼最好的调料？

确实是不错的调料，能煮鱼，亦能用来炒壳类，田螺、海瓜子、花甲等等，只需放一点点紫苏叶，去泥土味和腥味的效果很好，增香更不在话下。但称它为最好，未免过于浮夸。

鱼的烹饪方式多种多样，有的能放紫苏，如红烧、酱焖等。有的则不然，否则喧宾夺主，最明显的例子是清蒸鱼这类的，讲究原汁原味，而紫苏气味异香，放了就毁了。

在此，想说的是，没有哪种调料称得上最好，再好的调料也必须懂得它的特性，相应地也得懂烹饪原理，以及食材构成，才能合理的搭配。

二、紫苏的种类

紫苏属的只有一种，加上变种的话那么数量非常多，毕竟紫苏遍布全球多个国家。比较主流的说法有两种：

分类一：紫苏1种+4变种（白苏、耳齿苏、回回苏、野生紫苏），其中回回苏又变异成6种。

分类二：紫苏1种+3变种，在以上的基础，把回回苏与野生紫苏并列同一种。

在国内最常见的是白苏，两面均是绿色的，既然是绿色的为什么叫白苏呢？嗯……因为……它的花是白色的，故而得名。

其次，野生紫苏的出镜率挺高的，在北方农村地区，或房前屋后，或田园山野，经常都能见到，只是有的人不认识，以为是野菜野草。不足为奇，毕竟野生紫苏变数大，可能连它亲妈都不能分辨。这不，在生长过程中，颜色变异连连，通常伴随着一面紫色或绿色，另一面紫红色，或者暗红色、红中带绿，要不就是两面都是浅红色的。

说着有点绕了，你听了也懵了，那么别管它的种类了，哪种紫苏最美味才是关键。

三、哪一种紫苏最美味？

紫苏，当然是叶子双面紫色的好，气味芳香，也是最古老的原种。它的原名是紫舒，传说在古代时期，有人乱吃蟹中毒，华佗用一种紫草茎叶的草本植物，煎汤后给病人服用，效果显著，病人赞叹一饮则舒服，故而把此草叫为“紫舒”，后人则音泽为“紫苏”。

其次是白苏，气味比紫苏略逊，好在随处可见，容易买到。在我们那里，紫苏是吃鱼生必配佐料之一，日本的刺身也少不了它，能去腥增香，解腻。

不管是哪一种紫苏，它们的营养成分，其实是残差不齐的，只是味道的浓淡有差异而已。共同点是用途广泛，不止是用来煮鱼这么单调。在四川等地，不少人在制作泡菜时，习惯加入紫苏，好处是能防止泡菜生花。也能用来烹肉，能去其腥膻，去油腻。

佘小厨（完）

从前的紫苏“野”得很，风将它的种子吹到哪里，便在哪里落地生根，即便是在水泥夹缝中，也能照样生长。春天路过草丛旁，不经意间会发现一大片郁郁葱葱刚长出的小紫苏。

近些年，这样的场景越来越难觅到，追根溯源都是除草剂惹的祸，由于过度喷施，路边的紫苏很难再见到，村民象种菜那种留给紫苏一块专属地，由此紫苏变得十分珍贵。

紫苏为唇形科（薄荷家族）一年生草本植物，又叫桂荏、白苏、赤苏、红苏、青苏等等，具有特有的独特香味。我国是紫苏的发源地，有2000多年的栽培历史，后传入到日本、朝鲜、韩国、不丹、印度、印度尼西亚、俄罗斯等国。

紫苏是民间很受欢迎的药食同源植物，具有较高的经济价值，含有丰富的抗衰老素SOD，每毫克紫苏叶中含量高达106.2微克。广泛用于烹饪、食用油、腌渍防腐、食品染色、化妆品等领域。在古代我们的祖先就知道将紫苏作为香料运用到烹饪中，明代李时珍《本草纲目》记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”。

紫苏的种类和区别

在古代紫苏总称为荏类，分为水苏、白苏、鱼苏、山鱼苏4种，而现代主要是按紫苏叶的颜色和形状来分。

按颜色分为：双面紫、单面紫、全绿3种。顾名思义，双面紫是指紫苏叶正反两面都是紫色；单面紫是指紫苏正面为绿色，而背面为紫色；全绿就是指叶片两面均为绿色。有的单面紫幼苗时为全紫，长大后正面叶片变成了绿色。

按叶片形状分为：回回苏、野生紫苏、耳齿苏3种，下面着重讲一下这3种紫苏的特点和区别。

1、回回苏

回回苏是一种变种紫苏，又叫皱叶紫苏、鸡冠紫苏，叶片较大，呈现卵圆形，长4～11 cm，宽2.5～9 cm。最显著的特点就是叶缘具有深锯齿，叶片多皱缩卷曲，尖端长尖或急尖，基部圆形或宽楔形，两面紫色，或正面绿色背面为紫色。回回苏香味较为浓烈，还可以作为庭院观赏植物。

2、野生紫苏

野生紫苏又名尖叶紫苏，呈现卵形，叶片为长椭圆形，两面具有较为疏散的软毛，叶缘具有密集而浅的锯齿，有双面紫和单面紫两种，产自湖南、湖北、山西、河北、江西以及云南等地的山地或路边。特点是叶片小，香气浓郁扑鼻。

3、耳齿紫苏

耳齿紫苏也是一种变种紫苏，因为叶片边缘呈现耳状齿缺而得名，叶片较接近圆形或心形，不仔细看，与野生紫苏较为相似，很容易混淆。特点是雄蕊较长，可以自行传递花粉，产量高，叶片以全绿居多，产自中国浙江，安徽，江西，湖北，贵州，生于山坡路旁或林内 香气较前两种要淡。

除此之外，还有韩国的变种紫苏，叶片平坦，大而圆，锯齿较为细密，正面是紫红色，背面是绿色。

紫苏作为食材运用范围广

在我国传统的料理中，紫苏叶被用于烹调鱼虾蟹等水产类，有显著除腥增香的效果，紫苏与鸡鸭一起煮，风味独特。紫色叶煎黄瓜是一道颇受欢迎的家常菜。

在凉菜中加入紫苏叶，凉菜的风味会变得非常独特。例如紫苏干烧鱼、紫苏炒鸡、紫苏焖田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等均为常见紫苏用法。

腌渍泡菜加入适量紫苏叶或杆茎，可起到防腐不起白、延长保质期的作用，还有增香的效果呢；加工酱菜，加入干紫苏叶磨成的粉，也能去腥防腐。

紫苏与果脯一起腌晒，能恰到好处彰显果脯的风味；将双面紫榨汁，可成为许多加工食品的天然染色剂，例如梅酱、腐乳等。夏天将紫苏叶捣碎熬成紫苏汁饮料，放入冰箱中冷藏后再喝，口感好消暑解渴。

在日本流行全绿紫苏，运用于料理天妇罗和刺身，起到增香提鲜的作用。有时在七味粉和茶泡饭中也会加入紫苏来增加风味。

韩国著名的烤肉和泡菜都少不了紫苏，是用紫苏包着烤肉一同送入嘴中，让烤肉香伴随着紫苏香搅动味蕾，带来不同的体验。越南人喜欢用单面紫炖菜和煮菜。

究竟哪一种紫苏最美味？

前面说完了紫苏的分类和运用，根据题主的问题，现在重点来了，究竟哪一种紫苏更美味？

根据我的理解，更美味就是更香。紫苏含有一种叫做紫苏醛的元素，它是紫苏香气的最主要来源。许多人都误会了，以为紫苏颜色越深或者越紫就会越香，事实上并非如此。

回回苏中也有双面紫，但它的紫苏醛含量不如野生紫苏中的单面紫多，因此香气相对要淡些。我们给上述几种紫苏香气从浓到淡排一个序，它们依次是：野生紫苏中双面紫；野生紫苏中单面紫；回回苏双面紫；回回苏单面紫；最后才是耳齿紫苏中的全绿紫苏。

不过受光射时间和种植环境的影响，香味会有细微的差别。紫苏作为香料，不同的烹饪方式对其香味浓郁程度要求不同，不能一概而论。例如日本刺身用的紫苏，浓郁香气的紫苏并不适合，会掩盖刺身原本的鲜香味道。

紫苏煮鱼的家常做法

【食材与配料】：鲜活草鱼1条，紫苏叶和嫩茎适量，生姜、香葱、生抽、米酒、食盐适量，青辣椒3个

1、先将草鱼去鳞、剖开处理干净，将鱼头切断，生姜切丝，香葱拍扁切小段，青辣椒切圈，紫苏切小块。

2、将草鱼控干水分放入盆中，加入米酒、姜丝、葱段、食盐、生抽等调料，抓拌均匀，腌制15分钟。

3、热锅加油，油热后关火，放好草鱼再重新开火，煎至两面金黄，放入姜丝和青辣椒圈，加入冷水烧沸，转小火焖煮。

4、待鱼肉煮至断生后，加入紫苏，开大火煮一分钟，加入米酒，再转小火煮片刻，最后加入食盐，撒入葱花即可装盘盛出，紫苏的香味和鱼的鲜味融合在一起，无腥味，入口鲜香无比。

写在最后

紫苏可食的部位为叶片和嫩茎，数野生紫苏中的双面紫表现最为出色，香味最浓。紫苏煮鱼，建议在出锅前一分钟放入紫苏，这样即能让紫苏的香气充分释放在鱼汤里，又能防止香味迅速挥发。

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