炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？

所谓“会的不难，难的不会”，我们平时不管做什么事情，就同一件事情来说，有的人很容易就能做成功，有的人却是怎么都做不好，其实这个“难”和“不难”，只是因为没有掌握住其中的诀窍。

就说炒肉这一块，对于不爱动脑子、不爱学习和钻研的人来说，可能做一辈子炒肉都炒不好，口感发柴、颜色难看；而有些人炒出来的肉却是口感滑嫩、味道鲜香。我看了很多人的说法，比如说肉要选好的、要腌制等等，其实还是没有说到点子上。

一，炒肉丝或者肉片，为什么有的人炒出来的口感发柴

我看了很多人的说法，比如说肉一定要挑选新鲜的、好的肉等等，其实一般人肯定要买新鲜的肉，这个不是关键，即使是放在冰箱里冷冻或者冷藏的肉，拿出来一样能炒出滑嫩的口感。

炒肉的口感为什么发柴，这里解释一下原理：“炒菜”这个技法，起源于200多年前，以前没有“炒菜”一说，都是炖菜，也叫“烧菜”，炖菜的温度肯定要比炒菜的温度低得多，因为炖菜的温度也就是水的沸点温度100°，而炒菜的时候，特别是急火爆炒的时候，油温会达到180°甚至200°以上。

比如说炒肉的时候，油温最少6成热，也就是180°（一成热的标准为30°），肉丝或者肉片的表面会瞬间受热，这时肉里的水分就会大量稀释出来，出来的速度太快，而肉还没有熟，还要继续炒，可想而知，最后炒出来的肉丝会像柴火棒一样，弃之可惜，食之无味，这也是“口感发柴”的本意。

二，炒肉丝或者肉片，要想口感滑嫩，最简单的办法就是打水

通过上面的介绍，我们应该知道了原因，炒肉的口感发柴，最主要的原因就是水分被过度炒出来的了，所以最简单和实用的解决办法，就是给肉丝打水，肉里面的水分如果足够了，只要不是长时间大火爆炒，就不会出现口感发柴的现象。

打水的方法很简单，肉丝或者肉片放在一小碗内，加少量水，沿着一个方向均匀搅拌，感觉水分已经完全被吸收以后，接着再加入少量水，再搅拌，连续3次打水，基本上就差不多了。大家可以试一下，切好的肉丝，是不是还能继续吸收很多水分。

三，对于打水的补充，那就是用水淀粉上浆、加油，肉丝能更滑嫩

给肉丝或者肉片打水，解决了炒制时口感发柴的根本问题，但是还能不能使肉的口感更加滑嫩呢？办法是有的，那就是给肉挂糊上浆，同时加点食用油，这个效果就更好了。

方法也很简单，就是肉丝里加水淀粉，抓匀即可，关键是要明白其中的原理：肉丝在锅里受热，会导致表面瞬间受热，里面的水分会快速稀释出来，如果外面裹上一层水淀粉，会在外面形成一个保护膜，不仅能让水分更少被稀释出来，还能防止表面瞬间收缩导致的口感发硬。

这里再说一下加油，用水淀粉上完浆之后，可以在上面继续加一点食用油，那肉丝被炒出来以后，口感就更加滑嫩了。从严格意义上来说，给肉打水，只能说是让肉丝的口感更加“水嫩”，而加了油之后，肉丝的口感不仅“水嫩”，而且更“滑嫩”。这里再补充一下，有的人不喜欢上浆的口感，这时可以用鸡蛋清代替湿淀粉，道理是一样的。

四，要想炒肉更滑嫩，还有一点补充

上面说到的给肉打水、上浆、加油，都是从食材的角度上来说的，这里还要再补充一下，那就是炒制肉丝时需要注意的，主要是针对家庭做法。

首先，不建议饭店的做法，一般饭店里炒菜，都是火大油大，为什么敢开这么大的火，关键是用的油太多了，这个做法不建议家里用。

家庭的做法，要想口感滑嫩，还有两个建议：1，热锅凉油，这是首要条件，做到这一点，首先肉就不会粘锅，口感肯定要好得多；2，肉丝或肉片下锅后，要先小火煸炒，等到肉丝定形以后，肉也熟了一大半了，这时候转为急火爆炒、快速出锅，这种操作，会让肉的口感更加滑嫩。

最后的总结

为了便于大家记忆和理解，这里做下最后的总结：1，要明白炒肉口感发柴的原因，主要就是因为缺水；2，让炒肉滑嫩，最简单的办法就是打水；3，如果想让炒肉更加滑嫩，可以先上浆、再加食用油，不愿意上浆的可以用鸡蛋清替代；4，家里炒肉有两个建议，一是热锅凉油，二是开始时小火煸炒、后改为急火爆炒快速出锅；5，小炒菜，大学问，做菜一定要明白其中的原理。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

平常去下馆子，很多人都会疑惑，为什么饭馆的师傅做出的肉丝这么滑嫩，自己在家就做不出这个感觉呢？自己做的肉丝为什么就这么老呢？要想把肉做出滑嫩的口感，其实是有诀窍的！

诀窍一，切肉，是的，不要小看了切肉这个工序，你切错了，后面再怎么弥补都会感觉少点什么，切对了，肉丝才不会难嚼！口感也会更好。

鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，有个倾斜的角度即可。

切牛羊肉的时候，刀和肉的纹理呈要90度的垂直

猪肉要顺着肉的纹理切。刀和肉的纹理呈平行状。

切记，切的时候肉的粗细尽量均匀！肉切好了，下面的问题就是如何保存肉里的水分。

其实之所以你会觉得肉老，不好吃，是因为在炒制的过程中，肉里的水分丧失掉了，觉得肉很滑嫩，是因为在炒制的过程中很好的保存了肉里的水分。所以如何保存肉里的水分就成了关键。

不管你是做蒜薹肉丝，还是韭菜肉丝，青椒肉丝都是这样！

诀窍二，裹淀粉 ！淀粉是个好东西，厨房必备的辅料，取淀粉（地瓜粉也可以）与水调成湿淀粉水。比例是1：2。将湿淀粉水倒入切好的肉里，抓匀，使淀粉浆均匀地裹在肉上，等20分钟左右，就可以下锅爆炒了。原理——爆炒过程中，拌入的淀粉，会在肉表面形成一层保护膜，锁住肉中的水分，这样能保证炒出来的肉滑嫩可口！

诀窍三、裹蛋清！ 把肉片切好后，加入鸡蛋清搅匀，静置20分钟再下锅爆炒。原理——同加入淀粉的原理一样，在炒的过程中，蛋清受热凝固，从而保护肉的水分不流失！

诀窍四，过油！把裹上淀粉和蛋清的肉上撒上一点菜油抓匀，也可以更好的保存肉的水分。这一步可以与前两步配合使用。也可以在烧热 的油里稍微过一下油，（这个看第六步）

诀窍五，啤酒！把啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度！（也可以用啤酒和淀粉调在一起拌入肉里）

诀窍六，急火爆炒！炒肉丝，肉片的时候一定要急火爆炒，这个不用多说，道理很简单，你炒的时间越长，肉里的水分丧失就越多，肉就越老。

饭店里的师傅一般都是将炒勺放油，待油热了以后，将肉片放入炒勺内，用筷子搅拌，防止肉片粘连。待肉片一变颜色，就可以将肉片捞出！然后再把菜放进去翻炒至六七分熟，再把肉倒进去，翻炒几下就可以了。这样才不会炒过头！

只要掌握这六步，相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉！

很多人炒菜，炒出来的肉总是又老又塞牙，怎么炒肉才会嫩呢？下面教大家一道双椒炒肉丝的做法，嫩肉秘笈就在这里哦。

原料：猪肉200g，青椒1个，红椒1个，蒜片

调料：料酒，水淀粉，生抽，盐，鸡精，白糖，葱姜蒜末，食用油。

步骤方法

1，猪肉洗净切成肉丝，加入料酒、水淀粉和少量盐抓匀腌制（这样炒出来的肉会很嫩，此方法适用于所有肉类哦）。

2，青红椒洗净切丝，葱姜蒜切末。

3，锅烧热，放油，油热后下入肉丝翻炒至变色，放适量葱姜蒜末。

4，调入盐生抽鸡精白糖料酒适量翻炒均匀。

5，下入青红椒翻炒。

6，翻炒至青红椒断生装盘即可。

注意事项

1，酱油不可放太多了，放太多颜色会不好看。

2，这道菜必须大火快炒。

肉要炒的滑嫩的关键是除了肉的切法之外，还有在炒之前的腌制步骤，介绍几种可以让肉滑嫩的小窍门。

肉的切法

口诀：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡

• 牛羊肉

• 猪肉
  

猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说，到和肉的纹理呈水平线哦，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。

• 鸡肉
  

鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。切出来的肉片，纹路呈斜的“川”字状。

腌制方法

• 淀粉食盐腌制法

在碗中加入适量的水和淀粉、酱油、食盐。再把肉切好后放入碗中拌均匀。 等菜炒至七八成熟时加入一起炒就会很嫩了。 另外，如果不怕费油，可以先用油把拌好的肉稍稍炸一下，看见肉丝(片)成一条条(或片片)时就可以捞起，等菜炒至八成熟时再加入。用这种办法比前一种办法更好。

• 鸡蛋腌制法

• 增加油脂含量法

怎样炒出滑嫩的肉丝

1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。

2、要斜着切丝。俗话说：“横切牛羊，斜切猪。”最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。

3、给肉丝上浆。加适量淀粉和水，会使肉丝表面有一层保护膜，而且水会渗透进肉丝，使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩，也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油，可以使肉丝幼滑一些。 上浆时要注意的是：在肉丝里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉丝，不能让淀粉水溢出来，否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多，水要一点一点慢慢加。

4、掌握好火侯。火要旺一些，让肉丝在短时间内煸熟。

首先解析标题......在烹饪学中这样划分：

＊炒肉：包括猪肉、鸡肉、牛肉、鸭肉、羊肉等等；

＊形状：包括丝、丁、片、条等；

＊处理：分为1、上浆；2、不上浆...两种；

＊烹调：分为：1、生炒；2、连锅炒；3、过油炒；

＊口感：1、干香原汁原味（不上浆生炒法，家庭为多，可点芡汁，也可不要，爆锅干香）；

2、滑嫩鲜香（上浆，划油；适宜溜，炒、烹炒，有少许芡汁）

《泰式酱汁滑鸡片》

所以［滑嫩］一词在烹调学里是指...肉类经过上浆后，拉油（也叫：划油、过油）后加入少许汤汁烹炒，如图所示，口感都是”滑嫩“的效果。

而...不上浆热锅干炒，只能说是香嫩，不属于滑嫩的方法。

但...做为家里，可能把所有的嫩都归类为滑嫩，或是只是表达...在家炒肉怎么能“不柴、不硬、不老、不干”，而“嫩”的效果。

好下面我们就讲一下：

美国版少油、免味精、免麦（含麦的酱油）《宫保鸡》

我在30年前就开始给专业厨师讲课，是北京早期烹饪学校“实操”课为数不多的外聘（酒店）老师之一。在生活中，也经常会有人问我像标题一样的问题....一般我都会给她们讲一下上浆的原理。

在酒店，肉不处理就直接下锅炒制的菜几乎没有，即使干炒不勾芡的干香菜肴，肉丝也要拿底味，“轻浆”，就是淡淡的上浆，浆而看不出来的巧妙手法。

底味：凡肉、虾等，凡要上浆者，都要加底味，就是加味而不能吃出有味道，这个就叫底味。底味的作用有“去腥、增鲜、平而不淡，淡而不平”的“菜之地基”的作用。料酒、盐、胡椒粉仅此，量都是少之甚微。

《四季豆鸡》图上的都是国外用机器切的肉丝、肉片，外面人工贵，所以要快省人工...题外话。

生炒要求选料要精，筋头巴脑太多，炒出来一定塞牙、韧硬；而同样的肉，浆煨过都是一样的鲜嫩。所谓的横切牛羊竖切猪，都没有绝对的顺纹肉丝，那只是学徒时老师傅们习惯讲的行语，这些语言也都是一辈一辈传下来的，只是相对而言的肉的纹路走向和原理的说词。

早期，根本没有松肉粉和Baking Soda（碱粉），这些都是80年代末，广东菜随着酒店业的兴起才慢慢进入到其它菜系。曾浏览过某些自称“美食自媒体什么达人”的帖子，说..做过五星级酒店，五星级酒店大部分都是粤菜，这是大错的。一个国际标准的五星级酒店最少要拥有十几家餐厅，中、西餐、酒吧等，四大菜系一般都要具备，然后法国餐必须要有，咖啡厅、酒吧都是评星标配。还要有酒店代表菜系（主打菜系如：粤菜，川菜、淮扬等），和标志性风味餐厅（如越南菜、泰国菜等等）。话题虽有点跑偏但并不远，因为要知道调味料的来龙去脉，方能不去纠结浆肉是放什么、还是不放什么.....

中国菜，讲究的是“色、香、味、形、质、器”，在家里至少也要讲究香、味。随着生活品质的提高，最基本的吃喝可能已经不能满足人们的要求，追求品质更是一种乐趣与品位。

《蚝汁芫荽炒鸭丝》

好，“萝卜白菜各有所爱”，现在我只讲“滑嫩”的上浆手法....

先了解原料：

1、鸡蛋，

蛋清：适宜浆“虾、鲜贝、鱼片，白肉（鸡胸肉）等；作用：色洁白细滑，成分蛋白质，增加营养和润透的作用。

全蛋：一般红肉都用全蛋，如猪肉片，肉丝，牛肉片，丝等。

2、料酒：绍酒，花雕、米酒、厨房料酒均可；成分氨基酸，赠香味，去腥膻味，增加营养。

3、盐：底味，去平味，“淡而无味”只的就是表面有味而肉中无滋味，原因“没有巧妙的运用底味”原理。也，同样有提鲜增香的作用。以前农村过年煮猪肉没什么香料，一新鲜，二火候到，三盐提鲜，一样美味绝伦。但浆肉仅用两个手指捏一丁点即可。

4、胡椒粉：去腥膻味，浑厚底味。

5、淀粉：是指玉米淀粉（Cron Strach），粉不能多，浆和糊是有区别的。薄薄一层，起到光滑、保护、形成一层外衣的作用，这层外衣的是蛋水等的共同作用，非粉一味的功劳。

6、水：万物含水则嫩！肉的纤维组织较粗糙，适当的水“打进”肉中，在有其它原料的作用而起到嫩的作用。

7、油：起到润泽，划油易散的作用。

8、Baking Soda碱粉：起拿“嫩筋，筋头巴脑”变的柔嫩的作用，不宜多，这东西吃水，肉会变的透明，多了肉糜烂，有浓重的碱味，（广东菜又些要长时间冲水，提出碱味），所以一点点不会有害健康。

9、松肉粉：和碱粉不是一个东西，作用是膨胀肌肉纤维组织，使其有变胖的感觉，但化学调料也要有物理作用，就是肉浆好后要放入冰箱，使其在骤冷的条件下，分子结构膨胀起来，使水份、鸡蛋的蛋白质、胶质等成分与肌肉蛋白和胶质相融合，而达到合一，水份渗透到肉纤维中，而在经过热油烹炒时，肌肉纤维快速收缩而锁住水份，是肉丝保持鲜嫩的原理。

操作浆肉：

1、传统法：肉切好，如肉丝；500g肉丝，半个鸡蛋或一个蛋清即可。放入一个盆中，捏一点盐，胡椒粉，和一茶勺绍酒，随即用双手对开，肉丝在中间，两首一起将肉丝反复撩起对打。手指要分开像两个耙子，这样有间隙，适宜空气流通和氧分均匀的进入肉中。当觉得有点干时，再加一勺羹清水和一茶勺玉米淀粉，同上面的手法，在对向撩打，直到感觉肉已经蓬松起来，即滑、又润、还没有一丁点水汪汪的感觉，说明水已经充分打入肉的纤维。此时，记住不是把油拌入肉中，而是倒在肉面上，这个方法很多专业厨师都不知道，随后放入保鲜室15-20分钟，时间长点没问题，过夜也没问题，手中的水分也不会出来。如果发现有肉水出来，说明肉没浆好，可以从新打浆。水放急啦和放多啦，也会出现这个问题，经验！知道这个原理自己注意一下就可以啦。

2、粤菜和现代法：这个主要是浆牛肉，鹿肉等。如蚝油牛肉，中式铁板牛柳等的牛肉，都是加碱粉和松肉粉腌制出来的。一般两者同用，或者，只用一丁点碱粉即可。方法同传统法，放盐时就放一茶勺尖的碱粉，其它手法一样，只是牛肉比猪肉吃水。就是猪肉如果1勺羹水，那牛肉至少2至3勺羹水，切记，水不是一次加够，而是边打边加入。

误区：菜肴是否好吃关键在火候和调味。上浆和不上浆，就如吃鸡和虾，两种不同的质感。要公正的对待一种技法，“不能过” 是关键。

虽然有点啰嗦，只是不想随便打发一下，不然我就没意义在这里讲解啦，终归很多人不是烹调高手，我花时间只是想帮助需要的人，好...在此谢谢耐心读完的朋友！

我有多少时间能在这里写，我也不知道，只是大家珍惜！一面也是缘！谢谢！??

炒肉能炒到吃到口中滑嫩还有汁的感觉！[来看我]

首先选肉最好是里脊肉和后臀肉的瘦肉，适合爆炒！[加油]

在个切肉时要把肉的纹路切断，这样不会有藕断丝连的感觉！[刀]

肉切好后可以腌制下，不腌制也行，加盐 料酒 少许胡椒粉 喜欢了来点生抽就可以了！[礼物]

拌入淀粉，抓匀，也可用鸡蛋清不要蛋黄哦！[赞]

加入适量食用油，搅拌顺滑，一可防止粘锅，二能锁住水分，水分出来了就不滑嫩了[ok]

起锅烧热，加食用油润锅，倒出加凉油，放入拌好的肉，大火爆炒，迅速划散肉丝，如果和其他菜同炒，那就把肉炒六七分熟先出锅，在起锅把其他菜炒下放肉在炒下就可出锅！[比心]

如要炒存肉，那炒到五六层熟时，加入少许热水，大火收汁，汁收好了，肉也就熟了，这时出锅刚刚好！[击掌]

炒肉怎么炒出滑嫩好吃？其实有3个小窍门，掌握了其中的方法，在家也能轻松做出滑嫩爽口的肉！第二和第三个小窍门最为重要！

第一：各种肉类的切法，横切牛肉，斜切鸡，竖切猪肉等等。

第二：腌制肉类的方法，比如腌制肉丝。先将瘦肉切成长短均匀的肉丝，漂洗控干。这一步是去除肉中的血水和腥味。控干后放入盆中，加调料：盐，耗油，胡椒粉，蛋清。（加盐增加咸香味，耗油提鲜，胡椒粉增加香味，蛋清增加滑嫩）朝着一个方向搅拌均匀，后加入少许生粉搅拌上劲，（加生粉锁住水分和所以调料）最后加入少许的食用油（这一步的目的使肉更加嫩与不易粘锅）

第三：烹饪方法！1、单炒肉片或肉丝，下锅时需要大火炒，缩短炒制的时间，肉中的水分减少流失，炒出来自然滑嫩。2、过油划肉，油温烧至五成热时，关小火倒入肉片或肉丝，滑至变色七成熟捞出，再爆香配料肉放入，下调料翻炒均匀即可，这样炒出来更嫩与好看！

教大家一道非常适合冬天吃的菜谱，“酸辣白萝卜丝炒肉丝”，香辣下饭。准备食材：白萝卜切丝，瘦肉切丝腌制五花钟，葱切小段，青红尖椒切丝配色，蒜头剁末，指天椒切圈。

白萝卜丝下锅焯水20秒捞出备用，锅烧热放少许油，蒜末、指天椒、青红尖椒丝下锅煸香。然后肉丝倒入翻炒变色，白萝卜一起放入。加调料：盐，鸡粉，白醋，花椒油。开大火翻炒均匀，出菜完成。

佘小厨（完）

首先肉切薄片，放料酒，蚝油，生抽，老抽，小苏打，蛋清，淀粉，食用油拌匀掩制。?里油热下肉片翻炒盛出，放入葱姜出香味，放入菜翻炒倒入肉炒均匀出?即可。