为什么自制面包不软和呢？

我经常在家自制面包，刚开始做的时候经验不足，做出来也总是不够松软，以为是自制面包没有添加剂的原因。后来做的多了，积累了不少经验，也试过各种配方，才知道自制面包不放添加剂、改良剂也一样可以很松软。不过是制作过程中的影响因素比较多，需要自己去积累和总结经验：

1、首先要说的是和面

和面的时候一定要加黄油，这个是增加面包松软和延缓老化的秘密。在面团的第二个阶段如果没有充分揉进黄油，那出来的一般是馒头无疑。

2、水温

不管是面包机和面还是料理机，和面的时候要考虑摩擦生热的因素，最好使用冰水或冰牛奶，夏天5～7度为好，这样揉面完成后，面团温度能控制在20～30以内。如果纯靠手揉，一般是揉不出完美的组织薄膜的，组织薄膜就是面团成型后，拉开在灯光下有一层透光的薄膜，里面有大大小小的气泡，撕开的时候，边缘光滑。这是判断面团是否揉成的关键依据，俗称手套膜。拉开有透光的薄膜。在薄膜里面可以看到和面打进空气时的小气泡。拉破手套膜就有光滑的缺口出现，这就可以说明面活得算是比较到位的。这个程度一般靠手很难，即使达到了，面团的温度也可能因为太高，酵母过度醒发，而导致组织僵硬又干。

3、发酵

想要面包松软，发酵的程度无比重要，面包一般都要二次醒发，即常温发酵和发酵箱发酵，和好的面团盖上保鲜膜，常温下发酵60～100分钟，发到原来面团的1.5～2倍为宜，面团倒出来可以看到类似蛛网的组织，这是一次发酵完成。

再来将大面团分割成想做的面包的大小，排气(这个有助于二次发酵)整形，摆进烤盘里。准备二次醒发。温度：33～38。湿度：76～82。可以靠用烤箱做一个温热的发酵环境，在烤盘上倒点点水，预热烤箱，蒸腾一些水分，让烤箱有点湿湿的温热环境，设定温度35度，面团放进烤箱二次发酵40～50分钟。看到面包发成1.5倍大小就可以啦。

4、保存

刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。 好了，如果以上步骤都没有问题，那么你做出的面包大概率是松软可口的，并且正确保存后再次加热依然可以恢复松软口感。

这就是我的一下经验总结，也是无数次失败之后得来的，希望对你有帮助。有更好的方法欢迎评论互动，也欢迎关注我的头条号【美厨i美食】一起交流健康美食。

自制面包也可以无比松软，怎样才能松软好吃，我最有资格回答，我家已经有十多年不买面包吃了，吃不惯香精和添加剂的味，要想自制的面包松软，好吃，放三天也不硬，材料和制作工艺很有讲究。

首先是材料，普通的面粉肯定是不行，因为筋度不够，做面包要用高筋面粉，蛋白质起码在14以上，我常用的有金像，王后，白燕，好点的有凯瑟琳，性价比高一点的可以用新良，其次酵母也不能用普通酵母，要用耐高糖酵母，我曾经发过关于做面包的文章和视频，很多朋友跟我要配方，并不是我卖关子，光有配方没用，制作过程才最重要，制作工艺不规范也做不出好面包，同样是放糖，放酵母，放黄油，放盐，但是什么时间放盐，什么时间放黄油，什么时间放酵母，都有讲究，时间不同，顺序不同，口感都有区别。

再就是和面也有很多讲究，不建议手揉面，因为很难揉到位，想要那种手套膜的效果太难了，因为手的温度会使面温升高，酵母提前发酵，那样做出来面包口感就粗糙，不拉丝，想要专业一点最好是买个厨师机，出膜快，如果有家用面包机也能出手套膜，但是需要费点功夫，下图是我用面包机活出的手套膜

其实也不用苛求必须出我这么薄的手套膜，只要面揉的比较润，能撑开薄膜看一下裂口光滑就可以，做出来一样松软拉丝，如下图

还就是我提到的控制面的温度，温度较高的夏天和面需要用冰水或者冰牛奶，或者冰桶和面，如果面温升高，揉面过程中就开始发酵了，那就做不出松软的面包，所以我也建议掌握不好面温的可以后放酵母，跟黄油一起放就行，还有就是整形入模的时候不可过分揉面，抻拉，如果揉断筋了就没救了。

还有就是发酵，不能让面完全发酵，七分就足够了，完全发酵后的面包就没有爆发力了，口感不行，也会有酸味，当然了也有喜欢吃老面包那种独特的酸味，那个需要用更复杂的种面方法制作，制作中种或者液种，那个工艺就会复杂的多，不建议新手尝试。新手就做一次发酵的就可以。下面公布两个配方！

这是2个450克土司盒的量

高筋面粉：550/275克

奶粉：24/12克

砂糖：110/55克

盐：9/4. 5克

冰牛奶：300/150克

蛋白：30/15克

黄油：36/18克

酵母：7/4克

厨师机活面2档（2分钟）5档（8分钟）烤箱 160度烤42分钟

2个450克土司

高筋面粉550/275

奶粉24/12细

砂糖110/55

盐9/4. 5

冰牛奶300/150

蛋白30/15

黄油36/18

酵母7/4

厨师机活面2档（2分钟）5档（8分钟）烤箱 160度烤42分钟

面包的历史非常久远，最初的面包雏形距今已经有数千年的历史了，时至今日面包是很多国家地区人们的主食，它的种类非常的多，如今也在不断的被改变、创新当中，具体有多少种恐怕已经难以统计了。

但也正是由于面包的学问太过广博，为了避免分享的内容过于教条和枯燥，所以我们这次就主要针对题目“为什么自制面包不软和”来解答。毕竟“软和”是我们的普遍口味中对于面包最基本的要求了，在中世纪的一些编年史中甚至有过入室盗窃的笨贼被屋主用坚硬的黑面包打死的记载，可见面包不软和会有多“可怕”。

要想解答“为什么自制面包不软和？”，我们得先来简单的了解一下面包

1、面包有多少种类？都是软的吗？

面包的分类方式有很多，并非每种都是口感柔软的，比如：可以按照食用需求分为主食面包、糕点面包等等；可以按照国家地区分为丹麦面包、意式面包、德式面包、法式面包等等；还可以按照原料分为全麦面包、白面包、黑面包、杂粮面包等等。

不过题目提到了“软和”这个关键词，所以我觉得比较适用的是我们国家的分类方式，按照国标《面包》（GB/T 20981-2007）将面包分为：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五种。

由此可见，本次题目所涉及的范围就会比较明确了，那就是比较简单的、初级的软式面包。

软式面包主要指的就是平时我们吃的最多的面包，比如：吐司面包、软欧包、餐包等等。

2、面包柔软的原理

面包虽然做过的人不多，但是蒸馒头相信不少人都有经验，面包和馒头在一定程度上是殊途同归的，它们都是发酵面食，只不过一个是蒸汽加热一个是烘烤加热。

面包的基础是由面粉、水、盐和酵母组成，其中盐分主要用来稳定面筋、控制发酵速度（用量0.75%到1%），而酵母菌在被水分激活之后，会利用面粉中的部分营养来完成自我增殖。在这个过程中酵母会在面团内部产生气体，面包进入烤箱烘烤加热时候，由于热胀冷缩的原理，面团内部气体膨胀，面包就跟着膨胀变大。

不过不同于我们蒸馒头富含水气的环境，面包的烘焙是在更高温的干燥环境下进行的，所以面团本身的柔韧度、含水量、保水度、油脂含量等条件，对于面包的柔软度影响同样非常直接，完全不属于发酵的重要性。

所以下面我们就来简单的了解一下到底哪些关键因素、操作步骤会影响面包的柔软度。

会影响软质面包烤出来是否柔软的关键解析

1、关注配方含水量

一款柔软的面包含水量不会太低，所以在决定自己要做一款柔软面包的时候，就需要学会去看配方中的含水量。

很多时候面包的制作为了更加香浓，并不直接用水来和面，而是加入大量的牛奶、鸡蛋之类的液体材料代替。就以比较典型的法式柔软哈斯面包为例，它的口感特色是十分的柔软、绵密，但是又有嚼劲，制作配方当中就以牛奶和蛋黄代替了全部的水分。

一般在这种情况下我们建议以牛奶含水量88%左右、蛋黄含水量55%、全蛋70%、蛋白88%、蜂蜜17%、淡奶油50%左右来计算水分，以此计算柔软的哈斯面包配方含水量就可以达到60%以上。

2、不可或缺的油脂

面包之所以普遍来讲比馒头更香甜、更柔软，油脂的添加是很显著的一个原因。油脂可以附着在面团中面筋和淀粉物质的界面上，从而让面团获得极佳的柔韧、延展性，一般面包制作多用黄油为主，纯正的天然黄油不仅可以改善面包的柔软度，还可以带来醇厚的香气。

油脂的用法主要有先油法和后油法两类：

先油法：如果是新手制作，并且使用液体油制作可以使用先油法，比如没有什么气味的玉米油，直接将油和所有材料放进面包机的桶里搅拌就可以了。这种方式简单易操作，但是油脂先加入之后会延长搅拌和出“手套膜”的时间，而且油脂的用量最好酌情减半。

后油法：顾名思义就是油在水后，将其他做面包的材料搅拌到至少基本融合之后，再加入油脂搅拌到拓展阶段或者是“手套膜”阶段。这种方式虽然稍微复杂一点，但是面团的延展性、柔韧性、弹性都会变得更好。

3、搅拌要到位

相信很多朋友听说过“手套膜”这个词，不同于馒头靠揉面改善口感，很多柔软的面包的制作最好用面包机进行搅拌。“手套膜”的状态就是将面团搅拌到“完全阶段”，这是可以让面包获得比较极致的细腻、绵软口感的状态。

一般的软面包制作其实搅拌到“拓展阶段”就可以了，也是能够达到松软、柔软口感的基本要求了，但如果对于口感的要求比较高，那么搅拌到“手套膜”的“完全阶段”就可以满足这个要求了。而且不同于馒头膨胀的气孔完全由酵母释放的气体自己膨胀产生，面包中的气孔更多还是通过搅拌产生的，从这个角度来说搅拌的操作几乎是面包蓬松柔软的最主要因素。

但人工手动进行这个操作实在是太辛苦、太难实现了，如果对于做面包有兴趣的话，厨师机、面包机之类的家电还是可以考虑的，会省掉很多长时间的重复性工作。（注意：搅拌“出膜”的温度最好要控制在28度以下，所以如果室温25度以上的话可以考虑先通过冷藏将材料和面包桶降温，或者是用冰水代替一部分液体加入）

4、发酵状态

数千年前最初的面包雏形其实是无酵的，几乎就是一个结实的大饼子而已，面包口感改善的几个变革点之中，发酵的出现甚至比面粉研磨技术的改进还要重大。在传说中是埃及的奴隶在要烤饼的时候睡着了，结果醒来发现炉子已经灭了没烤的面团还在，着急忙慌的赶紧重新点火进行烤制，结果烤出了体积变大的现代面包雏形，这就是因为饼胚已经在温热环境和空气中野生酵母的作用下被发酵了。

发酵是一个很奇妙的过程，如果酵母量太多了，虽然可以缩短发酵所需时间，但是难免就会让面团带有酸溜溜的滋味，食盐的加入可以一定程度上抑制发酵失控。不过一般还是建议用相对少量的酵母，进行稳妥一些的发酵，更能带出面的麦香。

除此之外，发酵的温度更为重要，一般搅拌或者摔打之后的面团最好保持在26到28度左右，发酵的室温在28到33度之间比较适合。判断发酵标准以面团体积膨胀到2倍大小，中间戳洞不会弹不塌缩，或者有一点点轻微塌缩为准。

简单概述：要严格执行配方用料比例和操作状态

面包虽然跟馒头一样，都是蓬松柔软的面食，但是面包与我们的馒头制作有很大的不同。很多面包的制作需要比较严谨的执行制作配方，根据需求和实际材料的情况，有些时候很多材料的用量都需要被严格精确到以“克”为单位，好像一场严谨的化学实验。

并且一些揉面、发酵需要达到的状态，也不能用“差不多”就行的观念糊弄过去，不然的话成品出来就很容易跟自己的预期差别极大。最后补充一个非常基础的常识，制作软和又有嚼劲的软面包，面粉一定要选择优质的高筋面粉哦，这是弹性、延展性和柔韧性的重要基础。

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对于烘焙新手朋友来说，面包掌握起来要比蛋糕更难一些，入门门槛更高一些，因为面包最最基础的材料就只有面粉、酵母、盐、水，不像蛋糕会有甜味、有更高的油脂含量，就算是失败的产品，蛋糕也不会太难吃，面包就不一样了，如果在制作中有一些关键点没有掌握，面包失败就会真的很难吃。

面包最开始遇到的问题往往是：做出来不软和，当然，面包种类很多，国内大多数都更接受甜面包，而不是硬欧包一类的口感本来就很硬实的面包，因此，我们就来以甜面包为例聊一聊做面包的一些关键点。

做面包最关键的在于“发酵”

面包究竟好不好吃，很大程度都跟发酵有关系。是否能形成细腻均匀的气孔，跟酵母有直接的关系。而酵母是一种生物，它只有在适合它生长的环境下，比如说合适的温度，合适的湿度，这样才能达到最佳的活性。

以前制作面包或者包子馒头，使用的都是“老面”，也就是上一次制作总会剩余一小坨面，保存起来下次继续用。现在则更加方便一些，使用干酵母或者新鲜酵母来进行发酵，也有一些“面包骨灰级玩家”会自己制作菌种、像饲养宠物一样培养喂养酵母，但万变不离其宗，都是利用酵母这种微生物来进行的。

1、温度

先来看看适合的温度。酵母最适宜的生长温度为25度-35度，这个区间范围内它的活性会达到最大。低于10度或者高于40度，活性会大大降低，高于55度，酵母菌就被杀死，无法再产生气体了。

如果环境温度过低，发酵不完全，做出来的成品口感就会偏硬，当然也不能在太高温度下进行发酵，发酵过快也会导致面包成品组织粗糙。

2、湿度

湿度也是影响发酵一个很重要的条件，酵母喜欢的环境湿度为70%-85%，如果环境湿度低，则面包表面容易形成一层干壳，面团膨胀就会受到影响。最后的成品也会口感偏硬，不软和。

因此，控制好面团的温度，以及发酵的温度、湿度和时间对于面包口感的影响是非常大的。往往甜面包口感“不软和”、偏硬都是由于发酵做的不好导致的。

发酵如何进行

首先要保证面团的温度。不管大家使用手揉也好，还是借助厨师机打面，揉面完成时的温度要控制在22度-26度之间，也就是说，不要在揉面的过程中让酵母开始发酵。（要根据环境温度来调整：比如天气热，要用冰水或者冰鸡蛋，如果天气太冷，则要换成温水）如果在揉面过程中面温高了，酵母开始繁殖产生气体，就比较难揉出柔韧、有延展性的筋膜，这也会影响到面包的口感。

一般通常的做法，一发会用28度，湿度75%，发酵到原体积两倍大，之后拿出来排气、分割、滚圆，让面团再次进行二发。排气的目的是使气孔分布得更加均匀，而滚圆的目的是让面筋能包裹住产生的气体，使发酵更有效率，且表面更光滑平整。

一发完成时的状态：用手指沾一点面粉戳一下面团，孔洞没有明显的回缩。如果孔洞很快回缩则还需要继续发酵，如果一戳周围就塌陷了，那么就是面团已经发酵过度，不能使用了。

二发的温度会提高一些，一般32度—35度，湿度75%来进行，发酵到面团是原来的1.5倍大小即可。这个时候按压面团表面凹陷不会回弹或者回弹很慢，也就是二发完成。当然，这个状态还要根据不同种类的面包进行调整，并不一定是固定死的，我这里讲的是一般甜面包的判断方法。其他的就不展开讲了。

外面面包店的制作都会用到发酵箱，就能精确严格地控制发酵温度、湿度和时间，在家制作的话，多数就会使用烤箱的发酵功能进行，或者是在密闭空间中，放置一碗热水来达到需要的湿度。不能特别精确的控制温度湿度，也就无法说出精确的发酵时间。这个时候就需要我们多观察面团的状态，达到发酵好的状态即可。

揉面是仅次于发酵的另外一个关键

除了发酵，那就是揉面比较重要了。普通的甜面包、料理面包等，不需要揉到完全扩展阶段，但是也需要面团能抻出有韧性的“膜”。

手揉需要更多的技巧，而厨师机则更省事省力，如果大家做面包做的很频繁，其实可以考虑入手厨师机。

面包不软和，很大程度也跟揉面的程度有很大关系，面团从最初的混合阶段，到面筋形成，再到扩展阶段，最后是完全扩展阶段，这几个阶段的状态大家也要多做才能准确判断。

甜面包需要揉到扩展阶段：

做吐司需要揉到完全扩展，也就是常说的手套膜：

如果你的面团没有揉到相应的状态，也会导致口感偏干、偏硬。

总结

面包其实知识点非常多，非常杂，入门比蛋糕难度大上许多。若是展开来讲，能说上一整本书才行。但是新入门的朋友，也无需头大，你做出来的面包口感偏硬，大多数都是我前面分析的这么两点原因：发酵不够、揉面没有揉到位。

改进办法就是严格控制面团的发酵程度，以及揉面的程度。说起来简单的两句话，大家还是要多做，多积累经验。

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

刚开始用包机做面包，按照配方来做的时候面包比较硬，没有外面那么松软，后来用烤箱烤，经过不断的尝试。才知道面包松软，是由如下几个原因决定的。

1.面包材料的原因:

黄油或者奶油是能提高面包松软度的一个重要成分。如果加的不够，或者用植物油代替。面包松软度就差一些，面粉多采用中筋面粉或面包粉，酵母或者酵头是发酵的主要材料，盐是增加面的韧性，改良剂使面包变得特别软和，自己做不会放。

2.和面方法的原因:

面和得略软和一些，而且要不停的摔打（机器和面更容易），拿出一块用手撑起一层不容易破薄膜，这样面和的比较到位，促进面粉、水和奶油的融合。

3.是发酵的原因:

第一次发酵要充分，提前一个晚上发酵（夏天三之四个小时可以，用发面机更快捷），面团比原来大两倍左右即可。第二次发酵是在面包整形以后的发酵，温度都不宜超过30–38°，因为这个温度可以保持酵母最佳活性。发到两倍大左又就可以了。

新出炉的面包松软，放久了就会变硬。不是马上吃保存建议面包塑封起来冷藏比较好，三天左右吃完。

面包烘焙入门知识，注意以下几点

1.高筋面粉的选择

做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉又称强筋面粉，蛋白质含量在12%以上，因蛋白质含量高，所以它的筋度强，高筋面粉不仅可以用来制作面包，以及部分酥皮类点心、泡芙等。

也可选择蛋白质含量为12%以上的小麦麦芯粉，包装上都可看到有标识。也可以购买专用的面包粉。

2.面包的四种不同的制作方法

面包的制作中，因发酵的不同方式，可分为：直接法、汤种法、烫种法、中种法。

直接发酵法：这种方法省时简便，适合绝大部分的面包品种。即将所有的配方材料全部加入，一次性搅拌成需要的面团，再进行发酵、分割、整形和烘焙。

汤种发酵法：是将面粉和水混合加使面粉中的淀粉糊化，或者将热水冲入面粉，使此糊化的面糊称为汤种。汤种再加其他材料发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。

烫种发酵法：烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量，面包倍加柔软，能有很好的拉丝效果，保湿时间极大地延长。65℃汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65℃，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。

中种发酵法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。另有冷藏中种法，将中种面团放进冰箱冷藏室隔夜发酵。

3.面包制作的关键步骤：搅拌面团

面团搅拌，就是揉面，是决定面包制作成败的重要环节。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋，搅拌得越久，面筋形成越多。

根据面团搅拌的不同程度，可分为扩展阶段和完成阶段，很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分吐司面包，则需要揉到完全阶段。

什么是扩展阶段和完全阶段？

扩展阶段：通过不停的搅拌，面筋有一定的韧性，用手抻开面团，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，虽能抻出半透明的薄膜状，但是容易被抻破，破洞的周围呈不规则的锯齿形状。

完全阶段：继续搅拌，到面团筋性更强韧，能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，甚至可以罩住整个手掌，是手套膜阶段，也是完全阶段的终极状态，这样做土司效果是最好。

如果到达了完成阶段，还继续揉的话，接下来的面团就已经揉过头不适合做面包了。

4.面包的发酵

发酵是决定面包制作成败的第一大重点因素。可分为：基础发酵、中间发酵、最后发酵。

基础发酵：一般家庭制作时，可将面团放入容器中盖上盖子或湿毛巾，然后放入密闭的微波炉或烤箱中发酵，也可使用面包机的发酵功能，28℃进行发酵，需要1个小时左右即可完成发酵，这样比较方便。

中间发酵：中间发酵也称中间松弛，是为了接下来的面团整形。如果不经过中间松驰，面团会非常难以伸展，不宜整形。中间发酵在室温下进行即可，一般为15分钟。

最后发酵：又叫第二次发酵，把整形好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的两倍大即可。一般要求在38℃左右，湿度为75%，时间是30～45分钟。

可将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门，水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。如果开水冷却后，发酵没有完全，需要及时更换。

怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2～2.5倍大，用手指粘面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩即表明发酵完成。

责任编辑：刘伟

看大家说了很多“发酵、揉面”之类的问题，其实还有非常关键的一点——你的“面粉”用对了吗？

其实，“高筋面粉”并不是做面包的首选。

从筋度来说，高筋面粉＞中筋面粉＞低筋面粉，也就是说，高筋面粉是最有韧性的；

从口感来说，高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉=有嚼劲：适中：松软。

所以简单来说，高筋面粉加上其他面粉，可以收获意想不到的松软口感~

要加多少？加什么面粉？我也帮大家试过啦：

高筋面粉：低筋面粉=1：1

做出的面包既能拉丝，又很松软，上成品图看一看↓↓↓

▲要松软？有的！

▲想拉丝？有的！

使用这样的面粉比例，再加上酵母发酵和适当的揉面手法，轻轻松松做出松软可口的面包~

▲看看这个蓬松的感觉~~口感完全不输外面买的！！

不过，这个面粉配方要注意

只能做小餐包、大面包这种造型简单的。

由于加入低筋面粉，韧性不足。

所以没办法做吐司、或者其他造型复杂需要扭来扭曲的面包。

详细的面包制作步骤，我也写过

感兴趣的小伙伴可以戳链接查看：https://m.toutiao.com/is/JVgphrL/

好了，以上就是我制作面包的经验分享了。

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自己在家做的面包总是不如卖的面包松软。

原因可能有以下几点:

1、面粉筋度：分为高、中、低三种筋度别买错。 多采用高筋。面粉加水揉和时能产生筋性，面和至拉伸成膜装，这是必须的。 酵母：酵母可使面团蓬松、提升香气。 面包原料中，糖是酵母的营养来源，盐可以帮助紧实。为了健康我们自家做时会少糖少油。所以糖用量减半，不仅甜度降低，连酵母的活动都减弱了，因而制作出面包就无法膨松柔软。

2、油脂：奶油又称黄油（动物性、植物性）、鲜奶油、色拉油、酥油、、别弄混。 可使面包柔软，提高面团的伸展性、防止水份蒸发增加面包柔软度，但健康又使我们少油了。

3、盐：紧致面团的功效。适量的盐可增强筋性韧性，过量易使面包无法膨胀，不足又易使面团松软不好处理。

4、添加剂：面包品质改良剂。家做面包谁会加啊！

5、发酵时间与温度：夏、冬季节。制作面包时，最花时间的就是发酵，也是比较关键的。什么一次发酵，二次发酵的，家做真的没这么多时间。

6、酵母：可以考虑自己发酵，用一个密封玻璃瓶装“葡萄干”加入纯净水，密封好，阴凉处放置15- 20天，这时候的水就是天然发酵的酵母水，葡萄干切碎加入面包会很好吃。

7、牛奶：全脂（别买太差，水太多）。

8、火候：烤箱的温度，火候掌握不好，也是有差别的。

即使客观条件都相同，制作的人不同，做出来的食物也是会有区别的。

为什么自制的面包不软和呢？其实原因有这几个：面没和好、没饧发好、没揉透、没烤好，这几个是最主要的原因，只要解决好这几点，保证能烤出完美松软的面包。

面包看起来简单，吃起来非常美味，但制作起来，说实在话，确实挺麻烦的，因为要经过很多个流程，并且每一步都要精心的完成，只要有一步失误，全盘皆坏，真的是这样，我也是做了很多次的面包，后来总结经验，才制作好的，下面我详细分享下

一、和面

第一步就是和面了，和面一定要加温水，若有条件的话，加牛奶效果更好，味道更好。和面需要加入黄油、饧母、鸡蛋、糖等，而这其中最重要的就是黄油，因为黄油有起层酥的效果，只要充分揉进面团中，制作出来就会有很多拉丝的效果。

和面时若用清水的话，最好用温水和面，因为大家都知道，做面包时，手工揉面的话，要揉出手套膜，这样才会有松软，有拉丝效果，但想要揉出手套膜，水温很重要，温度过度过热都不易出膜。

二、揉面

面团和好后，就要整到案板上进行非常重要的一步了，就是揉面，揉手套膜，当然了，若有条件的话，直接整个面包机最好的，全部原料倒进去，定个时间，到时只用取面包就行了，嘿嘿，一键搞定。

揉面没有什么技巧，那就是只管揉，至少揉10分钟以上，只有充分的揉，把面团揉透，才会出来手大量膜，揉出丰富的面筋组织，揉的方式就是大家熟知的，像搓衣服那样，一手按住一头，另一手往前推搓，反复这样的动作揉就行了，直到揉出手大量膜。

三、饧发

面团揉好后，就要进行第一次饧发了，这也是非常关键的一步，因为酵母在35度左右的互环境中，活性最强，饧发效率最好且最好，所以，我们要保证面团密封严实后，放在这样的环境中进行饧发。

若是顾秋季的话，可以在中午有太阳的时候，放太阳下面晒太阳；若夏季的话，直接放在常温下即可；若冬季的话，温度较低，就要制造温度了，可以放在烤箱里，温度调为40度左右，也可以锅中烧点热水，把面团的容器放里面饧发。

保证35度左右的温度下，基本上一个小时左右即可饧发的非常好，就是体积变为原来的两倍大，内部出现大量蜂蜜状气孔就可以了。但是，也不能饧发过了，过了的话，面团会发酸，还得放小苏打来中和，同样影响口感的。但很多人是饧发不足，一定要会判断是否饧发好。

三、烤面包

饧发后，继续整到案板上，这时候少微揉一分钟，然后整理出面包坯子，并放入模具中，接下密封起来，进行二次饧发，这一步非常非常关键，很多人就是忽略了这一步，所以烤出来面包才会比较硬的。

二次饧发，同样在35度左右的环境下，基本上饧发15分钟就可以了，然后就放烤箱开火烤就可以了。

总结：以上就是烤面包时，几个重要的点，基本上也是烤面包的整个流程了，只要保证我所说的这几点都做到位，恭喜你，一定能烤出拉丝松软的面包，好了，大家既然知道了，下面就要多实践，可以说，即使你看懂了，恐怕还得多实践几次，才会成功的，因为我就是这样过来的，嘿嘿

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相信有很多小伙伴都喜欢吃面包，觉得吃起来松松软软的，美味可口。而且面包也不会很油腻，吃进嘴里觉得很舒服，就连心情都好了一大半呢！所以一些爱动手的朋友都喜欢自己在家琢磨怎么做出来的面包好吃，都会做一些好吃的面包给自己的家人分享，这真的是很幸福的事了。但是我们自己在家做面包的时候也会出现一些问题，我们最常见的问题就是做出来的面包不软和，而我们在外面买到的面包就是松松软软的，这是什么原因造成的呢？

我们在外面买到的面包，它们有着诱人的外表，美味的内陷，并且可以放置一个星期，然而我们自己在家制作的面包，通常做出来就没有人家面包店做的松软，而且通常放到第二天就已经很硬了，其实只要掌握好方法，我们自制的面包也可以很好吃。其实我们自制的面包大都是无添加的，用一些天然的材料制作所以储存时间久不会很长，只要我们在原材料上做出一些改变和控制，我们做出来的面包也是松松软软的？

——【自制面包】——特点：松软香甜，无添加剂

【主要食材】：鸡蛋6个，底筋面粉200g，奶粉25g，

【配料】：白糖100g（喜欢吃甜的可以稍微多加点），黄油，白醋

——【具体制作方法】——

1、打发蛋清：将蛋清和蛋黄分开盛入碗中，蛋清中先放入一半白糖，先用打蛋器将蛋清打发起泡，再放入另外一半的白糖，加几滴白醋（2-4滴就可以，太多的话容易影响口感），这样有助于打发蛋清，用打蛋器继续打发，转速提高搅拌一分钟左右直到蛋清完全打发，再降低转速慢慢取出打蛋器，泡沫不脱落就打发好了

2、制作面糊：将打发好的蛋清盛入大点的盆里，倒入蛋黄，用打蛋器充分搅拌均匀，然后再分次筛入低筋面粉，每次加入面粉都充分搅拌均匀再继续加，可以放点奶粉，增加奶香味，吃起来有营养，口感更好，放入面粉后到这种粘稠度就可以了，太稠的话发不好，最后放入适量的黄油，搅拌均匀备用

3、蒸面包：先将电饭煲的内胆擦干净，取一小块黄油，内胆底部和边缘都抹一层（食用油也可以），这样防止粘锅，做出来的鸡蛋糕成金黄色，内胆中面糊不要放太多，2厘米左右即可，太多了上面蒸不熟，内胆放入电饭煲中，选择蒸煮功能就可以了

4、成品：蒸好了，我们打开看一下，很有弹性，而且特别香，然后给它取出来，带上手套倒出来，小心烫手，鸡蛋糕金黄油亮，非常有食欲

【烹饪小贴士】：

1、打发蛋清时打蛋器、碗和盆都要擦干净，不能有任何水和油，还有就是蛋清中不要混入蛋黄，否则会影响蛋泡量，所以蛋清和蛋黄分离时一定要当心

2、蛋白打发至颜色洁白，表面无气泡，蛋白为半凝固态，蛋白倒立时，坚固挺立，尾巴弯曲，适合制作口感细腻的美食。

——【蛋糕之“十万个为什么”】——

1,为什么要用黄油加入到面糊中？

答：我们在家里面自制面包的时候，一定要注意和面的时候不能随便用油，一定要用黄油，这样做面包可以让面包变得更加松软，吃起来口感更加好。

2，为什么面包放几天就会不软？

答：这是因为面包会老化，面包表皮会老化是很正常的现象，老化最直接的表现就是面包外面的表皮变硬，就会没有一开始的松软了。

3，为什么面包会老化呢？

答：因为水分的流失，使得面包里面的结构发生了变化，面包的表面纹理和气味也就发生了改变。而且老化是无法避免的，就算是保存再好都会老化，所以一般新鲜的面包会更好吃一些，但是可以恢复它的新鲜度。

4，怎么在原料上改变呢？

答：使用较为优质的，底筋面粉进行制作面包，使用品质好一点的糖还有黄油和鸡蛋液，都具有了这些条件之后，再烘烤出来的面包都会松软可口，而且保质期也更久一些。

5，怎么做面包才会更松软呢？

答：要想做出来的面包松软好吃，就一定要注意蛋清的打发程度，而且蛋清加入蛋黄和面粉之后也要把握好，到最后的面糊的粘稠度一定要注意好。

——【自制面包之烹饪小贴士】：

（1）如果家里没有黄油，在正常情况下，是可以进行更换的，只不过风味会大不同，建议还是选择不影响整体风味的玉米油，菜籽油。

（2）保存方法上要记得与空气保持隔绝，可以放入保鲜袋里，把里面的空气都挤出来之后再扎起来，密封可以减少水分的流失。

（3）变硬也不是不能吃，还可以进行加工，变成小零食。
大家做面包有什么好的方法和建议呢？欢迎大家留言讨论。