正宗大盘鸡香料配方是什么？

要做出正宗的新疆大盘鸡，用正宗的香料配方和做法，想不好吃都难

我大美新疆有美丽的风景，热情好客的民风，优质的棉花和美味的大盘鸡。这几天新疆棉花的事搞得全民一心，斗志昂扬，我喜欢这样的风向，享受这样的感觉。对于一个吃货来说不聊衣服，因为那些鬼品牌我从来不卖，不聊衣服我们今天就聊一聊新疆的美食，说到美食那首先要说的就是大盘鸡了。

大盘鸡发源于新疆天山脚下一个叫沙湾的小县城，从上个世纪九十年代开始大盘鸡就开始流行起来，深受吃货们的追捧，后来流传全国，声名远扬，但在河南大盘鸡异军突起，非常盛行，下面我就先来讲解正宗的新疆大盘鸡的做法，然后再来讲解河南大盘鸡的做法，对比下两个地方的大盘鸡在做法上有什么区别？在口感上有什么区别？在味道上有什么区别？

正宗新疆大盘鸡的做法：

【主料】：三黄土鸡750克。

【配料】：新疆的辣皮子、大葱、土豆2个、新疆线辣椒、青红辣椒各1个、洋葱半个、生姜1块、蒜子5瓣

【调料】：清真鸡精、新疆辣椒酱、花椒30粒、白胡椒粉、白砂糖30克、豆瓣酱1勺、番茄酱1勺、新疆辣皮子酱1勺、八角2个、草果1个、山奈2片、良姜5克、桂皮1小块、料酒15克

【准备工作】：

1、鸡肉剁成块，

2、大葱切段，生姜切片，青红辣椒切菱形片（主要配色用），洋葱切片，蒜子对半切开，辣皮子切成小段，然后把切好的辣皮子放清水中浸泡15分钟左右，

3、土豆对半切开后切成滚刀块后泡清水中防止氧化变黑。

4、剁好的鸡块用少量的盐、白胡椒粉、生抽、姜片、料酒和花椒后搅拌均匀并腌制15分钟备用。

【烹饪方法】：

1、起锅加入少量的油，油温5成热倒入鸡肉用大火先煸炒一下，把鸡肉中的水分煸干，煸到鸡肉有点紧实，色泽有点金黄时就可以起锅备用，这一步可以有效的去除鸡肉中的腥味。

2、热锅加入油，油温2成热时倒入白砂糖，改小火多搅动，等白砂糖的颜色变成焦黄色时倒入鸡肉开始煸炒，让鸡肉能均匀的裹上糖色，然后加入姜片、蒜子和新疆线椒继续翻炒，把鸡肉的水分炒干后就可以加入豆瓣酱、番茄酱和新疆辣皮子酱，翻炒均匀，把红油炒出来后倒入土豆继续翻炒，然后加入没过鸡肉的水，然后加入八角、拍开来了的草果、山奈、桂皮、盐、鸡精和白胡椒后翻炒均匀，然后小火慢炖半个小时。

3、半个小时候，鸡肉和土豆大概有8成熟左右了，这个时候可以把青红辣椒和洋葱一起放入锅内并翻炒均匀，待辣椒断生后即可加入少许的鸡精和少量的醋，然后就可以起锅装盘，然后把煮好的面条放盘中的边上即可。

技术问题，你问我答：

问：炒糖色的时候要注意什么？

答：锅内100克油，加入30克白砂糖，小火把白砂糖炒化，要多搅动，使其能均匀受热，把白砂糖炒至棕红色时糖色就炒好了，在倒入鸡肉的时候先把火关掉，然后把鸡肉倒进锅内，鸡肉倒进锅内的时候要多注意，防止油溅起来伤人，鸡肉倒入锅内后就可以开大火，快速翻炒，让每一块鸡肉都能均匀的裹上糖色。

正宗新疆纳仁面的做法：

【主料】：面粉250克

【配料】：清水120克

【调料】：盐2克

【烹饪方法】：

1、面粉中加入盐搅拌均匀后把清水分多次加入面粉中，边加水边搅拌，把面粉搅拌成棉絮状后再揉成光滑的面团。

2、把面团揉成长条再分成大相等的剂子，然后把剂子全部搓成大小相等的长条，搓好后在长条的表面上刷上一层油，在揉好的长条上盖上保鲜膜醒面10分钟。10分钟后再把长条搓成细长条，再刷上一层油后盖上保鲜膜继续醒面10分钟，在醒面的这个空挡起锅烧水，面醒好后把面用手掌把面均匀的压平，然后用手捏住面片的两头，轻轻的往相反的方向拉，然后把面片对折，再捏住两头，边上下甩动边往两边轻轻的拉，然后把捏手处的两头折去就可以放入烧开的水中开始煮了，如此方法把所有的细长条做成新疆纳仁面（皮带面）。

3、面条下锅后大火烧开后加入少量的冷水，待水开后再加入少量的冷水，待水开后再加入少量的冷水，锅内的水开3次后面条也熟了，然后捞出过凉白开后沥水放入盘中，

技术问题，你问我答：

问：煮面条的时候要煮到什么程度？

答：我们在煮面条的时候一般煮到9成熟最佳，如果煮太烂了，面条在大盘鸡的汤汁中浸泡后会失去筋道的口感了。

河南大盘鸡的做法：

【主料】：鸡肉600克。

【配料】：土豆2个、红辣椒1个、青辣椒1个、洋葱半个、生姜1块、蒜子8瓣、大葱1根。

【调料】：盐、油、白砂糖50克、番茄酱20克、花椒40粒、料酒60克。

【准备工作】：

鸡肉剁成块，土豆切滚刀块，青红辣椒切菱形块，洋葱切块，生姜切片，蒜子对半切开，大葱切段。

【烹饪方法】：

1、锅内加入100克油，油温2成热改小火后加入50克白糖，小火慢炒，多搅动，慢慢把白糖炒至棕红色后就可以倒入鸡肉，要充分翻炒均匀，先给鸡肉上色，然后就可以加入葱姜蒜继续翻炒均匀，炒出香味，然后加入番茄酱和花椒后翻炒均匀，然后加入料酒去腥，翻炒均匀后就加水没过鸡肉为准，接着就可以调味了，加入适量的盐，少量的白胡椒粉，少许的白糖，少许的鸡精后搅拌均匀，先不加盖煮上3分钟后再加盖5分钟，5分钟后把土豆倒进去，翻炒均匀后盖上锅盖煮上10分钟，然后把青红辣椒和洋葱倒入锅内，翻炒均匀，最多再煮上1分钟就可以起锅装盘，

技术问题，你问我答：

问：在煮的时候前面3分钟为什么不加盖？

答：开始煮的时候不加盖的话，鸡肉的鸡腥味就会随着蒸汽挥发，如果盖盖子的话，腥味就会在锅内再进入鸡肉里面。

问：大盘鸡要留多少汁？

答：大盘鸡的汤汁要稍微多留一点，因为要用汤汁来拌面条，如果汤汁太少了面条就没汤汁来拌，也就不好吃了。

问：河南的大盘鸡一般配什么面条？

答：河南这边的大盘鸡一般用烩面来配。

结语：

大盘鸡具有独特新疆少数民族的特色，一道菜肴里有肉有菜，有汤还有面，绝对是饭菜合一的经典烹饪之法。学会了吗？绝对好吃的大盘鸡，吃上一次可以叫你念念不忘。

需要材料-

• 鸡一只
• 土豆四个
• 胡萝卜一个
• 葱头一个
• 青椒两个
• 宽粉一斤
• 面粉两碗
• 郫县豆瓣酱一大勺
• 辣椒花椒大料桂皮适量

鸡洗净切块泡水去血，土豆切厚片

胡萝卜切厚片

葱姜蒜切段

准备好郫县豆瓣酱 和辣椒桂皮 花椒大料

油锅三成热下肌肉炒至金黄

加入郫县豆瓣酱 辣椒花椒大料 老抽 生抽 耗油 适当辣酱 炒三分钟

在炒好的鸡里放入切好的胡萝卜土豆

加水大火炖煮 现在都已经出味了，很有食欲有木有

炖煮四十分钟肉熟时加入宽粉

把青椒和葱头加入 小火炖煮

那边菜焖着的时候活一块面 要硬一点

切条备用

擀面皮 最好厚一点 口感更好

擀好的面下锅煮熟 过凉水更劲道

把面下进做好的大盘鸡里 焖进汤汁

其实是大盆鸡 有木有 味道棒 四个人居然吃了一大盆

新疆大盘鸡又名沙湾大盘鸡，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。色泽鲜艳，香透肌里的鸡块和软糯甜润的土豆配爽滑劲道的皮带面。

新疆大盘鸡特点

1、因为新疆产土豆，土豆也是气候特殊原因，味道不和内地一样

2 线辣椒新疆叫法辣皮子，这种辣皮子带有淡淡的甜味，而不是干辣椒的那种尖辣味。

3、新疆人做大盘鸡从不加酱油，而且爱用白糖熬制上色，这是新疆的特点。

4、虽然新疆人爱吃辣，但是大盘鸡绝不加豆瓣酱，所以大盘鸡是没有酱香味道，而是纯粹的鸡肉和土豆的软糯香浓味道。

制作

1 土鸡剁块，清洗干净备用。

2 锅上油，下冰糖炒出糖色后下鸡块，炒干水分。

3 放入香料(生姜，八角 ，花椒 ，白扣 ，香叶，草寇，香砂，丁香，辣皮子)翻炒出香气后喷入料酒，倒热水没过食材少于，转小火焖置。

4 待肉快成熟时，放入炸好的土豆块，再次放入少许冰糖，盐巴调味。

5 收汁时(不可收太干)放入葱白，青红椒，蒜苗段翻炒至断生，放入鸡精，翻炒均匀。

6 将煮好的皮带面铺在大盘内，倒入炒好的鸡肉。(面也可单独放，采取爱好)

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回答不易 尊重#原创#

你好！我是做厨师的，给你说一下我自己的做法。

鸡一只 青椒 土豆，花椒，麻椒，干辣椒，香叶，八角，(家庭做法不用放其他类型大料就可以)郫县豆瓣酱，辣妹子辣椒酱，火锅底料，葱姜蒜

1先熬制糖色（不会的自行搜索这个我就不细说了）

2把鸡子剁块焯水。

3开火加入少量色拉油，加入葱姜蒜爆香，加入花椒麻椒干辣椒八角香叶，然后加入豆瓣酱，辣妹子，火锅底料炒香。

4加入焯好水的鸡块翻炒，加入熬制好的糖色继续翻炒均匀。

5加水，加入可以没过鸡块的水量，然后加入盐，味精，鸡精调味，慢炖就可以了。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，而拉面馆中必备的一个特色面就是大盘鸡拌面，同样也可以作为一道菜肴售卖，那么正宗的大盘鸡香料配方是什么呢？看完我的讲解一定会让你大吃一惊的。

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何为正宗，追溯大盘鸡的起源，你会发现很多

要说正宗的大盘鸡，那么一定是新疆的大盘鸡，因为大盘鸡的起源地就是新疆，大盘鸡在新疆又被称为沙湾大盘鸡，辣子炒鸡等名称，是新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市的特色美食。

大盘鸡其实是一道江湖菜，起源于新疆公路边的饭馆，主要用到的食材有：鸡肉，土豆，辣椒，洋葱。大盘鸡的外观色彩艳丽，味道爽滑麻辣，且香味浓郁。

最早的大盘鸡的做法其实就是用鸡肉与土豆，加上新疆特有的线椒烹饪而成，所以当时叫做辣子炒鸡，因为辣子炒鸡都是用比较大的盘子摆盘，所以很多经常去饭馆吃饭的过路司机，就习惯性的叫其大盘鸡，也正是这样，所以大盘鸡越来越知名。

所以从以上大盘鸡的起源我们可以知道，最早的大盘鸡的做法，其实并没有用到太多的香料，主要用到的辅料就是新疆特有的线椒，这种线椒香味浓郁，所以做出来的大盘鸡非常的香。其次用到的就是花椒了，然后还会加少许八角，这就是大盘鸡最原始的做法。包括现在新疆的大盘鸡做法也不会用到太多的香料。

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大盘鸡的流行，做法上也越来越丰富

现在很多人吃到的大盘鸡其实都是经过改良创新后的结果，所以在做法用料上都有了很大的改变，这种改变大多是迎合了当地人的口味，所以称不上是正宗，但是却并不代表其味道就不好，正宗的新疆大盘鸡的味道并不一定就适合你，所以下面怎们就讲下比较适合大众口味的新疆大盘鸡的做法以及香料配方的分享。

大盘鸡香料配方：可商用

八角3克，桂皮3克，花椒4克，冰糖12克，香叶1克，草果4克，陈皮2克【以上香料搭配4斤鸡肉】

大盘鸡的做法：

1.鸡肉切块，用清水浸泡40分钟，然后冷水下锅焯水5分钟后捞出，用流水冲洗干净。

2.热锅凉油，然后下入一小块鸡油【可以大幅度提升菜肴的鲜香味】，炸至鸡油干瘪后捞出扔掉。

3.然后下入冰糖炒出糖色后，下入红油豆瓣酱8克，炒出红油和香味，再加入适量葱姜蒜爆香

4.加入所有香料炒香后，倒入鸡肉，炒至鸡肉外表金黄，加入适量水后，开始调味调色，盐，鸡精，味精，胡椒粉，生抽，白糖，红油。

5.然后大火烧开，炖至鸡肉软烂后，加入土豆块适量炖至软烂后，加入青红椒适量，然后大葱段和洋葱丝即可出锅。

这就是大多数饭馆比较常见的大盘鸡的做法，也是拉面馆中的大盘鸡的做法。

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大盘鸡的香料配方大全

大盘鸡的做法基本都是差不多的，只不过就是有的用到了红油豆瓣酱，有的没有用到，而香料配方其实也是大同小异，下面是本人知道的几个大盘鸡的香料配方，分享给大家、

第一种：花椒10克，八角5克，草果2克，香叶1克，桂皮5克

第二种：花椒6克，白胡椒6克，小茴香3克，八角4克，香叶1克，草果5克，桂皮3克

第三种：花椒6克，草果3克，良姜4克，八角3克，桂皮3克，香叶1克，白扣1克

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大盘鸡是一道非常好吃的美食，色香味俱全，鸡肉鲜嫩，香味浓郁，好吃又下饭，深受大家的喜欢，正宗大盘鸡香料有花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶等香料，每个人的配方都不一样，大盘鸡也是我的最爱。

鸡肉是我们生活中经常吃的肉类，营养丰富又好吃，鸡肉的做法有很多种，炖、炒、卤、烤等都非常的好吃，大盆鸡相信很多人都喜欢吃，色香味俱全，香味浓郁，麻辣鲜香，好吃又下饭，大盘鸡每个地方都有，做法也都不一样，大盘鸡也是我的最爱，下面就来分享一下正宗大盘鸡香料配方是什么。

一、正宗大盘鸡香料配方是什么

大盆鸡麻辣鲜香，鸡肉鲜嫩，味道浓郁，色香味俱全，好吃又下饭，深受大家的喜欢，大盆鸡也是我的最爱，大盘鸡每个地方都有，每个地方的做法都不一样，放的香料也都不一样，大盆鸡香料一般都有花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶等香料，没有固定香料配方，可以根据当地人的口味来放。

二、大盘鸡制作步骤

1、准备食材：鸡、姜、葱、土豆、洋葱、青椒、干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、豆瓣酱、冰糖、盐、酱油、

2,、把鸡肉处理干净，剁成小块，用水多冲洗几遍，把血水冲洗干净，沥干水分放盆里，加入一点盐，抓拌均匀，再加入胡椒粉、黄酒、花椒粉抓拌均匀，加入一点淀粉抓拌均匀，腌制一下，这样鸡肉鲜嫩入味。

3、姜葱洗干净，姜切片、葱切段，洋葱洗干净切块，青椒洗干净切斜段，把土豆洗干净，去皮切成大块，锅里加入一点水，把土豆放进去煮一下，这样不仅可以减短烹饪时间，做出来口感也会更好。

4、煮土豆的时候，加入一点盐、酱油增加底味，锅里加入一点油，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，炒出糖色后马上加入水，盛出来备用，锅里重新加入油，油热把姜片、葱段放进去，炒出香味。

5、再把花椒、八角、桂皮、香叶放进去炒出香味，把鸡肉放进去，煸炒一下，用小火煸炒，煸炒至鸡肉断生，加入糖色翻炒均匀，再加入豆瓣酱翻炒均匀，再加入花椒面翻炒均匀，加入适量的水。

6、加入十三香、盐、酱油调味，把干辣椒洗干净放进去，大火烧开，转小火炖煮半个小时，时间到后把煮好的土豆放进去，翻炒均匀，再用小火炖煮五分钟，把青椒、洋葱放进去翻炒均匀，翻炒两分钟，收一下汁就可以出锅了。

总结：这下大家都知道大盘鸡的香料有哪些了，大盘鸡的香料没有固定的配方，每个人放的香料都不一样，可以根据自己的口味来放，大盘鸡也是我的最爱，也是经常会在家做，按照我的方法来做，保准做出色香味俱全的大盘鸡，喜欢吃的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

做法一制作食材 主料： 公鸡500克 土豆300克 制作大盘鸡一般所需材料(样图)辅料： 辣椒(青、尖) 50克 红辣椒50克 调料： 大葱 10克 姜 10克 大蒜 10克 辣椒(红、尖、干) 20克 花椒15克 八角 5克 桂皮5克 植物油 75克 白砂糖 各适量 制作流程 1、整鸡一只（约2公斤左右，最好是土鸡），洗干净并剁成同样大小的块状；2、土豆（又叫洋竽）三、四个，喜欢吃土豆的话可以多几个，把土豆去皮并切成滚刀块，不要太薄，用清水冲掉土豆的淀粉；3、青椒5、6个，切成大小差不多的斜块；4、红色朝天椒一把，生姜一整块并切成片状，大蒜4—5瓣并拍烂，豆瓣及白沙糖各2—3汤匙，大葱切成段状，花椒、味精、咸盐备用，啤酒1瓶；5、皮带面。 新疆大盘鸡烹饪步骤： 1、把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出； 2、将白沙糖下锅并慢慢搅动，到白沙糖烧化出现焦黄色； 3、将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻； 大盘鸡(样图2)4、将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的出现金黄色； 5、加入豆瓣，再加入适当的食盐，快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀； 6、倒入一些啤酒在锅中，并烧开； 7、将土豆、八角及桂皮倒入锅中，并与鸡块拌匀，先用大火炖6、7分钟，然后用小火炖10几分钟； 8、等土豆炖软时，下葱并翻匀（注意不要烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可）； 9、大约1分钟后，放入味精和大蒜，拌匀后就可以出另外：做皮带面时，面要和软一些，用塑料膜包好“醒”约20分钟（这样做出来的面条有“筋力”），醒好之后，要擀得又宽又薄，等大盘鸡吃的差不多 时，下皮带面拌上吃。 做法二制作食材　 材料：三黄鸡、土豆、尖椒。 调味料：葱姜、盐、酱油、糖、花椒、大料、干辣椒、料酒、鸡粉 新疆大盘鸡(样图1)制作流程 1、整鸡剁成块，焯去血沫杂质。 2、土豆、尖椒切块。 3、油热放入花椒炸香，放入焯好的鸡块、干辣椒翻炒至变色。 4、放入葱姜、盐、酱油、糖、花椒、大料、料酒、开水炖20分钟。水以没过鸡块为宜。水多一点可以更入味。 5、放入土豆、尖椒、鸡粉、继续炖10分钟。 6、放入煮好的腰带面焖5分钟即可。面本来是出锅放的，但煮一会更进味。@头条美食 @叶知秋的美食坊 @西瓜视频 @头条号 @微头条 ?@微头条小秘书 @头条认证小助手

做法二

大盘鸡

材料：鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把（因人而异）和面一团。

大盘鸡做法：

第一步，锅里放油，烧热．

建议：一定要先系围裙。不然身上会弥漫着三日不绝的葱花味鸡香味，衣服被油溅脏也是不能幸免的。

第二步，把花椒炸透。

第三步，倒入鸡，葱姜蒜，朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够，否则没有汤汁，皮带面就不好吃了）

第四步，加砂糖，盐，料酒。

第五步，加入蘑菇，开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异）

第六步，倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。

第七步，倒入青辣椒红辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。

第八步，略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧！（盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上）

第九步,最后，看看我们的配菜吧，糖拌西红柿，可以解辣噢，否则就多准备啤酒或冷饮吧！

根本就不用那么复杂，也可以做出特别香的大盘鸡。

最主要是炒鸡的前几部。

鸡凉水淖，捞出晾干

控制好油温，花椒放入炸黑，油温不要高，

两汤匙白糖在油里，融化呈焦糖，不要变黑，调大火的同时，把鸡倒入，紧跟着倒一点醋，大概8汤匙。

一定要紧跟着，不能停，这个时候才翻，让糖色跟鸡充分混合

等水分差不多快没的时候，倒入一定老抽，充分上色后，给上热水，淹没鸡肉，加盐、五香粉，八角，葱姜蒜等即可。

可以配合土豆，红萝卜，洋葱青椒等蔬菜。

重点是，

花椒一定要从油里捞出，

糖一定要充分在油里融化，变成黄色液体

醋要趁热加入到糖油混合液里。

因为，糖、醋、油在高温下生成天然的苯环类物质，也就是各种香料里的有效成分：芳香族化合物。这个很重要

新疆大盘鸡在全国及世界闻名，离不开全国各地餐饮业的推广和广大美食人士的爱好，所谓正宗大盘鸡香料配方如果当时要严格意义上去要求（臂如教科书般的背书，或走加盟店商业运作方式），就很难在最开始阶段在全新疆及全国流行推广，正因为民间餐饮业灵活应用调味料，再结合各地著名餐厅自创的炒制流程，大家都有自我厨艺秘笈，也就形成新疆大盘鸡基本上的配方，也就是人们在商超货架上看到琳琅满目的新疆大盘鸡调料袋装产品，吃鸡必备品。新疆大盘鸡调料配方谁也没有权力拥为己有，只能说有各家的特色罢了。

如果说条友们在日常生活中自己一展厨艺，小试做新疆大盘鸡，我奉献一则多年从事餐饮业人士告诉我大盘鸡调料最基本的调味料，首先必备有丁香粒，再者要有四川豆瓣酱，选购土鸡一只，刀切小块，土豆二个去皮切块，青红椒切片，葱姜蒜，八角一枚，丁香粒四、五粒，花椒面，十三香。

热锅凉油，油热关小火，少许白糖熬细小泡下鸡块翻炒开中火，炒肉块上色，一小勺豆瓣酱下入，炒出红油豆瓣酱香味，下入葱姜蒜翻炒，八角、丁香炒出香味，花椒面，十三香提味，加入味极鲜，老抽，盐适量，加凉水漫过鸡块，大火烧开改中火慢炖，鸡块八成熟，加入凉水泡好的土豆块，翻炒入味，炖至土豆块变色，下青红椒片，关火，炖好的大盘鸡装入汤盘中，吃鸡块、土豆块，各自微饱后，锅中添水烧开，再下抻好皮带面，煮熟捞出过凉水控水，倒入大盘鸡汤盘中，用筷子搅大盘鸡汤汁，吃皮带面沾汤汁，完成最后吃大盘鸡仪程，也可掰薄片馕入汤汁，用筷夹入口中咀嚼，也别有一番风味，这款大盘鸡调料配方丁香和四川豆瓣酱是其中的灵魂之作。

山东临沂《辣椒大盘鸡》配方及详细制作流程!

成品卖相红亮，鸡肉香嫩，味道浓香微辣，深受广大消费者喜爱。今天我特意把这款大盘鸡配方及流程分享给大家，希望大家喜欢!

这是批量预制的配方及流程，如果大家要尝试试做可以减量操作：

香料粉制作：

八角粉20克、白蔻粉6克、香叶粉29克、小茴香粉30克、沙姜粉20克、陈皮粉10克、青花椒粉、草果粉各16克、香茅草粉各10克、白胡椒粉各6克混匀即成。

味汁制作：

鲜酱油18克、生抽20克、辣鲜露9克、盐3克、鸡精、味粉各2.5克、蚝油12克、糖2克调匀即成。

1、选用毛重4.5斤/只的三黄鸡宰杀治净，去掉头、爪，将鸡肉带骨剁成2.5厘米见方的小块，放入盆中冲去血水，捞出沥干，每斤鸡块加盐6克、香料粉8克、鲜酱油12克、料酒15克拌匀，入冰箱冷藏腌制4小时。鸡块冲水，加香料粉、酱油、盐等料抓匀腌制。

2、锅入宽油烧至三成热，分次下入腌好的鸡块25斤滑至变色，捞出沥油备用。

3、锅入菜籽油6斤、鸡油1斤烧至220℃，下入姜末、蒜末各400克炸香，放滑好的鸡块小火不停翻炒45分钟，倒入芝麻200克、青花椒500克继续翻炒10分钟，此时鸡块的水分几乎全被煸干，起锅连油带料倒入不锈钢桶。

鸡块先滑油，再放入大锅小火不停翻炒45分钟。倒入青花椒、白芝麻继续翻炒10分钟。

4、杏鲍菇5斤改刀成与鸡块等大，入七成热油炸熟备用。

走菜流程：锅入底油烧至五成热，下入蒜末、姜末各15克爆香，放入鸡块1000克、炸杏鲍菇250克，放青二荆条辣椒段、鲜红小米辣段各250克煸炒至表皮冒起小白泡，淋味汁30克翻炒均匀，起锅装盘即可。

走菜时，锅中舀入提前炒好的鸡块、炸杏鲍菇，放入青红辣椒段翻匀。吃完鸡块，还可以在其中拌入面条食用。

技术关键：

此菜有两种味型，其中鲜辣味型共分为三个辣度，主要靠小米辣的用量调节，每份菜中，微辣需加入小米辣、二荆条各250克，中辣需加入小米辣300克、二荆条200克，重辣需加入小米辣450克、二荆条50克；山胡椒味则是在鲜辣味（微辣）的基础上，出锅前另加山胡椒油50克翻匀。

大盘鸡的特点，用料粗旷！！！

新鲜的鸡不用焯水！！！

还有要用啤酒烧！！！

三斤左右的嫩鸡为例。

蒜两头，姜一块，大葱一根只要葱白。

香料的选择八角桂皮就好，香料太多抢了鸡肉的味道，如果很喜欢吃香料味就加香叶草果之类的。

家庭做法也很简单，油要多一些，先炒葱姜蒜，爆香后下鸡块，鸡块要大块一些，煸炒至水份蒸发，鸡皮出油放冰糖，由于家庭制作糖色不好控制，所以冰糖这时候下。等鸡肉稍微上色后下香料炒香，加一瓶啤酒，没过鸡肉为准，由于新鲜鸡肉腥味不重，而且用了啤酒，无需再用料酒去腥。加了啤酒后直接调味，盐，白胡椒。因为鸡块太大不容易入味所以水开后就要下盐而非出锅在撒，但盐不能加多留些余地待出锅时调整。家庭小灶用大火或中火炖煮20分钟左右，直至软烂入味，期间可以加土豆块，根据土豆块的大小，决定下锅时间。 最后出锅时放青红椒，洋葱块少量，味精少许，盐调整咸淡，咸一点会比较鲜！汤汁收的能拌面就好了！如果汤水太干鸡还没烂，或者土豆还没软，可以加开水继续炖，记得加开水。也可以关注我，看我的视频学哦～