包子馅怎么做才会有很多汤汁？
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第360条原创回答，今天我们就来聊一聊“包子馅怎么做才会有很多汤汁？”。
包子呢，是我们比较常见的食物了，不论是钟爱面食的北方，还是不怎么吃面食的南方，包子都是随处可见的。
很多人都喜欢吃富含汤汁的包子，但是在家里做，却做不出那种汤汁四溢，咬一口满嘴流汁的感觉。
那么，我们怎么做，包子馅中才会有很多汤汁呢？
包子馅中想要要有汤汁，其实就是在包子馅中加入水。包子馅中水分含量的不同，包子的口感也就不同。
包子馅中没有水分，或者水分很少的话，包子馅吃起来很干，很柴。
包子馅中有一点水分，锁在馅料里，经过加热，肉馅收缩，汤汁就能流出来，包子馅吃起来就比较滑嫩。
包子馅中水分含量比较足的话，包子中就有大量的汤汁，就变成了灌汤包，就像用包子皮包了一包汤，吃包子的时候先把包子皮咬破，喝掉里边的汤汁。
往包子馅里加水，大致有这几种方法：
加蔬菜
包子馅中加蔬菜，使包子馅含有水分是最直接，最方便的方式。一般肉馅的包子，都会加一点蔬菜进去，特别是一些水分含量大的蔬菜，比如说胡萝卜、包菜、芹菜等。这些蔬菜水分含量比较高，加到包子馅里，能给包子馅补充水分。
虽然这种给包子馅加水的方式比较简单，也比较快捷，但是，这种方法也有一些弊端：
第一、蔬菜中的水分有限，不能给包子馅提供足够多的水分。
第二、蔬菜富含水分，经过揉搓和加入一点盐，蔬菜中的水分很容易就流出来，这些水分如果不能被锁在包子馅里，就很难包起来。
加水
一般包子馅中想要汤汁比较多，加水的方法是最常用的。加水的方法比较多，加清水、加葱姜水、加花椒水、加高汤等。
这些方法都是加液态的水，虽然加得水的种类不同，但是原理上是一样的，都是让通过搅拌，让包子馅吸收足够的水分，然后锁在包子馅里。
这种直接给包子馅料里加水的方式，被称为“打水”。打水的时候，按比例加入水，使肉馅中饱含水分。
馅料中打水，水分含量是比较多的，比起只加蔬菜来说，效果会比较好，吃起来汤汁也会比较多，但是也不能完全达到包子皮里有很多汤汁，达到最佳的效果。
加皮冻
加皮冻的方式，就是把水和一些富含胶原蛋白的食材熬成皮冻，然后剁碎，和包子馅料混合在一起。
包子经过蒸制，受热之后融化，包子皮里就会有大量的汤汁。
包子馅里加皮冻的方式，操作起来比较麻烦，因为比其它的别的操作方式多加了一步熬皮冻的过程。
但是，在馅料里加皮冻，制做起来比较方便，包的时候不会出水。
并且，包子馅里加皮冻，馅料里增加的水分会比较多，在几种加水方式中加水是最多的，效果也是很明显的。包子馅中有大量水分，甚至成为灌汤包子，这种加皮冻的方式是最好的，馅料中汤的含量最多的方式，莫过于加皮冻了。
说白了，把水熬成皮冻，就是让水凝结，保证包的时候水不易流出来。加皮冻的方法，把水变成固态，包子皮可以完全把固态的皮冻包起来，化了之后变成一滩水。
不过，加皮冻的包子要趁热吃，包子冷了之后汤汁会继续凝结，就没有那种都是汤汁的感觉了。
每种制作方法的具体操作是怎么样的？该注意一些什么？
加蔬菜
给馅料里面加蔬菜来达到增加水分、汤汁的方法，比较简单，也是我们平时操作起来最方便的方式。
用蔬菜做馅料，蔬菜出水是要解决的问题。蔬菜在包之前是不能出水的，一旦出水，水分流失不说，并且包起来不方便，口子也不容易捏起来。
蔬菜不出水的方法其实也很简单，第一、蔬菜中可以拌入多一点的油，熟油、芝麻油等等都可以。这些油包裹着蔬菜，将蔬菜的切面封住，防止水分流失出来。第二、拌馅的时候，最后加盐，并且是在拌完油之后再加盐。盐加到蔬菜中，能渗到蔬菜内部，导致蔬菜中的水分流出来，最后再加盐，能缓解盐分把蔬菜中的水分置换出来。
利用添加蔬菜，给包子馅增加水分，只要蔬菜中的水分不流失，目的就达到了。只要把蔬菜的切面用油封住，盐分不过早渗入蔬菜中使水流出来就好了。
加水（打水）
用“打水”的方式给馅料增加水分，制作方便，也比较可控。一般“打水”的方式作用在肉馅上，给肉馅中加入适量的水，充分搅拌，让水渗透到肉馅内部，然后还不会流出来。
肉馅打水，评判标准是不一样的。1斤肉馅，可以打入3两~4两左右的水，由于肉馅的肥瘦程度、纤细程度以及温度的不同，每次加入的水也是不一样的，肉馅对水的吸收程度也是不一样的。所以说，肉馅打水的比例不是一成不变的。
肉馅打水的时候，怎么样才能使肉馅中饱含水分又不流失出来，我们可以这样做：
1、肉馅加水搅拌的时候，顺着一个方向。
2、肉馅中加水，要少量多次，分次加入。
3、搅拌肉馅的时候，感觉到搅拌起来有阻力了，肉馅变得粘手，就证明肉馅已经加够水，已经“上劲”了。
4、肉馅打水，加盐的时候也是最后再加，可以防止盐分的渗入让打好的水分流出来。
5、拌肉馅的时候，可以加入一些鸡蛋让肉馅更加顺滑，水分“锁”得更紧。
加皮冻
给包子馅里面加皮冻，能让包子馅里的水分含量更多，很多灌汤包的做法都是加一定比例的皮冻进去。
这里最主要的一步，就是皮冻的制作。皮冻既要凝结起来，又不能水分太少，太浓稠。下面我们就简单说说皮冻的制作方式吧~！
【原料】
猪皮300g 清水1000g 葱、姜适量 料酒适量
【做法】
1、猪皮用水清洗干净，然后放入水中焯水，焯水过程中可以加入一些葱姜以及料酒去腥。
2、焯好水的猪皮用清水清洗干净，刮去猪毛，刮掉多余的油脂。
3、处理好的猪皮放到1000g清水中，加入葱姜、料酒熬煮。
4、大火烧开，小火慢慢熬，熬1个小时左右。
5、待水分差不多剩下700g左右，汤汁粘稠，用手摸上去感觉粘粘的，皮冻就熬好了。
6、熬好的皮冻拣去葱姜，然后用搅拌机搅碎。
7、放到模具中，晾凉之后放冰箱冷藏，皮冻就做好了。
熬好、凝结好的猪皮冻，切碎之后拌到馅里就可以了，包成包子蒸熟之后，皮冻化掉就会有很多汤汁了。
【注意事项】
1、猪皮在处理的时候，一定要去掉猪皮上多余的油脂，油脂过多，会影响皮冻的凝结。
2、猪皮熬制的时间尽量久一点，熬制的时候尽量用小火，这样能把胶原蛋白熬出来。
3、如果想要节省时间，熬制皮冻的时候可以使用高压锅。
4、包包子熬得皮冻，不需要加调料，只加一点葱姜、料酒去腥即可。如果想加调料的话，可以加入一些香料，一些盐，增加香味，调个底味。
5、包包子用的皮冻，不需要太浓稠，凝结的也不需要太瓷实，只要把水分能结在一起就可以了。包子蒸的时候，皮冻遇热，中就会化成水，所以皮冻也不需要太Q弹的口感。
6、凝结好的皮冻，不能放在热的环境中，防止皮冻化掉。在包的时候，手法要稍稍快一点，避免手的温度让皮冻融化。
-----皮冻为什么熬好之后要搅碎？-----
答：做凉菜的皮冻需要Q弹的口感，猪皮切成小条，熬出来的汤汁也比较粘稠，冷却之后比较紧实。但是，做包子的时候里面放入皮冻，主要就是为了让水分凝结，肉皮的块头过大，反而会影响包子的口感。把猪皮搅碎，吃到嘴里感觉不到有猪皮的存在，只能感觉到有大量的水分就可以了。
-----除了猪皮，还可以用什么材料熬皮冻？------
答：用猪皮熬皮冻，主要是利用猪皮中的胶原蛋白。小火长时间熬煮猪皮，把胶原蛋白熬出来，水分就能能结成皮冻。我们在制作过程中，选择一些富含胶原蛋白的材料，完全能熬成皮冻。比如说一些鸡爪、猪蹄等，都是不错的。实在不行，可以在水中加入一些鱼胶片，化开之后冷藏，也能像皮冻一样。
好了，包子馅中怎么样有很多汤汁的方法就讲到这里了~！
包子馅料中汤汁多，无非就是添加水分含量多的蔬菜、直接加水、加皮冻这三种方式，在制作过程中，加皮冻的方式能加入更多的水，直接打水的方式比较便捷，但是制做起来对经验要求比较高，加入水分含量多蔬菜，虽然制作比较方便，但是加入的水分确实有限，达不到“大量”水分的目的。
效果最好，汤汁最多，最不易出水的方式，还是以加皮冻最好，除了制作繁琐一点，其他的一些指标都是蛮符合的~！
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包子馅要想有很多汤汁，那就要知道包子馅汤汁的来源。包子馅大家一般调制的时候，分生、熟两种。这两种包子馅的汤汁，都可以做出很多汤汁。那么先看看包子馅汤汁的来源:
- 水分
- 油
- 高汤凝结的冻，猪皮冻也很好。
- 蔬菜的汁水
包子馅怎么做才会有很多汤汁
大家制作包子馅，一般都是三种馅料:一，荤素搭配的。二，纯素馅的。三，纯肉馅的。
- 荤素搭配的包子馅，一般是品种最多，也是大家经常包的。
- 荤素搭配的包子馅，一般主要在肉馅的调制上。
- 肉馅一般吸水度都比较高，一般一斤肉馅可以打入半斤以上的水。但是打制过程中要注意，水分要逐次添加，按顺时针方向慢慢搅打。直到肉馅膨胀上劲即可，如果喜欢汤汁更加多的。可以把肉馅打完后入冰箱冷冻，使其凝固后包制。
- 肉馅打好后，大家一般会加入焯烫后挤干水分的蔬菜。然后添加?熟的油，蒸熟以后水油结合自然汁水很多。
- 一般风味独特的纯肉馅包子，多会加入猪皮冻或凝固的高汤来调制。自己在家制作，也可以加入浓汤宝，不过要注意咸淡！
- 熟馅的包子馅，一般炒制后大多加皮冻或浓汤宝来调制汤汁。也可以靠添加荤油来达到，汤汁特别多的目的。
- 素馅包子馅一般多会选择汁水充足的蔬菜来包制，这些蔬菜自身的水分汁水就特别多了。
- 素馅包子馅的用油也是关键，一般素馅包子馅油加少了，滋味会寡淡不够香浓。
- 包子要想汤汁多，那么包子的皮要擀的厚一些，否则包不住，漏汤就影响包子的口味了!
- 包子馅调稀了，不好包制的时候，可以把馅料放进冰箱冷冻凝固后包，包出来的包子一样多汁味美。
- 防止包子馅下水，盐要最后时刻投放，加入蔬菜后直接加油，这样可以锁住水分。
包子陷汤汁多吃起来香，包子里陷口感会细，软，嫩。可以在包子陷里加入肉皮冻颗粒，这样包出来的包子无伦是肉的，还是菜的，都会汤汁多。口感好！
包子馅怎么做才会有很多汤汁？
要想包子馅多汁，我通常会用到这三种方法：
1、在剁好的肉馅中，搅入提前浸泡好的花椒水。
花椒水一次不能加太多，要分次少量的加入，一边加一边顺着一个方向搅拌，将花椒水均匀的打入肉馅中。
2、在肉馅中加入高汤
平时家里煮好的高汤可以取一些打入肉馅中，蒸出的包子汁多味浓，味道更鲜美。
也可以一次煮好后，分成几小份，分别放入食品保鲜袋中，封好口放冰箱速冻，待包包子调馅时，需要的时候取出一小袋，自然解冻后，再分次少量的加入肉馅中，这样既省事又方便。
3、第三种是在肉馅中放入猪皮冻，借助蒸制时高温加热融化，形成丰富的汤汁。
综上三种方法都可以做到使蒸出的包子有丰富的汤汁。
还有一个小技巧就是：在用以上所述三种方法调好馅后，因为调好的馅料整体较稀，先将它们放入冰箱冷藏室保存，由于冰箱冷藏室中温度较低，可使其稍微凝固，待包子皮都擀好后，在要包制时再取出，这样更易操作。
以下就结合添加猪皮冻的调馅方法，说明具体的操作步骤。
1、调馅之前先和面：
盆中放入适量面粉，加入少许盐拌匀，在面粉上大体划一条线：三分之一用开水烫面，其余三分之二用温水和面，搅成大絮状后，下手和成面团，盖上盖子醒面30分钟。
2、猪肉切碎、剁成肉泥，放入盐、白糖、白胡椒粉、十三香、生抽、蚝油、鸡精、熟油、老抽（增加颜色，不喜欢颜色深的也可以不放）搅拌均匀。
3、香菇洗净、焯水、去蒂、切成小丁碎（若用干香菇要提前浸泡）。放入处理好的肉馅中，加入少许鸡精，再淋入香油拌匀。
4、最后再将切碎的猪皮冻放入调好的肉馅中，拌匀。放入冰箱冷藏室中，冷藏待用。
5、醒好的面团取出，下成大小均匀的面剂，擀薄、包馅。
6、起锅放水，凉水上锅，锅开上汽后蒸12～15分钟（视包子的大小而定），关火，再焖2～3分钟，出锅即可。
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#2大秘诀
包子馅里多汤汁是很多人喜欢的，我来给大家说一个速成方法。
我看了很多专业美食人士关于包子多汁的做法，发现对于很多小白来说不是那么实际，你想想，很多小白刚学会和面、拌馅，你就让他有是花椒水有是原材料出水的，太难。
我今天给大家说两招包子多汁的速成法：
1、浓汤宝大法
首先，声明一下，这不是做广告，浓汤宝也没有给我一分钱。这是我自己琢磨的法子。那就是调包子馅的时候，少放一下酱油、佐料面，而是买三五个浓汤宝，在最后包包子的时候，打开放进去，用筷子搅拌均匀。
浓汤宝本身就是鸡汤汁，只不过不是水状，而是固状物，在它没有融化之前，迅速包在包子里，等到蒸包子的时候，遇热融化在馅里，变成液态。
不仅仅增加了包子馅的美味，还能增加汤汁。浓汤本事就是浓缩的鸡汤、牛肉汤等，不鲜美才怪呢！如果你学会这一手，在自己的男女朋友面前露一手，绝对牛！
2、自制浓汤宝
当然，市场上做好的浓汤宝价格不便宜，大概一盒在5元-8元之间，如果是一顿包子弄个四五个，真有点奢侈了。
我们就来一个“贫民版”的自制浓汤宝，就用鸡汤、排骨汤、肉皮汤，使劲炖煮，基本上要在2-4个小时以上，然后冷凉，把汤放在冰箱里冷却凝固，也可以冻成冰块。
最后在混在肉馅里包包子，跟第一个方法是一样的。只是稍微淡一些。但汁水可能会更多。
这两个方法是速成法，大家不妨试一试。
有很多汤汁，那就是得有高汤了！
咱不比大厨，我只讲家常做法。
先熬一锅好汤，骨汤，肉汤，鸡汤都可以。熬至浓稠，放冰箱冷冻。
要注意观察。冻至能勉强切成块，或者只有有固态用勺子挖出也可以。不要太冻，冻成冰切不动。
调好肉馅。擀好包子皮。抹肉馅进去，然后挖一勺固态高汤进去，一定是固态啊，不然你能包进去吗
？
如果没有要求过多汤汁，把高汤搅进馅里也可以。分多次搅进去，一次只加一点，顺时针搅进去，观察到搅不进去了就不能再加了，再加馅都泄了。
包好蒸得，就是多汁胖胖大包子，先戳破喝汤，再吃包子，不然，一咬一大口会烧着自己～
包子馅怎么做才会有很多汤汁？
我们在吃包子的时候，会经常吃到汤汁很多的包子，一口咬开包子皮，就会流出美味的汤，有些特色包子还会教你吃包子先喝汤，再吃馅，真的是美味。我们在家包的包子通常就是一颗肉馅，汤汁很少，口感也没有外面吃到的那么Q弹且松软，那么疑问来了，如何才能包出汤汁很多的包子呢？
这个秘密其实就在制作馅料的过程中，只需要一个小窍门，肉馅不但去腥提香，味道鲜美，而且蒸好的包子汤汁很多，咬一口都能爆汁，当然自己在家制作不出需要插吸管和汤汁的地步，但是制作一个拥有很多汤汁且肉馅Q弹的包子还是很简单的，掌握了这个方法即可，下面跟大家分享一下如何操作。
这个秘密就是“往馅料中打水”，以猪肉馅为例：
1、泡一碗花椒水，将花椒用温水浸泡30分钟，捞出花椒粒，留下花椒水即可。
2、将绞好的肉馅放在盆中，放入葱末、姜末、酱油、料酒、花生油、盐、黑胡椒碎，放入肉馅中搅拌均匀。
3、将花椒水分多次，每次少量加入到肉馅中，不要一次性全部加入，每次加入一点，通常一小碗花椒水我会分4~5次加入，每次加入后都用筷子超同一方向搅拌，直到水全部吸收到肉馅中后再加下一次的花椒水，直到全部加完。
打好水的肉馅体积膨胀了一些，一定要搅拌到位才会有Q弹的口感，至于加多少量，一般看肉馅的吸水性，看到肉的吸水性差了，就不要再加了，否则加水太多了，肉馅的劲泄了馅料变散，在包包子的时候不容易包。
因为打入了水，所以蒸好的包子里面的汤汁也会很多，而且花椒去腥提香，做出来的包子馅非常好吃。用这个方法打牛肉馅、羊肉馅都是一样的。
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