为什么感觉欧美人几乎没有炒菜的习惯？

说到世界上的大餐，估计我们国家的中餐也是深受众多人的追捧，尤其是在我们自己国家，基本上在一日三餐之中炒菜是必不可少的。而我们关于炒菜的方法更是多种多样，这些方法基本上都能把现在所有的食材种类处理掉，就像是现在我们国家基本上就是有着百分之八十的菜品都是由炒的方法制作的。可是为什么这么简单的炒菜做法，外国人就是学不会呢？还是不想学炒菜？

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难道越穷越要吃炒菜？外国人为什么会这么认为呢？对此，也是有着很多的国内外学者发表过很多的见解。

一位叫做北大路鲁山的日本美食家是这样认为的：他觉得之所以炒菜会流行那完全就是因为和食物的储量有关的。就像是那些海岸线的海滨国家，自身的食物储量那就是非常的充足，完全没有必要像中国那样对待一条鱼也要吃头吃尾又要吃内脏。在他看来，一条鱼的可食用部分不超过百分之五十，这么做的原因还是因为地理位置决定了人会怎么吃东西。

当然了，还有人是这样认为的，之所以中国吃炒菜，外国人不吃炒菜并不是因为穷。而是因为在西方国家大多的食用油都为橄榄油，这种油的燃点太低，使用起来会有很大的烟，所以用来炒菜非常的不合适，因此很多的西方人都不喜欢炒菜。再反观我们国家，不管是动物油还是大豆油以及花生油等等，都非常适合用来炒菜的做法。

另外还有人是这样认为的：之所以炒菜会发展迅速还是和燃料的发明有关。就像是我们国家在古代就是有着历史上的“第一次燃料革命”，那就是大力推广使用煤，因为在他们看来，煤的温度最适合用来炒菜，而柴火的燃烧更倾向于用来煮东西。可是在古代使用煤的国家也是不在少数，但是到现在谁也解释不了为什么只有我们国家的菜系里面才有炒菜。

而关于我们国家的人吃炒菜这点也是从很早就开始了，但是具体要是说从什么时候开始的，恐怕谁也说不上来，但是关于中国人关于炒菜的起源也是有着很多种的说法，其中又是有着五种说法最令人信服，分别为商代起源说、春秋战国起源说、汉代起源说、魏晋起源说以及宋代起源说。

但是像宋代起源说的依据主要就是来自外国学者的记述，坚信这种说法的人主要就是因为相信在历史上只有是到了宋代，才会有着很多的东西被人记录下来。可是在近代的时候，我们国家也是在河南的新郑境内发掘出了疑似春秋时期炒菜用的锅，并且在专家的解析之中可以依稀的看到过上面的“炒”字，所以这也是让很多的人更加坚信了春秋战国起源说。

然而令人没有想到的是，在历史的发展之中，我们国家的炒菜更是被外人所抹黑，甚至是有意扭曲事实，就像是在很多的外国书籍中那就是把中国的饮食故意诋毁，就像是《鲁滨孙漂流记》、《环球航行记》中都是写着我们多家是如何如何过着落后的饮食生活的。更有甚至的是在清朝时期，只因为乾隆拒绝了英国人的通商请求之后，他们更是在书中大肆诋毁我们的饮食习惯。这些事情造成的影响也是非常的大，让很多的外国学者对我们国家的理解也都变得非常艰难，就像是很近以后竟然有着很多的外国人认为我们吃饭是一只手拿着一支筷子！

不同的国家饮食都有着不同的长处，就像是西方餐饮注重的是调味，因此就会在制作的过程中使用很多的少司，和那些大切块的食物共同食用才会彰显美味；反观我们的饮食则是注重炒菜，在我们看来再好的少司还是不顶得上掌控火候才能做出美味的食物。可是现在，很多人都是认为炒菜需要学习的东西太多，再加上需要付出很大的劳力，因此也是有着很多的人都将之摈弃了，可能在将来真正意义上的炒菜真的会消失也说不定

一、所有文明的人们，都掌握了至少三种食物的烹饪方法:烧烤、烹煮、热烙，唯独中华文明掌握了除以上三种之外的天顶星科技——炒菜！

南北朝时期的《齐民要术》一书中就详细记载了一种炒菜——炒鸡蛋的过程。

我国唐朝开始有了炒菜雏形，不过受限于当时的生产力水平，唐代普通市民基本是烹炸蒸煮炖，炒菜依然比较少的。

唐朝诗人陈裕的《过旧居》中写道：“昔日颜回宅，今为裹饭家。不闻吟秀句，只见南油麻。豉汁锅中沸，粕糕案上葩。朝朝唯早起，檐从自排衙。”

就是描述了当时官宦人家的饮食情况。当时的百姓基本还是用砂锅、瓦罐来煮饭，富裕家庭可以有其他的烹煮方式。

因为宋之前中国人几乎很少用铁锅，毕竟古代的铁产量在之前太少了，主要是用来制作兵器和农具。哪有多余的铁器来制造锅具呢？

北宋以后，随着经济高度发达，城市手工业兴旺发达，市民生活的要求带动了采矿冶金技术的快速发展，导致生铁的产量大幅度飙升。

根据记载，北宋神宗一年铁的产量大约有八百多万斤，这些铁全部制作铁锅的话，可以造出一百万口，北宋百姓基本都用上了物美价廉的铁锅，铁锅的外表极其普通，没有精致的雕纹，只有通体黑黢黢。

于是铁锅进入大宋千家万户成为可能。再加上煤矿业、烧炭业发达，至此，铁锅终于走下了神坛，从贵族与皇族手中来到了平常百姓的手中。宋神宗元丰元年，铁的年产量就已经达到了15万吨，这个数据要后来的英国完成工业革命之后才超过，在十一世纪属于绝对领先。

北宋时期全世界最大的前20城市都在中国，当时的中国城市甚至产生了夜市，作为对比，世界其他地方夜晚则是一片漆黑。市民生活的极大改善，让炒菜流行顺利成章！

二、你或许没有想到炒菜的科技含量到底有多高

炒菜四个必须条件:

1、足够发达的社会分工。

这意味着要有富裕人群，社会分工要达到一定程度。也就是要让炒菜成为主流的话，社会中必须有相当的群体可以承受炒菜的费用，还有相当的群体在从事搜集燃料和运输的工作，还有相当的群体从事服务业。

2、铁锅。

炒菜必须使用大铁锅，才能易受热且受热均匀，又不容易毁坏，其他炊具都做不到。

但是铁锅的制造难度在当时非常高。

如果你知道外国什么年代才会造合格的生铁就懂了。

铁锅是相当有技术含量的。当时中国以外的人造不出来铁锅，主要有两个原因：一是生铁产量太少，根本没有余铁制造铁锅；二是铁锅铸造需要一定技术，光开裂问题他们就解决不了。

大明就用铁锅和日本换钢刀，一口锅换几十把钢刀。

明朝禁止铁锅卖给蒙古，逼的蒙古人就范，乖乖到互市口出售马匹。

至于西域各国，以及更远的阿拉伯世界和欧洲，铁锅是绝对的稀罕物，除非战场获得，否则千金难买。史书上记载了一个故事，有一次波斯商人在宋人船上谈生意，见到铁锅极为不解，就问何物，宋朝商人解释之后，波斯商人非常感兴趣，竟然花了高价买去。在后来的大航海时代，哪个海盗头子能有一口大黑锅，那绝对是身份的象征。

1987年，考古专家在古代海上丝绸之路上，发现“南海一号南宋古船上，装有大量铁锅，铁锅原来是是宋朝出口的重头产品！

3、足够丰富的食谱。

这又对经济发展有要求，总不能就那几种菜就想炒菜吧。这意味普通人不仅可以种植主食，还可以从事其他农林牧副渔，只有食物来源足够丰富，才能刺激炒菜的热情。

4、丰富的油脂储备。

油脂炒菜的好处:

炒菜时油温可高达160℃-240℃，炒菜可以快速出锅。

可以快速有效对食材杀菌和消灭寄生虫，分解破坏某些食材带有的毒素。

让食材水分丧失、表面焦化，获得更爽脆的口感。

此外很多食材中的鲜味物质能够溶于油，比如很多菌类，炒菜可以使得它们的鲜味溢出。

大量使用油脂本身也有助于味觉体验的提升，因为热爱脂肪是写在大部分人基因里的饮食偏好，人类的历史里，偏爱脂肪的人更能存活和留下基因。民间也有“有油多不坏菜”的俗话。

储存大量植物油、动物油，就是炒菜的前提。

总结:

看完了以上，

你就理解了，全世界为什么一开始只有中国人炒菜了，因为炒菜属于高等烹饪技术！

古代欧洲特别是西欧北欧气候不适合种植，因此缺少粮食，粮食少自然没有足够的食物浪费在研究如何做好吃上面。相比之下，南欧如意大利法国西班牙都是当时的产粮区，食物丰富且生活相对富足，就有精力做美食了，它们有一些类似炒菜的操作。

西欧北欧国家后来工业化了，直接食用工业食品，就不需要炒菜了呀，它们越过了炒菜阶段，来到工业品时代了。

炒菜就是文明进化史上的一朵爆表印记，虽然不是必须的，但是足可以证明一个文明的高度。

我们可以从现实中得到印证:

欧美人的厨房里，只有平底锅，见不到炒锅，包括日本。

欧美人的厨房多用电磁炉，火力不够，煎和煮还凑合，这种“软火”炒不了菜。

欧美食用橄榄油，见不到花生油和豆油，而橄榄油不能用于炒菜。

还有菜刀的因素，炒菜多用肉片及肉丝，必须薄且细，下锅即熟，分分秒秒出锅，味道自然滑嫩。只有用中国菜刀才能切出又薄又细的肉片肉丝，西式刀具别看各式各样，但切不出适合爆炒的肉片肉丝。五是菜板，中国菜刀配中国菜板，中国菜板有弹性，吃刀，不像西方菜板，硬硬的，滑滑的，对不上点。

我周围的欧美人吃饭大多很简单，简单到让我瞠目结舌的地步。觉得他们可怜的同时，作为家里主厨的主妇，我又特别羡慕他们的简单生活。

?一成不变的简单午餐

我的一个白人同事几十年如一日地吃同样的简单午餐：两片面包夹一片奶酪，在微波炉里热一下，外加一小袋小胡萝卜和一大杯酸奶。

我的另外一个白人同事中午常常就泡一包方便面吃。我女儿的一个白人同学，在他们同学的四年里，午饭就没变过：同样配方的自制三明治。据说，从他记事起他就吃同样的午餐了。

不可思议吧？！家境再差的中国人都做不到这样的。

?同样简单的晚餐

其实欧美人一般的晚餐也复杂不到哪里。

我有次去访问一个白人朋友，他们很热情地留我吃饭。他们的晚餐就是超市里买的速冻的馅饼，在烤箱里烤一烤就开吃了。

印象中比较好吃的一顿晚餐是一个同事做的牛排，用烧烤炉烤的，也挺简单。

总之，他们做饭很简单，要么是超市买的半成品简单加热一下，要么大块的肉直接在烤箱或者烧烤炉上烤，不用切、很省事。

?印象深刻的问卷调查

新冠期间我们转成在家里网上上班。有研究人员研究我们在家里办公和在学校办公在时间分配上有何不同。我收到他们的问卷调查，大吃一惊。

上面列举了很多种的家务，让我们填写我们在各种家务上花费的时间。有洗衣服，擦地板，扫庭院，修理房子等等，我找了几遍都没有找到做饭这一项。

我在家里工作期间，做饭是最花时间的。做每顿午饭和晚饭都要分别用一个小时到一个半小时，吃完饭后还要洗碗。所以每天花在做饭这件事情上的时间粗略估计要有3到5个小时，不容忽视。

设计问卷的白人居然都没有把做饭算作家务的一项，可以推断出来他们花在做饭上的时间肯定是特别少的。

据我所知，我的一个同事家的饭是由他们家上中学的孩子准备的，当然都很简单，三明治之类的。这样的做饭时间的确可以忽略不计。

?结束语

欧美人从小就吃的很简单。一般就是三明治、汉堡，他们习惯吃生的蔬菜，复杂点的就是牛排、猪排。这样的饮食文化和中国人的美食根本没法比。

常看到白人妈妈在家里轻松带娃，一个原因就是她们不需要做复杂的饭菜，孩子从小就吃各种生冷的东西。而中国妈妈带娃、做菜常常一个人搞不定。光是备菜、切菜、炒菜，就要花去大把的时间，又是封闭式厨房，没法同时看孩子。

因此，忙碌的职场妈妈不妨向欧美人学习一下，平常降低做饭的复杂度，多用洗碗机，多点时间陪陪娃，或者补个觉。在时间充裕的周末再做好吃的中餐。

我一个高中同学毕业之后直接去了意大利，据说家族在那边有点关系，可以去那边留学读书。

当时印象特别深刻，我们还送了祝福卡片，而那位同学也信誓旦旦地说待他学成归来，一定会怎样怎样，当时说不出的意气风发。

在前几年的时候，一次同学聚餐，这位同学也来了，来了之后我们都不敢认他，为什么？

因为这位同学在高三的时候不能说暴饮暴食，但也差不多。那个时候压力大，他一天要么坐在座位上写作业，要么就是去外面稍微活动一下，活动量极其有限，整个人是横着长的。

虽然他没有说自己的体重有多少斤，但是想一想估计也得200斤以外的，而这次再次见到他的时候，整个人瘦得跟个竹竿一样。

当时我们还笑话他，你这是怎么了？难不成国外不给你饭吃，都饿成这个样子了？

我们只是开玩笑地说这句话，可是说完这句话之后那位朋友差点都哭了。

挠着头说：嗨，别提了，去了那边之后还真就是不给饭吃，做的饭菜我一口都吃不下去，简单难吃不说，像咱们这边最简单的西红柿炒鸡蛋那边都找不到，锅包肉是连找都不用找，来个肘子也是好的呀，没有你自己买也行，可是我又不会做饭，在那边待了有一年的时间，每天吃饭是我最头疼的，要么吃一些各种奇形怪状的饼干，要么就去西餐厅吃那食之无味的牛肉，也不是食之无味，人家吃起来那么香，我吃起来一点感觉都没有......

毫不夸张地说，这位朋友说的这件事情绝对不是个例，去过国外旅行经历的小伙伴肯定能够明白。尤其是西方发达国家，各种各样的饮食实在是不敢恭维，其中以英国、意大利的表现最为尴尬。

当然其他地方可能也有很多难吃的食物，因为我没有接触过，我周边的朋友也没有去过那些地方，所以我也没有办法做详细解说。

简而言之，在西方国家，你就会惊奇地发现，自己家里面做饭，不好做，稍微有点油烟，搞不好报警器就得响一下。去饭店里面吃饭，没有半个小时人家都不一定能给做得完，你还不能催，催他们做饭，人家就给你甩脸子。

更重要的是，吃完饭之后还不能结完帐就走人，还得计算一下该给多少小费。各种各样的规矩，简直是五花八门。

更令人难以忍受的是，一个厨师在做饭的时候，旁边可能放着百八十个各种各样的家伙事，比如这把小刀是切菜的，那把小刀是切肉的，这个调料要放多少克，另一个调料要放几勺。

各种各样的规矩，你能把饭菜做好也行啊，这种硬搬硬套的东西做出来的味道，简直就是一个味，哪个地方吃起来都是这个味道，一口就够了。

我们不得不好奇起来，为什么感觉欧美人几乎没有炒菜的习惯，即便有炒菜的习惯，似乎做起来也没有我们想象中的那样香呢。

第1点：和历史文化有关。

别的不用多说，也没有必要往前倒推到唐宋时期，毕竟那个时候咱们这边的美食虽然多，但也没多么丰富。

我们可以参考一下慈禧的饮食起居，在之前的时候我写过一篇文章，讲的是慈禧每天吃什么饭菜，厨师是变着花样的做菜，用满汉全席来形容毫不夸张。各种各样的饭菜让人听了之后都忍不住的咽口水。

华夏自古以来就有各种各样的美食，这些美食还包括一些地方特色和特色小吃，到现在也有一些东西流传了下来，甚至还在原有基础之上做了花样翻新。有一些比较市面上的或者街边小摊做的菜，也有最简单的烤串，再简单一些的像烤冷面、摊煎饼、包子、肉夹馍等，这些美味让人听了之后都想咽吐沫。

相对而言，西方发达国家可能就比较惨兮兮的。比较常见的要么是肯德基，要么是麦当劳，吃一个汉堡包，再来瓶可乐或者雪碧，几乎就是这几类。

如果再往前倒推西方发达国家的历史，不难发现他们古代的时候好像也没有这么多饭菜的做法。这种饭菜的做法其实更能够凸显出一个国家的文化底蕴来。

第2点：欧美国家做饭格式化流程化。

当然，我们也不能否定或者说全面否决西方国家这么做饭菜的优势。

举个简单例子吧，西方的饭菜优势是什么，是一个人什么都不会，只需要记住这些步骤和流程，就可以做出一碗香喷喷的饭菜来。

比如做一份炒饭，放几个鸡蛋，这个鸡蛋是多少克再放多少盐，他们有专门称重的小称来称盐以及各种调料的重量。

而我们这边的厨师做饭菜的时候，最重要的一点就是火候适当，盐适当。这个适当就是手感问题，饭太多了多撒点盐，饭太少了，少撒点盐。火候大了怎样处理，火候小了怎样处理。

可是西方国家没有这样的处理方式，他们做出来的更类似于一个纯粹的机器做出来的。一个纯粹的流程做出来的，基本上保证了每一个饭菜都是同样的味道。而在这种情况之下极大地扼杀了现在的创新感，不去创新就永远不知道另一种做法有多么美味。

相对而言这种条条框框的规矩的确让人烦不胜烦，更重要的是这种调控做出来的饭菜来的味道都一个样。

第3点：侧重感不同。

西方在做饮食的时候重点并没有放在汤、人这一块，而是放在调味这一块，所以我们会发现西方的调味品多多少少有点多了，这句话可不是废话，我们简单想一想，去肯德基店，去麦当劳店，去汉堡包店，会有各种各样的番茄酱，甚至还会有各种各样的调料，对不对？但是如果我们自己家里去炒菜，炒完菜之后还会再给你一包番茄酱吗？

这种侧重感不同在一定程度上也带来了饮食的不同体验。

肯定还有其他原因，但指望着我全都能够给大家解释明白，就有点难为人了，事实上我的认知也是极其有限，但是我能够找出来的一些原因全都给大家一一陈述了。

简而言之一句话，不同的饮食文化，往往会塑造出不同的饮食风格，也塑造了饮食给人的味蕾方面带来的刺激和体验。

每一个人的喜好不同，或者是因为对于美食的直接触感，再或者就是居住环境和周边的饮食风格，所以我们也没有必要站在高地上，指责人家说人家怎样怎样，这样没有太大的意义。

无论如何，从美食这个角度出发，咱们的老祖宗从来就没说过，现在不会，过去不会，将来更不会。

首先，其实在欧美的烹饪技法中，是有一种类似于中餐炒菜的技术，但这种手法，确实在欧美人的日常生活中不太常见，而且也不会像我们一样把炒菜做为主菜搭配主食吃，而是更多的用来烹饪搭配肉类装盘的素材，甚至一些美国人用黄油炒出的蘑菇夹在汉堡里吃，完全没有中餐炒菜的灵魂，从这个方面来说，也不算是完全的炒菜。

欧美人不炒菜的原因有很多，最重要的第一个原因就是懒，毕竟比起炒菜，吃个三明治、汉堡薯条什么的要方便太多，适合他们快节奏的生活方式。

第二个原因就是消防安全的严格管控和管道煤气的不普及，因为西方严格的消防管控，所以像我们这样随便买个天然气罐或接上煤气就可以炒菜的情况在欧美地区是不太现实的，大部份家庭都是使用电器，电磁炉、电烤箱之类的比较多，大部份家庭都是使用适配于电磁炉的平底锅，很难施展中式炒菜的颠锅、翻炒技艺。

最后是因为欧美国家的肉类和油脂价格比较低廉，没有节省材料和油的习惯，因此炒菜这种精打细算，节省油和燃料的烹饪方式自然也很难流行。

相对讲西方的炒菜会少些，但从理论上讲，他们进化到人类不如东方人，与真正的人类还有差距，比如他们还用刀叉，还是属于原始社会的状态，还没过渡到用筷子的高级程度，抛开中西方文化概念！

很简单，两千年前的汉代，中国老百姓就已经普及铁锅了，要想炒菜，没有铁锅可不行，欧洲普及铁锅的历史，大约也就是400年

中国饮食之所以这么丰富，就是历史久远，地域宽广

中国饮食文化中的五次科技革命

第一次科技革命：人工用火

时间：距今三百万年

典型美味：烤肉、叫花鸡、烤红薯、爆米花

意义：从茹毛饮血到熟食

也许是森林野火的余烬，也许是打制石器时迸溅的火花，我们的第一位祖先获得了第一份火种，又用它点燃了第一个火堆，在这个火堆烤熟了第一块兽肉。这块焦香四溢的烤肉已经不可能保留下任何的实物遗存了，也没有留下任何的口头传说或文字记载。但古人类学家仍然能从基因方面判断：这块烤肉开启了古猿向人类进化的大门。假如美食也有灵性，也搞论资排辈，烤肉当之无愧以三百万年的悠久历史稳坐头一把交椅。

刚开始应该也会有顽固守旧的领袖站出来抨击：“凡是吃烤肉的猿人，犯了五宗大罪。第一，丢掉茹毛饮血的传统，背弃祖先，是不肖子孙；第二，放到火上去烤，是对死去猎物的不尊重；第三，烤肉需要去掉焦黑的部分，对食材造成巨大的浪费；第四……”

在他训话的时候，有人默默用新鲜的大叶子把猎物包裹好，外面糊一层厚厚的泥巴，然后放到火堆里。等到领袖把话讲完了，靠在树干上休息，那人就把泥团从火堆里扒拉出来，用砍砸器敲开泥封，浓郁的香气在整个会场洋溢开来。人们纷纷抛开手里的生肉，向香味的来源靠拢……相信领袖也最终拒绝不了它的美味。这种做法，现在被人们认为是乞丐偷鸡之后的烹饪方式。其实，包起来埋进火堆里烤熟的做法，很早就有了，“炮”就是它的本名。直接在火苗上烤熟的食物则称为“炙”，看上去像火堆上烤的一大块肋排。

在人工用火发明以前，如果你恨一个人，可以给他吃一些芋头、木薯、山药或者土豆。因为这些薯蓣类的食物生吃一般都有毒性，轻则舌头发麻，重则性命不保，是用来下毒或捉弄人的常备之物。现在它们遇到火，却通通化作难以忘怀的美味，散发出香甜的气息……可以相信，只要某个原始人尝过一口，他就会跟尝到了薯片滋味的孩子那样，满世界去刨来往火堆里送。

在旧石器时代（也就是第一次饮食科技革命到第二次饮食科技革命之间），还有一种极为罕见的美食：爆米花。记得我小时候调皮，撒了一把稻谷到火堆里，结果奇迹出现了：只听见一阵噼里啪啦的响声之后，火堆里蹦出来几个胖乎乎白花花的东西。定睛细看，竟然是爆米花。我兴奋得把这个消息告诉见到的每一个人。结果父母说，他们小时候在生产队经常用这个办法自己做爆米花解馋。旧石器时代的爆米花很稀罕，因为旧石器时代人们还不会种粮食，只能偶尔从野生的草种里面获得。

第二次科技革命：陶器

时间：距今一万年

典型美味：八宝粥、鲜鱼汤、蒸米饭、廋肉粥、酒、醋

意义：蒸煮出现，粮食取代肉类成为主食；酿酒酿醋

大概在一万年前，天气越来越冷，植被越来越稀疏，很多动物都被冻死饿死，捕食这些动物的物种惨遭灭绝。人类猎取的肉食一天比一天少，如果不是还有火堆，还有烤土豆，我们也难逃灭绝的命运。在芋头和土豆被吃完之前，有个原始人说：“我有个大胆的想法。”他提出把小土豆留下来甭吃，留着种大土豆。此人就跟遵义会议中的毛泽东一样，挽救了全人类。他和他的无数追随者带领人们走进了新石器时代。人类从此掌握建筑、打井、种植、养殖、制陶等五大黑科技。建筑提供了厨房，打井提供了水源，种植和养殖提供了荤素食材，它们都改写了饮食的走向。然而，只有制陶才引发了饮食领域的惊天巨变：炊具丰富了烹饪方式，餐具则使得餐饮礼仪初具雏形。此外，陶器更为人类带来了两种堪称意外惊喜的饮料——酒和醋。

北风吹，雪花飘，冰川时代的冬天显得格外冷。可是原始人有火堆（第一次科技革命的产物），有陶鬲（第二次科技革命的产物），一点儿也不怕冷。陶鬲里烧一壶开水，春季夏季秋季晒的干肉、干鱼、干果、干草籽，埋雪地里的土豆、芋头、红薯轮着往里投，煮一锅暖融融的杂烩粥，吃饱了做一个懒洋洋的好梦……所以今天的八宝粥，其实就是新石器时代的杂烩粥。当然啦，东南沿海流行的皮蛋瘦肉粥、粟米羹、西湖牛肉羹，河南推崇的排骨稀饭，还有咸肉粽子、蛋黄粽子，也都能从杂烩粥里面找到源头。

那时候也有嘴刁的，骂骂咧咧：“杂烩粥什么玩意儿？天天吃，早都腻了。”他试着把米往开水里面烫一烫，捞出来搁篦子上蒸熟，做成干米饭。锅底的米汤调点盐，再剁两根野芹菜，扔一尾鱼进去。嘿，汤也齐活了。浇一浇，做成世界上第一碗盖浇饭。从此，菜就从饭里面独立成军了。

就跟我们今天一般都在家里吃，偶尔下个馆子一样，新石器时代的原始人有时也会在外面吃饭。可能是河里洗澡时抓的一条鱼，可能是农田树桩上碰死的一只野兔，也可能是十几个村民联手剿杀的一头野猪。这时，人们会暂时过几天旧石器生活。狂欢结束后，回到家里一看：买噶，家里的饭忘了倒，都长霉了。闻一闻，却又香气扑鼻。把霉层刮掉，忍不住吃一口。咦，甜丝丝的……这味道，有点像？熟透了的果子……噢，还有香甜的野蜂蜜。谁还敢说不能吃？于是粮食富余的情况下，就有人开始主动酿酒了。有时发酵过了，有一股酸溜溜的味道，开始喜欢的人不多，直到人们发现它能去腥提味开胃，于是醋也诞生了。直到今天，广西、湖南等地还保留着把淘米水煮沸做成酸汤的习惯，陕西人也常常把青菜泡到面汤里面做浆水菜，其源头都可以追溯到近万年历史的新石器时代的古法发酵工艺。

第三次科技革命：青铜刀具

时间：距今六千年

典型美味：火锅、汆汤、生鱼片、肉酱、腌菜、泡菜

意义：崇尚生鲜的风气得到回归

我想用一件生活中的小事作为这篇小文第三部分的开头：有一次，妻买了苦瓜，问我怎么炒。我说别的都不重要，主要是苦瓜必须切得跟纸片一样薄。她依我的话，把苦瓜切作透明薄片，略微撒些盐，大火热油翻炒两滚就出锅，果然鲜美异常。在这个菜的鲜味呈现过程中，刀功和爱几乎同等重要，甚至连放油和炒的步骤也可以去掉，做成更为美味的凉拌苦瓜。

在历经第一次、第二次科技革命之后，烹饪做法里面的烧烤炮炙蒸煮都有了；吃的有了，喝的也有了；主食、副食也都齐全了。可如果你穿越到新石器时代，一顿饭吃下来，你就明白问题出在哪了？不管鱼肉还是红薯土豆，都炖得稀巴烂。这伙食好消化，可是味道很腻，野菜掺多了更是一股浓郁的猪食味道。不过没有什么能够阻挡我们的吃货祖先，他们借助青铜刀具把食材切薄切细，让食物的鲜味释放出来，开启了轰轰烈烈的第三次饮食科技革命。

锋利的金属刀具一旦代替笨钝的石刀，食材顿时被处理得“薄如纸，细如丝”。这样的食材扔进开水锅里，片刻就能煮透。如果带汤舀出来吃，那就是汆汤；如果夹起来吃，那就是火锅。不管哪种吃法，都是极新鲜的做法，令每个品尝者的舌尖都忍不住在颤抖。

同时，人类又重新从生吃食物里面得到了乐趣。不管是鱼，是肉，只要切得又薄又细，什么调料也不加，那就是无上的美味。连一贯藐视厨师，经常说“是君子就离厨房远一点”的儒家，他们的祖师爷孔子也忍不住说过：“生鱼片和牛肉刺身，这两道菜，我觉得切越薄越好吃。（脍不厌细）”就连烤肉，也开发出一种左手抱条牛腿，右手捏把利刀，挨近火堆，一边烤，一边薄薄地片下来熟肉往嘴里塞的新吃法（想详细了解这种吃法，可查阅贾思勰的《齐民要术》），好处是纯粹自助，你想要几成熟就是几成熟。

如果是蔬菜，切薄切细了再调一些盐进去，就做成了腌菜（古人叫做“菹”）。现在陕西还保留了这种做法，不过有些地方会往里面泼滚烫的菜籽油，有些地方不泼油。不泼油的腌菜很容易会变成酸菜。人们经过反复摸索，后来渐渐掌握了水封发酵技术（或者在腌菜上面压一块大青石），于是酸菜和泡菜这个大家庭也发展起来了。

持大胆想法的人在每个时代都有，他们把腌制酸菜和泡菜的技术应用到生鱼片或者生肉片里面，不停改进工艺（比如把肉剁碎），就做成了发酵的肉酱和鱼酱（古人称为“醯醢”）。鱼露，这种东南亚和我国南方沿海很喜爱的调味品就是酿造鱼酱时上层撇出来的发酵汁，它的酿造原料直到很晚才被鱼肠鱼鳞这些下脚料取代。

第四次科技革命：石磨

时间：距今二千年

典型美味：面条、馒头、饺子、羊肉泡馍、凉皮、米线、豆腐

意义：面食取代小米饭成为北方的主食

2002年，考古学家在青海省发现一只倒扣的碗，碗底有几根保存了将近4000年的拉面。这是目前世界上发现的一碗最古老的面，为我们的祖国增添了光彩。然而，在这以后，面食却花费了超过2000年的漫长岁月，才在北方完成它的覆盖征程。这条路为什么走得如此艰难呢？我们来看看吃面前需要做哪些准备就知道了。

首先，要有麦子。青海出土的那碗面是粟米做的不假，现代研究人员也用杵臼捣、杠子压、开水烫等办法做成了一米多长的粟米面条，但要论省工省力，还是以“蛋白含量之王”小麦面粉为做面的首选。很多证据都表明，小麦其实早就已经从遥远的地中海来到中国北方，但我们的祖先一开始很漠视它，把它种在贫瘠缺水的土地上，只有粟米歉收了，才用它和别的杂粮来度过荒年。直到有一天，人们发现在同等条件下，小麦的产量比粟米高很多倍。于是它才开始受宠，进入北方的主粮行列。

第二，要有石磨。用来捣碎粮食的器具的发明至少可以追溯到新石器时代。但我们祖先对改进它的兴趣一直不大。第二次饮食科技革命以后，生活在北方的先人已经完全习惯了吃“杂烩粥”（正如习惯了种植粟米一样）。而做这种粥只需要舂去粮食的硬壳，继而压成薄片或碾出裂缝（类似现在麦片或玉米糁）。所以今天当我们刨开两千年以前的古墓，通常看到的都是非常原始的石磨盘、石磨棒或者石臼。能够把小麦磨成面粉的，塑造出今天中国北方面食习俗的石磨，则到汉朝以后才开始受到欢迎。为什么呢？可能把粮食磨得越细，做“杂烩粥”就越容易煮糊烧焦，或者吃起来口感太烂，或者不顶饥。

第三，是揉面、定型和发酵。如果某些古人种了几亩麦子，晒干拣净；铣了一副石磨，磨出细细的面粉，再过几遍罗筛去掉麸皮。接下来他们还需要掌握揉面的“三光”（面光、盆光、手光）手法，否则到处黏糊糊的，看着食欲减退，还糟践粮食，浪费人工。对于包子馒头烧饼，则需要更为专业的发酵技术。否则，没发到就是一团死面，发过了则闻起来又酸又臭，令人作呕。由于烹饪面食需要十分高超的厨艺，所以刚开始它只在饭店里出售（正如真实的八大菜系也只在饭店等富贵场所吃到）。《汉书》记载，汉宣帝（前91年―前49年）就经常买大饼吃。《三国演义》里面讲了一个诸葛亮南征途中蒸馒头祭祀泸河死难者的故事，说明军营也是面食流行的“示范点”。对于那些富贵人家来说，则可以雇一些擅长做面食的厨师在家里揪面片、蒸馒头、做包子、捏汤饺（对此感兴趣的可参阅东晋束皙的《饼赋》，里面有非常形象的吃蒸饺描写）。

尽管汉朝我们的祖先就开始吃开了面食。但直到唐朝时，还有人在抵制这种外来食物。比如杜甫的《忆昔》“稻米流脂粟米白”，只说大米和粟米，根本不想提起小麦。孟浩然《过故人庄》“故人具鸡黍”，也还在推崇粟米蒸的黄米干饭的美味。甚至到今天还有人说面食很难消化，需要喝点面汤来“原汤化原食”。

在中国饮食文化中，姗姗来迟的石磨以一首又一首精彩的圆舞曲打动了古人的肠胃，它使出浑身解数，接二连三地带来新的美食，丰富着餐桌文化。比如我们的国菜豆腐，比如凉皮、米粉、米线，都在石磨温情款款的裙摆下诞生了。

第五次科技革命：铁锅

时间：距今一千年

典型美味：炒菜

意义：形成围桌吃饭的中餐独有习俗

中国炼铁的历史不少于2500年，但用铁锅炒菜的历史却只有1000年左右。跟石磨推广时遇到的阻碍不同，主要是因为铁器太贵重了。从春秋战国到五代十国的1500多年里，铁的第一个用途是做秘密武器，拿来装备嫡系部队。后来零星地被用来做犁铧、锄头、镰刀等农具，但也局限于屯田的士兵或豪强大族的雇农使用。铁是如此地贵重，以致很多朝代都把它当作铸造钱币的材料，发行、流通铁钱的现象，直到宋朝才算完全绝迹。

北宋时期，煤炭采掘行业得到快速发展，炼焦技术显著提升，用煤提炼的焦炭取代木炭成为主要炼铁燃料，从此铁器的成本得到巨幅下降。贵重的铁器顿时变得十分廉价。军队里面的头盔、铠甲、兵器都不再流行普通铁了，动不动就是含稀有金属材料的寒铁、精钢、陨铁等特种钢。普通老百姓则纷纷把农具、炊具，甚至一部分餐具都换成铁器。铁锅，就是这样一个时代背景的产物。

在第三次科技革命中我们提到，青铜刀具让食材加工变得很精细。当精细的食材遇到铁锅，特别是油脂居中撮合，很容易缔结一桩美满的姻缘……熊熊烈火中，一口铁锅里煎着半勺油，把切丝切末的菜肴挥手一扫，端起锅把颠一回，菜肴在空中华丽转身，反面落回锅里，就熟透了，散发出来鲜、生、香，令人齿颊芬芳。

炒菜很香，可它凉起来快，吃时必须趁热，否则要么腥，要么苦，要么一股泥土味。像老祖宗那种一人发张小桌子，一套餐具，分开慢慢吃的做法，不管是吃烤肉、吃杂烩、吃刺身、吃蒸馍、吃面条、吃火锅、吃卤肉都是可以对付过去的，唯独到了吃炒菜行不通了。老祖宗们只好拼一张大桌子，让全家人凑在一起，才可以让每个人都吃一顿热乎饭。

在湖南的时候，每到饭点，如果谁家有孩子在外面贪玩未归，做娘的一般都会满世界去找，揪着耳朵拎回来，才肯把菜下锅。这些年到了陕西，周末的午饭时节是不需要去寻的，孩子若饿了，自会回到家在炉膛（现在是烤箱）里焐热一个蒸馍或者烧饼，夹一点油泼辣子或者生腌的蔬菜进去，吃毕了，灌一肚子或凉或温的开水，又撒着脚丫子跑远了。这两种截然不同的习俗背后，或许就活跃着炒菜（铁锅）那只看不见的手。

这个问题我在十年前就探讨过！中餐的精华是炒菜！正因为中国人有炒菜，所以把博大精深的中华文明和世界上其他文明区别开来。而中国有炒菜，是因为中国人早在春秋晚期，战国初期就掌握了冶铁技术，锻造出了世界上绝无仅有的尖底铁锅。有人说中国有四大发明，其实中国人最伟大的发明就是尖底铁锅！有了尖底铁锅，才有了炒菜。因为如果是平底锅，用铁铲是无法翻动锅里食物的。只有尖底铁锅，你可以随心所欲翻动锅里的菜，让它受热受油均匀。君不见，号称比我们先进的韩国日本，到现在不会炒菜，因为它们没有尖底铁锅。而欧洲直到十四世纪才掌握冶铁技术，比中国晚了一千七百年，它们怎么可能有尖底铁锅？又怎么可能有炒菜呢？欧洲正因为缺少先进的生产力，才度过了将近千年的中世纪黑暗时期。直到十三世纪马可波罗把中国先进的生产和生活方式带了一点回欧洲后，欧洲才苏醒。所以马克思认为欧洲新世纪的曙光是从意大利开始的。欧洲不仅没有尖底铁锅，也没有柴火灶！放置尖底铁锅d柴火灶也是中国人的伟大发明。直到21世纪，欧美人还是不会把铁锅置于灶上炒菜！自从古埃及人发明烤炉以后，欧洲四千年来烧饭的方式没有变化，就是用烤炉烤面包，然后用陶钵(欧洲直至四百年前没有瓷器)盛水，把食物放在里面煮。由于没有灶，欧洲人煮东西的陶钵是吊在火堆上的，当然这并不妨碍他们吃烤肉喝肉汤，但就是没有炒菜。欧洲人为什么不会冶铁不会造瓷器？因为冶铁和烧瓷都需要1300度以上的高温。欧洲人的冶炉只能达到七八百度高温，无法熔化铁水。而中国人在两千多年前就掌握了风箱鼓风冶铁技术！用铁锅炒菜，直到2020年仍然对世界文明起着无与伦比的促进作用。君不见，在号称经济最发达的美国，人们一日三餐都是买超市熟食对付，想改善伙食只能去中餐馆，而不去韩馆日馆。因为中餐馆有炒菜。有了铁锅炒菜，食物才有了千变万化的内容和口味。当然铁锅炒菜还必须与筷子搛菜相结合。也许有人会问：为什么现在美食节目里都用平底锅炒菜？您仔细瞧，用平底锅都不是真正的炒菜，是把菜煸一下再焖煮。尖底铁锅有多重要？明朝的土木堡之变，正是因为明英宗禁止铁锅出口造成的。瓦喇是为锅而战，并不是要重返北京。

这个问题很奇怪，我在英国生活这多年，宁可吃意大利面 除非调料有了 否则我根本不想吃什么面条了。直接加蒜和橄榄油，有时候用烟熏guanciale炼制猪油和意面炒就真的很想啊。简单又美味而中餐非得又要加蚝油什么的

炒菜叫炒菜正是因为菜种的丰盛。在欧美菜是非常贵的，或者至少说同样的钱为什么不买别的充饥？所以沙拉技术成熟了。直接清洗干净 卫生营养。因为无论菜怎么做都是无法和肉比的。这也是欧美人的习惯。

在法国有一种做法叫做saute， 就是跳跃的意思。说明为了翻转容易还是要翻炒的，不过法国那么多家中式快炒的餐厅但还是地段这也说明了需求不一样的问题。

很多人都说欧美人不会造铁，嗯，别忘了第一次工业革命是在英国，不过炒的技术依然不普及，即使大量低端中餐馆还在呛着油烟继续炒菜也是如此。他们可能因为支付少于10磅就不接受刷卡，但是麦当劳无论金额多小都可以。

煤气炉的发明也得益于英国人，James Sharp在Northampton申请了专利。

照理说英国殖民那么多国家和地区，饮食应该最丰盛了，可是英国菜在英国也很难找到。反倒是大量的印度香料和部分法国食谱十分流行。在这里不是说炒菜是低级和高级。你要去饮食文化输出就是要看硬实力的，光有经济实力是不够的 不然美国德克萨斯牛胸肉会比勃艮第炖牛肉高级得多。

不是懒，而是这几个原因！

炒菜是食物保证充足情况下的产物，在古代饥荒年代，中国也是没有什么人使用炒的方式做菜的。因为食物中的热量是一定的，炒菜会让食物中的热量大幅度的减少，让原本就吃不饱饭的人们摄入的热量更少了。而西方的情况差不多，因为他们的食物比较匮乏，加上菜种比较少，所以不喜欢用炒的方式来做菜。

西方国家，多数是由游牧民族转变而来，多食牛羊肉、奶和麦等，所以烤显得更为方便，也没有什么能炒的东西，再加上炒菜离不开植物油，中国一般用豆油，花生油，而西方多是橄榄油，橄榄油是不适合炒菜的，沸点低，烟味大，还容易有特殊的气味。

从居住的位置和气候上看，我们中华民族所在地气候温和，适合植物生长，农忙与农闲季节区别明显。人们冬季闲来无事的时候可以专门研究粮食储存和保质保鲜的办法。所以经历5千多年饮食文化的沉淀，慢慢积累形成各种各样的食品烹饪方法。欧美气候寒冷，达官贵族以酒激发体温，壁炉取暖，热食在低温下迅速变冷，无法维持美食热度。