福州非遗“苏苏酱鸭”怎么做？

老福州人才尝过的苏苏酱鸭已经失传

“苏苏酱鸭”诞生于清咸丰年间（约1851年），因其创始人刘克辉别号“苏苏”，故取其名。2009年，福州苏苏酱鸭制作技艺入列第三批省级非遗名录。

“苏苏酱鸭”第三代传人刘依富2010年突发中风，神志不清，几年后就不幸去世。他一生未娶，没有后代，无人继承这门技艺。

“苏苏酱鸭”怎么做？

苏苏酱鸭制法考究，首先从选材上，必须用福州本地鲜活的半番鸭，去净鸭毛，挖去内脏，洗净后放到热水锅中汆一下，再浸入清水洗去血秽。

之后将鸭放入调好的酱汁锅中，用大火煮一小时，为了让酱汁更入味，煮时还要用铜针刺穿鸭身。

要达到肉嫩骨酥的效果，煮一次可不够，鸭子第二次入锅时需先重新调配酱汁的味道和浓度，用微火煮两三个小时，其间不断翻动，使入味均匀。

酱鸭最重要的就是酱汁的调配，这可是独门秘方，对外绝对保密，对内也是“传男不传女”。只知道酱汁选用上等黄豆发酵而成，至于其他的调味配方就不得而知了。

据了解，苏苏酱鸭不用香料添香，也不放糖求甜，而是用福州老酒加上自制的酱汁，和鲜鸭一起，煮制便成。成品色如琥珀、油光透亮，吃起来肉质酥软烂、口味醇厚、满口清香。可惜，这在福州老街上飘荡了一百多年的诱人酱鸭香现在已经彻底消失了。

（海峡网 肖舒）