为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
很高兴回答这个问题，我是晨末记食，为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
馒头我们是经常吃，但是这做法还是有区别的，在北方，经常出馒头就知道，有老面馒头的存在，在南方如果说老面馒头，估计会有很多疑问：馒头就馒头，什么老不老面的。一下子南北的差异就分出来了！
为什么不提倡用酵母蒸馒头呢？
其实只是”不提倡“，我们都知道现在科技发达了，各种东西都会被做成简单化，就像酵母，它也是被”简单化“了，以前做馒头都是用老面或者其他方式做，但是现在我们在家只需要小小一包酵母粉，就能轻松的在家做好了发酵的过程，所以人们虽然享受的这简单化的发酵了，但是我们”古早“馒头发酵的味道更加好，所以人们对味道的追求上还是不提倡用酵母蒸馒头，只是不提倡而已！
为什么要用老面做馒头呢？
因为用老面做好的馒头，味道更加原汁原味，吃起来入口细腻，面软劲道，细嚼慢咽有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香，酵母是发不出这种效果的，正宗的老面馒头做好白白胖胖，劲道十足，这是北方人的最爱，你们吃过吗？
什么是老面
发面的面种子，北方叫面引子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头，但是老面的味道会比较酸，一般做老面都是会加碱来中和味道
怎么做老面呢？
巧用”酒酿“，在无水无油的容器中放入500g面粉，酒酿（甜白酒）去除渣，只要酒酿250g、清水200g，面粉中加入酒酿汁，搅拌成雪花状，再搅拌成团，覆盖上保鲜膜，静置4小时左右，就可发酵成新老面（静置时间：热天4小时左右，冷天10小时左右）。
老面馒头
食材：面粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用碱（加少许水化成碱水）少许，面粉（呛面用）120克
做法：
1，老面撕小块放入大盆中，加入水和糖
2，倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大
3，取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面
4，揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，使劲揉面团，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定
5，揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。
6，取一个小剂子，用掌心反复揉压50次以上，然后用手扣住面团，在案板上滚圆
7，蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头
8，静置约25分钟，馒头明显大一圈
9，开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖焖3分钟。
关于碱的用量
碱的用量要根据面酸的程度，刚开始可以少加点试试，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，二次醒发后，微弱的碱味就被酸综合掉了。多次制作就能掌握好碱的用量了！
老面要怎么保存？
关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。
希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食的文章和回答，请记得关注我哦！
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，为什么很多人不提倡用酵母蒸馒头？其实并非是酵母蒸的馒头不好，而是大多数人不会正确的使用酵母，同时也因为酵母本身发酵效果易受外界温湿度影响导致馒头蓬松效果不稳定，所以才会有此说法，看完我下面的一些对比说明你就明白。
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发酵类面食的各种膨发方式对比，优劣一目了然
发酵类面食有很多，其中大家最熟悉的就是馒头，包子，面包等等面食，而这些面食的制作，餐饮面食店的做法和个人家的做法有很大区别，主要就是体现在用于发酵面食的蓬松剂的选择。下面就拿馒头举例说明。
第一类：泡打粉
泡打粉作为面食发酵的膨松剂，广泛应用于餐饮行业，其蓬松面食的方式属于化学方式。
优点是：蓬松面食效果稳定，加入了泡打粉的面团在发酵过程中不易受外界的温湿度影响，而且现在的泡打粉大多为双效泡打粉，也就是在醒面的过程中面团会进行一次发酵使面团体积变大，在蒸制的过程中会进行第二次面团的蓬发。
缺点是：用泡打粉制作的发酵类面食的营养价值不高，且制作的馒头的香味不足，味道不是很好。
第二类：小苏打
小苏打用于发酵类面食的制作，通常是和泡打粉，酵母粉搭配使用，其扮演的角色主要是辅助彭发面食，其发蓬松面食的方式属于化学方式。
优点是：可以中和酵母粉发酵过程中产生的酸味，因为小苏是碱性物质，有淡淡的碱味。
缺点是：小苏打不能作为发酵面食的主要角色，只能起辅助蓬松面食的作用，且用小苏打制作的馒头营养价值不高，而且碱性物质会破坏面团中维生素等的营养成分。
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第三类：酵母粉
酵母粉用于发酵类面食的制作，属于微生物发酵方式，主要分为活性干酵母和鲜酵母两种。
优点是：酵母粉中含有丰富的营养物质，有利于人体的健康，用其发酵的面食营养价值高。而且要比“老面馒头”的发酵方式更安全卫生。
缺点是：易受外界温湿度影响，导致面团发酵蓬发效果不理想。
第四类：“面引子”
”面引子“制作的馒头也就是大家常说的”老面馒头“，其发酵方式属于微生物发酵方式。
优点是：制作的馒头香味足，且营养价值高，有利于人体的吸收。
缺点是：发酵易受外界温湿度影响，容易出现过度发酵或者发酵不理想等情况，且保质期较短，在安全卫生方面不如酵母粉。且用”面引子“发酵的面团会伴随着酸味的产生，所以需要加入食用碱来中和面团中的酸味，而碱会破坏面团中的维生素等营养成分，使得馒头中的一样成分降低。
对比总结：之所以会有人不提倡用酵母蒸馒头，可以从两个角度讲，第一，从发酵蓬松面食的稳定性上，酵母粉不如泡打粉，因为易受温湿度影响，第二，从制作成品馒头的香味上，酵母粉又不如“老面馒头”香，而从营养价值上，两者均是属于微生物发酵方式，都含有丰富的营养物质，酵母粉的另一个优点安全卫生，往往又被很多人所忽略，因为用“面引子”蒸馒头方法都是一辈一辈的传下来的，所以在很多人眼里，你要说用老面制作的馒头存在安全卫生隐患，无异于颠覆一个人的世界观。但事实就是“老面"的保存过程中就容易发生变质以及被污染。
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酵母馒头和“老面”馒头间的对比争议
不提倡用酵母蒸馒头的人，可以分为几类人群：
第一类人群：是专业的餐饮从业人员，也就是面食店的从业人员，这些人不提倡用酵母蒸馒头，往往是因为酵母发酵面食的效率低，膨发面食不稳定等综合因素考量的结果，而实际上，很多面食店用于制作发酵类面食的方法都是用酵母粉，小苏打，泡打粉混合搭配着使用，所以不提倡用单一的酵母粉发酵馒头。
第二类人群：也就是普通的面食制作爱好者，这些人大多数坚信的是“老面馒头”无论是从味道上，还是从口感上都要比酵母馒头好。而事实上真的如此么？也有可能是你用酵母蒸馒头的方法不正确，导致成品馒头做的不理想，所以才不提倡用酵母蒸馒头。
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问题一：酵母馒头没有“老面馒头”香，怎么解释？
馒头香不香主要跟面粉的品质有关，其次才是制作方法，高品质的面粉制作的馒头麦香味才好，所以两者间的对比还是要在确定是同一品牌的中筋面粉，分别用两种发酵方法，而且还要正确的使用酵母，毕竟很多人用老面蒸馒头的制作经验要远远高于用酵母的方法。
问题二：酵母馒头的口感不如“老面馒头”，怎么解释？
馒头的口感其实指的就是馒头的筋道，也就是人在咀嚼馒头时的一种劲道的感觉，而老面馒头的这种筋道其实是因为老面里没有足够多的用于蓬松面食的酵母菌，所以导致一部分没有发酵成功，形成了类似“死面”的情况。“老面”能够蓬松面团的原因是，老面中含有的天然微生物发酵产生的气体导致面团体积变大，而在等量面粉制作馒头的过程中，所添加的“老面”中的微生物含量要少于酵母粉，也就是说酵母粉发酵的面团更充分，所以才会有老面馒头更筋道的感觉。
其实酵母馒头也可以制作成这样的口感，只需要往酵母发酵的面团中，加入适量未经过发酵的面团就可以制作出老面馒头的筋道口感。
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酵母馒头的正确做法
和面配比：
中筋面粉1000克，酵母6克，白糖10克，白醋4滴，蛋清两个，水600克左右
和面方法：
1.酵母粉，白糖，白醋加入清水中，加入准备好的蛋清
2.用筷子搅拌均匀，然后用调好的酵母水和面，酵母水分多次倒入，边倒边搅拌，将面粉搅拌成絮状
4.然后将面按压成团，反复揉搓面团直至光滑，然后面团表面涂抹少许食用油，放入盆中
5.将装有面团的盆放入40度左右的温水中醒面10分钟左右即可
6.取出醒好的面团，反复揉搓，揉面的过程中撒些干面粉，将面粉揉到面团中，这就是戗面的过程
7.面团揉至光滑，搓成长条，拔出剂子，揉圆即可放入锅中蒸制，水开后蒸15分钟后关火再焖4分钟即可。
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综上所述
不提倡用酵母蒸馒头的这种说法，大多是一些会做面食的爱好者，其中大多是认为老面馒头比酵母馒头好吃，之所以很多人赞成这种说法的原因就是，不排除一些人的个人口味，以及喜欢老面馒头的口感，但是也包括不会正确使用酵母蒸馒头的情况。个人认为不提倡用酵母蒸馒头的这种说法本身就是不严谨的，问题应该是“为什么不提倡用“老面”蒸馒头？才对。
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导读
做馒头的方法有两类：一类是化学膨松剂蒸馒头，一类是生物膨松剂蒸馒头，生物膨松剂就是酵母，因此，生物膨松剂蒸馒头又叫做酵母蒸馒头。那么，为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
化学膨松剂蒸馒头
这种方法是使用小苏打或泡打粉作为膨松剂，采用这种方法可以快速蒸出馒头。
为了大家做馒头时更加方便，把泡打粉等食品添加剂按比例加入面粉中做成自发粉。现在大小商店都有出售。用自发粉直接加水和面，即可蒸出馒头。优点是方便、快捷。
酵母蒸馒头
酵母粉蒸馒头、啤酒蒸馒头、酿造白酒蒸馒头、蜂蜜蒸馒头、醪糟蒸馒头、蜜饯蒸馒头、面肥蒸馒头等都是酵母蒸馒头，为什么呢？
因为酵母粉蒸馒头、啤酒蒸馒头、酿造白酒蒸馒头、蜂蜜蒸馒头、醪糟蒸馒头、蜜饯蒸馒头、面肥蒸馒头等方法中的酒酿、啤酒、酿造白酒、蜂蜜、醪糟、蜜饯、面肥等，都有活的酵母，在面团中生长繁殖，产生二氧化碳气体，使面团发酵。所以，这些方法都叫酵母蒸馒头。
为了便于叙述，我把这些方法分为酵母粉蒸馒头、面肥蒸馒头和其它老面蒸馒头三种。
一、酵母蒸馒头的共同点
1、酵母蒸馒头营养成分的变化
酵母发酵的馒头，由于酵母的加入，使馒头的营养价值增加，更易被人体消化吸收。
首先，酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，人体必需氨基酸含量充足，特别是赖氨酸的含量较多，同时还含有维生素B1、维生素B2和尼克酸等。
其次，面团经过发酵或醒发，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，酵母生长繁殖过程中，会产生麦芽糖酶和蔗糖酶，把麦芽糖和蔗糖转化成单糖，作为酵母的食物，没有转化完的麦芽糖和蔗糖就留在面团中，没有用完的单糖也留在面团中，单糖、麦芽糖和蔗糖比淀粉更易被人体消化吸收。
2、馒头中淀粉的变化
我们做馒头，在和面时，馒头面团中的淀粉吸水膨胀，填充在面筋网络中，在蒸制过程中，膨胀的淀粉受热，会继续膨胀，当温度达到60℃左右时，淀粉糊化，糊化的淀粉表面积增大，在人体中容易被酶转化，容易消化吸收，馒头中主要成分是糊化淀粉，因此，馒头容易被人体消化吸收，适合消化功能不好的人食用。
二、酵母蒸馒头的不同点
1、酵母粉蒸馒头
酵母粉蒸馒头，又叫纯酵母蒸馒头，使用的活性干酵母是由培养的鲜酵母经过低温真空干燥，真空保存，纯度、活力保存较好，使用方便，发酵速度快，蒸出的馒头有酵母特有的鲜香味，馒头质量好，质量容易控制。
2、面肥蒸馒头
面肥蒸馒头，又叫面种蒸馒头，是使用前次剩余的的少量已发酵面团做菌种，这种面团可重复循环使用，节约成本。
由于酵母长时间使用，发酵后劲不足，也容易造成杂菌(乳酸菌)的污染，使发酵面团有酸味，因此，需要加入食用碱(0.5%左右)中和酸味，食用碱加多了，有碱味，馒头颜色发黄；食用碱加少了，馒头有酸味、粘牙、不松软。因此，馒头质量不好控制。
3、其它老面蒸馒头
这种方法是先用啤酒、酿造白酒、蜂蜜、醪糟、蜜饯调配老面，再按照面肥蒸馒头方法蒸馒头。采用这种方法，费的时间较长，容易造成杂菌(乳酸菌)的污染，使发酵面团有酸味，因此，需要加入食用碱(0.5%左右)中和酸味。食用碱加多了，有碱味，馒头颜色发黄；食用碱加少了，馒头有酸味、粘牙、不松软。因此，馒头质量不好控制。
小结
有人说不提倡用酵母蒸馒头，是因为他不清楚每种蒸馒头方法的优点和缺点。
如果不提倡用酵母蒸馒头，那么，就是用化学膨松剂蒸馒头，这种方法，最简单的就是用自发粉蒸馒头，方便、快捷，但营养价值没有用酵母蒸的馒头高，风味也没有用酵母蒸的馒头好。
用酵母蒸馒头，营养价值增加，含有单糖、麦芽糖和蔗糖，主要成分是糊化淀粉，容易被人体消化吸收。
用酵母粉蒸馒头，发酵速度快，蒸出的馒头有酵母特有的鲜香味，馒头质量好，容易控制。用面肥蒸馒头，可重复循环使用，节约成本，但发酵后劲不足，容易造成杂菌(乳酸菌)的污染，质量不好控制。用其它老面蒸馒头，费的时间较长，容易造成杂菌(乳酸菌)的污染，质量不好控制。
综上所述，我们应该提倡用酵母蒸馒头，并且是用酵母粉蒸馒头。
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不提倡用酵母蒸馒头，这说法很有道理。不是酵母不能用，而是酵母发的馒头味道不足，不如传统发酵的馒头香。
１两种发酵法
首先要说明的，当前蒸馒头的发面，主流两种方法，一种是酵母粉发面，简单好操作，零失误；一种是传统老面发酵，也很好操作，只是发面过程中，有个需要经验把控的环节，搞不好会出现失误，不是馒头发酸，就是碱大。但是做好了，味道比前者丰富很多，吃着是真正的馒头香。２老面发酵概念
这里不说酵母粉发面，单说老面发面。老面发面也有两种方法。一种是鲜发面，一种是老酵头，也就是老面发酵。鲜发面用的甜酒酿，直接和到面里，静待发酵。这样时间比较长；老酵头发面是在此基础上，完全发酵好了，做馒头剂子时，留一个剂子，放起来下次代替甜酒酿。再做起来，可以很大程度缩短面团发酵时间。
３甜酒发酵法
甜酒酿发酵法，两个做法：⒈先养酵母法。●取甜酒酿50克，温水50毫升，面粉50克，搅拌均匀。●待到面糊起沫，体积膨胀到两倍，再把它和入到450克面粉里，放置发酵。●待面团膨胀到两倍，揉面、饧面，二次发酵后做馒头剂子，蒸熟成功。⒉直接发酵法。●取100克甜酒酿，200毫升温水，面粉500克，直接和了。●待到面团膨胀到两倍，揉面。●揉透之后再饧面，然后做成馒头剂子，入笼蒸熟。
４老酵头发酵法
老酵头发面法：温水把酵头化开，等到起沫，体积膨胀到两倍，直接和进面里。其他同上。５注意事项
注意几点：●要用自己做的甜酒酿。可参照我过去的文章，做起来很简单，零失败。不可用超市卖的。●面与水的比例为2:1。●发酵时间可适当延长，闻到面团有酸味，在揉成剂子前掺进适量碱水，才会出来正宗的馒头味道。不提倡用酵母蒸馒头，说出这句话的人必定是“老面”馒头的忠实拥护者，有此想法无非有3个原因。
一、用酵母蒸不好馒头。习惯了传统的做法，按理来说用老面蒸馒头难度更高，可有的人一旦用酵母粉来做，反而不知所云。蒸好的馒头不尽人意，出现了各式问题，死面、颜色发黄、内部发粘，诸如此类。只会用老面引子做馒头，故而不提倡用酵母。
二、不喜欢酵母的味道。相信很多人有同感。认为老面做蒸的馒头特别香甜，十足的免香味，且口感很好。而酵母做的虽蓬松，但偏干偏虚空，少了那种麦香味。不乏有的讲，老面馒头凉后依旧好吃，而酵母的馒头放凉后，若是不加热，根本不想吃，有种说不出来的怪味。
三、健康的问题。老面做的馒头，是天然的！无添加的，吃着营养健康，等等。
以上，就是“他们”不提倡用酵母蒸馒头的3大原因。接下来浅析是否有道理。
第一条“用酵母蒸不好馒头”。其实，酵母做馒头的制作简易方便，成功率更高，毕竟酵母发酵速度快、稳定、不易发酸、不用揉碱面等优点。所以，只要掌握了其中的要点，就算是厨房小白，也是轻松上手的，做个两三次后，媲美早餐店的馒头不在话下。
——以【刀切馒头】为例，分享下怎么做萱软回弹，麦香诱人！
1、酵母7克用温水（35℃左右）化开，静置十分钟激活。
重点：酵母需用温水激发出活性，后续在面团中繁殖才快，加快面团发酵，以及稳定性。
2、面粉700克，加入30克，划散，倒入酵母水，和成光滑的面团。
重点：首先面粉和酵母的比例一般以100：1即可，其次加入白糖能帮助发酵，再者揉面要彻底，用掌心最用肉的部位不断揉压面团，直至面团光滑。
3、封膜，醒面直两倍大。
重点：醒面的时间取决于彼时的温度，夏暖则快，冬冷则慢，灵活运用，以面团呈现蜂窝网为标准。
4、案板撒粉，取面团放上，揉回发酵前的大小，分成大剂子，依次擀成长方形的面饼，码上红豆沙馅，包住。刀切成大小适中的馒头胚。
重点：若是做普通馒头，则面团不用揉成发酵前般，直接搓成长条，分成剂子，每个剂子单独揉一会，接近50次为宜。此步骤称为“二次揉面”，比一次揉面的蒸出更大更白。
5、锅里添水烧到温和，大概30~38度之间，放上馒头胚，上盖，不开火！进行“二次醒发”15分钟，就会变大2倍。
6、醒发完成，大火烧开，转中火蒸12分钟，最后关火焖5分钟，取出，可以吃啦！
重点：中火蒸的好处是受热均匀，成品的馒头不塌缩。其次普通馒头大小，蒸制时间适当延长，一般在15~20分钟左右。最后，关火焖几分钟，馒头不会热胀冷缩。
第二条不喜欢酵母馒头的味道。这个没什么好说的，个有所爱、因人而异，不求相投、只望互解。
第三条酵母不健康。误解，其实本质是相同的，老面也含有酵母，只是一种是野生的，一种是人工培养，不然怎么发酵呢？酵母是一种微生物，一种可食用的营养物质，当今随处可见其身影，啤酒、面食等等。
佘小厨（完）
如果家里经常做馍还是试着用老面发酵做各种馍吧！酵母粉发的面我个人吃起来总觉得有股说不清楚的味，不喜欢那个味，酵母粉做的馍第二天不加热我吃不下去，老面发酵的馍放到第二天往后的几天就算不加热吃都有十足的面香味，分享下我老面发酵做的各种馍。
用酵母发面蒸馒头是老祖宗留下来的宝贵财产，沿袭千年，造福人类。随着时代的发展，这一传统手艺正在被新功艺所替代，现在充彻市面上的各种面点的制作，有几个不是为现代的膨大剂之类所垄断。膨化食品，包括一些所谓的发酵粉所蒸的馒头，虽然表面看起来格外虚大，但是实际吃起来一点麦香味也体验不出来了。多数人吃后往往引不起食欲，甚至产生厌恶。但是没办法，不吃饿的慌，吃了没滋味，只有变着花样做包子，馅饼饹饼等用调味品增加大众的口味。
反观用老酵母发酵做成的面点，通过发酵后的反复揉搓，二次饧面后做成的馒头，其口感筋道，馍味有一种越嚼越香的感觉，不管做成后放几天，馏几次，早吃早新鲜，而市场上的蒸馍，一次吃不完，下次再馏的话，坚直是如同嚼蜡，没一点味道，甚至软的拿不起来了。但是你不吃你饿着。
总观新旧蒸馍法各有所长短，老酵母蒸馍费时费力，只能是小作坊，自己蒸自己享受。
新法蒸馍，只讲经济效率，能供应市场，既省时又省力，外观又漂亮，但是化学制剂的短处也即凸显，馍的口味也就失去了原来该有的味道了。\
所以说老祖宗留下的遗产，随着时代的进步，将越来越被人遗忘，。老酵母蒸馍也因为费时费力，不为现代的年轻一代所接受，虽然口味有别，但是挣钱养家已经成为了重心的重心，吃饱即可，只要外形美观，哪怕明知是垃圾食品，也无所谓了。
作为祖籍山东的北方人，我家里一直以馒头为主食。我妈妈蒸馒头可是一流高手，她蒸的的馒头又大又暄软，而且细密多孔，我跟着她学了那么久，也没有得到她蒸馒头的精髓。
我妈妈说蒸馒头有这么几个诀窍:
- 面要发到两倍大，而且不能过火，发的过大馒头也蒸不好。
- 蒸馒头的火候也很重要，要大火蒸，中火焖。因为她用的是农村柴火灶，自然要比我家里的煤气灶蒸的好。
- 酵母的投放量要精准，多了酵母的味道太重不好吃，少了发酵太慢，而且容易发不起来。
我家里在没有酵母以前都是用老面发酵馒头，自从有了方便快捷的酵母，家里发面再也不用老面了!而且也省事了很多。
为什么有人不提倡用酵母蒸馒头?
一、习惯的原因
- 很多老人认为酵母发面的馒头没有老面的香，因为缺了那么一股酸碱综合的香味。我觉得这不过是一个习惯问题。
- 酵母蒸的馒头有个缺点就是凉后容易变硬，而且香味不是那么突出，而有些人认为酵母是添加剂，所以会出现这种情况，因此从心里抵制酵母发面的馒头。
二、酵母的作用
- 酵母是一种可食用的真菌，他作为食物可以说跟我们生活中很多的食物息息相关。比如:啤酒中就有酵母的加入，酸奶也离不开酵母的参与，还有各种需要蓬松面团的食物。
- 酵母是通过食用食物中的糖分，然后释放出二氧化碳使面团蓬松起来。因为现在的酵母菌都是提纯的，不像老面里有杂菌会使面团发酸需要加碱综合酸味，因此酵母相对于老面来说要比老面好上很多。毕竟加碱会破坏食物中的维生素。
- 酵母菌在28°左右最活跃，超过54°就会失去活性，因此蒸熟的馒头里酵母菌已经没有了活性，也就是起到辅助发酵的作用。
三、用酵母发酵面团蒸馒头如何使馒头更加好吃
- 酵母特别喜欢吃糖，因此用酵母发面时可以按酵母跟糖为1:1的比例来加点白糖，这样蒸出来的馒头会带甜味，并且可以去除酵母的异味
- 为了使蒸好的馒头不至于干硬，可以在面团发酵好按压排气的时候加点猪大油，这样可以锁住面团中的水分不流失，而且馒头会更加的润滑。
给我的感觉酵母要比老面蒸馒头好很多，只要掌握好酵母和面粉的比例1:100，那么蒸出来的馒头是特别美味的。不提倡用酵母蒸馒头的，那是没有了解酵母的属性。
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
看了这个提问，想说说自己的看法！我在部队服役期间，基本上都是在炊事班度过的，蒸馒头是我们中队每天早餐必备的主食，我们发面从来没有用过酵母粉发酵，都是采用面肥发面法发面，这种传统的发面的好处在于，保持面粉原有的麦香味不流失，口感非常正宗。与酵母发面的区别是，面肥发酵时间长，而酵母发面发酵时间短。面肥发酵的馒头不变味，酵母粉发酵的馒头第一顿吃没什么变化，如果第二次加热后，酵母粉的味道非常明显，占据了面粉的麦香味。不如面肥发酵制作的馒头口感好！
现在我们日常家庭做馒头，花卷，首选面粉最好用面筋大一点为好，用勾兑好的食用碱去趋出面酸味，用碱时一定要掌握用量，根据面发的程度来判断用碱量，兑好碱的面要反复揉，揉匀后做好面剂，揉圆，刀切均可。做好的馒头最好要餳（xing）一会，然后开始蒸，蒸时最好是开水上锅蒸，根据馒头的大小，来决定蒸熟的时间家庭一般十二分钟到二十分钟即可！如果蒸包子八分至十二分钟即可！
个人拙见，仅供参考！谢谢！