鳕鱼为什么卖的都没有头？

我是远洋渔船船员，我来解答这个问题。

我们买到的鳕鱼（大西洋真鳕）没有头，其原因主要有以下几个：

1、捕捞后，去头放血、清洗加工后，鱼肉白净，品质好，价格高，这是最主要的原因。

2、鳕鱼的主要消费市场是欧盟，欧洲人也没有吃鱼头的习惯，留着鱼头影响销售。

3、鱼头、鱼骨含钙质较多，可以加工成鱼粉，出成率较高，而内脏含油多，可以提炼鱼油，提高原料利用率。

以下简要解释：

鳕鱼是底栖鱼类，主要捕捞方式有底拖网、延绳钓，一般捕捞上船后，需要在最短的时间内处理后，进行冷冻加工，以保证鱼肉品质，保证销售价格。

而其加工成的产品，一般有以下几种：

• 原条鱼：捕捞后未经任何处理，直接进行冷冻储存的原料鱼。

• 三去鱼：三去是指，去头头尾去内脏处理后，冷冻加工的鱼货。

• 鱼段：三去后，切段冷冻加工的鱼货。

• 鱼片：去头头尾去内脏去皮去鱼骨后，冷冻加工的鱼片。

每条渔船的鳕鱼配额是有限的，也就是说只能捕捞指定量的鱼货，比如你的配额为1000吨，你捕捞了1100吨是不允许的，会面临非常严厉的处罚。

在配额有限的情况下，当然是加工的越精细越好，经济价值越高，利润越高。

很少有船直接加工原条鱼，除非产量特别大，船上没有人力、时间进行深加工。

即使直接加工的原条鱼，回运到陆地后，很有可能还要进行二次深加工，做成烤鱼片之类的，利润最大化。

另一个原因是，鳕鱼捕捞上船后，加工的越及时，鱼肉品质越好。

新鲜鳕鱼上船后，去头去尾去内脏，血水更容易清洗出来，没有血水的渔获冷冻加工后，品相更好，售价更高。

而若加工不及时，或者原条鱼解冻进行二次加工的话，血水滞留在鱼肉中，鱼肉暗红，价格低。

总之，最主要的原因是，每条船的合法捕捞量是有限的，进行去头等处理是为了利润最大化而已。

鳕鱼在全球渔业中占有非常重要地位，对于朝鲜、韩国来说还曾是“救命鱼”。

在上世纪80年代，全球渔业产量在12万吨以上的有60种经济鱼类，鳕鱼的大家族就有13位成员上榜，捕捞总产量达到了1,260万吨。

对于各国的远洋渔船来说，出海一趟不容易，渔获物经济价值的最大化始终是渔民们最高的追求，而将鳕鱼头去掉、只保留躯干部位正是为了提高整体的经济效益。

另外，鳕鱼头很容易腐烂变质，会影响到整条鱼的品质，在加工时越早去掉头部，鳕鱼就越容易保鲜。

▲加工人员正在处理新鲜鳕鱼，只取鱼身两侧的鱼片

▲鳕鱼的捕捞现场

“救命”的鳕鱼，“无用”的鱼头？

据史料记载，朝鲜半岛北部曾发生过一次大规模的饥荒，农作物连续3年都颗粒无收。由于严重缺粮，很多人都被活活饿死了。与此同时，太平洋海域的狭鳕鱼资源却极为丰富，渔民捕捞的狭鳕养活了不少人，狭鳕也因此成为了朝鲜人民的“救命鱼”。

后来，狭鳕以“明太鱼”的身份受到了当地老百姓的极大欢迎，据说朝鲜族还能用明太鱼做成30多种不同的菜肴。不幸的是，20上世纪90年代之后，朝鲜半岛附近的鳕鱼资源急剧下降，鳕鱼的主产地逐渐北移，变成了俄罗斯的鄂霍次克海和白令海。

▲鳕鱼的主产区：白令海和鄂霍次克海

然而，这段历史一直被当地人铭记在心，即便到了现在，去头的鳕鱼干依然是朝鲜、韩国最喜爱的海产品之一。

放眼全球，美国、加拿大以及欧洲各国都是鳕鱼的传统消费国，白如凝脂的鳕鱼鱼片深受消费者欢迎。

在国际市场上，比较常见的鳕鱼有狭鳕、蓝鳕、太平洋鳕、大西洋鳕、黑线鳕等等。然而无论是哪一种鳕鱼，在加工时都会被去掉头部，只保留躯干部位。

在2008年前后，烟台的水产加工厂从国外进口的鳕鱼就有15万吨左右，每年产生的下脚料有3万吨。国内的多数加工企业都会将鱼头、鱼骨、鱼皮和鱼尾当成下脚料，最后以每几百元每吨的价格卖给饲料厂。

鳕鱼头不怎么值钱，这和鱼头的营养价值也有很大关系。

国内的研究人员曾对蓝鳕的鱼头进行过营养成分分析，结果显示，鱼头的含水量高达75.34%，粗脂肪含量为6.72%，粗蛋白含量则为13.7%。整体来看，鳕鱼鱼头绝大多数都是水分，营养价值相对较低——因此相应地，经济价值也很低。

鳕鱼没有头，这也是市场选择的结果

在国外的超市中，鳕鱼一般以鱼片的形式被真空包装，价格不菲。在欧美各国，几乎没有人会吃鳕鱼头，即便是在韩国和朝鲜，鳕鱼的鱼头也不受待见——消费者的选择作用直接导致鳕鱼头被需求市场判了“死刑”。

按照欧美人的饮食习惯，无刺的白鱼鱼片是最受欢迎的食材。在2010年之前，鳕鱼和三文鱼是最受美国消费者欢迎的水产品，到了2010年，亚洲的罗非鱼“横扫”海外市场，逐渐成为了美国最常见的鱼类产品，市场价格低，极具竞争力。和鳕鱼一样，罗非鱼也往往被加工成鱼片真空包装，肉质的纹理和三文鱼有几分相似。

在国内，鳕鱼的价格从40~400元/公斤不等，其中有些是由油鱼等低价值鱼冒充的，并不是真正的鳕鱼。去头的鳕鱼真假难辨，给了不良商家可乘之机，不少消费者也因此交了“智商税”。

另外，不同产地的“鳕鱼”在品质和口感上有很大差异，所归属的食材等级大有不同，因此价格差异也很大。

一般而言，国内公认品质最高的鳕鱼是银鳕鱼（法国银鳕鱼或南极银鳕鱼），这种鱼肉质紧实，味道鲜甜，还有一种淡淡的奶油香气，用来香煎再合适不过了。不过，这并不是真正意义上的“鳕鱼”，而是产自南太平洋海域的小鳞犬牙南极鱼（也被称为智利银鳕鱼）。

▲犬牙南极鱼（南极银鳕鱼）

▲犬牙南极鱼的肉质和鳕鱼极为相似，两者都是货真价实的高档货

在分类学上，真正意义上的鳕鱼指的是太平洋鳕、大西洋鳕以及黄线狭鳕，而真正让消费者所痛恨的是那些冒牌的低价值鱼类，比如裸盖鱼、银无须鳕等等。对不明真相消费者来说，很有可能花了大价钱最后却买到了假货。

总结

鳕鱼在加工时难免会遭遇“断头之灾”，这是为了便于保鲜和食用，同时也是为了获取最大的经济利润。

然而，断头的鳕鱼也给消费者增加了辨别难度，市场乱象层出不穷。无论是高价值的犬牙南极鱼还是低价值的裸盖鱼、油鱼，当这些水产品以鱼片的形式展现在消费者面前时，孰真孰假确实难以分辨。

国内外的鳕鱼消费市场还需要进一步加强管控，可以通过完善水产品溯源系统等方式来保障消费者的切身利益，这对普通老百姓来说比什么都实在。

因为，鳕鱼的头部和内脏都有毒素，所以在原产地，人们就已经把头和内脏处理掉了，但是没有头部，并不影响其美味，所以我们看到的鳕鱼都没有头部！

我从小到大都生活在北方的海滨城市，我们这里就以盛产优质的海鲜而驰名全国。

鳕鱼我们这里的海域也有出产，我们这里管鳕鱼叫“大头”，每年的冬季都有专门的钓鳕鱼船组织钓鱼爱好者去出海垂钓。

“大头鳕鱼”的重量很大，一般钓到十多斤重都很常见，而且鳕鱼的市场售价不高，一般也就几块钱一斤。因为鳕鱼的含水量大，而且味道也很一般，所以鳕鱼大多是作为水产深加工的鱼类。比如我们常吃的烤鱼片、香鱼片这些，基本都是用鳕鱼加工制作的。

鳕鱼的种类很多，其中最贵的就是进口的银鳕鱼，这个在超市里几块的包装就能卖到上百元。不过我们常见的大多数鳕鱼价钱都不高，尤其是用来加工制作“明太鱼”的狭鳕鱼，因为在俄罗斯海域产量巨大，所以价钱都很便宜。

鳕鱼为什么卖的都没有头？

无头鳕鱼大多是进口的，不带头售卖的主要原因是:

• 现在市场上售卖的无头鳕鱼基本都是进口的鳕鱼，便宜的基本都是俄罗斯进口的狭鳕鱼。

• 远洋渔船在出海捕捞的时候，因为船要海上持续作业很长时间，捕捞上来的鱼都会进行急冻保存。而渔船的载重量有限，鱼头无肉也不值钱，所以把鱼头粉碎成鱼粉，鱼肉冷冻保存可以提高渔船的载货量。

• 鳕鱼因为都是进口而来，物流和冷链保存的成本也很高，所以去头后运输不光能够卖上好价钱，还能够节省费用。
• 国外是没有食用鱼头习惯的，所以我们市面上看见的进口碟鱼头很多，以前这些鱼头价钱并不高，不过因为这几年餐饮需求量大，碟鱼头的价格才水涨船高起来。
• 鳕鱼的品种有很多，一般的消费者是很难分辨的，尤其是去头切块的鳕鱼，这里面也不排除不法商贩以次充好的原因。

鳕鱼不带头售卖我觉得主要原因就是为了节省节省物流成本，还有就是鳕鱼头食用价值不高。

鳕鱼具有重要的食用和经济价值，它们大部分分布于大西洋北部大陆架海域，重要鱼种有黑线鳕，蓝鳕，绿青鳕，牙鳕，挪威长臂鳕等。鳕鱼也是全世界捕捞量最大的鱼类之一。鳕鱼肉味甘美，营养丰富。肉中但被指比三文鱼，鲳鱼都高，而且肉中所含脂肪和鲨鱼抑郁症那个只有0.5%，而且还含有多种维生素。因此外国人都将他成为餐桌上的营养师。 鳕鱼价格怎么差别那么大？ 由于鳕鱼的营养价值非常的珍贵，许多妈妈都喜欢买一些回家给小孩子加菜，补充营养。但是在市场上看一圈之后，鳕鱼价格不同，从几十块到几百块不等。价格差别大真是原因则是市场上的鳕鱼有假！而有一种名叫油鱼的经常被拿来冒充鳕鱼。而油鱼含有大部分的蜡质，容易造成腹泻，会导致排出很多油脂。所以油鱼一般是禁止出售的，消费者在购买时一定要注意。 鳕鱼为什么卖的都没有头？ 市场上卖的鳕鱼很多都没有头，一部分是由于一些无良商家用其他种类的鱼冒充鳕鱼，去掉头以后就不太容易辨别鳕鱼的真假。另一方面则是由一鳕鱼身上的肉里也有很多的寄生虫，只不过腮边的寄生虫更加的恐怖。一般的欧美人都不怎么吃鱼头，所以市场上又很多的都没有鱼头。

1-最主要的是价格，让鳕鱼没头。

大家都知道，每次渔船出海，就要面对一大堆的开支，燃油费，人工费，海上风险费，因此谁也不敢保证这一趟出去，就能赚多少钱回家，保不准还得赔钱！

鳕鱼头，国内目前价格一斤30多元，鳕鱼片一斤150元左右。因此，国外的渔民，每次出海是愿意拉回一冷冻仓鳕鱼片，还是鳕鱼头？

显而易见。

大部分鱼头和鱼尾都被渔民丢进海里。当然，我们会看着心疼，鱼头是多好的东西，一个鱼头半枝参，在我们国内甚至鱼头比鱼肉都贵，还专门养殖畸形的大头鱼。

国内的大头鱼也是受利益驱使，头才变那么大，同样，国外的鳕鱼就没了脑袋，这都是钱在作祟。

2-外国人怎么就不爱吃鱼头呢？

1-餐具不合适，中国人使用筷子，能很好的把鱼头里的精华肉，夹出来，放嘴里。而外国人使用刀叉，就想象下用刀叉来回锯鱼头的画面吧，这也锯不开啊！

或者拿叉子去捅鱼头里的肉，费尽半天功夫捅出来的肉，怎么放进嘴里又是个问题。碎鱼肉用叉子一扎就散，还得换勺子去挖，费劲。

2-烹饪方式不适合，外国人吃鳕鱼最爱用平底锅加黄油香煎，这很适合鳕鱼片，但是轮到鳕鱼头的时候，就是噩梦。

见过个外国妹子，尝试做香煎鳕鱼头，结果在厨房做一半呢，就尖叫着跑了出来。我进去一看，那鱼头的眼珠子都爆出来了，喷得厨房到处都是，外国妹子直呼"太可怕了!"

3-传统心理有障碍，在捕捞银鳕鱼的大国冰岛，"鳕鱼头"是句侮辱性极强的话语，类似于骂人垃圾。英国，和法国也差不多，过去鳕鱼头都是丢弃的垃圾，现在自然也接受不了，再摆回餐桌。

3-不过这些都是较早以前的事情，现在外国政府也在动员渔民要珍惜鳕鱼头。

主要原因，还是鳕鱼这些年的捕获量一直持续下滑，再加上我们国人现在也好上这口，外国人再想吃鳕鱼，也就不可能跟老一辈人一样，都能当饭吃。

鳕鱼头现在外国人也吃，主要是做鱼头汤，还有包裹锡纸抹上黄油，摆烤箱里烤。

但是大部分人还是不能接受，就说有一次去钓银鳕鱼吧。每人大概要交100多美元，运气好钓满规定的上限，一条银鳕鱼大概才2美元，非常赚。

但是，这种日子，一年才有一次，渔船上，一个外国小伙很珍惜得把鳕鱼头剁下来处理，说他再也受不了没有银鳕鱼的日子了。

但是他处理的方式让人目瞪口呆，他用工具把所有鱼头的肉挖下来，大概装满一塑料袋，没肉的鱼头还是扔进海里。

另外，在阿拉斯加有银鳕鱼油加工厂，会从渔民那收购鱼头和鱼尾提炼成银鳕鱼油。

我们国内现在高档的保健品，银鳕鱼油，就是这个做的。