卤料里面一种很香的东西叫香膏，香膏是什么？

肉类增香膏剂

属加工香味，烹调菜肴、膳食之用,在调味中一种必不可缺的调味原料，其重要性广大厨师所认识,适应餐饮业,酒店、小吃店、肉制品业,增添美好的肉香味,采用现代生物工程技术，经生化酶解，提纯精制而成，具有添加量小、激活原肉质的香味、去除腥腻，持久留香，口感圆润饱满、回味绵长，天然肉香味纯正,具有耐温的特性，有很强的挥发性，渗透性，附着性等特点，低温也能散发诱人的肉香味、增加肉食品的色泽。

应用范围：冷冻食品、汤料调味,水饺馅、包子馅、馄饨馅、火锅、方便食品调味包、烹饪调料等。

大家好，我说拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各类面条和卤菜的制作有着丰富的制作经验，卤肉里有一种很香的香膏，可能很多人都是这么认为的，之所以大家会有这样的误解，其原因主要是网络上有一大批伪美食博主，倒出散播这些无用信息，然后以语不惊人死不休的内容，吸引很多人的眼球，从而博取流量，像是这样的视频内容，我也刷到过很多，都是以各种添加剂，香膏，香精的揭秘方式。但是我想说的是，这些添加剂确实有，但是并非是所有卤菜都用，而且用香膏做的卤菜和不用香膏做的卤菜，很容易分辨出来，下面咱们就说些大家不知道的真相。

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卤肉香膏是什么？为什么会被很多人误解？

卤肉香膏其实并非是膏类状态，而是一种浓缩的汤汁状，其液体较为粘稠，而且这个卤肉增香效果并没有那么神奇，很多人误认为，只要卤肉里放了这些香膏和香精一类的添加剂，就可以使卤肉变得十分美味，其实是错误的。

卤肉香膏的作用

卤肉香膏并不能代替传统的香料为卤肉增香，其主要的作用是调节卤水，像是很多卤菜店，在调制一锅新的卤水的时候，新卤水中的底味很淡，卤出来的肉的香味不够厚重，所以这个时候我们就可以在调制卤水的时候，适当的添加些卤肉香膏，另外就是有些做卤菜的为了节约成本，不用高汤，所以直接用水调制卤水，那么也会用到这样的香膏，一般是2斤水中加入卤肉香膏5克左右，然后就可以调出一个类似“卤水”的卤水，但是这样卤水卤制出来的肉类食材是不会好吃的。

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卤肉香膏的5大特点是硬伤

很多的卤肉香膏，其宣传的作用效果其实都是夸大的说法，像是能够增加卤肉的：1.浓郁香味，2.增加回味，3.香气醇和，4.增加鲜香口感，5.味浓醇厚

正是大多数卤肉香膏都会标注此类的产品功效介绍，所以才会误导很多没有做过卤菜的非专业人士，所以才会有那么多的美食博主，自己都没有用过，就根据产品介绍一本正经的胡说之词。

卤肉香膏不仅不能够增香，而且用错了还会出现怪味

市面上的香膏一类的添加剂五花八门，但是味道真的比较不错的很少很少，如果是单独地使用卤肉香膏调制卤水，那么绝对是不会做出一个好的味道，原因就是像是此类的添加剂的使用方法，一般都是搭配一些其它的添加剂复合使用，举个最简单的例子：

卤料的制作方法：

1.复合添加的搭配：卤肉增香膏，肉宝王，飘香王，高倍鲜味素

2.香料包：八角15克，花椒10克，草果5克，桂皮5克，小茴香15克，良姜15克，白芷10克，草寇5克，香叶3克，孜然10克，红扣5克，白扣5克，丁香2克

3.调料：盐120克，老抽30克，味精20克，鸡精40克，冰糖70克，大葱2根，生姜16片，辣椒20克

以上这个就是一个非常典型用香膏调制卤水的配方比例，像是上面的添加剂，其实用量都是比较少，但是也要看食材，像是一些异味较大，腥味较重的食材，这些添加剂用的就较多，因为这些添加剂还有另外一个作用就是可以去除肉类食材的腥味。

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浅谈现在的卤肉店到底用不用卤肉香膏一类的添加剂

虽然现在是各种添加剂流行的年代，但是真实的情况是，现在的卤肉店有用添加剂的，但是只是少数，而大多数的卤肉店是选择不用或者用量很少，卤肉店所用的添加剂最多的并非是这种卤肉香膏一类添加剂，而是像是乙基麦芽酚这类能够去除肉类食材异味，还原肉类食材本身香味的添加剂，还有一类用的比较多的是可以提升鲜味的添加剂。

很多人熟食店之所以不用这样的卤肉香膏，因为一个重要原因，凡是添加剂都不耐高温，长期反复煮制，就会破坏添加的分子结构，所以放了添加剂的卤水很容易变质变味。

如何辨别熟食是否用了卤肉香膏的方法

1.用了添加剂的卤肉，都是闻着很香，但是吃起来不香，而没有用添加剂的卤肉则是闻着没啥味道，吃起来却很香。

2.放了添加剂的卤肉，吃完会感觉口干，而且吃得多了会有股怪味。

3.摆摊和小店用卤肉香膏一类的添加剂使用较多。

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看它的配料表都有什么。一般来讲，这类香料都不是所谓的化学添加剂，而是美拉德反应生成的热反应香料和酵母抽提物相结合的香料，当然有些还有复配香辛料的成分。美拉德反应在我们日常烹饪中是很常见的，可以说在烹饪过程中一直伴随。至于酵母抽提物，比方我们家里老面肥蒸的馒头，酿酒所用的菌种都是由酵母菌发酵产生的，酵母抽提物就是从酵母发酵产物中提取并浓缩的产物。所以这些都是十分安全的食用物质。否则，我们天天吃家里的炒菜、蒸馒头早就被毒死了。如果非要说它有害，也对，好比一个人吃馒头，两个就饱了，但却偏偏吃了二十个结果撑死了，能说是馒头害死的吗？

香膏是材料的一个变种，还有精油、精粉。是经一定的食品专家研发出来，香味分各式各样。卤的分，鸡、鸭、鹅、猪类等。只要添加一点，味道大不一样，饱受年轻一代的喜爱。本人建议尽量少用、少食。

按照师傅提供的配方（不含增香、改善口感的这膏那剂），在家里做过炸鸡、烤鸭、小笼包、酱肘子、哈尔滨红肠、土司、戚风蛋糕、切面、葱油饼、油条等，包过饺子、包子、馄饨、粽子、烧麦等，与商店出售的相比，制作尤其是加热过程中没有店家能飘出二里地去的香味；卖相始终没有达到店家的标准；较为清淡，少盐少油少糖。因此，食用时就感觉没有成功。在多次询问相关专家后得知，其实我做的这些食物的状态才是真实的。这些年，我们的嘴被食品工业给搞“刁”了，反而吃不惯没有添加剂的食物了。这就是现状！