做凉菜有哪些小窍门？

同样是吃货，生就一副贪吃的大舌头外，为什么别人会吃，会做？

同样是一样的材料，为什么别人的凉拌菜做出来的色香味俱全，自己做出来的却人厌狗不理？难道真的只是靠感觉吗？

要诀一：搭配出巧

俗话说，食色性也！这话用在做饭菜上也没错。尽量保持各路食材最好的色泽，翠绿的蔬菜、焦黄的鸡蛋、红亮的肉丝。色不仅包括色彩搭配，还包括切菜的技巧。

主材要丝配丝，块配块。

同样的切丝或者同样的切块，这样的食材在加调料拌匀的过程中入味是同时的，不至于切丝的已经死咸，切块的部分还很淡。

色彩搭配反差越大越出彩。

红配绿的搭配如果用在穿衣上往往会觉得很土，但是配菜上，最容易吸睛。

我经常会用胡萝卜和干辣椒来点缀颜色。红红绿绿的，看着心情也好。

要诀二：主料要新鲜

蔬菜要新鲜，这个鲜，不仅仅是指蔬菜本身要新鲜，还包括焯水后要保持蔬菜的颜色、口感也要新鲜。

容易出水的蔬菜要保持鲜度有两个办法：

一是提前稍微腌制，滤去部分水分使蔬菜保持清脆。比如黄瓜我都会提前洒点盐滤出部分水分后再拌。

二是上桌前再放盐和调料。刚出锅的热菜最好吃，刚拌出来的凉菜最鲜美。

要焯水的蔬菜保持焯水后的新鲜：

一、焯水时滴点油可以让蔬菜更有光泽。

二、快速过凉水甚至冰水，这样容易保持蔬菜颜色翠绿和口感清脆，比如芹菜、菠菜之类的绿色蔬菜。

三、焯水过凉水的蔬菜最好准备一个大盘子，散开，帮助青菜散热，避免温度过高导致青菜变色。

要诀三：调料要香

虽然麻烦，但是我还是主张，如果要做一份好吃的凉拌菜，调料要新鲜，新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉，新炸的辣椒油、花椒油、葱油，这种新鲜出炉的香味是一份凉拌菜的灵魂，绝对不是超市买的现成的调料所能比拟的。

现磨的香料是灵魂

辣椒粉、花椒粉这类现磨的最香，即便为了方便，可以一次性磨一部分存放一段时间，但是最好不要太长，时间太久香味全散了。

热油最能激发香气

有种凉拌菜的做法叫炝拌，把蒜末和辣椒面，葱花，小鲜尖椒碎都堆在一块，尽量不要摊开，开吃之前热锅倒油，一般的色拉油就行，放花椒，加热到花椒开始爆的程度，浇到那一堆葱蒜辣椒上面，香气四溢，爽口开胃……

要诀四：手撕或拍最入味

为什么我们经常听说手撕鸡、拍黄瓜呢？无论是拍黄瓜、拍蒜，还是手撕鸡肉、手撕茄子...都是为了扩大食材的接触面，可以破坏部分原有纤维素的连接，有助于食物变得松软，入味。

要诀五：凉拌时间要把握

现拌现吃

调料一定要在最后放，现拌现吃，菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失，这一点尤其是针对凉拌素菜。

用大碗凉拌或者手抓

好吃的凉菜一定是用手抓拌出来的（戴上一次性手套），这就跟腌肉手抓入味一个意思，筷子永远比不上手指灵活，做不到这点，也尽量用大碗，一来是操作方便，不用担心搅拌过程中把食材弄出去，而来碗大，拌匀的过程才可以大开大合呀！

看完以上是不是心里有点谱了？美妈期待这篇攻略能让你的厨艺更为效率精进！

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做凉菜的窍门很多，我来讲一下保留凉菜营养的窍门吧！大多数凉菜因为是低温烹调，所以营养损失少，可以吃出食物天然的滋味，比如拍黄瓜、拌老虎菜、东北大拉皮等家常凉菜。但是，制作凉菜也有很多窍门，把握不好还真做的不好吃。

1??酱肉卤味不能做到十成熟

酱货卤水多半是动物性食材，比如肘子、牛腱、猪头肉、牛肚、腔骨等等，如果煮到10成熟，关火浸泡几个小时就不能吃了，基本都脱骨散架。所以，这一类食物做到八成熟，再关火浸泡一晚上，口感刚刚好，味道也都入进去了。

2??新鲜蔬菜做凉菜不宜调味过早

新鲜蔬菜做的凉菜，最适合上桌前调味，你可以焯烫好食材，过凉之后控干了等着，然后调料都兑好了碗汁，上桌前往上一倒齐活！这样的凉菜既有型又不出汤，颜色还不容易变，营养损失的也少。

3??内脏类的凉菜要配蒜碟或麻辣油

凉拌的猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜，最好搭配蒜碟或辣椒油，用香菜或尖椒搭配拌好，味道顶呱呱的。我是比较爱用蒜香味来调，推荐蒜碟的调配方法：砸的蒜泥或拍碎的蒜末，加生抽、陈醋、盐、麻油调匀。

4??加糖加醋的凉菜不宜放味精鸡粉有些凉菜用了糖醋，再加鲜味的调料就会产生谷氨酸二钠，出现有点奇怪的酸涩味道，所以除了糖醋就放盐即可。比如老醋花生米、老醋拌蛰头等等。

5??甜口的凉菜用盐点睛

有些甜口的菜，要想控制热量或者让菜更甜一点，不能再加糖了，只需要稍微添加一点盐就行，所谓“要想甜加点盐”！最多是再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋心里美。

6??放醋的凉菜用盐减量

醋有增加咸味的作用，如果凉菜中的盐放够了，您在接着加醋，那可能要齁着人了！做法是先加醋，再放一半多点的盐就行。

7??青菜做凉菜不宜放醋

青菜中的翠绿颜色来自于叶绿素，叶绿素中都含有镁离子。如果凉拌青菜中加了醋，马上吃还好一些，但凡放一会就会发现青菜变成褐黄色了，这是因为含有镁离子的叶绿素遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素，变成让人没有食欲的褐黄色。

8??海鲜凉菜不放味精和鸡粉海鲜做凉菜是非常美味的，无论中餐还是西餐都比较常见，比如青瓜拌蛰皮、橙子拌尖椒丝、藜麦芒果虎虾沙拉、雪蟹柳鳄梨卷.......这么多好吃的海鲜凉菜，您放点鸡粉或味精试试吗？本来是天然的鲜味味道，结果非让一匙味精毁了不可，这就是画蛇添足。

9??凉拌菜放味精鸡精需要先融化

但是有些凉拌菜是可以放鲜味调料的，但是在凉拌之前最好把味精或鸡粉用温热的水融化，然后和盐及其他调料兑好碗汁浇上去直接就拌了！比如凉拌土豆丝、麻油拌贡菜。

麻辣凉菜最好再撒点拍碎的坚果

麻辣本来就是一种叠加的复合味，这类凉菜最适合让口感也叠加一下，会吃出更丰富的感觉和味道。比如在麻辣肚丝中，除了焯烫好肚丝，配好香菜或金针菇，调好味的麻香辣椒油浇上去拌好装盘，上面撒一汤匙拍碎的烤花生米或烤芝麻，那软嫩带着酥脆，辛辣夹着麻香，您就吃去吧！

本文图片皆来自于网络，在此向图片作者表示感谢！

给大家介绍一个我的最爱，凉拌大白菜，简单却味美，也是寻常百姓家吃的最多的。用做菜剩下的白菜帮用来凉拌既简单又好吃！

　　白菜帮的处理方法

　　将白菜帮进行正确的处理，这是让凉拌白菜帮好吃的关键之一。我们要先把白菜帮洗净，然后横着切成细细的丝，横着切的作用是将较粗长的白菜纤维切断，这样的白菜丝吃起来才有好的口感。切细丝的作用当然是为了容易入味，白菜丝越细越容易入味。

　　在切好的白菜丝里拌入适量细盐，上面放上干净的重物把白菜丝压住，这样可以把白菜丝中的水分挤出来，从而让白菜丝的口感更加脆爽。就这样压着腌制2小时，如果不着急吃也可以腌上一夜。

　　最后，在准备制作凉拌白菜帮之前，再把腌出的水分倒掉就可以了。

　　凉拌白菜帮的做法一

　　原料：白菜帮、盐、花椒油各适量。

　　做法：把花椒油浇入白菜丝拌匀即可，如果感觉咸味不够就再加点盐。

　　凉拌白菜帮的做法二

　　原料：白菜帮、生姜丝、葱丝、干红辣椒丝、盐各适量。

　　做法：起炒锅倒油烧至温热时，放葱丝、姜丝、干红辣椒丝小火炒香，再根据自己的口味放些白醋、白糖和盐等调味料。把锅里的东西翻匀后，浇在白菜丝上拌匀就可以了。

　　凉拌白菜帮的做法三

　　原料：白菜帮、香菜末、生姜末、蒜末、生抽、辣椒油各适量。

　　做法：把处理好的白菜丝与香菜末、生姜末和蒜末一起拌匀，再加适量生抽和辣椒油拌匀就可以了。

　　提醒：白菜丝是提前用盐腌过的，所以使用带咸味的调味料时一定要当心了。

① 凉拌土豆丝，土豆丝要切细一点，加一点点胡萝卜丝会更好看。焯水时间不超过一分钟，然后马上捞出来过一下冰水，会更爽脆。

　　②花椒粉和花椒油都要加，两者味道不同。

　　③鸡腿肉、猪肚条、牛肉等，去掉醋和生抽，加多点糖，姜末以及花生碎会更香，底下垫上黄瓜丝，会更加清口 。

　　④白菜苔煮软后跟粉丝一起拌挺好吃，煮时放一点盐和油可以保持白菜苔不变黄 。

　　⑤油辣子用保鲜膜封好常温保存，可以至少存一半个月，选辣椒时，如果不能吃太辣，有一种特别红但是不辣的。

　　⑥白萝卜当季，清水煮白萝卜，然后蘸上料也很好吃.。

　　⑦最后教给大家一个蘸料：热锅，倒油（最好有一半猪油或者猪油渣），五成热加入蒜末小火炸，变黄后倒进装着干辣椒碎、白芝麻和盐的碗里，特别香，可以直接用来拌饭吃。

（来源：知乎作者周Jane）

-香麻藕片-

　　用料

　　主料:藕300克；

　　辅料：红尖椒少许；

　　调料：食盐5克；鸡精3克；葱5克；姜5克；花椒10克；白砂糖3克；

　　做法

　　1.莲藕去皮，切成薄片，用清水浸泡，去除藕粉。葱切丝，花椒适量，红椒少许

　　2.锅中水烧开，放入藕片焯30秒，捞入凉开水中，换水至水分边澄清

　　3.大火热锅，转小火，倒油，炸香花椒粒后入姜丝、盐、糖翻炒

　　4.倒入半碗白醋，大火烧热并不断搅动，烧开后转小火加鸡精、葱丝红椒，马上关火，淋到藕片上即可

-凉拌菠菜鸡丝-

　　用料

　　主料：菠菜200克；

　　辅料：鸡肉100克；粉丝50克；

　　调料：酱油5克；醋8克；味精3克；蒜20克；香油3克；辣椒油10克；白芝麻适量；

　　做法

　　1.烧开水，放入鸡小胸，姜片，葱段，煮至筷子可轻易穿过即熟，捞出，顺丝撕成鸡丝

　　2.锅中烧沸水，下入粉丝煮熟后捞出，再下入洗净的菠菜，焯熟捞出放入凉开水中浸凉，切去根部，再切小段

　　3.蒜泥中加入适量醋，味极鲜酱油，盐，糖，辣椒油，味精，香油，制成调味汁

　　4.将菠菜，鸡丝，粉丝和调味汁拌匀即可

-凉拌海带丝-

　　用料

　　主料：海带丝50克；胡萝卜50克；

　　辅料：蒜2粒；白糖5克；醋1茶匙；辣椒2粒；生抽 1茶匙；食盐2克；香菜50克；

　　花生油30克；

　　用料小秘诀淋汁用家乐点蘸鲜露，能充分提鲜，吊出食材中的自然鲜味

　　做法

　　1. 准备好所用食材

　　2. 海带丝提前用清水泡至1小时

大家好！欢迎来到「@谈食者康大王 」，我是你们的大(da)康，康大（dai)王。

谈食者、谈食、以食会友！

家常凉菜有很多种，也很受到人们的喜爱，即省了动油锅的烦恼，又能快速便捷的做好，还能最多的吃到食材中的营养，在没有胃口的时候特别多开胃。

日常生活中，一道简简单单的凉菜一上桌，每次都会吃的干干净净，下酒又下饭，经济实惠又清冽爽口，今天大康就分享九道好吃美味的家常凉菜，喜欢的朋友一起来看看吧！

凉拌白菜

食材用料：

白菜、豆皮、胡萝卜、黄瓜、红椒、干辣椒5个、蒜、香菜1棵、食盐2茶匙、酱油1.5茶匙、 辣椒油、小磨香油、老陈醋

步骤做法：

1. 红尖椒 豆皮、胡萝卜、黄瓜洗净切丝、香菜洗净切段，大蒜瓣切细粒。

2. 嫩白菜叶洗净，去掉根部老帮后切成丝

3. 把切好的白菜丝、红辣椒丝、蒜粒盛到容器里，调入精盐拌匀腌渍20分钟。（杀水）

4. 把腌渍好的蔬菜攥掉大部分水分，加入 豆皮、胡萝卜、黄瓜丝，调入味极鲜酱油、香油、老陈醋、辣椒油后拌匀即可

5.最后香菜点缀即可。

凉拌蒜香木耳

食材用料：

木耳、大蒜、小米辣、盐、葱、蒸鱼豉油

步骤做法：

1、木耳冷水泡发成自然状态加一点醋，洗净，大蒜多许去皮切末，小米辣、葱洗净切小段，备用

2、锅中烧水，水开下入木耳，汆烫3分钟，捞出入冷水，捞出沥干，待用

3、起锅、锅里放少许油，倒入一大半蒜末，小火煸香变金黄，后加入小米辣、适量盐炒均匀

4、最后放入小半的生蒜蓉和蒸鱼豉油，加入控干的木耳，搅拌均匀，即可出锅装盘

凉拌莲藕

食材用料：

莲藕、葱、蒜、香菜、小米辣、生抽、香醋、盐、香油

步骤做法：

1、莲藕、洗净切薄片， 葱、蒜、香菜、小米辣洗净切末段

2、锅热烧水，水开把莲菜片放入焯水煮二三分钟

3、莲菜片捞出过冷水，再用冷水泡一会，捞出沥干

4、碗中放入莲菜片、小米辣、葱花、香菜、蒜末，加入适量生抽、醋、盐、香油，搅拌均匀，即可

凉拌芹菜

食材用料：

芹菜叶、蒜、小米辣、糖、醋、盐、生抽、香油

步骤做法：

1、将择好的芹菜叶洗净，蒜切末、小米辣切小段，备用

2、芹菜叶下锅焯水、加少许盐2分钟、捞出沥干，待用

3、碗中放入沥水的芹菜叶，加入适量糖、醋、盐、生抽，淋上香油，撒上蒜末、小米辣，即可

凉拌金针菇

食材用料：

金针菇、香菜、小米辣、蒜、香醋、鸡精、糖、盐、香油、蒸鱼豉油

步骤做法：

1、金针菇剪尾跟洗净、香菜洗净切段、小米辣切段、蒜切末，备用

2、锅中水烧开加入金针菇、适量盐，焯水烫熟捞出放入冷水、待凉后、捞出沥干

3、 碗中放入蒸鱼豉油、适量糖、沥好的金针菇、搅拌均匀

4、淋上香油、撒上香菜、小米辣，即可装盘

黄瓜拌海参

食材用料：

海参2条、黄瓜1根、香菜、糖2勺、芥末1勺、蒜3粒、鸡精、香油、生抽、白糖适量

步骤做法：

1、泡发好处理干净的海参切条，焯水10分钟捞出，黄瓜洗净切条，蒜去皮切末，备用

2、碗中海参先拌至入味、加入生抽、盐、糖适量，拌匀，放置15分钟入味

凉拌皮蛋

食材用料：

皮蛋四个、葱、蒜、生抽、香醋、小米辣、香菜、香油

步骤做法：

1、皮蛋剥壳，对切开切小半，摆入圆盘中，围成圆形

2、碗中放入准备好的葱花50克、蒜末100克、生抽100克、香醋100克

3、淋上碗中的酱汁，最后淋上香油、香菜即可

凉拌土豆丝

食材用料：

土豆、干辣椒、葱、蒜、油、盐、鸡精、香醋、花椒油、辣椒油、香油、香菜

步骤做法：

1、土豆去皮切丝、葱蒜、干辣椒、香菜洗净切末段，土豆切丝在滚水里煮焯下

2、煮好的土豆丝放入冷水浸泡，后捞出沥干

3、锅内热油。把干红辣椒段和葱扔进去。关火

4、油浇在土豆丝上、放入适量盐、鸡精、香醋、花椒油、辣椒油、香油、香菜，搅拌均匀，即

凉拌豆皮

食材用料：

豆皮、胡萝卜、黄瓜、红椒、干辣椒5个、蒜、香菜1棵、食盐2茶匙、酱油1.5茶匙、 辣椒油、小磨香油、老陈醋

步骤做法：

1、红尖椒 豆皮、胡萝卜、黄瓜洗净切丝、香菜洗净切段，大蒜瓣切细粒。

2、碗里放入豆皮、胡萝卜、黄瓜丝，调入味极鲜酱油、香油、老陈醋、辣椒油后拌匀即可

3、后加入黄瓜、蒜蓉、淋上香油、香菜即可装盘

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爱美食的我你爱吗？

凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。

食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。

葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

红辣 ：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。

花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。

酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。

冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。

凉菜不仅要好吃，还要色香味俱全，其实最吸引人的凉菜，往往都是那些色彩比较艳丽的，或者色彩反差比较大的，所以在拌凉菜时，要尽量让食材的颜色丰富一些。

想要好吃，就要注重调味汁的搭配了，除了调味汁，加蒜末也是很提味的，不过有的人不习惯吃蒜，这个就看个人口味了。

下面写一下，家里人比较喜欢的几道小凉菜的拌法。

【凉拌腐竹】

泡发木耳时，冷水泡发会比热水泡发得更大，不过耗时也久，要4个小时左右，可以早上泡发，中午拌菜。加一些淀粉，可以把木耳泡得更干净！

调料汁就像火锅蘸料一样，喜欢吃什么口味的，就调成什么口味，多尝试，总会找到自己喜欢的！

凉菜也可称之为冷盘，一桌丰富的美味佳肴中总是会搭配一道凉菜，而这道凉菜总是会以艳丽的色泽，美观的造型出现，并且毫无疑问的是这道凉菜一定是最早光盘的。好看、好吃、开胃就是凉菜的最直接的总结。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其所以然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

我们在做凉拌菜时有很多小窍门，一些窍门虽小，却能直接影响凉拌菜成菜后的口味和口感，今天我们就不聊菜谱，就有针对性的聊聊那些做凉拌菜的小技巧，解决凉拌菜有形而无味的实际问题。首先要说到的就是凉拌汁，可以说这才是凉拌菜真正的灵魂，不同调味料调配出来的凉拌汁都能赋予凉拌菜的不同的味道。那么我们就先来说组成调味料的那些主要调味品的应用之法。

凉拌汁中主要的调味料的使用方法：

1、油

在调味汁中油可以起到油亮、增味和增香的作用，让菜品油亮这个大家都知道，但是让菜品增香或者你就不太清楚。在凉拌菜中的油有很多种，比如普通的食用油、花生油、葱油、香料油、芝麻香油和红油等。

其中的葱油和香料油可以自己炼制，在凉拌菜中有些很清淡，并且要保持其本身清爽的颜色时，有些颜色偏重的调味料就不能放了，那么做出来的就会过油清淡而食之无味，这个时候葱油和香料油就能发挥其最大优势了。

2、白糖

白糖是一种纯度很高的蔗糖的结晶体，在我们的认知里，白糖就是甜的代名词，但是白糖在烹饪中所起的作用不仅仅是增甜的作用，在凉拌菜中使用的频率也很高，在调制调味汁时加入少量的白糖是完全感受不到甜味的，但是这点白糖却能起到很好的提鲜效果，并且能中和其它调味料的作用。

3、醋

醋在大部分的凉拌菜中所起的作用是至关重要的，合理地使用醋的品种和恰到好处的量就变得尤为重要。白醋、米醋、陈醋和香醋。陈醋和香醋都自带颜色，所以有一些颜色清爽的就不适合，而白醋和米醋的醋味比较冲，没有陈醋和香醋的醋味那么醇厚，所以在添加醋的时候要根据菜品的特色要求来添加。

4、盐

盐的主要成分是氯化钠，抛开盐对人体的需求来说，在烹饪中可以说是无盐不香，可见盐对菜品的重要性，我们在烹饪中，盐可以在清洗食材时起到杀菌消毒的作用，可以起到增加菜品的味道，可以让糖的甜度更甜。

说完了这几样主要的调味料，接下来我们来说说起着灵魂作用的凉拌汁的种类和配比，这才是最核心的东西，这也是凉菜的精髓所在，在凉拌的调味汁中，不是调料越多越好，而是调料运用和搭配比例的配置。

凉菜调味汁的种类和搭配方法：

1、万能酸辣汁

生姜末7克、蒜泥7克、小米辣碎7克、香菜碎5克、小葱花5克、生抽25克、陈醋5克、味精（或者鸡精）3克、葱油5克、老抽2克、纯净水50克，把所以的材料倒碗中搅拌均匀即可，一款万能的酸辣汁就调好了。

在调好的酸辣汁中加入5克蚝油和3克藤椒油就可以用来做蘸碟，用来蘸白灼猪蹄或者白斩鸡之类的食材都是一绝。

把调好的酸辣汁过滤掉料渣，用纯的酸辣汁水来做捞汁西葫芦和秋葵这类的凉菜都是非常不错的。

把调好的酸辣汁过滤掉料渣，用纯的酸辣汁水再加入3克芥末油，这样就可以用来做捞汁海鲜，芥末油可以去除海鲜的腥味。

把调好的酸辣汁过滤掉料渣，用纯的酸辣汁水再加入5克白糖和20克糊辣油搅拌均匀，这样就变成了糊辣荔枝味了，可以用来做凉拌南瓜尖这类的凉拌菜。

2、麻辣汁

香醋5克、食用盐3克、白糖2克、生抽5克、花椒油3克、辣椒油5克、芝麻香油5克搅拌均匀即可。麻辣汁用来拌荤菜或者素菜都可以，比如做麻辣黄瓜、麻辣鸡条、麻辣腰片和麻辣肚片等都很好。

3、麻酱汁

先用芝麻香油把芝麻酱调稀，然后加入食用盐、味精、和蒜蓉搅拌均匀即可。麻酱汁可调荤素食材。麻酱汁常用来做麻酱豇豆和麻汁黄瓜等凉拌菜。

4、咸鲜汁

用10克生抽、5克香油、5克葱油、5克白糖、5克食用盐、10克香醋搅拌均匀即可。咸鲜汁多用于凉拌素菜之类的菜品。

5、糖醋汁

锅内加300克清水，加入30克生姜和1小把花椒，大火烧开后再熬5分钟就把姜片和花椒捞去不要，然后加入10克白糖煮至溶化后倒出大，待其冷却后加3克食用食用盐5克陈醋、和3克香油搅拌拌匀即可。 糖醋汁多用于拌制糖醋萝卜和糖醋藕片这类的蔬菜。

6、蒜泥汁

用10瓣蒜汁捣成蒜泥后倒出，加适量的食用盐、鸡精、芝麻香油和高汤搅拌均匀即可。蒜泥汁用来拌制荤素皆可，比如蒜泥豆角和蒜泥海鲜这样的菜肴都可以。

7、酱油汁

生抽10克、老抽3克、葱油5克、味精2克和高汤20克搅拌均匀即可。酱油汁多用于拌制或蘸食肉类的食材，比如酱油肉或酱油鸡这类的菜肴。

一些凉拌菜方面的小技巧：

1、在糖醋味的凉拌菜时不宜加鸡精、味精和鸡粉这类的调味品，如果加了鸡精、味精和鸡粉这类的调味品会产生化学反应，生产谷氨酸二钠，就会有生酸涩的味道。

2、在做凉拌新鲜蔬菜的时候调味料不要加太早，过早加入的话会使蔬菜变色，而影响菜品的色泽。最好是在上桌前再来拌制调味最好。

3、凉拌菜的调料汁有盐和鸡精这类固体调料的，要尽量多搅拌，使其化开，这样就能均匀入味。

4、要想甜加点盐，在调制甜口的调味料时，要想糖更甜，那就加点盐进去，这样吃起来的甜味就更甜了。

5、在制作青菜的凉拌菜时最好不加醋，这是因为青菜中含有镁离子，而醋中的氢离子和镁离子相遇时就会产生化学反应生成脱镁叶绿素，这样青菜的颜色就会变成褐黄色，这样的颜色别说吃，看到都会没有食欲。

6、在制作海鲜类的凉菜时无须加味精、鸡精和鸡粉这类的增鲜调味品了，海鲜本来就拥有天然的鲜味，加其它的增鲜调味品那只是画蛇添足，或许还会把整道菜给毁了。

结语：

我这里说的这些只是凉拌菜中的冰山一角，只要我们在实践操作中多注意，多总结做出来的凉拌菜就一定会很美味，凉拌菜的做法很简单，但是很多细节是不能忽略的。

看到这里，相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

做凉拌菜的常用技巧：

食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。

葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

红辣：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。

花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。

酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。

冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。

除此之外，可以加入一些适合凉拌的植物油，如荏胡麻油、亚麻油等，它们都是富含α-亚麻酸的植物油，虽营养丰富，却不宜加热食用，凉拌食用是最好的。

其中荏胡麻油还是很好的提高精力的食物，既可以提高免疫力，改善疲劳；还能够清除血液垃圾，有助于血管通透性。荏胡麻油是植物紫苏的种子冷榨之后得到的油，富含65%以上的α-亚麻酸，可以在体内代谢为脑黄金DHA和血管清道夫EPA。

脑黄金DHA大家都不陌生，可以很好的提高记忆力和学习能力。现在很多白领，工作压力很大，经常脑部供血不足，精力很差。每天5ml荏胡麻油拌100ml酸奶，荏胡麻油中的α-亚麻酸和酸奶中的蛋白质,结合后形成一种易被人体吸收的“水溶性的脂蛋白”,帮助清除血管垃圾,加速脂质转运和排泄,以及调节脂肪代谢。

做凉菜有什么小窍门这个不怎么好说，做出来好吃就行了，就拿拍黄瓜来说吧，看似简单其实调料要合适才行，不然不入味。今天我就分享一道好吃的拍青瓜给大家！

食材准备:青瓜，辣椒，蒜头，香菜，生抽，香油，香醋，盐，陈醋，葱

青瓜洗干净，用刀拍开

然后切段，按照喜好长短自定

辣椒切沫，葱切沫，香菜切沫，蒜头切碎

青瓜放入碗里，把调好的酱汁倒入凉拌均匀

放入冰箱冰镇半个钟，这样更加入味和脆爽
我这个比例是:生抽一勺，白醋一勺，陈醋一勺，盐适量，白糖适量。

1 蒜蓉木耳

材料：木耳

调料：蒜蓉（就是把蒜剁成末啦）、葱、姜、精盐、白糖、醋、鸡精、胡椒粉、香油

制作方法:

1。 将干木耳用水泡开（一定要注意泡开）洗净，用开水焯（就是放入开水里面，马上拿出来）一下。捞出来沥干放在盘子里面。

2。 将蒜蓉放入一个小碗里面，加入精盐、白糖、醋、姜末、蒜搅拌均匀。

3。把锅放在火上放香油，油热了以后，把油倒入小碗里面，加入鸡精、胡椒粉，搅拌均匀，倒到盘子里面拌均匀即可。

2 双椒皮蛋

材料：皮蛋（不要跟我说不知道什么是皮蛋，就是松花蛋啦），青椒，红辣椒

调料：蒜末，酱油，香油

制作方法：

1。将青椒、红辣椒放入锅里面，干煸（就是不放油，把这些东西放进去）片刻，去掉水分，倒出来，切成碎末。（小心辣味，呛）

2。把皮蛋去皮，切成片，放在盘子里，排好（要排的有点艺术性了）。

3。将切碎的青椒红椒蒜末混合，放入香油，酱油，调均匀，淋在皮蛋上。

3 三丝拌金针

材料：

火腿肠（这是为了省事，本身应该用金华火腿，但是，在北方不好找，并且大家都知道今年金华火腿厂今年出的问题，所以就省事了，最好用质量较好的双汇的马可波罗系列），金针菇，青椒丝，水发香菇丝（我们买的香菇很多是干的，要用水泡，行话叫发，才能进行加工）

调料：料酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、姜末、香油、醋

制作方法：

1。青椒丝、香菇丝分开用开水焯一下，火腿肠切成细丝。

2。金针菇用水煮熟（一定要熟），从锅里面去出来，把火腿肠丝，香菇丝，金针菇放在盘子里面，加入鸡精、料酒、盐搅拌均匀。

3。把姜末、酱油、胡椒粉搅拌均匀倒在盘子里，结束。

4 香椿拌豆腐

说明：在现在的季节里面，不好找到香椿的，等到春天的时候再说吧。

材料：香椿，豆腐，有可能的话，找点黄豆，

调料：鸡精、盐、白糖、香油

制作方法：

1。豆腐切成丁，越小越好，为了入味，有人说，可以把豆腐搅碎，本人没有干过，大家可以试试看。香椿用开水焯一下，捞出来，切成细末。有黄豆的话，煮熟。

2。把豆腐丁，香椿，黄豆，放在盘子里，把调味料加进去，搅拌均匀，OK。

5 凉拌海带

材料：水发海带，绿豆芽。两者之比5：1，比如海带一斤（500克），绿豆芽二两（100克），其实绿豆芽不要也行，不过有了的话，比较好看。

调料：盐、鸡精、白糖、料酒适量

制作方法： 1。海带水发洗干净，用开水焯熟，取出，凉了以后切成丝。

2。绿豆芽开水焯一下。

3。两样东西放在盘子里，倒入调料，搅拌均匀

★农家打拌菜

“农家打拌菜”，只听这名字就足以吸引身陷钢筋水泥、崇尚田园生活的现代人了。看一眼菜，还真是有那么一股子红红绿绿、新鲜热闹的泥土气息。追根溯源，这是一道淳朴到近乎原始的农家菜，它的本意是，瓜田地头，依天取物，盐巴香油，因陋就简，但在烈日炎炎的盛夏，它却仿佛实现了人们心中的一个梦。

原料：奶油生菜100克，黄西葫芦100克，新西兰菠菜50克，豌豆苗50克，红椒1个，

橄榄油，蒜茸，盐，味精，绿芥末，醋，酱油，麻油。

做法：奶油生菜撕片,黄西葫芦切丝，红椒去籽切段，豌豆苗底部切齐洗净，将蒜茸、醋、酱油、盐、麻油调匀成汁。装小碟置盘边，随吃随拌。

★珊瑚藕片

在江南，藕总是与表妹连在一起。文人墨客的词藻下，我却多了个有趣的联想——藕有“脆藕”和“泥藕”之分，脆藕脆嫩鲜甜，适合凉拌和炒食，泥藕粉质香口，能炖出回味无穷的好汤，好像应了表妹的不同风情，或是女人的不同阶段。而凉拌的藕是刚刚出落的二八佳人，鲜嫩着呢！

原料：鲜藕1节约300克，红椒半个，白糖50克，白醋50克，盐适量。

做法：

1.藕去皮切片，烫水冲凉。红椒切丝，取少许再切成丁。

2.糖醋汁：将白糖、白醋、盐、红椒粒调匀制成糖醋汁。

3.藕片用糖醋汁浸泡入味（约半小时）既可装盘。

★华都沙拉

苹果和芹菜，怎么看都无法联系的两样东西，却不料，拌在一块是如此的好滋味，总是一抢而空的态势。厨师对原料的精通，对口味的细微把握，极富创意地中西相融，让我们这个夏季又有了不一样的滋味。

原料：苹果400克，芹菜段100克，腰果100克，鲜奶油20克，沙拉酱10克，生菜50克，柠檬半个，盐适量。

做法：

1.苹果去皮、去核切成1.5厘米的小段，芹菜去筋，切成同样的小段。

2.腰果过油稍炸，沥干后拍碎。

3.打沙拉酱：鲜奶油像打鸡蛋一样顺同一方向打，顺序加入沙拉酱、盐，挤入柠檬汁，打匀。

4.生菜洗净铺盘底，苹果、芹菜用沙拉酱拌匀装盘，上撒腰果碎即成。

★青柚凉粉

青柚凉粉妙在加进了清凉去火的柚子，柚的香和酸让这道极具想象力的菜立马特别起来。除了日本青柚，国产的四川柚子以及苦柚都是不错的选择。

原料:凉粉400克，日本青柚100克，红椒1个，干红椒20克，蒜茸50克，麻油50克，酱油，米醋，盐，味精各适量，芥末少许。

做法：

1.凉粉切四方小块。日本青柚切丝。红椒洗净去籽切丝。

2.红椒切段，麻油下火炸成红油。

3.调汁：蒜茸、红油、酱油、米醋、盐、味精、芥末调匀即成。

4.凉粉中放入青柚丝、红椒丝，浇汁拌匀即可食用。

★老醋花生

老祖宗的智慧总能让所有的事物这样协调——就着老白干，惦念起炸花生米的香了，怕上火，于是泡进地道的镇江老醋里；口味太单颜色稍逊，那再撒上一把香菜。当品菜品的不仅是味时，它才能更久地留存心中。

花生炸至金黄时捞出沥干油待凉。

原料：小粒花生200克，镇江香醋80克，糖60克，香菜少许盐适量。

做法：

1.锅中座油，油热后调小火放入小粒

2.将香菜碎拌进花生里。

3.白糖、香醋、盐调匀成汁，浇在花生上即可。

夏天，正是吃凉拌菜的好时候，不用大张旗鼓大炒大炝，只要将合适的食材焯水或者直接切丝生拌即可，不用忍受油烟，只用准备好干净素净的盘碗，清爽拌开即可。

属于夏季的凉拌食材是很丰富的，自然界很懂得分配它的资源，人只要顺着它去寻找即可。素的凉拌菜、荤的凉拌菜、混合的凉拌菜，喜欢吃哪种口味，都有与之对应的许多种调拌方法。每位主妇煮夫都有不止一手凉菜绝活。

所以，我就不打算分享到具体某菜的做法了，单独分享几种我自己做凉菜喜欢使用的调味食材吧。

柠檬，而且最好是青柠檬。将新鲜青柠檬洗干净，用专用的柠檬压榨器挤出汁水来，代替陈醋或白醋拌菜，会有一股清爽的机灵劲儿，而且不容易发苦，拌出来菜色也清爽好看，独具柠檬清香。挤完汁的柠檬如果觉得浪费（其实汁水已经尽职尽责了），还可以把皮切成片，泡进果汁里，依然有酸味，冰镇一下喝起来，照样酸爽。

这种新鲜柠檬汁，即适合拌素菜，也适合拌荤菜。素菜就不说了，说说荤菜吧，荤菜里鸡肉特别适合搭柠檬凉拌，当然事先要把鸡肉煮熟，选肉多的部分，最好是鸡腿、鸡胸部分，放姜蒜和少许盐煮熟，取出晾凉，手撕成丝，然后麻油、小米辣、盐、生抽、蒜末、香菜招呼之，最后放入柠檬汁，拌匀，您就吃吧，保准儿能打开一扇美食新世界的大门。

柠檬品种很多，特有一种皮薄无籽汁水多的，最是好用，越南云南一带出产居多，自己多试吃几次就能发现。在家也可以种一盆柠檬，抱着挂果的希望期待，平常也可以当绿植养眼，而且在做汤菜的时候，可以掐一两片柠檬嫩叶放里头，提味。

小米辣，最好是新鲜的，实在找不到才用泡椒代替。我也不是太能吃辣的人，但是拌菜时切半只小米辣进去也成了习惯。特别是有些凉菜，即使用红油辣子也不能达到小米辣的效果。当然，拌进去小米椒在吃的时候要挑出来，否则就真的要辣到喷火了。

薄荷，在花盆里压一支薄荷，只要发芽，很快就能窜长出一盆来，不仅可以摘来做香料配菜，而且用它自己拌自己也非常好吃，最好是能加水豆豉拌，味道奇佳。还能和柠檬搭一起，做夏季特饮柠檬薄荷茶，不亦乐乎。

另，薄荷和牛肉也很配，煮熟放一点，炒的时候放一点，凉拌的时候放一点，味道都好。

花椒尖，也就是花椒嫩叶，这个部分也是带有花椒麻香的，虽然不及花椒颗的味道重，但正好适合需要麻味淡一点的菜。摘回来以后切碎或揉碎，放进拌菜里即可。用它来炒土豆片，也超级好吃。

青蒜苗、韭菜、香芹，切碎，拌进拌菜里，也能与寻常拌菜两样。

白糖，这个只是做备用而已，因为我本身是不喜欢吃加糖的菜的。但如果拌菜成品太咸或太酸，可以拌几粒白糖进去中和一下，管用。不喜欢放味精，又觉得拌菜里缺点什么味道的，也可以少撒几粒白糖拌一下，也管用。

（图片整理自网络）