花蛤怎样炒最好？要不要过水？

花蛤怎么炒最好？要不要过水？

花蛤在广东这边被叫做花甲，算是菜市场里最便宜、最受欢迎的水产品之一了，不管是作为家常小菜，还是宵夜档上的快炒下酒菜都是不错的。

炒花蛤的特点是简单快手、滋味鲜香，尤其是搭配上鲜辣的调味做法，可以让人一口接一口的吃下去。

对于如何将花蛤炒的鲜香好吃、美味不腥，以及是不是需要过水等这些问题，需要从花蛤挑选、预处理、食材特性、进食便捷性等几个角度来分析。

一、炒花蛤的主料花蛤要怎么挑选？

炒花蛤虽然是比较廉价的海产小菜，烹饪方式也算是比较简单，但是要将花蛤炒的好吃，挑选优质鲜活的花蛤是关键之一。

理由：

花蛤的鲜味和口感在极大程度上依赖于它的鲜活品质，一旦花蛤提前死掉了，不只品质会快速退化，还可能会有异味和有害物质产生。

挑选鲜活花蛤的方法：

1、要外壳完整，虽然我们吃花蛤的时候是肯定不吃壳的，但是外壳的完整是确保花蛤鲜活的最基本条件，外壳破碎的花蛤很快就会死亡。

2、要颜色鲜亮，花蛤的颜色、花纹会有很多种，但不管是哪种图案的花蛤，越是色泽鲜亮、颜色均匀的，那么就越新鲜优质。

3、对于开壳的花蛤，要挑选反应迅速的。长时间没有人去碰触，花蛤就会把壳打开，然后将它的水管或者足伸出来，这个时候只要受到刺激就会立刻缩回去，并且闭上外壳，这个速度越快就越鲜活。

4、对于闭壳的花蛤，可以对碰听声响。在市场里有很多人挑选的时候，花蛤基本都是闭壳的，这个时候可以轻轻将它们对碰，鲜活饱满的花蛤能听到清脆的声响，而早已经死去的花甲的声音会闷闷的，如果是瘦小、空壳的，就会听到明显的“空鼓”声响。

【小结】：花蛤要想炒的好吃，那么作为主料的花蛤选择十分重要，如果没有买到足够鲜活优质的，那么怎么炒都难以好吃。

二、花蛤要不要过水？

1、什么是过水？

这个“过水”在厨房里一般也叫做焯水、飞水，是常见用来处理带有腥味、血水食材的烹饪技巧。不过对于海鲜、河鲜类的食材，其实在人们印象中不太常使用过水的操作，主要是觉得会浪费掉它们的鲜味和口感。

比如做清蒸鱼的时候，我们宁愿用料酒、葱、姜短暂腌渍，以及蒸好之后沥水重新换葱、姜等方法尽量去腥，也不会选择将一条鱼先过水、焯水去腥之后再清蒸。

2、那么花蛤要不要过水？

虽然大多数海鲜、河鲜的制作并不要过水，但是花蛤这种东西，在烹饪之前可以过水，甚至可以说过水更有利于花蛤的烹饪，而且只要操作得当，并不会损失鲜味和口感，而且还有一些好处。

⑴清洗更干净：过水可以让花蛤提前开壳，这样就能把里面的脏东西彻底清洗干净。花蛤作为一种生存在潮间带、滩涂、泥沙中的滤食生物，它们的一些脏东西并不是加点油或者盐就能轻易吐干净的。

⑵口感更好：花甲这种东西一旦处理不干净，吃起来就会有咬沙子的感觉，我们那里称之为“牙碜”，过水之后不仅更干净卫生，也完全可以避免炒花蛤吃起来牙碜的问题。

⑶更有效率：一般说到花蛤预处理，常见的有清水饲养在水里滴油、加盐、加蛋清、放剪刀等等，各种据说可以让花蛤吐泥沙的方法。但是这些方法都需要很长的时间，而且一旦本身花蛤不够鲜活，这些方式还可能导致花蛤死亡、不开壳。而“过水”这个操作效率非常高，现吃现处理，不仅处理的干净，而且所需的时间非常短，还更有利于后续的烹炒。

【小结】：从烹饪效率、营养卫生的角度来说，炒花蛤之前进行“过水”来清洁是完全可以的，其实只要操作细节正确，也并不会让鲜味流失和口感变差。

三、正确的“过水”并不会影响花蛤的鲜味和口感。

对于给花蛤“过水”这个操作，大家最担心的就是会影响鲜味和口感，其实只要改变一下常规模式，这个顾虑可以完全免除，下面分享一下具体步骤。

①搓洗外壳。过水的目的是强迫花蛤张开外壳，让我们更好的进行清洗，这个时间不可能太长，所以甲壳外层可能会残留的脏东西并不会因此被处理干净，还是要搓洗掉的。

②浸泡“过水”。为了避免水煮“过水”的持续加热导致鲜味过多流失和口感变老，建议在锅中加水烧开之后关火，然后再将花蛤倒进去浸泡“过水”。只需3到5分钟左右，这个水温足以烫到鲜活的花蛤张开外壳了。

③及时降温。花蛤的外壳打开之后，立刻捞出来过冷水降温，避免持续的余热让花蛤继续变熟，然后就可以一个个的将已经开壳的花蛤清洗干净。

【小结】：要想让花蛤炒出来鲜美、够味、不腥、不牙碜，那么“过水”操作是有必要的。用开水短暂浸泡的方式，可以在让花蛤开壳易清洗的同时，又避免了水煮焯水的鲜味流失和口感变差。

四、炒花蛤的做法教程。

【主料】：花蛤1000克

【辅料】：干辣椒10克、大蒜20克、花椒粒10颗、生姜5克、香葱4根

【调料】：料酒3毫升、生抽8毫升、鸡精1克、白胡椒粉0.5克、白糖0.5克、水淀粉1匙

-------【制作步骤】-------

1、鲜活的花甲买回来之后搓洗一下外壳，将外层可能带有的泥沙、藻类先漂洗干净，然后沥水备用，锅中加水烧开；

2、等待水开的时间处理辅料，干辣椒剪成小段、大蒜去皮切末、生姜切末、香葱摘洗之后切段备用；

3、水开之后立刻关火，然后把我们搓洗干净的花蛤倒进去，浸泡大约5分钟，看到花蛤普遍开壳之后立刻捞出；

4、花蛤出热水之后立刻投入冷水中降温，接下来将其外壳完全掰开，把没有螺肉附着的那一片外壳掰掉，壳内的泥沙漂洗干净沥水备用；

5、炒锅下油烧到大约6成热，把干辣椒和花椒粒下锅爆香，闻到香味之后再下姜蒜末炒香，全都爆香之后下花蛤翻炒；

6、翻炒20到30秒之后淋入料酒去腥，然后下生抽、鸡精、白胡椒粉、白糖翻炒均匀，最后加1大匙水淀粉再次炒匀，葱段入锅翻炒两下即可盛出装盘。

五、炒花蛤的技术总结。

①一定要挑选反应迅速，或者外壳完整、色泽鲜亮、碰撞声音清脆的鲜活花蛤，不够鲜活的花蛤不仅口感和鲜味不好，还可能会有炒完不开壳、吃着牙碜等问题。

②花蛤不要浸泡烫的太久，只要看到外壳张开了就赶紧捞出来，烫的太久了同样会变老的，一般有个5分钟左右就足够了。

③烫开壳的花蛤捞出来之后，要及时的过冷水降温，然后再仔细的洗掉泥沙等脏东西，避免余热使其继续变熟、变老。

④花蛤在经过短暂的开水浸泡之后，其实已经处于一定的断生状态了，所以翻炒的时间不需太长，从处理好的花蛤下锅算起，有个1分半到2分钟左右就足够了。

⑤炒花甲的尾声建议一定要烹入少量的水淀粉，让成菜略带一点点的薄芡，这样料头的汁水才能充分的裹在花蛤肉上，但是这个量一定要少，不能让炒菜变成煮菜。

六、炒花蛤之“你问我答”。

1、为什么都已经花功夫去壳了，但还是只去一片壳呢？

答：炒花蛤这个菜跟其他炒菜有点不同，别的炒菜锅和油是媒介，而炒花蛤还又多了一层传热的媒介，那就是花蛤的外壳。所以有着自身外壳的保护，花蛤哪怕大点火爆炒也不那么容易口感变老，这个外壳就不宜完全去除，保留一片就足够了。

而且花蛤其实可食用的部分不算多，外壳在锅里炒的时候很占地方，去掉一片可以更好的翻炒，缩短烹炒的时间，也能炒的更加均匀。

2、如果有个别花蛤不管怎么浸泡、翻炒都不开壳，该怎么处理？

答：这种花蛤最好是直接丢弃掉，所有贝壳类生物的外壳都是由其肌肉控制着的，它们在活着的时候只要受到惊吓、刺激，外壳就会紧紧的闭合在一起，撬都撬不开。但是在受热死掉之后，花蛤的闭壳肌失去了收缩功能，它的壳就打开了。

所以一般怎么都不开壳的花蛤，它十有八九是有些问题的，就不建议冒险食用了，而且不开壳就没办法清洗干净，吃了也有卫生风险。

那么以上就是这次关于炒花蛤的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦！

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

我是山东半岛的，特别喜欢吃海鲜，花蛤也经常吃，我的吃法是这样的：买回家以后，先放水里泡，一定要加上海盐，这样花蛤很快就张嘴吐沙，再反复的冲洗，直到水清为止，不焯水，直接炒，不要放多余的调料，只放干辣椒、一点姜，不要放酱油、蚝油，也不放盐，因为花蛤本身就有盐味，就吃这个原汁原味，吃花蛤本身的鲜味。

大家好我是食味四季，我的回答是:大海鲜饱眼福，多吃腻口，小海鲜饱口福，久食不厌，而花蛤就是小海鲜的典型代表，花蛤又叫蛤蜊，青岛大学四年，听到最多的就是，吃蛤蜊，哈啤酒，可见蛤蜊在青岛人心中的地位，今天就把这道，爆炒花蛤，分享给大家。

食之材?所需材料

主料:花蛤500克，姜一块，大葱一段，蒜一头

调料:辣椒段10段，生抽，老抽少许，盐5克，芹菜，香菜，少许

味之法?具体做法

1.花蛤吐沙，买回来的花蛤泡在水里放入少许的盐吐沙，最好在买的时候和老板要一把他的海盐，这样吐沙是最干净的。

2.干辣椒一切两瓣，蒜切末，葱切碎，姜切片芹菜切段，香菜切碎。

3.起锅烧油，下入干辣椒，葱姜蒜煸炒，然后下入老抽芹菜段，炒出香味。

4.下入盐，花蛤煸炒30秒左右，加入少许水，盖盖焖3分钟待花蛤开口，出锅前加入香油，撒入香菜末就可以享用了。

四之决?秘诀叨叨叨

做这道菜的唯一要点就是花家的吐沙了，上面介绍的加盐法，也可不加盐，加入少许香油也是能很好的帮助花蛤吐沙。

季之结?到底过不过水

过水和不过水的花蛤我都吃过，来说下感受和口味，不过水的花蛤出来的味道更鲜，口感能加的弹牙，很鲜嫩，而过水的花蛤则则比较软嫩，口感没有那么的鲜，但是容易入味一些。这个要根据您自己的喜好去选择了。

食味四季?小海鲜百吃不厌

小海鲜真是百吃不厌，就拿花蛤来说，在青岛的时候每隔几天就要吃一次，不仅可以爆炒，而花蛤炖豆腐在青岛也是一道比较有名的菜，汤头极其的鲜，下次分享给大家，我是食味四季，爱美食，爱生活就是我，喜欢我的作品的可以点击我的关注?点赞?评论，文章完，谢谢您的阅读。

原创问答不宜，盗者必究。

花蛤怎样炒最好？要不要过水？

大家好，我是小董，我的回答是：

关于这两年特别火爆的爆炒花蛤，既是夜市的一道美食也是现在我们家常菜的一种，花蛤以其鲜嫩的肉质和香辣的口感深受大家的喜爱。

花蛤可以食用，而且营养价值非常高，肉质鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，氨基酸的种类组成及配比合理； 脂肪含量低，不饱和脂肪酸较高，易被人体消化吸收，还有各种维生素和药用成分。含钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素，可作为人们的营养、绿色食品，深受消费者的青睐。同时中医认为蛤肉具有滋阴明目，化痰的功效，可以降低胆固醇。

那花蛤怎样炒最好吃呢？到底要不要焯水？我相信这个是大家做花蛤时共同的问题，其实小董在做之前也是不知道怎么做，之前小董做过焯水的觉得焯过水的花蛤不鲜嫩，不焯水的吃起来更加鲜嫩好吃。自己学会在家做再也不用去饭店了

——【爆炒花蛤】——肉质鲜嫩，香辣开胃，做法简单，家常菜

【主要食材】：花蛤，葱，姜，蒜，干辣椒，西芹，青辣椒，红辣椒，豆瓣酱，啤酒

——【具体制作方法】——

第一步：清洗花蛤

首先我们将买来的花蛤清洗干净，如果是没有吐沙的先将花蛤放入清水中，然后放入盐搅拌一下，吐沙，吐沙之后一定要清洗几遍

第二步：处理配菜

将葱，姜，西芹，青辣椒，红辣椒清洗干净，然后葱切段，姜切丝，蒜切片，干辣椒切段，青红线椒去头切块，西芹切段

第三步：爆炒花蛤

锅中倒油，放葱姜干辣椒炒香，放两勺郫县豆瓣酱，炒出红油，炒出红油之后放入花蛤，再放点啤酒，爆炒一两分钟，开口之后放青红辣椒芹菜，将菜断生就可以盛出了

大家看下，这样一道色香味俱全，香辣开胃的爆炒花蛤就做好了，喜欢吃的朋友再也不用去夜市，而且夜市里面做出来的也没有自己家做的更加干净卫生。可以自己在家尝试着做一下，即使是厨房小白也可以轻松学会

——【爆炒花蛤之“你问我答”】——

1、做花蛤时如何快速吐沙？

答：要想让花蛤快速吐沙可以再盆中放几滴食用油和食盐，然后静置2-3小时，看到多数花蛤壳子张开之后水浑浊不清，这样就可以；第二种方法是在清水中放入适量的食盐，然后把花蛤放入盆中，上面再盖一个盆中，两个盆中扣好之后上下摇晃，这样可以加速花蛤吐沙；

2、如何选择花蛤呢？

答：我们去买花蛤的时候一定要选择新鲜的，那些张口的，碰触不回缩的那些就是死掉的，不能选；要选择张嘴换气的，这种花蛤吃起来更加鲜嫩，做出来的花蛤味道更加鲜。

【烹饪小贴士】：

1、爆炒花蛤是一道特别鲜的，里面千万不能加味精，容易影响花蛤的鲜味

2、爆炒花蛤时用的豆瓣酱比较咸，所以不能再加盐，否则会特别的咸

3、花蛤属于贝类食物，多性寒凉，所以体寒和脾胃虚寒者不宜多食

大家对于爆炒花蛤的做法有什么好的方法和建议呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！

要先过道水。煮汤最好

你好，个人建议花蛤最好不要焯水，超过水之后，原来海鲜的原味就没有了，焯水之后也很容易老了。

香辣花蛤的味道是最好吃的，这个季节的花蛤最便宜，也最新鲜，10元就能炒一大盘。花蛤肉营养丰富，蛋白质含量高，含钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素，深受大家欢迎。下面我就介绍一下香辣花蛤的做法:

1、准备新鲜活花蛤750克，用水洗净后，放水没过花蛤，放入三勺食盐，一勺香油，把花蛤摇晕，放置一个小时吐沙。
2、准备葱、姜、蒜
末，香菜切段，三个干红椒，两勺豆瓣酱。3、锅中放油，放入葱姜蒜末、干红椒、豆瓣酱爆香。加入花蛤，料酒，蚝油，生抽，少量盐，一点水（花蛤中含有水分，也可以不放水），锅开后，花蛤逐渐打开，花蛤壳全开后，继续翻炒，收汁后就出锅了。撒上香菜，开吃吧，您别忘了关注我，谢谢，更多美食分享给大家。