饭店凉拌鱼皮是真的吗？
（文/海鲜进出口since1993）
首先，凉拌鱼皮的鱼皮是真鱼皮。
因为鱼皮是加工鱼片的副产品，价格相当低，所以还没有出现用明胶制作假鱼皮的情况。
然后，从鱼皮来源, 制作方法和吃法说一说。
1, 鱼皮来源
鱼皮品种主要是罗非鱼皮、巴沙鱼皮和真鳕鱼皮。
罗非鱼肉tilapia fillet、巴沙鱼肉（假龙利鱼） basa fillet和真鳕鱼pollock fillet是世界三大白鱼肉品种，尤其是欧美消费量巨大。
罗非鱼和巴沙鱼是淡水鱼，养殖地主要是是中国、越南、泰国和巴西等地，加工地即是养殖地。
真鳕鱼是海水鱼。主要捕捞地是俄罗斯和北欧海域。加工区为中国和东南亚等劳动密集区。
千禧年前，这些鱼皮和鱼骨都是作为饲料原料处理的。近些年来，酒店供应链越来越精细，泡椒鱼皮被开发出来，成为半成品异军突起。
巴沙鱼皮从越南进口始于2018年前后。属于新品种。
2, 鱼皮制作方法
自己制作脆鱼皮的方法见上图↑。可以用来制作鲤鱼皮、草鱼皮或者黑鱼皮。
由于中国饮食习惯，鲤鱼、草鱼和黑鱼主要是作为活鱼出售，还没有出现在工业鱼皮上。
工业规模制作泡椒鱼皮，是先将鱼皮处理干净，用生物酶嫩化，再用泡椒浸泡入味。
用双氧水、甲醛泡发的方法早已被禁止和淘汰。
3, 食用方法：
超市买的袋装泡椒鱼皮可以开袋即食。
或者自己添加花生碎、熟芝麻或者香菜芹菜梗。
也可以根据自己的口味添加香油、醋、麻椒油等。
切忌高温过水，否则就找不到鱼皮了。鱼皮的胶原蛋白在高温情况下会溶解。
ps：
在美国横行五大湖的亚洲鲤鱼，鱼肉不好吃，是不是可以加工鱼皮呢？
欢迎关注《鹊华烟雨明湖风》，带给您一份与众不同的味道
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
首先回答问题：饭店的鱼皮当然是真的！
这东西价格本身不贵，如果有人想办法造假，可能造假的成本比真鱼皮还要更高，那样不得亏钱？
所以，亏本的生意是没人做的！
现在的酒店用的鱼皮大多数为半成品，有的酒店直接采购鱼皮自己加工，有的酒店采购半成品袋装鱼皮回来，开袋后稍微一拌，装盘后即可出菜......
散装的半成品鱼皮，一般为内地淡水鱼皮，一般的水产市场都有售卖。
袋装鱼皮一般由加工厂，直接加工成成品。大家有兴趣可以去某宝搜“山椒鱼皮”，很多这种成品售卖。像下图这种山椒鱼皮，开袋后加些香菜梗进去拌匀即可出菜，简单方便，利润还不错！
.
下面介绍一下凉拌鱼皮的做法【川味】。
材料准备：
主料：鱼皮400克。
辅料：香菜梗50克、植物油约10ml、姜片3片、小葱3根、料酒20ml。
调料：干辣椒节10克、姜末1克、蒜泥2克。盐3克、白糖1克、味精3克、一品鲜酱油10ml、辣鲜露10ml、香油5ml、陈醋2ml。
制作步骤：
第一步：鱼皮切成6cm长，约6-8mm宽的丝。香菜梗切成3-4cm长的段。
第二步：锅中加姜片、葱结，加水烧开。
第三步：调大火，加入料酒，烧开后下入鱼皮焯水10-20秒左右，马上捞出放入冰水里面冲凉。
第四步：鱼皮完全冲冷后用干净毛巾吸干水分，之后把鱼皮放入盆中，加入香菜梗。
第五步：净锅烧油，下入干辣椒节煸香后，加入姜米蒜泥，自然放凉。
第六步：把辣椒油，其它所有调料全部加进鱼皮拌匀。
第七步：装盘。
这道菜的注意事项：
①：切鱼皮的时候可适当切大一点，焯水后缩水严重。
②：焯水时间特别注意，大火10-20秒！焯透即可。
③：焯水后第一时间用冰水浸泡降温，这样做出来的鱼皮才脆！
④：拌制之前，一定要把水分吸干，否则味道随着水分的流失，损失严重！
⑤：炸辣椒的热油，不要直接淋在鱼皮上面，可以适当冷却后加入！
总结：夏天的“凉拌鱼皮”这道小凉菜，还是蛮不错的！
口感Q弹脆嫩、利润可观，加工方便！
味型还可以多种变化，比如泡椒、山椒、香辣、芥末等等，大家可以自由发挥。
如果怕麻烦，直接买半成品，开袋即食！
原创码字不易，欢迎大家 点赞、转发、评论。
更多内容，请点关注！谢谢大家！
饭店凉拌鱼皮是真的吗？
饭店凉伴鱼皮千真万确是真的，基本上没有替代品。就是有也不会用，除非那家饭店不想开了。当然从目前我工作过的地方还未听说过所谓的假货鱼皮在市场流通。一般鱼皮分为两种，一种是淡水鱼鱼皮。一种是海水鱼鱼皮。但一般酒楼里用的是海水鱼鱼皮。因为海水鱼鱼皮的口感比较脆爽。而且鱼皮含有大量的胶原蛋白，对人体的皮夫有很好的保养作用，也是爱美女土们的首选。
今天我来和朋友们分享一道芥末鱼皮。
泡制好的鱼皮300克，大青椒100克，大红椒100克，先将泡制好的鱼皮清洗后切丝，大红青椒也切丝，用一大碗把切好的鱼皮丝，青红椒丝到入大碗里下芥末，盐，白糖，味精调匀后给香油装盘及成。
此菜特点
色泽美观，芥未味浓，口感脆爽。
凉拌鱼皮当然是真的了，我去过的不少餐馆都有这个小菜，广州的陈某记鱼皮也是游客必打卡的地方小吃店。而且鱼皮这个东西本来成本就不算高，就算有人要造假也得有利可图吧，鱼皮这么个东西实在有点不值当，就跟做“假鸡蛋”似得，假货可能成本比真的还高，实在是难有作假的动机。
其实在广东这边鱼皮是比较常见的食材，至少我经常去买菜的超市就总能看到，一般都是淡水鱼的鱼皮比较多，比如黑鱼、鲩鱼（草鱼）、鲮鱼等等。下面我们就分享一下简单的家常凉拌鱼皮的做法，在炎炎夏日也是一道不错的消暑开胃的小菜，清新爽口也不会有明显的鱼腥味，口感实在是一流，如果能搭配个艇仔粥或者猪肠粉，那真是绝佳的平价享受了。
——凉拌鱼皮——
【准备材料】：鱼皮200克、香菜20克、盐1克、糖0.5克、生抽4毫升、米醋2毫升、芝麻油2毫升、辣椒油2毫升、味精1克、姜、蒜、料酒适量以及凉白开冰水一盆。
【制作步骤】：
- 首先还是改切各种材料，香菜切小段、姜蒜切末，鱼皮切丝备用；
- 锅里烧开水，水开之后加料酒、鱼皮进去焯水最多30到40秒，断生捞出后立刻投入我们准备的冰水中激冷；
- 鱼皮冷却下来后，捞出充分沥干水分，然后装盘，加入我们准备的其他所有调味料，翻拌均匀即可。
相关解疑：
⑴凉拌鱼皮的调味和搭配就是因人而异了，自己做一次尝尝再根据自己口味调整比例就可以了，配菜也可以加点黄瓜丝、青红椒、油炸花生之类的。但是配菜中的蔬菜不要太多，不然的话会腌渍出水，时间稍微长一点调味的比例就不够了，滋味就变得奇怪。
⑵鱼皮是很容易就会熟透的东西，所以不要久煮，新手第一次做的时候鱼皮不要切的太细了，不然的话可能焯一焯鱼皮就煮过火了，而且鱼皮焯水也会缩小一部分的，所以不用切的太细。
⑶焯水处理后的鱼皮一定要尽快过冰水、冷水降温，急速的温度变化有助于营造爽滑脆嫩的口感。（其实有人告诉我这个鱼皮最好是过一次食用碱水，口感会更好，但是碱面毕竟也算不上什么好东西，能免则免吧。）
鱼皮这个东西在北方还有其他的用处，比如赫哲族就会用鱼皮来制作衣服、裤子和皮靴之类的，还有鱼皮画等民族传统艺术品。只不过在现在不断现代化的进程中，这些古老的技艺慢慢的存在感越来越低了，希望能够保留下来吧，虽然这种技艺的实用价值已经不大了，但是古代人民的智慧和逆境求生的精神还是值得传承的。
大家还知道鱼皮的哪些好吃做法，或者是奇妙应用吗？欢迎评论跟我们一起分享哦！
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
饭店凉拌鱼皮当然是真的，因为鱼皮是加工鱼片后的副产品，成本很低，如果用明胶制作假鱼皮，得不偿失，就像“假鸡蛋”一样，造假成本太高了，而且饭店想要长久经营，用假食材，损人不利己，迟早关门。
不过要说鱼皮是什么鱼加工的，不好说，广东这边，以前餐馆里的凉拌鱼皮，都是用鲨鱼皮加工的，现在的鱼皮，好一点的可能就是深海鱼鱼皮，比如三文鱼，龙利鱼这类鱼，去头尾后，进行二次加工成鱼皮，一般点的鱼就是淡水鱼的鱼皮，比如草鱼，鲢鱼，鲶鱼等，这类鱼皮在超市和南方的菜市场经常见到。
外面的饭店，大多数会选用深海鱼鱼皮，深海鱼皮口感更Q弹一些，有的饭店会直接采购鱼皮加工，做成一道美味的鱼皮菜，有的会采购半成品鱼皮，开袋后，处理加工一下装碟成为一道凉拌菜。
真正鱼皮做的菜，含有大量的胶原蛋白，对人的皮肤有很好的保养作用~
现在还有成品鱼皮作为零食出售，调好味儿后，开袋即食，口感类似海蜇一样，弹滑劲爽，大多数的味道以泡椒味儿为主，既可以当零食吃，也是不错的下酒菜。
为什么题主有这种疑惑？应该是有2个方面的原因：
①、饭店的凉拌鱼，口感爽脆，又嫩滑、无腥味！感觉不像是真鱼皮。
②、如果鱼皮是真的，饭店哪来那么多鱼皮？鱼肉去哪了？
实际上鱼皮是真的，没必要人工合成的，理由如下。
1、散装鲜鱼皮：在南方的菜市场、海鲜批发市场，大部分鱼贩子都有售卖新鲜鱼皮，种类有草鱼皮、大头鱼皮、鲨鱼皮、三文鱼皮、海支鱼皮……
为什么有这些鱼皮呢？
答案很简单，纯鱼肉主要是出售给专门做“鱼副产品”的商贩，用于制作鱼丸、鱼饺、鱼饼等等。也有的纯鱼肉是被个体户购买了，所以就有了鲜鱼皮！
2、包装冻鱼皮：这种鱼皮的种类就多了，不过呢！一般是以“巴沙鱼”皮为主！
巴沙鱼的原产地在越南，当地人叫做“卡巴沙”。
巴沙鱼无论是生存能力，还是繁殖速度，都甚是强悍，所以产量很多，价格低廉。在我们国内，巴沙鱼遭到不少人嫌弃，怎么办呢？好解决啊！把巴沙鱼去皮，取肉假冒成高价的“龙利鱼”、“鳕鱼”……
剩下的鱼皮则出售给食品加工厂，做成冻品鱼皮，和“即食鱼皮”（拆开包装，即可食用），以及鱼皮周边小吃，等等。
3、鱼皮干制品：罗非鱼，每年美国要从中国进口250万吨左右？此时，可能有的人不解，不是说美国人不喜欢吃有骨刺的鱼吗？没错，所以进口到美国的罗非鱼，要去骨去皮的！加上大部分罗非鱼肉并是美国人食用，而是给当地华人、泰国人、越南人的啊！
所以，就有大量的罗非鱼皮了！这些鱼皮也是流向加工厂，通常是做成鱼皮干，然后出售给餐饮行业。
至于自己买的即食鱼皮，为什么开水一烫就化掉了？
因为鱼皮本身就非常薄，又富含胶原蛋白，再加上水发处理，筋全没了。所以在高温的情况下，很快分解没了。
酒店的凉拌鱼皮，一般也是要经过特殊处理，再凉拌，吃起来就非常爽脆，入味了。
佘小厨（完）