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“鱼香肉丝”这道菜许多人都喜欢,但怎么才能做的地道好吃,关键是什么?

提问时间:2023-07-05 02:42关键词:鱼香肉丝

“鱼香肉丝”这道菜许多人都喜欢,但怎么才能做的地道好吃,关键是什么?

点赞1、淮南市 网友:专情与你

“鱼香肉丝”这道菜很多人都喜欢吃,我也很喜欢吃,原因简单,就两个字“好吃”。爽口嫩滑的肉丝,以甜酸的口味食用,鲜香味美,好吃又下饭。

我记忆深处的一道“鱼香肉丝”,他没有用木耳,也没有用胡萝卜,也没有用青椒。确做的好吃极了。

《鱼香肉丝》

  • 1、里脊肉切丝,放入盐、生抽抓匀,加入鸡蛋液抓匀,少许淀粉抓匀。
  • 2、莴笋小半根剥皮,洗净,切细丝。大葱1根,洗净,切小圈。蒜切末。
  • 3、用一个小碗,放入盐、味精、鸡精、生抽、糖、醋、适量清水搅拌均匀,最后来点淀粉搅拌。
  • 4、在锅中加入适量花生油,油热,下蒜末、豆瓣酱炒香炒出红油,下肉丝速炒,炒变色后出锅备用。
  • 5、另起锅,加入适量食用油,油热,下莴笋丝、大葱炒几下,下刚才调的汁。
  • 6、然后把肉丝放进去翻炒均匀出锅即可。



炒鱼香肉丝的关键在于糖醋口味要协调,适合自己的口味。除了糖醋外,肉丝要用淀粉捏一下,吃起来嫩滑。

以上是个人见解,加个关注,点赞,收藏,转发,留言哟。图片来源于网络,如侵删!

点赞2、成都市 网友:钟其一人

鱼香肉丝是川菜里面非常经典的一道菜
也是陪伴着几代人成长的一道家常川菜

在哪个物质还不富裕的年代,很多菜肴都被改良,有一些是没有办法的改良,为了降低成本

比如题主说道的鱼香肉丝,应该是笋丝、木耳丝和猪里脊丝做出来的一道菜。

被很多小饭店曾经为了降低成本放了柿子椒丝,胡萝卜丝之类的,变形了很多

现在不存在这个问题了,所以,追求的就是尽可能的正宗和好吃

我来说说关键的要点吧

  1. 肉选用猪通肌肉切丝,肉嫩,丝长。用盐、胡椒粉、料酒和鸡蛋清、淀粉腌一下。

  2. 使用冬笋丝和木耳丝做配菜,焯水备用

  3. 使用郫县豆瓣酱煸炒出红油,有多放一些,最后的成菜要红油汪汪的

  4. 调好小糖醋口味的料汁,出锅的味道过程是辣、甜酸、咸鲜(蒜末、葱花、糖、醋、盐、胡椒粉、淀粉)下面分步骤来说一下

肉丝煸炒后下入葱姜蒜末,加入郫县豆瓣酱煸炒出红油,下入焯好水的笋丝和木耳丝,翻炒均匀后倒入调好的料汁。翻炒,让带有淀粉的料汁起到勾芡的作用,让味道均匀的包裹住原料,出锅的成品做到见油不见汁,吃起来的味道是辣,甜酸,咸鲜

陪伴几代人的鱼香肉丝做好啦

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小秀私厨,一个分享简单快乐美食的私厨

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点赞3、景德镇市 网友:向天宣戦

很高兴由小吃货笔记来回答这个问题。

鱼香肉丝这道菜是经典四川名菜,川菜排行榜名列前茅。四川人没有不爱吃的,制作起来还是有一些难度,关键就是调味,鱼香味需要在调料上控制得比较好,才能吃出鱼的香味。

制作方法如下:

1.精选猪里脊肉,将肉洗干净,切成3-5毫米粗的肉丝。

2.将切好的肉丝装入碗中,放入料酒,盐,味精,白糖,芡粉,少量清水,腌制5分钟。

3.把青椒,胡萝卜,木耳,泡姜,泡辣椒全部切成丝。

4.把青椒和胡萝卜用开水烫一下。

5.铁锅开大火,倒入适量花生油,烧至冒烟时,下入肉丝,炒散变黄后,下豆瓣酱,干花椒粒。

6.继续下入青椒,胡萝卜,翻炒熟以后,下入木耳,泡姜,泡辣椒。

7.准备一个小碗,放入味精,白糖,醋,酱油,料酒,芡粉,少许清水,搅匀淋在菜上。

8.稍微等十秒钟左右,菜汤收汁后,炒匀起锅装盘。

小贴士:

1.调味是难点,要特别注意醋的味道要稍微压过甜味,但是不能太多。

2.火候不用担心,一直用大火就可以。

3.炒肉丝时一定要炒到肉丝稍微发黄才可以。这样炒出来的肉丝既香又好吃。

4.勾芡时不用放盐,因为放了豆瓣酱,否则会很咸。

看到这里的朋友还等什么,赶紧拿出小本本做笔记吧。

能炒出这道菜的朋友,基本上川菜小炒都难不倒你了。

喜欢的朋友请加个关注,谢谢!!

点赞4、池州市 网友:人气妹儿

鱼香肉丝,是一道很经典的老菜了,估计大多数的人,都应该吃过这道菜了。虽然做法各有不同,但基本都以郫县豆瓣儿酱为炒肉的主料,酸甜咸辣,口味香甜绝对的下饭神器!
4

下面,我为大家分享一下鱼香肉丝这道菜的,家庭版制作过程。

首先我们要准备所用的食材:猪里脊肉,胡萝卜,青椒,木耳,郫县豆瓣酱,淀粉,葱丝,生抽,黄豆酱油,姜丝,五香粉,盐,白糖,醋。

做法步骤如下。

1.将猪里脊肉切成细丝,然后在猪肉上面撒入干的淀粉,不用加水,直接把它搅拌均匀即可。


2.把胡萝卜切丝,尖椒切丝,木耳用热水烫一下,发起以后洗净切成细丝,用一个碗,把白糖,盐,五香粉,生抽,黄豆酱油,醋,淀粉,调成芡汁。

3.炒锅加入底油,把拌好的肉丝放入锅中煸炒,炒至肉丝变色,加入郫县豆瓣儿酱一勺,继续煸炒,然后把切好的胡葱丝,姜丝,萝卜丝,青椒丝,木耳丝放入锅中翻炒几分钟后,倒入事先调好的汤汁,然后大火收汁,这道鱼香肉丝就制作完成了。


【 这道鱼香肉丝,肉丝提前加入淀粉搅拌,是为了保护肉的软嫩,而且炒出来的肉丝颜色发白】

点赞5、长沙市 网友:心凉@

鱼香肉丝算是川菜“鱼香”味型的代表了,是十分经典的家常下饭菜,下面我们就来说说鱼香肉丝怎么做比较好吃。

【鱼香肉丝】的做法:

准备阶段:

  1. 首先300克的猪里脊洗净,先切片再切丝,尽量粗细均匀一些,这样成菜口感和卖相都好一些。切好的肉丝过一遍清水,这样可以去除血水减少异味;
  2. 处理好的肉丝挤干水分放入碗中,然后加1克盐、5毫升料酒、胡椒粉一点点、生抽4毫升和半个鸡蛋清进去,接下来就是“烹饪铁律”朝着一个方向打搅;
  3. 搅打大约2、3分钟,让肉丝把水分、调料“吃”进去,然后加一点点干淀粉搅拌均匀,这样可以让调料更好的附着,而且会让肉丝更滑嫩;
  4. 接着我们处理配料,木耳、笋切丝、小葱切段,每样40克左右就够了。大蒜、生姜和泡椒切碎备用,用量差不多都在25克左右,泡椒可以稍微多一点点;(木耳和笋要焯水处理一下哦。)
  5. 然后我们再调个料汁,碗中装食盐1.5克、味精2克、白糖15克、料酒10毫升、生抽8毫升、陈醋12毫升、淀粉2克搅拌均匀备用。

烹饪阶段:

  1. 炒锅下油烧至4层热,然后把腌渍好的肉丝下进去滑散,变色即盛出沥油备用;
  2. 锅内留少许油烧热至5层,然后下姜、蒜、泡椒末炒出香味,接着把肉丝回锅翻炒几下,然后把笋和木耳丝放进锅里翻炒;
  3. 炒匀之后把调好的料汁淋入锅中,之后开大火翻炒,炒到醋香味飘出、汤汁浓稠收紧,下葱段炒两下,就可以盛出装盘了。

总结阶段:

  1. 鱼香肉丝的做法很简单,我是为了尽量描述清楚才写的有点啰嗦,其实就是切切、挑挑、炒炒就完了;
  2. 鱼香肉丝不是非要用豆瓣酱不可的,如果喜欢也可以用,盐和生抽适量减少一点就可以了;
  3. 肉一定要剔筋膜,切丝不要顺着纹理切,不然的话可能会很影响口感;
  4. 配菜也可以选择青红椒、胡萝卜丝之类的,看自己口味吧。
  5. 肉丝过清水泡一下可以更彻底去除猪肉的那一点腥味,腌渍的时候用鸡蛋清搅打是为了保持水分,让肉丝更嫩,抓淀粉也是如此。
  6. 这道菜不要久炒,因为肉丝是提前滑过油断生的,配菜也都焯水处理,所以就是大火炒匀就可以了。

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友,可以点个关注和赞支持一下,以后一起分享有趣有用的相关内容!

点赞6、无锡市 网友:冷月花魂

谢邀回答。鱼香肉丝是川菜中人气比较高的菜肴之一。现在不止在川菜馆,在我们家常菜馆,它也是不了或缺的下饭菜。

鱼香肉丝何为鱼香?其实这里有一个典故的。是一位四川主妇模仿烹鱼的调料与方法机缘巧合之下制作而成。利用酸、甜、咸、辣四种口味的融合与葱、姜、蒜小料的相互渗透,使整道菜凸显一种鱼肉的鲜美,滋味极佳。

鱼香肉丝选料精细,成菜色泽红润,具有酸、甜、咸、辣的复合口味。肉丝质地柔软滑嫩。

我理解的鱼香有两个含义:一是鱼香味儿。这是川菜中特有的一种味型。二是鱼香肉丝中确实有鱼,也就是鱼香肉丝和鱼是沾边的。那就是用的泡椒鱼辣子。聪明的川人在制作泡椒时会放入鲫鱼一起泡。在浸泡一段时间后,泡椒也就有了鲫鱼的鲜香味。

记得在十多年以前,我们厨师初到酒店工作一般都是试菜上岗。试菜就是让你炒几个菜,看看你的厨艺功底,并且定下工资。原来试菜都是指定菜,一般要考核两道菜。一道是清炒绿豆芽。不要小看这个小菜,却最考验厨师的火候把控,急火快炒,豆芽成菜鲜香脆爽。另一道便是这鱼香肉丝。主要考验的是厨师的调味功底,要呈现酸、辣、甜、咸、鲜香的特点。

从前面文章大家也知道我曾经结识过一位四川老师傅,学过几道正宗川菜的制作,下面到了我的分享时间,先把这道鱼香肉丝的传统做法介绍一下,后面再介绍做的地道好吃的关键,希望题主参考。

~~~【鱼香肉丝传统版】~~~

原材料和调料:

猪后腿二刀肉,泡椒鱼辣子,盐,冬笋,泡发的木耳,菜籽油,葱,姜,蒜,醋,淀粉。

开始烹调:

第一步:买来二刀肉一百五十克切二粗丝(长大约八厘米,三毫米左右见方粗),用水泡一下去除血水,攥干水分。

第二步:肉丝中加入盐两克抓匀,倒入二十克左右清水,不停的抓拌至肉丝产生黏性,打入半个蛋清搅匀,再放入淀粉五克上浆,最后淋入少许色拉油。

第三步:冬笋一百五十克和泡发木耳三十克切二粗丝。大葱切小丁五十克,姜切末二十克,蒜剁末三十克,泡椒剁碎四十克。

第四步:兑碗汁:白糖三十克,保宁醋二十五克,盐五克,老抽五克,清水二十克。

第五步:锅先加两勺水烧开,放入冬笋和木耳汆烫一下倒出。

第六步:刷净锅,先加入一大勺色拉油润锅,然后倒出。下入五十克熟菜籽油略微烧至三成热,放入肉丝用手勺拨散,炒至发白时推到锅边。底油中放入姜末、蒜末和泡椒,煸炒出香味,倒入汆好的冬笋木耳丝略炒,再将肉丝推入锅芯,开大火翻炒均匀,倒入碗汁。再翻炒匀淋入少许湿淀粉勾芡,撒入葱花颠翻几下,淋少许明油出锅即可。

~【炒鱼香肉丝地道好吃的关键】~

1.泡椒鱼辣子的选择:鱼香肉丝要炒的地道就要选用上好的泡椒鱼辣子,选不好炒出的香味便不足,颜色也不红亮。四川师傅一般用的是发酵时间两年左右的泡椒鱼辣子。但是这种鱼辣子现在很不容易购买。个人建议可添加少量郫县豆瓣酱来补充调味。

2.糖醋的比例:这道菜的调味相当复杂,特别是糖醋的比例,我总结的比例是:白糖三十克,需要醋二十五克(四川保宁醋)。

3:肉丝的浆制:这道菜传统做法用的猪后腿二刀肉,肥三瘦七最好,也可以用里脊肉代替。切二粗丝后要加入盐和足量的水进行抓拌,待肉将水全部吸收后再加入蛋清和淀粉上浆。加水是为了保证肉丝的嫩度,和我们汆丸子原理是一样的。但是我建议放蛋清和淀粉之前,放点老抽,这样炒出来的成品颜色很好看。

加蛋清时,最好用打发的蛋清,这样裹肉丝比较均匀,而且会形成一层保护膜,使肉丝鲜味不流失。

淀粉的用量以加热后在浆的表面看不到肉纹为标准。淀粉用量不足,很难使肉丝表面形成浆膜,淀粉太多,又会引起肉丝的粘连。

注:上浆时动作一定要轻,防止抓碎肉丝,当浆均匀分布于肉丝表面时,动作稍微快一些,利用机械摩擦促进浆水的渗透。

4.炒制时的细节:姜、蒜末要先爆香,最后出锅前再下葱,因为姜、蒜的香味需要加热后才能激发,而葱本身的香味,遇热挥发太快。

5.比较容易忽略的细节:鱼香味是酸、辣、咸、甜和葱、姜、蒜的融合,既然调料有比例,那么小料也得有。我总结的葱、蒜、姜的比例是5:3:2。即葱花五十克时需要蒜末三十克,姜末二十克。

鱼香肉丝出了川以后,被另外菜系改进了很多,特别是为了出菜速度,往往采用肉丝腌制后滑油的做法。这样不仅出菜快,还可以批量制作。

下面把改进版鱼香肉丝介绍一下,也希望大家参考。

初加工:

肉丝上浆。冬笋、木耳和所有小料切配整齐,兑好碗汁。

熟处理:

(1)锅烧热下入一勺油润锅后,倒入色拉油五百克,烧至三成热下入肉丝小火滑散,变白时倒入冬笋和木耳丝稍烫,一起倒入漏勺中控油。

(2)锅留底油,先下入姜、蒜末爆香,再下入泡椒碎炒出红油,下入(1)中的所有原料,大火翻炒均匀,倒入碗汁,颠炒几下淋入湿淀粉和葱花,翻匀裹住芡汁,淋少许明油即可出锅。

注:滑油时,油温不要太高,两三成油温即可。假如油温高,就会导致肉丝滑不开从而使肉丝变老。

★也有很多厨师在制作时放番茄酱或者味极鲜调节酸甜鲜口,使口味更加的丰富。

写在最后

传统的鱼香肉丝讲究的是小煎小炒,不过油、不换锅,急火一锅成菜。所以就要求我们要掌握好火候以及调味比例。现在我的调味比例有了,只要您掌握好火候,好吃下饭的鱼香肉丝就变的简单多了。

好了,关于“炒好鱼香肉丝地道好吃的关键有哪些?”,就分享到这里了,不知道看完这篇文章您有收获吗?如果您有不同见解,欢迎评论区留言交流。

以上就是我总结的一些实战经验。希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

点赞7、寿光市 网友:绿菡。

中国人给食物取名真的是非常有趣,诸如大家常戏称的“老婆饼”里没有“老婆”,“虎皮青椒”没见虎皮,“红烧狮子头”里没有“狮子”,“驴打滚”里面没有“驴”,这道“鱼香肉丝”里也是没有“鱼”的。

那为什么没有鱼,却被称为“鱼香肉丝”呢?原因在于:这道菜肴有一味很重要的调料那就是泡红辣椒,再加上葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品,在烹饪中能够产生一种鱼香味道。

先来说说做好一道“鱼香肉丝”关键的几点。

鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜,对于身处南方的陌上花来说,在鱼香肉丝中加入新鲜冬笋是必不可少的。不过,在缺少的前提下,也有人会拿茭白丝代替。

做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒,如果实在买不到,用普通的剁椒代替也可。虽然说炒出来味道上差别并不是太大,但用泡辣椒炒后色泽红亮特别诱人。

鱼香肉丝的味道里有没有鱼香味,除了泡辣椒的选择之外,就要看糖醋汁的比例了。这两者一般比例为3:1,但实际操作中可以根据各人喜酸喜甜的口味自行调整。

接下来介绍下陌上花版的“家常鱼香肉丝”的烹饪方法。

1、里脊肉洗净后在开水中过一下,去除血沫和浮油。切成长短粗细均匀的粗丝,加入适量的盐、料酒和水淀粉搅拌后腌制半小时到一小时。如果时间来不及,就多抓捏一会儿,让其快速入味。

2、将泡发好的黑木耳、和新鲜冬笋、青椒、胡萝卜洗净切丝,葱姜蒜切末备用 ,新鲜冬笋会稍许有些麻味,切丝后可在沸水中稍稍焯一下。再准备好适量郫县豆瓣酱。以及用水、生抽、白糖、醋、鸡精加淀粉勾芡好芡汁。

3、热锅倒油,待油温升至五六成热时,倒入腌好的肉丝,迅速翻炒至变色即盛出备用。这样是为了不让肉烹饪的时间过长而使口感过老。

4、锅中留油,倒入豆瓣酱用中小火炒出红油,再加入姜蒜末和青、红椒炒香炒辣。然后再倒入肉丝、笋丝和木耳,仍用中小火翻炒。

5、上色入味后再倒入事先勾好的芡汁,用大火炒匀收汁。汁不要收的太干,有汤汁的鱼香肉丝才更下饭。关火装盘撒上葱花即可。

陌上花发现有多人不断抄袭本人发表于“石塘网”的文章,几乎是陌上花写一篇,就立马被复制粘贴后署名为自己的帐号发表于百*号等多家平台,陌上花会一一进行投诉!!!希望剽窃者能适可而止!!!尊重别人的劳动成果,也尊重自己!!!之前已有抄袭的文章,希望能自行删贴,不要等投诉后被平台处罚封号!!!

点赞8、许昌市 网友:青灯古寺

谢谢您的邀请,鱼香肉丝和夫妻肺片,婆婆炒蛋等等菜肴类似,就是菜名会让人有些误会,不过这也并不能阻止它的美味,可以说大家平时小聚上个小餐馆,或者在家里弄几个小菜,都会这道鱼香肉丝,其实鱼香肉丝想要做的好吃,最关键是在于鱼香酱汁

^_^大家好,我是美食商业摄影师,资深吃货,美食博主菊子,很开心和您一起讨论有关美食的话题,让我们一起感受美食的诱惑,畅享生活的美好~

说起鱼香酱汁,大家不一定能直观的说出它的成分,但是鱼香系的菜肴,相信大家一定早有耳闻,鱼香茄子,鱼香肉丝,鱼香虾仁等等等等,除了食材不一样,这些菜都有统一个相同点,那就是鱼香酱汁,所以鱼香肉丝做的好吃的关键是三点,第一,鱼香酱汁,第二,食材配料,第三,烹调,一起来看看吧!

食材:里脊肉250克,莴笋一根,胡萝卜一个,泡发木耳一小把

配料:葱花,姜沫,蒜蓉,豆瓣酱,莴笋,胡萝卜和木耳切丝

调制鱼香酱汁:1汤匙料酒,2汤匙生抽,2汤匙醋,1汤匙白糖,1汤匙芝麻油,一起调制均匀成鱼香汁

烹饪步骤:1、里脊肉切丝,放生粉和少许盐腌制抓至均匀,调制淀粉待用(1汤匙淀粉,3汤匙清水调匀最后勾芡用)2、锅里放油,把腌制好的里脊肉先过油炒至变色,捞起,锅内留底油,放入姜沫蒜沫和豆瓣酱炒出香味,再倒入三丝(胡萝卜丝,莴笋丝,木耳丝)翻炒两下,再倒入肉丝和调制好的鱼香汁一起翻炒,成色八分后在倒入水淀粉,边倒边翻炒,最后撒上葱花出锅装盘;3、莴笋木耳和胡萝卜的搭配,使得鱼香肉丝色彩更丰富,口感更好,简单的鱼香肉丝就做好咯!

美食虽好,不能贪食,身体最重要,任何事都要追求个平衡哦,鱼香肉丝这道美味真的很下饭,聚餐必点,鱼香酱汁和食材的选择可能大家会有些许不同,但是决定不会放鱼进去哦,哈哈!!!希望大家喜欢菊子美食记,点个关注和赞支持一下,一起分享美美哒美食

点赞9、厦门市 网友:夜炙至尊

爆炒的肉丝有鱼的味道,就是鱼香肉丝。

鱼香肉丝的做法和步骤:

第一步,材料。里脊肉切丝,用淀粉和料酒抓腌10分钟。

第二步,配料。水发木耳切丝,胡萝卜切丝。

第三步,调料。剁椒,葱姜蒜剁碎,拌匀。

第四步,调汁。生抽、醋、糖、淀粉等份成调汁。

第五步,炒锅热油,划拉开肉丝,成型。

第六步,放入剁椒,炒香到出红油。

第七步,放入木耳红萝卜丝炒香。

第八步,倒入调汁,收汁成菜。

注意事项:

这是道家常菜,没什么诀窍。鱼香味道的关键有两点:一是剁椒。剁椒混入葱姜蒜,成就川菜鱼香基本味型;二是调汁,有醋和糖,构成鱼香口感味型。两者合一,就是鱼香。这样调味,烧茄子也是鱼香味,烧豆腐也是鱼香味。

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