“鱼香肉丝”这道菜许多人都喜欢，但怎么才能做的地道好吃，关键是什么？
“鱼香肉丝”这道菜很多人都喜欢吃，我也很喜欢吃，原因简单，就两个字“好吃”。爽口嫩滑的肉丝，以甜酸的口味食用，鲜香味美，好吃又下饭。
我记忆深处的一道“鱼香肉丝”，他没有用木耳，也没有用胡萝卜，也没有用青椒。确做的好吃极了。
《鱼香肉丝》
- 1、里脊肉切丝，放入盐、生抽抓匀，加入鸡蛋液抓匀，少许淀粉抓匀。
- 2、莴笋小半根剥皮，洗净，切细丝。大葱1根，洗净，切小圈。蒜切末。
- 3、用一个小碗，放入盐、味精、鸡精、生抽、糖、醋、适量清水搅拌均匀，最后来点淀粉搅拌。
- 4、在锅中加入适量花生油，油热，下蒜末、豆瓣酱炒香炒出红油，下肉丝速炒，炒变色后出锅备用。
- 5、另起锅，加入适量食用油，油热，下莴笋丝、大葱炒几下，下刚才调的汁。
- 6、然后把肉丝放进去翻炒均匀出锅即可。
炒鱼香肉丝的关键在于糖醋口味要协调，适合自己的口味。除了糖醋外，肉丝要用淀粉捏一下，吃起来嫩滑。
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鱼香肉丝是川菜里面非常经典的一道菜
也是陪伴着几代人成长的一道家常川菜
在哪个物质还不富裕的年代，很多菜肴都被改良，有一些是没有办法的改良，为了降低成本
比如题主说道的鱼香肉丝，应该是笋丝、木耳丝和猪里脊丝做出来的一道菜。
被很多小饭店曾经为了降低成本放了柿子椒丝，胡萝卜丝之类的，变形了很多
现在不存在这个问题了，所以，追求的就是尽可能的正宗和好吃
我来说说关键的要点吧
肉选用猪通肌肉切丝，肉嫩，丝长。用盐、胡椒粉、料酒和鸡蛋清、淀粉腌一下。
使用冬笋丝和木耳丝做配菜，焯水备用
使用郫县豆瓣酱煸炒出红油，有多放一些，最后的成菜要红油汪汪的
调好小糖醋口味的料汁，出锅的味道过程是辣、甜酸、咸鲜（蒜末、葱花、糖、醋、盐、胡椒粉、淀粉）
下面分步骤来说一下
肉丝煸炒后下入葱姜蒜末，加入郫县豆瓣酱煸炒出红油，下入焯好水的笋丝和木耳丝，翻炒均匀后倒入调好的料汁。翻炒，让带有淀粉的料汁起到勾芡的作用，让味道均匀的包裹住原料，出锅的成品做到见油不见汁，吃起来的味道是辣，甜酸，咸鲜
陪伴几代人的鱼香肉丝做好啦
吃起来吧老铁
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很高兴由小吃货笔记来回答这个问题。
鱼香肉丝这道菜是经典四川名菜，川菜排行榜名列前茅。四川人没有不爱吃的，制作起来还是有一些难度，关键就是调味，鱼香味需要在调料上控制得比较好，才能吃出鱼的香味。
制作方法如下：
1.精选猪里脊肉，将肉洗干净，切成3-5毫米粗的肉丝。
2.将切好的肉丝装入碗中，放入料酒，盐，味精，白糖，芡粉，少量清水，腌制5分钟。
3.把青椒，胡萝卜，木耳，泡姜，泡辣椒全部切成丝。
4.把青椒和胡萝卜用开水烫一下。
5.铁锅开大火，倒入适量花生油，烧至冒烟时，下入肉丝，炒散变黄后，下豆瓣酱，干花椒粒。
6.继续下入青椒，胡萝卜，翻炒熟以后，下入木耳，泡姜，泡辣椒。
7.准备一个小碗，放入味精，白糖，醋，酱油，料酒，芡粉，少许清水，搅匀淋在菜上。
8.稍微等十秒钟左右，菜汤收汁后，炒匀起锅装盘。
小贴士：
1.调味是难点，要特别注意醋的味道要稍微压过甜味，但是不能太多。
2.火候不用担心，一直用大火就可以。
3.炒肉丝时一定要炒到肉丝稍微发黄才可以。这样炒出来的肉丝既香又好吃。
4.勾芡时不用放盐，因为放了豆瓣酱，否则会很咸。
看到这里的朋友还等什么，赶紧拿出小本本做笔记吧。
能炒出这道菜的朋友，基本上川菜小炒都难不倒你了。
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鱼香肉丝，是一道很经典的老菜了，估计大多数的人，都应该吃过这道菜了。虽然做法各有不同，但基本都以郫县豆瓣儿酱为炒肉的主料，酸甜咸辣，口味香甜绝对的下饭神器！
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下面，我为大家分享一下鱼香肉丝这道菜的，家庭版制作过程。
首先我们要准备所用的食材:猪里脊肉，胡萝卜，青椒，木耳，郫县豆瓣酱，淀粉，葱丝，生抽，黄豆酱油，姜丝，五香粉，盐，白糖，醋。
做法步骤如下。
1.将猪里脊肉切成细丝，然后在猪肉上面撒入干的淀粉，不用加水，直接把它搅拌均匀即可。
2.把胡萝卜切丝，尖椒切丝，木耳用热水烫一下，发起以后洗净切成细丝，用一个碗，把白糖，盐，五香粉，生抽，黄豆酱油，醋，淀粉，调成芡汁。
3.炒锅加入底油，把拌好的肉丝放入锅中煸炒，炒至肉丝变色，加入郫县豆瓣儿酱一勺，继续煸炒，然后把切好的胡葱丝，姜丝，萝卜丝，青椒丝，木耳丝放入锅中翻炒几分钟后，倒入事先调好的汤汁，然后大火收汁，这道鱼香肉丝就制作完成了。
【 这道鱼香肉丝，肉丝提前加入淀粉搅拌，是为了保护肉的软嫩，而且炒出来的肉丝颜色发白】
鱼香肉丝算是川菜“鱼香”味型的代表了，是十分经典的家常下饭菜，下面我们就来说说鱼香肉丝怎么做比较好吃。
【鱼香肉丝】的做法：
准备阶段：
- 首先300克的猪里脊洗净，先切片再切丝，尽量粗细均匀一些，这样成菜口感和卖相都好一些。切好的肉丝过一遍清水，这样可以去除血水减少异味；
- 处理好的肉丝挤干水分放入碗中，然后加1克盐、5毫升料酒、胡椒粉一点点、生抽4毫升和半个鸡蛋清进去，接下来就是“烹饪铁律”朝着一个方向打搅；
- 搅打大约2、3分钟，让肉丝把水分、调料“吃”进去，然后加一点点干淀粉搅拌均匀，这样可以让调料更好的附着，而且会让肉丝更滑嫩；
- 接着我们处理配料，木耳、笋切丝、小葱切段，每样40克左右就够了。大蒜、生姜和泡椒切碎备用，用量差不多都在25克左右，泡椒可以稍微多一点点；（木耳和笋要焯水处理一下哦。）
- 然后我们再调个料汁，碗中装食盐1.5克、味精2克、白糖15克、料酒10毫升、生抽8毫升、陈醋12毫升、淀粉2克搅拌均匀备用。
烹饪阶段：
- 炒锅下油烧至4层热，然后把腌渍好的肉丝下进去滑散，变色即盛出沥油备用；
- 锅内留少许油烧热至5层，然后下姜、蒜、泡椒末炒出香味，接着把肉丝回锅翻炒几下，然后把笋和木耳丝放进锅里翻炒；
- 炒匀之后把调好的料汁淋入锅中，之后开大火翻炒，炒到醋香味飘出、汤汁浓稠收紧，下葱段炒两下，就可以盛出装盘了。
总结阶段：
- 鱼香肉丝的做法很简单，我是为了尽量描述清楚才写的有点啰嗦，其实就是切切、挑挑、炒炒就完了；
- 鱼香肉丝不是非要用豆瓣酱不可的，如果喜欢也可以用，盐和生抽适量减少一点就可以了；
- 肉一定要剔筋膜，切丝不要顺着纹理切，不然的话可能会很影响口感；
- 配菜也可以选择青红椒、胡萝卜丝之类的，看自己口味吧。
- 肉丝过清水泡一下可以更彻底去除猪肉的那一点腥味，腌渍的时候用鸡蛋清搅打是为了保持水分，让肉丝更嫩，抓淀粉也是如此。
- 这道菜不要久炒，因为肉丝是提前滑过油断生的，配菜也都焯水处理，所以就是大火炒匀就可以了。
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谢邀回答。鱼香肉丝是川菜中人气比较高的菜肴之一。现在不止在川菜馆，在我们家常菜馆，它也是不了或缺的下饭菜。
鱼香肉丝何为鱼香？其实这里有一个典故的。是一位四川主妇模仿烹鱼的调料与方法机缘巧合之下制作而成。利用酸、甜、咸、辣四种口味的融合与葱、姜、蒜小料的相互渗透，使整道菜凸显一种鱼肉的鲜美，滋味极佳。
鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润，具有酸、甜、咸、辣的复合口味。肉丝质地柔软滑嫩。
我理解的鱼香有两个含义：一是鱼香味儿。这是川菜中特有的一种味型。二是鱼香肉丝中确实有鱼，也就是鱼香肉丝和鱼是沾边的。那就是用的泡椒鱼辣子。聪明的川人在制作泡椒时会放入鲫鱼一起泡。在浸泡一段时间后，泡椒也就有了鲫鱼的鲜香味。
记得在十多年以前，我们厨师初到酒店工作一般都是试菜上岗。试菜就是让你炒几个菜，看看你的厨艺功底，并且定下工资。原来试菜都是指定菜，一般要考核两道菜。一道是清炒绿豆芽。不要小看这个小菜，却最考验厨师的火候把控，急火快炒，豆芽成菜鲜香脆爽。另一道便是这鱼香肉丝。主要考验的是厨师的调味功底，要呈现酸、辣、甜、咸、鲜香的特点。
从前面文章大家也知道我曾经结识过一位四川老师傅，学过几道正宗川菜的制作，下面到了我的分享时间，先把这道鱼香肉丝的传统做法介绍一下，后面再介绍做的地道好吃的关键，希望题主参考。
~~~【鱼香肉丝传统版】~~~
原材料和调料：
猪后腿二刀肉，泡椒鱼辣子，盐，冬笋，泡发的木耳，菜籽油，葱，姜，蒜，醋，淀粉。
开始烹调：
第一步：买来二刀肉一百五十克切二粗丝(长大约八厘米，三毫米左右见方粗)，用水泡一下去除血水，攥干水分。
第二步：肉丝中加入盐两克抓匀，倒入二十克左右清水，不停的抓拌至肉丝产生黏性，打入半个蛋清搅匀，再放入淀粉五克上浆，最后淋入少许色拉油。
第三步：冬笋一百五十克和泡发木耳三十克切二粗丝。大葱切小丁五十克，姜切末二十克，蒜剁末三十克，泡椒剁碎四十克。
第四步：兑碗汁：白糖三十克，保宁醋二十五克，盐五克，老抽五克，清水二十克。
第五步：锅先加两勺水烧开，放入冬笋和木耳汆烫一下倒出。
第六步：刷净锅，先加入一大勺色拉油润锅，然后倒出。下入五十克熟菜籽油略微烧至三成热，放入肉丝用手勺拨散，炒至发白时推到锅边。底油中放入姜末、蒜末和泡椒，煸炒出香味，倒入汆好的冬笋木耳丝略炒，再将肉丝推入锅芯，开大火翻炒均匀，倒入碗汁。再翻炒匀淋入少许湿淀粉勾芡，撒入葱花颠翻几下，淋少许明油出锅即可。
~【炒鱼香肉丝地道好吃的关键】~
1.泡椒鱼辣子的选择：鱼香肉丝要炒的地道就要选用上好的泡椒鱼辣子，选不好炒出的香味便不足，颜色也不红亮。四川师傅一般用的是发酵时间两年左右的泡椒鱼辣子。但是这种鱼辣子现在很不容易购买。个人建议可添加少量郫县豆瓣酱来补充调味。
2.糖醋的比例：这道菜的调味相当复杂，特别是糖醋的比例，我总结的比例是：白糖三十克，需要醋二十五克(四川保宁醋)。
3:肉丝的浆制：这道菜传统做法用的猪后腿二刀肉，肥三瘦七最好，也可以用里脊肉代替。切二粗丝后要加入盐和足量的水进行抓拌，待肉将水全部吸收后再加入蛋清和淀粉上浆。加水是为了保证肉丝的嫩度，和我们汆丸子原理是一样的。但是我建议放蛋清和淀粉之前，放点老抽，这样炒出来的成品颜色很好看。
加蛋清时，最好用打发的蛋清，这样裹肉丝比较均匀，而且会形成一层保护膜，使肉丝鲜味不流失。
淀粉的用量以加热后在浆的表面看不到肉纹为标准。淀粉用量不足，很难使肉丝表面形成浆膜，淀粉太多，又会引起肉丝的粘连。
注：上浆时动作一定要轻，防止抓碎肉丝，当浆均匀分布于肉丝表面时，动作稍微快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。
4.炒制时的细节：姜、蒜末要先爆香，最后出锅前再下葱，因为姜、蒜的香味需要加热后才能激发，而葱本身的香味，遇热挥发太快。
5.比较容易忽略的细节：鱼香味是酸、辣、咸、甜和葱、姜、蒜的融合，既然调料有比例，那么小料也得有。我总结的葱、蒜、姜的比例是5:3:2。即葱花五十克时需要蒜末三十克，姜末二十克。
鱼香肉丝出了川以后，被另外菜系改进了很多，特别是为了出菜速度，往往采用肉丝腌制后滑油的做法。这样不仅出菜快，还可以批量制作。
下面把改进版鱼香肉丝介绍一下，也希望大家参考。
初加工：
肉丝上浆。冬笋、木耳和所有小料切配整齐，兑好碗汁。
熟处理：
（1）锅烧热下入一勺油润锅后，倒入色拉油五百克，烧至三成热下入肉丝小火滑散，变白时倒入冬笋和木耳丝稍烫，一起倒入漏勺中控油。
（2）锅留底油，先下入姜、蒜末爆香，再下入泡椒碎炒出红油，下入（1）中的所有原料，大火翻炒均匀，倒入碗汁，颠炒几下淋入湿淀粉和葱花，翻匀裹住芡汁，淋少许明油即可出锅。
注：滑油时，油温不要太高，两三成油温即可。假如油温高，就会导致肉丝滑不开从而使肉丝变老。
★也有很多厨师在制作时放番茄酱或者味极鲜调节酸甜鲜口，使口味更加的丰富。
写在最后
传统的鱼香肉丝讲究的是小煎小炒，不过油、不换锅，急火一锅成菜。所以就要求我们要掌握好火候以及调味比例。现在我的调味比例有了，只要您掌握好火候，好吃下饭的鱼香肉丝就变的简单多了。
好了，关于“炒好鱼香肉丝地道好吃的关键有哪些？”，就分享到这里了，不知道看完这篇文章您有收获吗？如果您有不同见解，欢迎评论区留言交流。
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中国人给食物取名真的是非常有趣，诸如大家常戏称的“老婆饼”里没有“老婆”，“虎皮青椒”没见虎皮，“红烧狮子头”里没有“狮子”，“驴打滚”里面没有“驴”，这道“鱼香肉丝”里也是没有“鱼”的。
那为什么没有鱼，却被称为“鱼香肉丝”呢？原因在于：这道菜肴有一味很重要的调料那就是泡红辣椒，再加上葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品，在烹饪中能够产生一种鱼香味道。
先来说说做好一道“鱼香肉丝”关键的几点。
鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒（或尖椒）、胡萝卜，对于身处南方的陌上花来说，在鱼香肉丝中加入新鲜冬笋是必不可少的。不过，在缺少的前提下，也有人会拿茭白丝代替。
做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用普通的剁椒代替也可。虽然说炒出来味道上差别并不是太大，但用泡辣椒炒后色泽红亮特别诱人。
鱼香肉丝的味道里有没有鱼香味，除了泡辣椒的选择之外，就要看糖醋汁的比例了。这两者一般比例为3：1，但实际操作中可以根据各人喜酸喜甜的口味自行调整。
接下来介绍下陌上花版的“家常鱼香肉丝”的烹饪方法。
1、里脊肉洗净后在开水中过一下，去除血沫和浮油。切成长短粗细均匀的粗丝，加入适量的盐、料酒和水淀粉搅拌后腌制半小时到一小时。如果时间来不及，就多抓捏一会儿，让其快速入味。
2、将泡发好的黑木耳、和新鲜冬笋、青椒、胡萝卜洗净切丝，葱姜蒜切末备用 ，新鲜冬笋会稍许有些麻味，切丝后可在沸水中稍稍焯一下。再准备好适量郫县豆瓣酱。以及用水、生抽、白糖、醋、鸡精加淀粉勾芡好芡汁。
3、热锅倒油，待油温升至五六成热时，倒入腌好的肉丝，迅速翻炒至变色即盛出备用。这样是为了不让肉烹饪的时间过长而使口感过老。
4、锅中留油，倒入豆瓣酱用中小火炒出红油，再加入姜蒜末和青、红椒炒香炒辣。然后再倒入肉丝、笋丝和木耳，仍用中小火翻炒。
5、上色入味后再倒入事先勾好的芡汁，用大火炒匀收汁。汁不要收的太干，有汤汁的鱼香肉丝才更下饭。关火装盘撒上葱花即可。
陌上花发现有多人不断抄袭本人发表于“石塘网”的文章，几乎是陌上花写一篇，就立马被复制粘贴后署名为自己的帐号发表于百*号等多家平台，陌上花会一一进行投诉！！！希望剽窃者能适可而止！！！尊重别人的劳动成果，也尊重自己！！！之前已有抄袭的文章，希望能自行删贴，不要等投诉后被平台处罚封号！！！
谢谢您的邀请，鱼香肉丝和夫妻肺片，婆婆炒蛋等等菜肴类似，就是菜名会让人有些误会，不过这也并不能阻止它的美味，可以说大家平时小聚上个小餐馆，或者在家里弄几个小菜，都会这道鱼香肉丝，其实鱼香肉丝想要做的好吃，最关键是在于鱼香酱汁
^_^大家好，我是美食商业摄影师，资深吃货，美食博主菊子，很开心和您一起讨论有关美食的话题，让我们一起感受美食的诱惑，畅享生活的美好~
说起鱼香酱汁，大家不一定能直观的说出它的成分，但是鱼香系的菜肴，相信大家一定早有耳闻，鱼香茄子，鱼香肉丝，鱼香虾仁等等等等，除了食材不一样，这些菜都有统一个相同点，那就是鱼香酱汁，所以鱼香肉丝做的好吃的关键是三点，第一，鱼香酱汁，第二，食材配料，第三，烹调，一起来看看吧！
食材：里脊肉250克，莴笋一根，胡萝卜一个，泡发木耳一小把
配料：葱花，姜沫，蒜蓉，豆瓣酱，莴笋，胡萝卜和木耳切丝
调制鱼香酱汁：1汤匙料酒，2汤匙生抽，2汤匙醋，1汤匙白糖，1汤匙芝麻油，一起调制均匀成鱼香汁
烹饪步骤：1、里脊肉切丝，放生粉和少许盐腌制抓至均匀，调制淀粉待用（1汤匙淀粉，3汤匙清水调匀最后勾芡用）2、锅里放油，把腌制好的里脊肉先过油炒至变色，捞起，锅内留底油，放入姜沫蒜沫和豆瓣酱炒出香味，再倒入三丝（胡萝卜丝，莴笋丝，木耳丝)翻炒两下，再倒入肉丝和调制好的鱼香汁一起翻炒，成色八分后在倒入水淀粉，边倒边翻炒，最后撒上葱花出锅装盘；3、莴笋木耳和胡萝卜的搭配，使得鱼香肉丝色彩更丰富，口感更好，简单的鱼香肉丝就做好咯！
美食虽好，不能贪食，身体最重要，任何事都要追求个平衡哦，鱼香肉丝这道美味真的很下饭，聚餐必点，鱼香酱汁和食材的选择可能大家会有些许不同，但是决定不会放鱼进去哦，哈哈！！！希望大家喜欢菊子美食记，点个关注和赞支持一下，一起分享美美哒美食
爆炒的肉丝有鱼的味道，就是鱼香肉丝。
鱼香肉丝的做法和步骤：
第一步，材料。里脊肉切丝，用淀粉和料酒抓腌10分钟。
第二步，配料。水发木耳切丝，胡萝卜切丝。
第三步，调料。剁椒，葱姜蒜剁碎，拌匀。
第四步，调汁。生抽、醋、糖、淀粉等份成调汁。
第五步，炒锅热油，划拉开肉丝，成型。
第六步，放入剁椒，炒香到出红油。
第七步，放入木耳红萝卜丝炒香。
第八步，倒入调汁，收汁成菜。
注意事项：
这是道家常菜，没什么诀窍。鱼香味道的关键有两点：一是剁椒。剁椒混入葱姜蒜，成就川菜鱼香基本味型；二是调汁，有醋和糖，构成鱼香口感味型。两者合一，就是鱼香。这样调味，烧茄子也是鱼香味，烧豆腐也是鱼香味。