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为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软?

提问时间:2023-07-05 11:30关键词:包子,面包,馒头

问题补充: 在包子铺买的馒头包子看起来好大,但是实际上没多重。冷了之后也是软软的,是有什么技巧吗?

点赞1、北流市 网友:骑行碎片

包子铺的包子馒头又大又白又暄又软,自己在家里怎么也做不来那水平。更为奇怪的是,包子店的师傅回到家里也做不到那样。难道包子店施展有什么魔法?没有魔法,都是一样的面粉、酵母,和了发了放蒸笼里蒸熟,只是环境条件不一样,当然也有必杀密招。

表面看就这个不一样,做的馒头成两样,包子店的又大又软,一般多的面,做出家里两倍大的馒头。原因在哪里?我们依着三个方面的逻辑关系,分析如下:


(手工制作是食品行业的传统部分,至今保留,就像老面酵头做馒头。)


  1. 包子面发暄胖大的原理;
  2. 包子店的包子暄软胖大的秘密;
  3. 发面发酵到何种程度最好。

一、包子面暄发的原理。

用来做馍做包子做饼的麦面,无外乎三种,准确的说三种和面的方法,死面、烫面和发面,出来各自不同风味的成品。蒸饺、烙饼死面,糖糕烫面,包子馒头发面。

在三种麦面中,死面是自然方法和面,烫面是用开水改变了性质,让口感甜软。发面最奇特,要利用微生物,也就是细菌的繁殖,分析崩离面团结构。细菌的繁殖和活动,以及由此产生的二氧化碳气体,促使面团内部整体出现许多细密孔隙,然后再不断的人为作用,譬如加温使孔隙里的气体膨胀,让这些孔隙继续扩大,最终就成了我们吃到的暄软馒头或包子。

再分析细致一点,发面的原理是这么个过程:

第一步,激活酵母菌。酵母菌是细菌的一种,也叫做“益生菌”,就是对人体有益无害的细菌。平时在干燥的环境中,处于假死状态,可以存活很长时间。当给以水分和适宜的温度、营养,酵母菌需要的碳水化合物,菌体就会活过来,开始正常活动和繁殖。酵母菌活动的特点,是把面粉里的糖转化成酒精和二氧化碳。麦面的碳水含量高达75%,是酵母菌而言是高营养,非常理想的生存环境。其中产生的大量二氧化碳,均匀分布在面团里,就是馒头暄软的根本原因。

这一步的主要做法有两种:

  1. 把菌种直接的和到面里。譬如安琪酵母,先用点温水化开,和进面里。
  2. 先用温水泡开,激活并繁殖到一定的量,再和到面里。譬如老酵母面头,化开泡着,等到起泡膨胀,再和进面里。安琪酵母也可以这样做,只是没多大必要,多个环节显麻烦。

第二步,给酵母菌进一步繁殖的时间。把酵母和到面里后,外观和死面团没什么两样,是因为酵母在里面还没施展开来。这时候是不能用来做馒头的,必须给它时间,在20-30℃温度条件下,会很快生长,表现就是面团不断胀大。酵母菌是单细胞真菌,所谓的生长,就是繁殖,而且无限的繁殖。

这个阶段,看到面团膨大到一倍的时候,基本完成。

第三步,再次促使酵母菌繁殖,增加细菌密度。行话把这一步叫做二次发酵。第一次发酵,看着面团都发好了,体积都那么大。其实还存在发酵不足,主要是细菌密度不够,分布不均匀。看着面发了,很多人也会在这个时候做来蒸了,也成馒头,只是不那么暄,掰开看里面的蜂窝大小不一。这就是发酵密度不够和分布不均匀的原因。

二次发酵,一般的把一次发酵的面团揉了,揉面就是重新整合面团结构,目的是把里面酵母菌分布不均匀的给均匀,把二氧化碳挤一挤,集中的气体给挤出去,使内部结构紧密,便于酵母菌更好的繁殖。等于把酵母菌和它们的工作面进一步分配,更快更均匀的布满,提高整体密度。

通过这次发酵,面团里面的二氧化碳分布才会均匀细致,可以上笼蒸馍了。做的馍掰开都是均匀细密的蜂窝,外观就蓬松暄软。

第四步,发面过头的补救。正常发好的面,蒸出的馒头有浓浓的面香、微微的酒香混合的甜甜香味,这是酵母菌的功劳,把麦面里的糖转化成酒精。但是往往会出现发酵过头现象,表现就是馒头不那么香了,发酸,一股酸味,不好吃。老话“好酒做成醋”就这个道理,糖在酵母分解过程中,也存在个度,适度发酵是酒精,过度就是醋。人工和面做馒头不会都把握的那么合适,发酵过头的概率比较大,尤其是老酵头,里面含有杂菌,出现比率更大。这个时候,就要根据发酸的不同程度,给到相应份量的碱面和进面里,取酸碱中和,再做馍就不酸了,还会出来碱和面的混合香味,但是会出现黄色,没有酵母做出的白,是因为碱面的作用。这个味就是传统的家的味道,人们怀念过去的馒头,其实就是这个发酵过头变酸再用碱面中和后蒸出的味道。

本章节最后,还要单独分享的是神奇的酵母。酵母在发面中的原理和作用,上面已经说了,这里首先要强调酵母的营养。这段话加粗:

酵母菌在营养学上有着“营养源”定义,还是“取之不尽的营养源”。酵母是活体生物,就是个小,单细胞,可是从生物学角度看,跟鸡鸭鱼牛羊没本质区别。酵母本身具有丰富的多种维生素和矿物质,尤其是蛋白含量高,是猪肉的2.5倍,大米的5倍,大豆的2倍。所以,酵母是富营养物质。

(老酵头做出的馒头恐怕是绝大多数人的选择,有了这个能找到家的味道。)

最初的酵母,是人们在生活中发现并有意培养,用于食品加工,譬如酿酒、蒸馒头,都是利用酵母的活性和增加营养和风味的特性,改变食物的品质。后来随着食品工业的发展,尤其是提纯技术的进步提高,可以把酵母菌提纯出来保存和利用。安琪酵母就是,好处是,用来做发酵类食品,不再担心会受到杂菌感染。不仅提高了效率,而且更安全健康。

老酵头还是传统的酵母菌保存方法。优点是制作方便,度好了酵头,每次发好的面揪下一坨放干,下次接着用,循环往复,一点也不复杂。

但是老酵头有个传统的缺点。自然状态下制作,就带有很多的杂菌,不像工业品那样纯是酵母一种菌体。有杂菌就有繁殖,和到面里跟酵母菌共同生长。

前面说过,酵母菌分解面粉里的碳水化合物,产生的是多种营养物质。杂菌却不是,主要消耗这些营养物质。突出表现在出现酸味,馒头变酸,面发好后就能闻到浓浓的酸味。酸,就是腐败,闻到酸味,说明已经开始腐败,继续不管,会越来越坏,直至彻底变质。

这时候怎么办?传统的做法是给碱,食用碱,和到里面中和酸,也有用到草木灰的,同样是利用草木灰里的碱。可是给了碱,只是中和了杂菌产生的酸,并没有杀死杂菌。要立即放进蒸笼,高温才最终杀死杂菌。如果不杀杂菌或杀菌不彻底,我们就有可能受到杂菌感染,轻者跑肚拉稀,重者中毒住院,再重就难说了。我们平常说家的味道,这种有过酸碱中和的馒头就是。所以,上点年纪的人,吃到这个味道的馒头,立马会勾起儿时的记忆,小时候奶奶或母亲做的馒头就是这个味道,心底自然焕发出亲切感。爱屋及乌,就喜欢吃这样的馒头,然后有对比,纯酵母做的馒头没这个好吃。

真相并不是这样。老酵头做出的馒头有两个缺点,

  1. 颜色带有碱面化合出的黄色,馒头没有面粉的本色白。
  2. 多了添加剂。酵母不是添加剂,碱面却是添加剂。

关于食品添加剂的观点,人们的认识高度一致,食品不要添加剂,添加剂对身体不好。可是为什么能够接受这种添加剂?或者说喜欢老酵头做馒头的酸碱中和的味道?这就是传统习惯的力量。人们习惯的认为,祖祖辈辈都是这样做的,不会有问题。如果有问题,也不会传承到如今。

(茅台酒制曲,这个环节还比较文明,姑娘们还穿着鞋,因为制曲材料还是干的。等到进入车间,最后一个环节,把含水酒曲踩成饼时就要光脚踩了。)

这方面的事例很多。譬如茅台酒的发酵制作,有个踩曲工序,一群姑娘们光着脚踩酒曲。看着画面很美,但是经不起推敲。可以想想,这样的酒曲做出的茅台酒,跟洗脚水擦脚布有什么区别?尽管是年轻漂亮姑娘的洗脚水,可她跟你并不相干,根本就不认识,你愿意喝她的洗脚水吗?答案是否定的,不会喝。当然这是个比喻,较不得真。因为这种劳作模式,正是古人类智慧的结晶,人类文化宝库里尊贵的部分。

再譬如茶叶,传统里面有一种最贵重的茶叶,根本就是千金难买,万金也难买。其实就是普通的茶叶,只是采摘方法不一样。用的是黄花闺女,太阳快出的时候,露水正浓,不刷牙,姑娘们用牙齿一个一个的把芽头咬下来,然后单独炒制。同一个茶园,这样采摘下来的和手摘的茶叶,价格就是天渊之别,关键有钱买不到。

这两个事例,都是生活中的传统,一代一代传承至今,并不为人诟病,老酵头做馒头就是,要的就是酸碱中和的味道,不管你专家怎么说,你安琪酵母就是做不来这个味道。还有茅台酒,你说酒精酒多么安全,多么卫生,没有人踩脚踏,可你说到天边也没人信,因为你再怎么勾兑,就是没有我茅台酒好喝。

(好包子赖包子,就这样一天天、一年年的吃着,好包子被传承,赖包子被淘汰。)

二、包子店包子暄软胖大的秘密。

在发面做包子上,包子店和家庭厨房好有一比,包子店是专业队,家庭厨房是业余队,业余队自然的搞不过专业队。即便足球,别看国家队那么囊膪,你再厉害的业余队也不好搞赢他。包子店的包子馒头之所以做得好看,又白又大,专业水平不是盖的,起码有三大优势:

第一,大场子活,工作程序化。多少面,多少水,多少酵母多少时间,按着程序要求一步接一步往下进行。不错不乱。而且每一次循环都是这样规范。

第二,专业师傅,经验丰富。世上最厉害的经验来自于手艺人,因为他们都是长年累月只做一件事情,或者一样东西,千万遍的重复,做包子就是典型。不扯多的,拿一个米汤都不会熬的人来,让他天天熬,熬一年米汤后再看,一定会比绝大多数厨师熬得好,还能说出怎么熬才好的道道。

第三,包子店发面都有必杀技,还密不外传。有心人会知道,包子店之所以做出的馒头包子又暄又大又白净,一定的有秘诀。很多传言也不断提到,正面的传言说发面有秘诀,反面的说有猫腻。其实并没什么奥秘。我们从上部分面团发酵的基本原理就能知道,包子店所谓的诀窍,只能在增加面团里的二氧化碳体量和空隙细密度上下功夫。想法让发酵面团的二氧化碳更多,空隙更多更密。

说穿了就跟魔术穿帮一样简单,包子店和面发面不是传言那样给了什么洗衣粉、化学品。做包子做馍的还没黑心到那程度,都是良心人。包子店发面采取的是多加两样东西:泡打粉和改良剂。

如此一来,发面团里多了更有效的成分,发酵、发泡、结皮都有了,整体效果尤其好。发泡剂,也就是泡打粉是更扩大发酵效果,让馒头体积更大更软;改良剂的作用是提高发面的稳定性,使更膨大的馒头不炸不塌,外皮完整,光洁美观。

(他们和面到底添加了多少东西,无法确定,目的都为了更大更好看。)

三、发面发酵到何等程度最好。

本章节简单几句话,不再赘述。

第一,在家做包子馒头,最好还是遵循传统做法,自己度酵头,每次和面用老酵头。然后很容易发酸,再用碱面去中和,出来的是老味道。

第二,采用二次发酵法,把面揉到功夫,做出来的馒头有嚼头。

第三,包子店加泡打粉和改良剂,也是没办法的办法,就像我这里,一块钱俩馒头,一次性买5块钱还送一个,10块钱送俩。即便一斤面做10个,算下来也就挣个辛苦钱。半夜起来和面,那么重的大笼搬上搬下,一天下来累得话都不想说。馒头小了,黑了,裂了,没人要,自己也吃不了。再说了,泡打粉和改良剂是国家允许的食品添加剂。这些添加剂也不会超量添加,超量也做不成,吃着还算安全。

就这样情况,想想还是自己在家做吧。

点赞2、咸阳市 网友:早春新柳

为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软?

因为人们对于美食的追求,手工制作的美食现在反而受到人们喜爱。就像是我们平时街边的很多包子铺,看着老板自己做的馅料,然后自己做面,最后包成包子,一整个过程都是非常干净自然,而且出锅后的包子又香又软,吃起来非常爽口。不管是早餐还是晚饭,都是很不错的美食,那些超市中袋装封好的食物,看起来比较精致,其实里面添加了很多化学物质,反而不如手工制作的这些点心好吃。

朋友之前也因为看到包子铺生意很好做,而且自己小区门口也没有其他的包子铺,就打算自己开店卖包子,可是刚开业几天,做出来的馅料倒还不错,只不过不少顾客反应,做出来的包子面不怎么样,甚至有点发硬发酸。为了不让生意黄掉,朋友特地开车去了老叔家请教,老叔在年轻的时候,开了十几年的包子馒头铺,当他将这些问题的要点告诉小董的朋友之后,才明白自己做的包子面出了一堆问题。

——【蒸包子之“十万个为什么”】——

1.发面的原理到底是什么?

其实想要包子更香软,对于包子的发酵不能够忽略,对于酵母的激活也是一个重点。因为我们没加入酵母之前,酵母一直处于干燥状态,只有加入到更加适宜的环境,才能够保证更多的酵母"激活",达到发酵的作用。每次和面加入酵母时,我们不要用凉水直接和面,只有适宜的温水酵母发酵效果才能更好。一般我们用35度左右的温水和面,这样加入酵母后,发酵的效果就非常不错。

2.怎样进一步让酵母起到发酵作用?

其实我们将酵母加入面团中之后,看起来和死面没太大区别。这是因为酵母的作用没发挥出来,我们将其放在二十多度的环境中,一般面团成型之后,我们醒面二十分钟,发酵完成之后不停揉搓面团。醒面是为了让面团进一步发酵舒展,保证面团更加光滑有劲道。

3.面团发酵有几个步骤?

其实面团的发酵,为了让包子更松软,一次醒面发酵并不够。当第一次醒面结束后,还存在发酵不足的情况,所以很多人蒸出来,里面出现蜂窝洞大小不一样的情况。我们需要接着揉搓,如果面团干燥,还需要再加一些水,保证面团能够进一步发酵松软。

4.蒸包子的火候有什么讲究?

对于包子这样的发面,当然是大火最好,越旺盛的火候,会让包子面越松软可口。但是前提是有足够的水,我们在锅底一定要保证水的充足,只有高温水气才能够让包子面充分舒展膨大,成为松软的包子。保证一次加够足量的水,切忌中途加水。

5.蒸包子对时间的要求?

对于时间的要求,主要是看包子的馅料,如果是肉馅,就需要蒸的时间更久一些。保证包子馅能够成熟,一般锅中开始大气翻腾,大约20分钟左右,包子就基本熟透了,我们可以直接出锅。

【蒸包子小贴士】:

1.包子的馅料尽量不要太湿,不然包子很容易在包裹时破裂,导致蒸的时候,馅料漏出来。

2.除了加入酵母之外,在面团中加入一些面碱,可以防止包子面发酸。

3.包子一般要进行两次发酵,这样发酵出来的包子皮才能够保证包子面的松软。

大家蒸包子时有什么好的方法和建议呢,欢迎大家在评论区留言讨论,感谢关注与支持!

点赞3、寿光市 网友:制霸宇宙

很多人可能觉得外面的包子、馒头是不是加了增白剂、膨松剂之类的添加剂啊,其实不然,发酵面食是我国最传统的面点品种,作为面点师来讲,这是最基本的产品之一。不用添加剂一样的可以做出又白、又大的包子、馒头。关键点有如下几点:

一、酵母和面粉的比例

酵母和面粉通常为1:100,很多人喜欢吃老面的馒头及包子,的确老面发酵在过程中其菌种较多,所以发酵时产生的香味比较复合和复杂,但由于不是单一菌种,所以产酸菌也在其中,老面发酵后由于产酸,通常需要扎碱,酸碱中和,但由于碱对面粉中的维生素有破坏作用,所以老面的包子、馒头从营养价值角度并不特别好,所以小编其实并不推荐老面的包子、馒头。

二、发酵的程度

比例控制得到后,发酵的过程非常重要,发酵好的面团的体积通常可以膨胀为原来的1.5倍,用手按其可以快速回弹,用手拍,其有空空的声音。这样标志面团已经发好。将面团放入温水锅中进行二次醒发,大概20分钟,这样发酵更加完全,形成的孔状更加均匀,然后再进行蒸制,这样做出来的包子、馒头不仅好看而且好吃。

点赞4、绥化市 网友:请你溺水

我是专业做包子的,我来回答你这个问题!外面买的包子又大又软,而且还很白,在家里做的就没这么好。

很多人怀疑他们用了不正当的添加剂,增白粉之类的东西。我在这里告诉你,这类东西从来不用,。但是买的面粉里有没有就不知道了!用的面粉就是我们平常吃的一样!不是什么特供的,以雪花粉局多!

包子店有做包子的专业设备,这是我们在家不具备的一点,师傅的手艺也占了重要一部分!

我在我做包子10几年了,在家也是做不到店里的成品漂亮,!

有哪位朋友有做包子不懂的地方可以私信给我,。我可以教你!谢谢!

点赞5、临沧市 网友:荒唐后生

我经营了俩年馒头店,对面粉有些认知,面粉不论是哪里的都可以。我们都喜欢使用本地的面粉,这就是故乡情吧!

首先蒸馒头、包子、面粉不能选择筋度太高的,筋度高的面粉一般适合做饺子皮或者面条。蒸馒头选择一般的面粉就可以。筋度高的面粉蒸馒头是不宣的,很难发起来。

既然来了,我就分享一下我做面食的经验以及做法,希望大家采纳,在家做出美味的包子和馒头;

1,我就以一斤面粉为例告诉大家一个配方:一斤面粉:酵母粉5克、无鋁泡打粉3克、白糖5克,水260—280克之间,根据当地面粉的干湿自己把握。

2,配料要和面粉和匀,白糖可以用水化开和面,也可以直接拌在面里。和好面要醒30分钟左右,根据家里温度看,温度高发的就快,温度低发的时间长一点。

3,发好面揉面是关键,蒸出来的包子和馒头好不好就在于你揉面到不到位。有的人揉俩下,就下剂子,这样蒸出来的肯定不宣不好吃。老人常说面揉千把雪花白,意思就是,面只有揉的有了筋度,揉到了才好,蒸出来的馒头、包子才又白又宣。切忌:一定要多揉一会儿!你们做了就知道我说的对不对。

4,最后一点也挺关键,也是这个问题的核心,为什么包子店里的包子、馒头会又软又大?我告诉大家,在你揉好馒头或者包好包子之后,不要着急的上锅蒸,而是要放到那再醒上几分钟,然后再上锅蒸。这样蒸出来的绝对杠杠滴!

以上是我的经验,把它分享给大家,希望能给大家带来帮助,做出心满意足的美食。黄小哥每天都有农家菜和大家一起分享!

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点赞6、江都 网友:妃弄墨

导读

包子铺的包子馒头又白又大,实际上没多重(用手一捏就变得很小,就像海绵一样),放多久皮也不干,如果你要做这样的包子馒头,就一定要加入产气、增筋、增大体积和保水(防老化)的原料或食品添加剂,是什么原料或食品添加剂?有没有什么技巧?

产气的原料或食品添加剂

海绵很软,体积大重量小,只要用手一捏就变得很小,是因为海绵里面有很多小孔的缘故。包子馒头要达到这样的效果,就一定要让包子(皮)馒头里面有很多小孔才行!这就需要加入产气的原料或食品添加剂。

1、生物产气

生物产气,是指利用酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体、少量的酒精(乙醇)。生物产气包括老面产气、纯酵母产气、老面+酵母产气、其他生物产气的方法,外面包子铺的包子馒头是用纯酵母产气,即使用高活性干酵母。

2、化学产气

化学产气是指利用化学物质加入面团后,在蒸制时单独或联合作用产生气体使包子馒头体积膨松。化学产气包括单一化学物质产气、复配化学物质产气,外面包子铺的包子馒头是用复配化学物质产气,即使用发酵粉(泡打粉),也有的使用臭粉(碳酸氢铵)。

增筋的食品添加剂

为了使包子馒头又白又大,除了要加入产气的原料或食品添加剂外,还要有能包裹住气体的、弹性和强度都好的面筋网络,还要加入增筋的食品添加剂才行,做包子馒头增筋的食品添加剂包括氧化剂、乳化剂、活性面筋粉和脂肪氧化酶等。

氧化剂可以增强面筋网络的弹性和强度,最常用的氧化剂是抗坏血酸(维生素C),添加量为面粉的0.02%,即500克面粉添加0.1克维生素C。

乳化剂可以增强面筋,增大包子馒头体积,常用的增筋乳化剂是硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等,添加量为面粉的0.3%~0.5%,即500克面粉加乳化剂1.5克~2.5克。

活性面筋粉又叫谷朊粉,可以提高面粉的面筋含量和包子馒头面团的弹性、韧性,增大包子馒头的体积。使用活性面筋粉要先与面粉混合均匀后,才能加水和面。

脂肪氧化酶可以防止面筋蛋白水解,起增筋的作用,在包子馒头中添加脂肪氧化酶,可使包子馒头体积增大、内部结构均匀,颜色更白。

增大体积的食品添加剂

为了使包子馒头体积更大,除了加入以上的食品添加剂外,还要加入酶制剂,如真菌淀粉酶、葡萄糖氧化酶等。

真菌淀粉酶可以让包子更软、体积更大(降低淀粉凝胶的黏度,可容纳更多的气体)。葡萄糖氧化酶可使包子馒头体积增大,内部结构均匀、细腻。

保水(防老化)的原料或食品添加剂

为了使包子馒头放多久,皮都不干,吃起来也不掉渣,要加入保水的原料或食品添加剂,如麦芽淀粉酶、防老化的乳化剂、食用油和大豆蛋白粉等。

麦芽淀粉酶可以使包子馒头内部保持新鲜,即使冷了吃起来也不掉渣。防老化的乳化剂主要有单甘油酸酯,它可以与直链淀粉形成复合物,有效避免水分流失,即使包子馒头放多久,皮也不会干。

小结

包子铺的包子馒头又白又大,实际上没多重(用手一捏就变得很小,就像海绵一样),放多久皮也不干,是因为加入了产气、增筋、增大体积和保水(防老化)的原料或食品添加剂。如果你不知道每种料的比例,可以买高活性干酵母、泡打粉和包子馒头改良剂。

如果是你自己做包子馒头吃,用酵母粉+白糖+猪油+大豆蛋白粉,和好面、发酵足、醒发到位,就可以做出又大又比较白的包子馒头;如果你想和好面后就用,就一定要多加酵母和泡打粉(500克面粉加酵母粉10克、泡打粉8克,白糖15克,水275克左右)。

我是@60后食品人,欢迎大家参与讨论留言,如果喜欢请关注,转发,收藏,点赞。

点赞7、阆中市 网友:不觉素颜

外面包子铺的包子馒头松软还那么大,冷了也不硬的原因是,面粉选料和技术。



1、面粉选择。一般选特一粉,就是100斤小麦礳成60斤面粉,有的叫雪花粉有的叫几星粉只是叫法不同而已。面粉选好后,进行配比和面,具体是做馒头面粉与水之比为100:50,做包子面粉与水之比为100:55,但秋冬季还得增加,后加入酵母或老酵面进行发酵,发酵到1倍大后,就是展现技术的时侯了。

2、技术方面。主要体现在一发好后揉面的功夫与技能,功夫是要把面团揉到外表光滑内部细腻,技能是把握面团是否已经达到内部细腻外表光滑,这个是技能经验,揉好面团后,开始做生坯,全做完后进行二发,标准全是技术的捡验,怎么掌握发到什么程度,纯粹靠技术,我们一般可理解为明显增大手感变轻,这个标准靠的就是技能,没有尺寸可量。二发到位后热水开始蒸,时间要恰到好处。



这就是包子铺的馒头包子松软膨松的原因。

点赞8、四平市 网友:殇乄痕

我不是专门做面点的师傅,但年轻时受过面点师傅的指教,所以,不管用哪种方式发酵,只要摸索一两次终能蒸出白白胖胖的馍头和包子。

(1)面粉选择。面粉选择不必严格。但绝对选择正规门店合格产品。高级面粉蒸出面点不是纯白的,而是有像玻璃一样亮白的。馍馍好差标准是亮度,越亮蛋白质含量越高,馍馍越好吃。你试着在面里加一点奶粉,蒸出来的面点就是白亮白亮的。自己蒸着吃,又不记算成本,口感好,有营养就行。

(2)和面。面粉与水的比例为100:40即可。面越细加水越少。如用发酵粉按说明书使用。注意水温在30度左右,手感微热不烫即好。和好的面团要反复揉,面团揉到光滑无气泡就好。

(3)发酵。第一次发酵,面揉好后把面团放入盆内盖好,一小时后发酵。(室内温度越高发酵越快)。盆内面发酵后,拿到面板上揉条,揉条要揉到光滑后,切成馍头或揉成馍馍。蒸包子要注意皮不能太薄,太薄发不好。

(4)将做好的馍头、包子放入蒸笼,进行笫二次发酵,约30分钟左右,馍头发到原来的二倍左右就能打火蒸馒头了。一般气上来后15分钟就蒸好了。

点赞9、大连市 网友:小萌怪

也不是所有店里的馒头都是一捏没的状态哈,虽然没开过店,能见到店员的操作也多是大面团发酵好了直接开包蒸制的场景,但是实操的节目和专项调查还是看过的,再加上烘焙西点偶尔用过泡打粉、醋和小苏打之类的组合,可以聊一聊我目前已有的感受。

首先能肯定的是,只用干酵母加上恰当的发酵程度,无需泡打粉、馒头改良剂,馒头也是能达到松软、轻盈的效果的。水加多一点,面团多揉一会儿,揉到很光滑微粘手的状态,离暄软的口感拉近50%的进度。具体配方可参考:500克面粉、260克水、5克干酵母、20克砂糖、5克色拉油。

得到一个相对柔软的面团之后,用二次发酵比一次发酵的成品更软(所谓二次发酵是指把揉好的大面团发酵一次,制成馒头生坯后发酵第二次,完成两次发酵再上笼蒸;一次发酵则是揉好大面团,直接下面剂制成馒头生坯后发酵一次蒸制)。判断面团是否发酵成熟要多观察比较,比如大面团体积明显长大,用沾了面粉的手指扎个孔后,孔洞不回缩。馒头生坯发至体积变大,用指腹按压后触感柔软有一定张力,压痕回弹一部分开始蒸制,发酵成熟的面团离暄软的口感拉近90%的进度。

最后10%的进度留给火候和时间。用干酵母发酵的面团,只要控制好了前面的发酵程度,一般蒸制时都是冷水下锅,中大火蒸制,馒头生坯里的酵母菌随着逐渐升高的温度、逐渐升腾的蒸汽会再次发挥作用,从而得到我们需要的口感。

蒸至能闻到成熟的香气再关火,关火后可以直接开盖查看成果是否暄软,只不过馒头卖相可能不太好看,因为温度骤降,内部大气泡多的馒头可能会凹凸不平。当然馒头好不好看是受多方面因素影响的,比如发酵之前有没有揉到位,发酵后有没有充分排气,整形时有没有团紧实等等。

馒头里的添加剂会在某种程度上达到绵软的效果,比如馒头改良剂,它能让馒头在正常的暄软情况下更进一步。不用添加剂的馒头冷却后都不如温热时柔软,添加改良剂的会在一定程度上得到改善。泡打粉的加入会让面团迅速起泡,但容易产生大空洞。酸碱中和的用法多用在老面馒头里,相较之下,老面馒头即便能做暄软,也是有一定嚼劲的软。

不论如何,只要觉得自制过程是享受的,对你来说成品都是更好的!


点赞10、三门峡市 网友:冷漠。

家里和包子铺的配方其实完全一样,包子铺为了方便,也为了稳定的品质,所以多数用酵母发面。但是在日常生活中,的确自己做的包子不如外面包子铺的软大,这主要是工艺的不同。包子铺用和面机,压面机等专业工具,会让每一步工序都进行得特别充分。和面机让水和酵母菌充分融合,压面机可使得面皮光滑,气孔增加。入醒箱第二次发酵也能让包子更加软。

然而自己在家做包子,要完全达到这种效果不太可能,除非有这样的工具,但接近这种效果的可能是有的。

首先要准备面粉、酵母、泡打粉、糖,分别是500g、5g、5g、10g。面粉倒入盆里,加入白糖和泡打粉,将酵母融入250g温水里,边倒边用筷子搅拌成片状,充分揉匀,大概花费5-10分钟。再将揉好的面团放入盆中,蘸少量水抹到面团表面,盖上盖子发酵至原本的两倍大。大概要用一小时。

再将揉好的面团搓成长条,下剂,即可使用。完成后,自然醒20-40分钟,时间越长包子则越大软。怎么算好呢,自己的手是可以感觉到的,用手按一按醒发后的包子皮,迅速回弹就是完美了。如果不喜欢吃泡打粉可以不加,不能吃太甜也可以不加糖,这两个只是起辅助作用,不是必要的。

最后,你可以用电蒸锅冷水开蒸25分钟,关火后记得先闷3分钟再开锅。而若选用煤气灶,用冷水大火开蒸,等到它上汽后中火蒸2分钟,关火闷3分钟左右再开锅盖。

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