为什么腊肉在东北“没市场”？
俺是地道的土生土长的东北人，我告诉你原因吧！
首先你要了解一下，在俺们东北有一种味道叫”哈喇了”，就是指植物油或者动物油氧化酸败了，坏了的味道和气味。
南方人喜欢吃的腊肉、腊肠由于制作工艺的风干过程都会导致肉里面的动物油脂发生氧化从而产生一股浓重的哈喇味！而我们东北人世世代代从小到大耳濡目染就都认为有哈喇味的食物都是坏了的，肯定是不能再吃了啊！
回想当年我在广州第一次吃腊肉做的菜，现在想起来还好笑呢。那可是在一家五星级的宾馆开年会，有一道菜好像是腊肉炒豆角，我刚夹了一块腊肉放嘴里立马一股浓重的哈喇味让我本能地捂着嘴把它吐到桌子上的餐巾纸上，我身边正好是个南方同事不知道我怎么了，我悄悄问他这肉是不是坏了？他一边大口嚼着腊肉一边偷偷笑着告诉我腊肉就是这个味儿啊！很香啊！艾玛，我可是真的受不了啊。直到现在我也还是无法接受和适应那种美味！
所以说腊肉和腊肠等南方人喜欢吃的美味佳肴在东北却根本没有市场。这也许就是根深蒂固的一种风俗习惯或者文化差异吧！你们都是哪里人？喜欢吃腊肉吗？
这话我有发言权！我老家湖北的，从小伴吃着腊肉腊鱼长大的，参加工作后主要在山东与东北待着。过年时，从老家带过腊肉，自己在当地也尝试做过，再好的腊肉在北方干燥的气候过不了几天，腊肉就变得硬邦邦的，刀切不动，远远没有在湖北腊肉那种硬中带软、晶莹剔透的感觉！如放在冰箱里，完全没有老家那种露天风干的口感！所以腊肉合适阴冷湿润的自然环境，只有部分省份环境最适宜！
为什么腊肉在东北“没市场”？
首先要考虑东北地区比较寒冷，猪肉不需要被制作成为腊肉保存，东北地区的人们消费的都是冷冻鲜猪肉，他们绝对不会吃南方人制作的这种咸和烟熏味道重的腊肉。吃腊肉的人是有的，但是不多，腊肉在东北“没市场”。为什么呢？
南方地区与北方地区气候条件不一样，南方地区潮湿又炎热，不利于肉食品的保存，过去没有电冰箱，老祖宗们在长期的探索中，摸索出肉食品价格制作成为腊肉、腊肠、熏肉和坛子肉后能够长期保存，能够均衡的供应一年四季肉食品。要知道过去南方农村人一年四季需要的肉食品和食用油但是依靠年底屠宰的肥猪，由于南方地区炎热潮湿，肉食品保存时间短，肉食品经过腌制、熏烤或者晾晒后保存数据比较长短，而且制作的腊肉肉质发生了很大的变化，南方人感觉腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。而北方人感觉是一股浓厚的火烟味道，所以，腊肉不受到北方人的欢迎。
在年底每家每户都要屠宰年猪，南方人屠宰年猪后就必须抓紧时间进行腌制和熏烤或者晾晒，使腊肉中的水分大部分蒸发掉便于长期保存。北方人在年底屠宰年猪分割后就直接被寒冷的气温冰冻了，不需要冰箱保存，也不需要采取什么措施，就能够长期保存新鲜猪肉，平常吃的是鲜冰冻猪肉，味道是多么好的，何必费力去制作腊肉呢？
我们南方人制作腊肉一般腌制都是选择在农历冬、腊月低温条件下腌制发酵制作的腊制品味道才佳。传统的腊肉制作和腊肠灌装必须在冬季进行，这是由于几个因素造成腊肉制作和腊肠灌装必须选择在农历冬、腊月。温度低能够抑制微生物的危害，因为制作腊肉和腊肠需要腌制几天，如果气温过高，猪肉容易腐烂发臭，在冬天、腊月，一般地区气温都低于10℃，气温越低制作的腊肉和腊肠的质量越高，温度低抑制细菌的生长繁殖，制作的腊肉和灌装的腊肠没有别的味道，腊肉和腊肠蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。如果气温高是不宜制作腊肉和灌装腊肠的。
在南方各个地区制作腊肉所用的香料是不一样的，有麻辣味、广味。首先是盐，俗话说“腊肉不放盐，有盐在先”，腌制腊肉放的食盐一定要足够，宁多勿少。一般按照5——10%左右的比例放盐，也就是100公斤猪肉需要10公斤左右的食盐，不能低于5公斤，如果盐量少、温度高，肉容易腐烂变臭，一般香料是花椒粉、八角、食盐、胡椒粉、白酒、白糖等。公斤各个地方的口味进行调制。
猪肉经过5—7天的腌制，在腌制期要经常翻动猪肉，将底部的猪肉翻到上层。没有熏烤条件的一般是将已经腌制5—7天的猪肉悬挂在通风透气的地方晾晒，直至大部分水分风干。猪肉腌制5～7天后就可以进行熏烤，熏烤是选用木材如清香的柏树枝、杉树叶采取小火温熏而成，熏烤的温度不能过高，使腊肉中的水分尽可能排出，这样处理就容易保存了。不能采用大火，如果火温升到160-200度，会导致腊肉产生如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物。有条件和时间的尽量延长熏烤时间，首先燃烧木柴烘烤，使猪肉中的水分能够大部分排出，一般烘烤时间最好在4个小时以上，然后才用新鲜或者潮湿的树叶进行烟熏，使用的木柴用柏树枝熏烤，其醇香味优于用杂木柴熏烤。在南方地区，由于环境潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，无论是风干腊肉还是烟熏腊肉都容易生长霉菌，尤其黄曲霉，黄曲霉毒素是致癌物。因此，风干腊肉和烟熏腊肉要放置在通风透气干燥的地方，在我们贵州，一般放在土墙房屋内或者悬挂在灶的上方，可以保存一年以上不发霉。现在许多人家都有冰箱，腊肉制作好后，如果数量少，当春节过后将腊肉清洗干净，装入保鲜袋中放入冰箱中保存，效果比较好。
东北早在六十年代以前，也有东北版的腊肉，过年杀猪割下一个大腿，用大酱涂在猪腿上，用纳鞋的绳子系好，挂在厨房廪子上因为是冬天，又沫了大酱，不用耽心变质，挂在厨房，烟熏火燎，不用特意点火熏。也有放在酱缸里的。东北人把这种肉叫咸辣肉，能正确写出这三字大概没有，往往写成“咸拉肉”，甚至写成“闲拉肉”，“咸辣肉”。有句俚语说某人是闲人就说“酱缸淹膀蹄闲拉肉”。在成立公社后，突然谁家也不淹腊肉了。在东北人心目中，吃咸腊肉是没有新鲜肉可以吃的情况下，才不得已吃它。儿子在四川上班，年底带回一编织袋四川单位分的腊肉，送给众亲属，他妈吃了几口，咋把肉整成这味呢？这肉除他二姑会过日子舍不得扔外， 别人保管都得扔了。诺大一块只吃一点，没有再做，显然是拿去喂狗了。
主要东北人吃不惯腊肉的味道
1993年刚开始去北京的时候，在王府井上班，那个年代，北京的流动人口，主要是南方人偏多，他们每当过年回家带回来的就有腊肉，还有咸鱼干。我们作为东北人，就没有吃过腊肉。
我们上班中午都不回家，需要带饭，单位有餐厅，在餐厅吃饭，那时候我常带的就是米饭炒菜，同事安徽美女，个子特别高，我们都叫她大个。她有一次就带腊肉，让我尝尝，我吃了一口，觉得腊肉太劲道了，也是我没有吃过的味道，还是不习惯，一口也没有咽下去，我觉得特别不好意思，但是不管怎么努力，也不行。其他同事有湖南人，他们都抢着吃。那时肉是好东西，不像现在似的，天天都有肉吃，一般同事关系，她还舍不得给呢。这是第一次看到腊肉。
老板请客吃饭的时候，直接带我们去麦当劳，鸡肉，无论南方人，北方人，吃起来都顺口。老板说，在麦当劳吃就统一了南方人和北方人的口味，还是老板会做人。
一次大哥请客，在北京的一家上海餐厅吃饭，也点了荷兰豆炒腊肉，挺上档次的一盘菜，我试吃了一片，觉得还不错，但是家人也吃不惯，因为我们都是北方人。
后来大个春节给我带回来一大块，五花肉腊肉，我就带回家了，可是婆婆说，她不会做，恐怕做不好。其实也是借口，因为婆婆也吃不惯腊肉的味道。就送给山西的邻居了。我们都是烧红肉，也是用五花肉，烧了一大块，送给大个了，我教给她做法，可以做扣肉，她吃过以后，觉得还可以吧。
婆婆经常给我带大火腿，我就和大个换菜吃，他们在五棵松那里租房住，那里的人都喜欢吃雪里蕻，还有红烧鱼干，我特别喜欢吃。比腊肉好吃多了。我就盼着大个带红烧鱼干，我好跟她换菜吃。
南方人做腊肉，因为天气热，做成腊肉好保存，东北天气冷，冬天就用大缸，冻上鲜猪肉，一晚上就冻透了，随吃随化。
东北人，一辈传一辈，吃鲜猪肉习惯了，南方人吃腊肉，习惯了，所以说，腊肉在北方没市场，这是很自然的事，主要是口味不同。而且东北人用腊肉也不会做菜。
腊肉，今年春节，燕郊永辉超市也有了，比鲜猪肉可贵多了，为了欢度春节，超市为南方人也准备一些腊肉。平时很少见。不知道销量好不好？
四川腊肉只限于沿海及西部地区，中原，华北，东北好多地区是不吃腊肉的！一个是烟熏味道不能接受，二是上述地区地段相对寒冷，挂在外面就是大冰箱，没有吃腊肉的习惯！
按理来说东北的天气是最适合做腊肉，腊肠之类的食品的，原因东北足够干燥和风大，日照也好，但为什么东北人不做这些食品呢?就我个人理解来看，这应该和风干了腊肉更容易保存有关系，在过去谁家都会在过年过节的时候吃点好的，那杀了一头猪如果吃不完，只能坏掉实在是浪费，在古代吃炖肉可不是件容易的事情。而东北室外是天然冰箱，杀鸡宰猪的肉完全可以存放几个月，完全没必要风干储存。东北虽然不晒腊肉，但是萝卜干，干玉米之类的蔬菜风干食品和海产品可都是有做的，所以我的结论就是方不方便储存才形成的南北差异。
腊肉在东北没市场，也就是说东北人不喜欢吃腊肉，最主要的原因还是饮食习惯的问题。在以前，没有冰箱，南方温度高，为了能长时间保存肉，人们把肉制成腊肉，并发明了腊肉的许多食用方法，形成了吃腊肉的习惯。而在北方，由于温度低，鲜肉容易保存，所以就养成了吃鲜肉的习惯。