卤肉的香料有哪些配方？

大家好。

卤味是指以家禽畜的肉和内脏，蔬菜，水产品等为主要原料，通过卤汁进行卤制而成的美味。卤味的一般做法就是把需要制作的食材洗净焯水之后放入调制好的卤汁中，大火煮开调小火慢熬，让卤汁的味道慢慢渗透食材，煮好后浸泡一段时间，然后捞出就可以食用了。

那么如何让卤汁更有味道呢？这就需要用一些香料了，我们先介绍一下卤肉常见的几种香料。

1、草果：草果又名草果仁、草果子，经肉吸收后可以减少腥味。

2、八角：八角就是我们常说的大料，可以去腥添香增鲜解腻。

3、花椒：花椒可以帮助减少肉腥味，增加麻香味，想要更麻可以用麻椒。

4、香叶：晒干的月桂叶，可以去腥增香，也可以增加肉质的鲜嫩口感。

5、陈皮：可以去腥除膻，解除油腻，也可以增加香气和甘甜，防腐抑菌。

6、小茴香：可以去除肉中臭气,。

7、丁香：香味很浓，常用于增香，不过一定要少量。

8、甘草：可以减少肉腥味，味甜，气味芳香，烹饪中可代替砂糖作为甜味调料使用，还可以复合多种香料，增加回味，防腐抑菌。

9、沙姜：又名山奈，可以减少肉腥味。

10、罗汉果：可以增加甜味，是卤菜有后味。

11、红曲米：用于上色，和我们糖色是一个功能。

12、糖：白糖和冰糖都很常用，用于炒糖色。

13、白芷：可以去异味，增香味，防腐抑菌。

14、白豆蔻：去异增香防腐。

15、砂仁：增香去异，除膻腥味，提升入味程度。

16、干辣椒：添辣增香的作用，如小米辣是增加辣味的，二荆条和灯笼椒是增加香味的。

下面介绍几种卤水常放的香料。

川味卤水：草果、香叶、桂皮、沙姜、八角、花椒

麻辣卤水：小茴香、花椒、甘草、丁香、桂皮、干辣椒

潮州卤水：豆蔻、花椒、甘草、沙姜、桂皮、香叶

此外卤水应该用土陶盛放，不要用铁器和木桶，上面的浮油不要太多，每天要烧开1次以便更好保存。

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卤肉香料有哪些配方？@铸灶烹石

中国地大人多，各地饮食习惯差异比较大。北酱南卤风味不同，这里分享我比较熟的川式五香卤水给大家，有兴趣的亲们可以一试，看看是否适合你的口味。

八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陈皮8克、当归10克、甘菘3克、香叶4克、干红花椒6克、干辣椒4克。

以上是20斤高汤香料的用量，家庭版可减到三分之一，一次可卤制2～3斤食材，商业版高汤和香料可放大3～5倍。

怎样起卤水呢？

首先要制作高汤：可用鲜猪棒骨、老鸡、老鸭、猪肘等，棒骨从中间敲破，其它食材改成小块入清水中浸泡1小时以上去尽血水。不锈钢锅加清水，放入食材开大火烧沸撇尽浮末，加老姜块、酒料继续大火熬煮30分钟后调成中小火，再熬制3～5小时即成卤水高汤。

第二定炒制糖色，准备开水600克，糖色用冰糖或白糖均可，净锅上中火加色拉油50克，冰糖500克炒至完全融化，颜色逐渐变深至大枣红跟着出现大泡时加入开水，继续熬制5分钟即成糖色。

第三是新卤水的调制，炒锅上中小火烧热，放入适量猪油、鸡油、色拉油，待油全部融化混合后加入姜片、大葱节、香料（提前用温水泡制30分钟）、红花椒（水泡制）、子弹头辣椒（水泡制），全程调小火慢炒至香味溢出关火，倒入另一个装有高汤的不锈钢桶中，开大火烧沸后调成中小火熬制40分钟，加入适量盐、鸡精、味精、糖色即成川味五香卤水。

现在就可以卤制想卤的食材了。

卤肉的香料有哪些配方？

大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品，为家人做好每一顿饭，欢迎大家关注！

在我们日常的饮食中，想要让食物更美味，少不了各种调味料的使用。其实除了调料之外，想让我们做出来的美食色香味更好，香辛料的合理使用，也同样可以起到更好的效果，因为香料本身就带着特殊的香味，不仅可以给食物增加香味，还可以掩盖和去除一些食材的异味，同时一些香料还有增色的效果，让食物的颜色更好。

而且香料的使用，一般都不是单独某种使用，很多时候我们在做美食时。都会根据口味将一些香料配合添加使用，其中一般有这几个主要作用:第一就是提升鲜香味，第二就是遮盖消除异味，最后就是提升我们的食欲。例如增香的香料:八角，桂皮，小茴香，陈皮，木香，草果等。遮盖消除异味:草寇，白芷，香叶，白扣等。增色的香料:姜黄，紫草，黄栀等。

不少人对食材处理的配方并不是太了解，不知道配哪些香料，这里就给几道配方。

——【香料的使用之“十万个为什么”】——

1.如果是牛羊这样的腥膻味道重的利用什么香料？

答:八角，小茴香，陈皮，香叶，依然等。这几样香料可以很好去除异味，还可以进一步提升牛羊肉的鲜味，让肉质口感更好。

2.对于鸡鸭这样的新鲜食材怎么用香料？

答:八角，小茴香，甘草，姜片等。新鲜的鸡鸭本身很新鲜，腥味也不是太浓，主要加入提升香味的香料进去，让食材鲜香口味提升。

3.水产海鲜用什么香料?

答:八角，白芷，丁香，肉豆蔻，干红椒等，水产海鲜比较鲜，但是腥味太重，需要比较"烈"的香料去去腥增香。

4.豆类食材用什么香料?

答:八角，桂皮，白芷，老姜等，这些可以更好掩盖豆类腥味，还可以让豆类食材更加鲜香。

5.蔬菜类型加入什么香料？

答:八角，干红椒，老姜等，蔬菜没有腥味，比较新鲜，可以加入一些增香提味的香料。

【香料小贴士】：

1.香料本身是一个辅助作用，为了食材服务，所以加入少量即可，多了反而破坏味道。

2.有不少人对香料过敏，要注意好不能添加的香料。

3.在几种香料的搭配中，要注意比例，才能让食材味道更好。
当然香料的种类非常的多，其中的搭配方法也是多种多样，小董介绍的只是其中的九牛一毛，大家使用香料有什么好的建议和方法呢，欢迎大家留意讨论，感谢大家的支持与关注！

卤肉色泽红亮，鲜香味美，入味好吃，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃卤肉，卤肉想要好吃，香料配方很重要，不过每个人做卤肉，放的香料都不一样，主要是比例要掌握好，自己在家做，好吃还实惠。

卤肉是我们生活中经常会吃的，不管在什么地方，走在大街上，到处都可以看到卤肉的身影，远远地都可以闻到香味，卤肉色泽红亮，香味浓郁，鲜香味美，入味好吃，深受大家的喜欢，只要掌握了做卤肉馅料的配方，自己就可以在家做卤肉，下面就来分享一下卤肉的香料有哪些配方。

一、卤肉的香料配方一

1、准备食材：高汤15斤、八角5克、香果5克、白芷5克、甘草4克、白豆蔻3克、干辣椒8克、黄栀子3克、川砂仁5克、桂皮6克、罗汉果10克、草果5克、红花椒12克、干姜8克、灵草1克、陈皮3克、丁香2克、白胡椒5克、小茴香8克、山奈5克、冰糖260克、鸡精40克、盐180克、味精20克

2、把上面的香料全部放进盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，准备几颗黄栀子，用刀拍一下放碗里，加入适量的开水，泡制半个小时，锅里加入水炒糖色，把冰糖放进去，用小火炒制，炒出糖色后加入水搅拌均匀，倒出来备用。

3、香料浸泡好后清洗干净装进香料袋中，锅里加入高汤烧开，加入盐、鸡精、味精和适量的冰糖，泡制好的栀子水过滤一下倒进去，再加入炒好的糖色，搅拌均匀，把香料袋放进去，转小火熬制，熬制四十分钟，把香料的香味熬制出来就可以了，卤水就做好了。

二、卤肉的香料配方二

1、准备食材：高汤10斤、八角10克、花椒15克、小茴香8克、草果8克、白芷10克、陈皮8克、桂皮10克、丁香2克、麻椒10克、白蔻5克、黄栀子2个、豆蔻1个、干辣椒15克、盐40克、老抽20克、冰糖50克、黄酒80克

2、把香料全部放进盆子里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，浸泡好后洗干净沥干水分，锅里加入一点油，把香料放进去，翻炒出香味，用香料袋装起来，锅里加入一点水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，要不停地翻炒，炒至冰糖融化。

3、炒成糖色盛出来，准备一个大锅，加入高汤，高汤就是用猪骨、鸡架等熬制而成，用高汤做出来的卤水卤制出来的卤肉味道浓郁，把糖色和香料袋放进去，加入黄酒、盐、老抽搅拌均匀就可以了，卤水就做好了。

总结：卤肉香料配方有很多种，每个人的配方都不一样，主要是比例要掌握好，毕竟每个人的喜好口味都不一样，上面两种卤肉香料配方都非常不错，也是我自己经常会用的，喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

感谢邀请，今日我回答一下卤肉的香料配方有哪些？

在制作卤肉时候的香料配方很多，各家都有各家的配方，香料的配比也不尽相同，卤肉口味也各具特色，所以，卤肉香料配方也要根据个人、地域、习惯不同来选择，没有最好，只有适合或是自己喜欢就好。

下面我给大家分享卤肉的四个配方，希望对大家做卤肉有所帮助；

卤肉配方一：桂皮2克、八角2克、小茴3克、甘草2克、三奈2克 、砂仁2克 、草豆蔻1克、甘菘1克、 花椒2克 、 草果3克 、丁香1克 ；

卤肉配方二：配方：八角、白芷，草果、八角、香叶、桂皮、干辣椒、（适量用卤料袋包好）

卤肉配方三：花椒5克、沙仁1克、八角2克、丁香1克、陈皮2克、茴香3克、山萘片2克、、肉蔻1克，姜块2克、白芷2克、桂皮6克、辛夷1克、草果3克、（用卤料袋包好）

卤肉配方四：八角20粒、桂皮2根、甘草5粒、 小茴15克、草果5粒、香叶5片、花椒20粒、干辣椒2棵；

卤肉调料：香菇2个、大蒜粒3个、姜1块、洋葱1个、小油菜1棵、生抽3勺，老抽1勺、冰糖5粒、料酒1勺、花生油适量、盐适量、红烧汁适量、

卤肉卤水制作：

1、将砂仁2克 、草豆蔻1克、桂皮2克、八角2克、三奈2克 卤料等分成两份，分别装入卤料布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入热水不停翻炒搅匀，即成糖色（糖色详细制作方法请看我之前的文章）。

3、锅烧热倒入老汤500毫升，放入姜、葱，调入精盐、味精和糖色，再放入卤料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水

4、将五花肉切成小条，用盐、料酒、鸡精、五香粉、少许酱油腌制半个小时，香菇切小块，姜、大蒜切碎

5、洋葱切条，放入油锅里炸至金黄色，捞出备用

6、热锅里留葱油，放入五花肉翻炒出油，到金黄色时，把香菇和炸好的洋葱放进去

7、然后倒入红烧汁、冰糖5粒、料酒1勺、生抽3勺，老抽1勺、花生油适量、盐适量翻炒出香味，

8、加入适量卤水摸过五花肉，放入剥皮熟鸡蛋熬煮入味，一起煮，先用大火煮开转小火卤制，煮制60分钟左右大火收汁卤肉完成

9、锅放入清水烧开，加入青菜煮1分钟捞出，香喷喷卤肉完成。

希望以上卤肉的配方和制作方法大家能喜欢！

卤料是卤菜、卤肉等的必备调料，也就是用来制作卤水的秘制香料，有着其独特的香味。制作卤料的香料据说有上百种，比较常用的有八角、桂皮、花椒、沙姜、南姜、甘草、香茅等，不同的香料搭配可以做成不同风味的卤水。

根据不同主食材或是来说，搭配的香料也是不太一样的，比如东南亚国家的咖喱汤也算得上卤料中的一款，其香茅、南姜等香料使其有着丰富的异域口感。而制作卤肉，则可以将肉桂、陈皮、茴香、丁香等放入纱布袋子中装起来，与肉炖起来，其药膳功效也很不错。

其实除了卤肉，市面上的卤菜、卤豆腐、卤龙虾……各式菜品都有着其特色的搭配，比如香辣卤龙虾的卤水也是别有风味!

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去调料市场买就是了很多！！！