“百年老卤水”为何不变质还更香？
“我出价300万，购买你们百年老卤水”，10年前，南方有一家祖传上百年的老卤水，有人出价好几百万，但老板根本看不上，老板说：“我们这个百年老卤水，可以养我们好几代人”，百年老卤胜似金。
广东一些10年的老卤水，也有人出二十几万购买，但是卤店的老板都不卖，不仅觉得价格低，同时还给自己找竞争对手，如果在大量资金入驻下，会成为一个强大的连锁店，他们的生意就没有了。
“百年老卤水”是否真的存在
现在一些老店都喜欢用“百年老卤水”的噱头吸引顾客，大家也不知道真假，但对于商家来说，这个招牌非常好用。
对于请客吃饭的人来说，很多人觉得非常有面子，让客人觉得吃到地道的特色菜，最后越来越多的人来排队吃饭。
只要门口有人排队，在我们很多人眼里，这家店肯定非常好吃，所以很多商家就请托排队，营造生意好的现象，从而吸引客人和加盟商。
但是100的老卤水根本不存在，因为卤水根本保存不了那么长的时间，而且100年老卤水也用不了，以前中国有一段时间，吃饭都困难，更加不用说吃肉了。
但是10-20年的老卤水是存在的，这些老卤水是店家生意火爆的根本，所以基本不会卖，除非你给出的价格让他们几代人衣食无忧。
10-20年的老卤水如何形成
老卤水的形成，一开始只需要一锅清水或者高档放在锅里，将清洗干净的各种肉类食材放入锅中，烧开后加入处理好的各种香料包，一般用糖色上色，再加入一些盐等调味料，最后开始熬制。
把卤好的食材捞出来，再加入清水或者高汤，同时更换香料包，重新给卤水上色，等这一锅卤水全部准备之后，又放入新鲜的食材，开始熬制下一锅，就这样周而复始的熬制下去。
10多年老卤水中含有大量的胶原蛋白、脂肪、蛋白质以及各种调味料，香料非常的充足。
当这些对味道有影响的因素很好的融合在一起的时候，就会形成一个非常吸引人的味道，各种香料叠加在一起，才使得卤肉味道有层次感而且味道醇厚。
其实说得直白一点，老卤水就是成型的卤水，经过各种肉类的熬制，蛋白质不断分解融入到卤水，再加上不断加香料熬制，肉类也会出油，最后卤水就变成复合型卤水。
一锅新卤水，味道要想地道，从开锅之后到味道稳定下来，至少需要一个星期以上，这是最低的标准，如果想让新开出的卤水，卤出味道正宗的卤肉，那是办不到，这就是老卤水的重要的因素。
老卤水就像白酒一样，越酒越香，但是同白酒不一样，白酒是放在那里，然后靠自身自然醇化，而卤水是经历各种食材、香料千万次炖煮，已经吸收了各种香料中的精华，这种香味就是复合型香味。
10年以上的卤水，是不是非常脏
每一次放入锅中的食材，都是洗过的，没有太多的脏东西，而且卤水中的各种物质，比如水分、糖色、香料基本被吸收，而且每次用过的香料包、肉渣等东西，都会被过滤出来，几乎不存在什么脏东西。
很多人觉得老卤水非常脏，是因为大家看到那些老卤水天天在烧，感觉从来不换水一样，但每天烧卤水，卤水肯定被蒸发，所以每天都会加入新的高汤或者清水，所以不是每天都烧那一锅卤水。
我一个亲戚，他们家有一锅老卤水用到现在，已经用了20几年，他们家做卤菜从来不用任何添加剂，味道非常好，每天卤菜都是早早被预定，而且他们家也天天吃，并没有什么问题。
百年老卤水，真正的含义是传统配方，这些卤肉店都是经营很多年的老字号，配方都是老传统的配方，制作工艺也是传统的老工艺，这才是百年老卤水的含义，而不是卤水保存100多年。
90后年轻人开卤肉店，该怎么办
老卤水并不是用时间久长的卤水，而是卤水中各种味道标准是否充足，而老卤水的形成和很多因素有关系。
1、卤水的使用频率
老卤水想快速成型，那就提高卤肉的频率，一天卤3~4次肉，这样里面的肉分解的蛋白质就会越多，如果几天才卤一次，或者一天才卤肉一次，那么那种复合型的香味成型肯定慢。
2、卤肉的数量
如果你生意非常差，每次只卤一点肉，那么肉类食材分解的蛋白质肯定比较少，很难闻到芳香味，肉类越多，卤水的味道就会越越浓。
那些生意好的店，每天客人非常多，那么他们卤水的成型，肯定比那些没什么生意的店快，那新开的店想要好卤水，就需要下血本，购买大量的肉类熬制，没有付出，哪来的回报。
如果你开店时，直接用刚刚熬制的卤水，味道还没有成型，那么第一波客人尝了一次，第二次就不会再来，特别是小区的店，都是靠回头客，再来新客非常少，第一次无法吸引人，基本就关店了。
3、肉类食材丰富
肉类的食材种类越丰富，卤水成型就越快，比如食材中有较多带皮的鸡爪、鸡翅、猪头肉等等，特别是鸡肉，价格便宜，而且可以让卤水的味道更加香。
但一个要记住一点，一定不要放牛肉，因为牛肉的味道比较膻，对卤水影响非常大，导致这锅卤水不能卤其他东西，所以卤牛肉，都是要一个自己的锅。
而且牛肉出油水太少了，不能起到养卤的作用，而鸡肉出油最多，这也是卤肉店老板喜欢用鸡肉的原因。
4、更换香料包频率
更换香料包的频率越高，卤水成型就越快，一般情况下，香料包可以使用三次，用的次数越多，味道就越淡。
有的老板为了节约成本，不舍得更换香料包，导致卤水的味道越来越淡，卤水成型自然就比较慢。
年轻人制作老卤水，为何频频出现卤水发酸、发臭
第一、荤素混合卤
很多年轻人以为掌握了香料包，懂得熬制卤水就高兴不得了，最后发现自己制作的卤水，没过多长时间就发酸、发臭了。
现在随着生活方式不断改变，很多年轻人都喜欢吃卤素菜，但素菜和荤菜一起卤时，非常用发臭。
因为蔬菜中含有大量的水分，而一些淀粉的豆制品，在卤制的过程中，直接破坏卤水的卤制环境，导致卤水发酸变质，从而破坏卤菜的味道和口感，所以一般熬制卤水，都不会使用鸡精、鸡粉这些富有淀粉多的调味料。
最后要么客人越来越少，要么重新熬制新的卤水，但这样的话，损失的成本非常大，好不容易才熬制的老卤水，因为卤一些素菜就废了。
第二、过度追求色泽，加入红曲米
很多年轻人为了让卤菜的色泽更加的漂亮，加入红曲米到卤水中，年轻人不知道红曲米中含有淀粉的成分，这些淀粉会在卤水熬制的过程中，会导致卤水发臭，如果要上色，基本使用红曲红或者红曲米水，不会将红曲米直接丢到卤水中。
这就是传统配方的珍贵之处，一个好的配方，都是不断尝试，不断失败，最后总结经验，得到一个比较完美的配方。
这也就是为什么很多人不愿意自己研发，而选择直接用高价购买的原因，投入的成本太高，时间比较久，而且那个独特味道还做不出来，知道人家用什么香料，不知道它的量和熬制也没用。
第三、卤油
每天投放很多食材到卤水中熬制，很多肉类都会出油，卤油过多或者过少都不好，如果卤又过少，起不到隔绝空气的作用，那么里面就会滋生大量细菌，微生物不断成长，导致卤水发臭。
如果卤油过多，在卤肉的过程中，会闷坏肉，导致出肉率非常低，在熬制时，一开始都是发火，卤水沸腾之后，开始用小火熬制，就是让肉更加入味，同时保证卤菜出品。
但如果上面的卤油太多，味道那么温度就会比较高，导致肉都脱离骨头，没有出品。
第四、卤水粘稠度过高
成型的老卤水，用的越久越容易发酸发臭，因为卤水成型之后，里面的物质已经非常的饱和，这时候你会发现卤水已经呈现出胶质的状，在卤水的粘稠度非常高，非常容易发酸、发臭。
当卤水富营养化，很容易滋生细菌，所以成型的老卤水，需要拿出部分卤水，放到冰箱保存，然后在剩下老卤水中，加入新的高汤，调整卤水的浓度。
保存在冰箱的老卤水备以后用，如果正在使用的卤水变质，我们就可以用冰箱的老卤水加高汤，重新调一锅老卤水，这就是老卤水不坏，可以用很长时间的原因。
怎样才能让老卤水存放更久，味道更加香
1、使用过的卤水，一定要烧开保存，在卤水的使用过程中，肯定会进入生水，或者掉落其他的物质，烧开可以起到杀菌的作用。
如果是夏天，天气比较炎热，一不小心就容易让细菌滋生，所以早晚都要烧一次，冬天的气温虽然比较低，细菌滋生比较困难，但每天也需要烧开一次。
很多年轻人比较贪玩，把卤水烧开之后，就马上关火去打游戏，但正确的操作应该大火烧开沸腾，然后小火在继续烧5~10分钟左右，这样才能彻底杀死细菌，这个细节非常重要。
2、把卤水烧开之后，一定要放在阴凉干燥的地方保存，而且烧开的锅，底部一定要通风，不然散热太慢，在这个过程哦中，不要让生水进入，不然又得重新烧过一次，而且导致卤容易发酸变质。
3、在熬制肉类之前，一定要把食材焯水处理，如果直接放下去熬制，会导致卤水有腥异味。
在卤制的过程中会产生浮沫，我们一定要及时的捞出来，这些浮沫都是食材中的血水所产生，如果不及时的捞出来，很容易会导致卤水变酸，从而引发变质。
4、熬制之前一定要把多余的浮油捞出来，我们投放的食材越多，产生的油就会越多，特别是鸡肉，如果油脂过厚，在煮的过程中，卤水与油混合，很难让食材入味，而且很难让肉熟透，同时卤水也容易变质，我们只需要保留2厘米左右厚的浮油就可以。
5、每次卤完肉类之后，一定要把卤水中的食材残渣及时的捞出来，然后过滤一次，不然里面的残渣，很容易引起变质。
6、最近几年香料的质量非常不稳定，我们一定要非常注意香料的选择，很多任购买香料，以为价格高，质量就好，现在很多假货太多，我们一定要货比三家，就算经常购买，也要多注意。
如果香料不好，投放熬制的时候，会破坏卤水的味道，从而浪费自己养了那么久的卤水。
7、第一次卤制肉类的时候，尽量使用高汤，这对老卤水快速养成有非常大的作用，如果高汤的油脂不多，或者食材本身的油脂比较低，可以使用炸封油，起到封香增味的作用，让卤水中的香味尽量的保存下来。
8、老卤水的储存容器，尽量不要用金属容器或者木质容器装，可以选择土陶罐，因为土陶罐罐壁比较厚，可以有效隔绝外界热量对罐内卤水的影响，让卤水处于恒温的环境，从而延长卤水的存放时间。
写到最后：老卤水芳香物质需要长时间炖煮才更加出味，这也是以前部分重庆火锅全天底料不管原因，因为越到后面，火锅的味道越香。
很多百年老店的卤水，都是用小部分成型的卤水加入高汤熬制，就是一锅老卤水可以养几代人的真相。
如果是你，你愿意花几百万购买老卤水吗？
如果你真的有百年老卤水，你要多少钱我出多少钱。
就目前来看百年老卤水几乎是有价无市，甚至前些年的时候还传出有人希望花几十万乃至上百万来购买百年老卤水。
你可千万不要以为这是个乐子，真正意义上的百年老卤水的市场价值远比我们想象的要更可怕。
但是遗憾的是，现阶段很多市面上的老店铺都传说自己有百年老卤水，也正因如此做出来的汤味道鲜美，做出来的肉吃起来可口。
可是这件事情也只是说说而已，他们做的大部分都是一个宣传，真正意义上能够拥有百年老卤水的，几乎没有。（这是实情，大家不信可以去考察下）
大多数老的店铺，你说他有一个10年的老卤水或者20年的老卤水，那我认了，但如果你说他有一个百年老卤水，那基本连想都不用想，十有八九是骗人的。
但即便有一些人有10年的老卤水，甚至20年的老卤水，一些商家或者一些店铺上这边来直接收购，那些人也大概是不会卖的。
甭管你出价几万几十万甚至上百万更多的钱，不好意思这个老卤水我绝对不能卖，因为卖出去就意味着自己在这个行业当中丧失竞争力。
那什么是百年老卤水？这个百年老卤水为何如此的神奇？难不成它还是黄金？
说对了一半，在一定程度上，百年老卤水对于商家店铺来说就是黄金，就是能够直接赚钱的黄金。
什么是百年老卤水？
百年老卤水，可能距离我们太过遥远了，我们现在给大家讲一下什么是普通的卤水。
举个简单的例子：如果你需要去煮一些肉，然后在煮这些肉的时候需要放调料，那么这些调料与肉和这个汤混合在一起，其实就已经是卤水的雏形了。
最开始的时候我们可能会在一个特别干净的锅里面放上各种各样的高汤，然后把需要去做的那些食物，放到锅里面填上各种各样的调料。
但是这个调料因为所需要做的食物不同，最终调料的遴选机制也会发生变化。
那么好，现在的所有东西都准备好了，万事俱备只欠东风。
比如说我们打开电也好，打开气也好，还是用煤炉子也好，不管什么样的工具通过对这个锅加热，最终把所需要制作的食材制作出来。
如果我们放的是肘子或者放的是猪蹄，就更容易理解了，把这些食材拿出来吃掉或者卖掉，但是大家要注意这个时候锅里面还有汤对不对？
那这个汤怎么办，难不成要把这个汤给倒掉？
不！倒掉的话就太浪费了，而且这个汤里面还有很多美味的调料。
再不济你吃面的时候稍微淋上点汁也好，但是卤水要比这些处理方式更加巧妙。
这些汤一般经过筛选整理，把里面的一些杂质或者调料通通捞取干净，只剩下单纯的汤。
等到下一次再需要制作一些美味的肉食的时候，把这些汤原封不动地倒过来，然后继续添加调料，继续把自己需要做的肉放到这个锅里面。
不管是肘子也好还是猪蹄也罢，都放在这一碗卤水里面，然后再次加热，再次做，做完之后再把卤水经过二次处理。
把里面的一些残渣全都取出来，周而复始，一锅卤水就做好了。
那有人就说了费劲巴力的做这个卤水的意义是什么？
那与其做这些卤水，我们还不如每一次做的时候都放调料，然后把这些卤水全都清理干净，等第2次做的时候我再重新放调料不就行了吗？
对，理论上来说是可以这个样子的，但事实上并不是这样。
因为卤水经过长时间的制作之后，在保证其鲜美且不发生变质的前提之下，卤水的味道更加鲜美，这就是一种很好的调味剂。
有了这样的卤水，做出来的食物和没有卤水做出来的食物，感觉天差地别。
卤水的制作成本问题
那有人就说了，我每一次都这么费劲，而且还出力不讨好，没有必要。
我单纯地挑选卤水当中的残渣，就需要耗费大量的时间，那与其如此，我倒不如把这些卤水直接倒掉，清理干净。
每一次做肉食的时候或者去做某些特殊食材的时候，重新准备卤水可以吗？
原则上来说是可以的，但是中间耗费的时间精力让很多的人根本无法迈进下一步。
因为制作一锅地道的卤水，它所需要耗费的成本是非常高的，原则上来说你刚刚加进调料区之后，调料在这个卤水里面不管烧得多么烫，滋味都没有入进去，需要经过连续不断最少一周的调制卤水的味道，才能够慢慢趋于稳定。
请注意这里我们讲的是趋于稳定，仅此而已。
那如果想要让卤水变成大家都喜欢吃愿意吃的食物，则需要再添加上几个流程，包括但不限于对卤水当中味道的调制，不同的调料之间的比例分配。
当把这些全都折腾到位之后，一锅合格的卤水才出现，而这一波合格的卤水从最开始腌制到最终成功最少需要一周的时间。
所以如果饭店老板或者酒楼的老板希望重新调制卤水的话，那就需要拿出一周的时间来制作卤水，而原本就有的那些卤水倒掉了，就意味着倒掉了一周的时间以及一周可能带来的经济效益，所以卤水被留下来也就成为了传统。
但是要注意这里面说的卤水一般都是经过大浪淘沙的优质卤水，如果是普通人制作的那些那就可有可无了，毕竟有没有卤水做的一样难吃，顾客也不会来买的。
卤水会不会非常的脏？
那有人就说了动辄就是三两个月的老卤水，或者甚至有一年两年、10年8年的老卤水，这个卤水会不会非常的脏？
提出这个问题可以理解，就算是任何一个干净的物体，放上一两年上面都会布满灰尘，这个属于正常情况。
但是卤水特殊就特殊在这里了，越是陈年的卤水质量就越好。
因为卤水的制作可不是制作完成之后就不管不顾，在这里放个一两年，如果这样的话大概率会出问题的。
而正常的卤水在制作完之后，里面会有大量的肉渣香料渣以及各种各样的小骨头，而每一次做完卤水之后，如果不处理这些东西，卤水就会发酸变臭紧随其后就不能用了，吃了甚至会拉肚子。
而商家一般会有一个过滤网，这个过滤网特别的密，它的主要作用就是把卤水当中的各种残渣杂质全部都过滤出去，任何一点杂质都不能留。
留的东西多了，底下哪怕有小小的一层，都有可能让卤水变质，所以卤水的第1道清洗程序变得异常重要。
当把卤水当中的残渣全部清除出去之后，卤水需要静置一段时间，再之后卤水上面的一层黑色的油或者其他的杂质漂浮在上面的也都全部去掉，这属于卤水的第2次清洗。
即便这样还不可以卤水每天都要烧开一次，当然不同地方也有所不同，毕竟有一些地方冬天特别冷，如果不使用冷水的话，直接都结成冰冻成块了，这种卤水你就没有必要每天都烧一次了。
而大多数情况下尤其是到了夏天，卤水每天都要烧，最少一次。
烧开的滚烫的卤水，其本身就能够杀菌消毒，毕竟高温所带来的杀毒功效远超过我们的想象。
而当做完这些之后，一锅卤水就自然而然地变成了优质卤水，这锅卤水则关系到一个店铺，一个门店，甚至一个买卖的能否顺利且正当的进行下去。
卤水的真实价值
当我们讲完这些一些小伙伴就能够了解卤水的重要程度了，但是请注意是每一种卤水都非常重要吗？
每一种卤水都能够卖个几千几万甚至几十万、几百万？并不是这个样子的，有一些卤水放在大街上，人家连看都不看，为什么，因为卤水也分三六九等。
大家要注意购买卤水可不是单纯地购买卤水，有的时候还会附赠配方，更多情况下这些卤水自己尝一尝，就能够预估出这里面有什么调料，然后购买的时候和老板再交谈交谈，聊的差不多了，这个卤水也就买了下来。
所以为什么很多店铺都反感把自己的卤水卖出去，因为这些卤水就是自己的保命的东西，这些卤水就如同一只母鸡一样，能够源源不断的下出鸡蛋来。
而如果把卤水卖出去，就会增加无形当中很多的竞争对手。
这才是最可怕的，而很多老板对于卤水的保密意识也基本做到了极致，但实事求是地去讲，现阶段指望着有百年老卤水，难度极大。
常见到的所谓百年老卤水的宣传照片，十有八九也都是过分宣传或者虚假宣传，而一个优质卤水，如果能够存在个三两年或者10年8年，还是有一定概率的。
百年的我没见过，但20多年的我见过，为了这个卤水30几年交情的老伙计绝交了。
我的邻居老李，也是我老丈人的同事，他是个马上就要退休的老头，他没啥爱好，不抽烟，不喝酒，也不打牌，也不钓鱼，就是喜欢做吃的，尤其卤菜做的特别香，真正的原因是这个卤水22年了。
由于工作性质的原因，一个单位的人都住在一起，相互都认识，就是家属院那种，每年到了逢年过节，基本上每家都会把鸡、鸭、猪头肉拿来卤，然后我就每天闻着卤香吃饭、睡觉，但他从来不卤，豆腐皮，牛肉，肥肠之类的，就只卤鸡鸭和猪头肉这三样，如果你是在想卤这些，那就等，等到他卤东西，卤完了，他会给你倒一小碗老汁，你自己带回家去卤，味道虽然没有老卤好，但味道也绝对巴适，一直这样延续了20多年。
直到有一次，一起工作生活30多年的老伙计，他儿子结婚，需要卤大量的东西，在他那里不方便，就和他商量，借卤水去卤，免得耽误他，他千叮咛万嘱咐，不能卤什么什么什么，这老伙计也答应了，毕竟这么多年了，大家也知道，婚宴办的坝坝宴，卤菜宾客都赞不绝口，直到一个多月后，老李卤菜的时候发现，卤水淡了很多，吃起来差味到，就去问老伙计，老伙计说按照他叮嘱的做的，这事就揭过了。
过了四个月过年了，老伙计的孩子放假回来，老李无意中听到，孩子们议论说，那个卤水真好吃，尤其是那个卤油下面放一点，香的不得了，回来找老爷子在弄点，这下点燃了火药桶，老李去找老伙计质询，最后差点打起来，原来老伙计看孩子非常喜欢吃，说这个香，就起了私心，把老卤油打了大半，然后自己又买了些猪油放里面熬，表面看起来不明显，也就把老李糊弄过去了，至此两个三十多年交情的老伙计彻底闹掰，互不往来了。
最后他重新配了一副料，重新养料，第二年他退休走之前，帮我也配了一副，并把养了一年多的料分了我一半，还把配方给了我，说每次卤的时候加什么什么什么，只卤鸡鸭和猪头肉，最好是土鸡麻鸭和粮食猪，是为了油，也就是这三样东西出的油和香料多次熬制后，产生沉香，千万不能卤肥肠类的有味道，会坏卤，及时卤就是打老汁单独卤，卤了水就不要了，每次卤了东西后，必须打干净渣子，熬干水分，放在冰箱急冻，为此我付出了两个不锈钢盆，现在我冰箱里的老卤已经八年了，可惜搬家把配方搞丢了，只能凭印象加料了，味道远赶不上老李的老卤。
怀念老李的老卤。
秋秋有时候在想，难道三十几年的感情，比不上22年的老卤？
也许老李，心中愤慨的是，老伙计的失信，心疼卤水的同时，更多是对他信任缺失的失望。
百年卤水
“百年卤水”并不是真的用了一百年的卤水，这是一种夸张的说法，在行业里一般称作“陈年卤水”当然如果你能用到一百年那就最好，卤水用的时间越久卤水的味道那就越浓，做出来卤菜味道就越好，所以陈年的卤水很珍贵，甚至重金都买不到。
老卤水为何越用越香？
卤水在使用的过程中食材会吸收卤水中的味道使其卤出来的菜更香，而加入的食材在卤的过程中也会释放出自身的香味，这样卤的食材越多，用的越久就会使卤水变的越浓稠、味道越香。
在使用卤水的过程中卤水的味道会被食材所吸收、香味会变淡，而在使用的过程中卤水也会蒸发一部分卤水，所以一般卤了多次以后卤水都要加入清水、调味，和重新加入新的香料包以保证卤水的味道，以此循坏卤水的味道就会越来越浓成为陈年卤水，或提问者所说的“百年卤水”了。
卤水该如何保存？
说到陈年卤水那就牵涉到保存的问题了，如果保存不好卤水很容易变味更不用提百年卤水了。一锅好的卤水除了制作方法讲究外，保存是相当重要的，要勤清理、勤调味，具体的保存和注意要点分别有以下几点，详细请往下看。
1. 【存放得当】每天使用完卤水都要把卤水烧开，然后放在通风透气的地方散热，底部用石头垫起可以更好让底部散去热量，期间不要碰到生水。
2. 【撇去浮末】在卤制食材之前一定要先把食材焯水处理减少食材的腥异味，然后再加入到卤水当中卤制，而在卤的过程中所产生的浮末要及时撇出，这些浮末都是食材中的血水所产生的，如果不撇出很容易会使卤水变酸、引起变质。
3. 【捞出残渣】每一次卤完食材后一定要把卤水当中的食材残渣捞出过滤掉，不然容易引起变质。
4. 【撇去多余的浮油】卤水卤的食材越多，所产生的浮油就越多，要及时撇出多余的浮油，只需要有2cm厚的浮油就可以了，如果油脂太厚在煮的时候卤水与油脂混合难令食材入味，而且难煮透容易使卤水变质。
5. 【清理杂质】 长期使用的卤水会变的浓稠而且含有较多的杂质，可以利用干净的动物血液和清水混合然后加入到煮开的卤水中，这个方法是利用蛋白质凝固的原理来吸附掉卤水当中的杂质，以此来使卤水变的清澈。
6. 【存放的容器要得当】 装卤水的锅，一定要用不锈钢的汤锅，不要使用铁的或者铝的，因为卤水属于咸性较重液体，如果长期存放在铁的汤锅中会产生腐蚀的作用，导致卤水变味的。
结语
一锅好的卤水只要常清理、常调味，注重保存，这样卤水的味道才会越来越浓郁，这样卤水才会用的更长久，学会这些卤水的保存技巧，你也可以拥有陈年的卤水，如果这些方法对你有用，请点右下角给个赞支持哦，谢谢。
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我是木子，专业卤肉十余年。下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（一定要看到最后，干货满满）。
老卤水是因为长期沉淀的醇香，所以有一句古话叫做卤水越老越好。这里“百年老卤水”加入了双引号，说明题主也明白“百年”确实太虚，我们的卤水用到十多次以后，香味和鲜味就已经达到了最大化，并且颜色也越来越稳定，“百年”不过是噱头罢了。
不可否认，一缸精彩的老卤水是美味熟食的灵魂，它在去除食材腥膻异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的滋味。那么老卤水为何不变质还更香呢？
老卤水不变质还更香的原因
老卤水不变质还更香的原因还是分为两个方面，通俗点讲：是因为良好的保养保存和有利循环。
●良好的保养保存
良好的保养保存是老卤水不变质的前提，卤水变质最常见的就是变酸。变酸是卤水中的细菌大量繁殖产酸产气造成的，只要有合适的温度、环境等条件都可以造成，这里不仅仅是在夏天，有很多在操作中的不当都可以引起，下面罗列几种：
1.卫生条件差：不仅有室内卫生环境差，如果本身使用的工具没有达到卫生标准，同样也会引起其酸败，所以我们的室内环境不仅要保持干净，连使用的工具也要经常进行高温消毒处理。
2.卤水中尽量不要进入生水，或使用含淀粉多的调味料：长期使用的卤水大家会发现使用的调味料都非常的简单，鸡精鸡粉这种含淀粉多的调味料基本不用，上色使用的红曲米也基本是使用红曲红或者红曲米水。不会或者很少将红曲米直接丢在卤水中。
3.定期清理卤水和卤油：卤水使用后多多少少都会有一些骨渣或者肉糜沉淀，长时间不清理也会给细菌提供营养物质。长期使用的卤水，每次都会将残渣用细密网过滤，每隔几天清理一次桶底残渣。卤水上层的卤油也不会保留的太多，特别是在夏天，卤油多卤水的温度不容易散发，室内温度高就容易焖坏卤水，一般来说卤油保持在3~4㎝深左右最佳。
4.注重食材的前期处理：像商用老卤水，食材不焯水的现象会很常见，因为焯水太麻烦了，特别是不同种类的食材同一锅卤制。我们焯水无非就是为了去除食材中的一些腥味杂质，焯水有利也有弊，在去除腥味同时，鲜味也有一定的流失，所以商用做法中常见的去腥的方法是多泡水。对于大件食材常用的是腌制，腌制不仅可以入底味，在盐的渗透作用下也可以去除多余的血水杂质。
5.使用过的卤水一定要烧开保存：在卤水使用中，多少都会进入一些生水或者掉落其他物质，烧开便可起到杀菌作用。这里需要注意的是卤水不是烧开就结束了，应该在大火滚开后再改小火沸腾5分钟左右彻底杀菌。
6.良好的保存：长期使用的卤水，我们在烧开后要放在阴凉干燥处保存，并且要保持底部的通风散热。不常用的卤水一定要冷冻保存，冷冻可以减缓细菌的繁殖速度。
●有利的循环
有利的循环是老卤水更香的根本原因，这是因为老卤水用的次数多，时间长，得到有利的循环，卤水内所含的可溶性蛋白质等成分就越来越多，味道也就更香。我在其他文章中多次提到要让卤水循环，卤水是有生命的，要让其活起来。
循环也包括两种，浅层循环和深层循环。浅层的循环就是每天不断的卤煮新食材，在新食材、香料、调味料等的作用下，卤水吸收食材的鲜味和香料的香味才会变得越来越香，当然了这也更有利于卤水的保存。深层的加水循环不仅可以减缓卤水颜色，使成品颜色趋于稳定，还能中和卤水中残留的盐分，使其不变得越来越咸。
分享卤水保养保存和循环中的一些细节
1.卤水正常卤制食材时，切记不可长时间大滚，大滚卤水蒸发太快味道不纯，颜色发暗，并且可使食材爆皮、骨肉分离，出肉率下降。大滚只有在食材放入卤水中大火烧开后，可以烧滚10分钟左右，一来保证上色，二来去除多余的腥异味。上色完成后要立即改为小火，这样卤出来的成品色泽发亮，味道醇厚。
2.春天温度上升，每天必须要将卤水烧开一次，并放在阴凉通风处。夏天天气炎热，每天要将卤水烧开两次，秋冬天可以2~3天烧开一次。
3.卤制的原材料尽量选用鲜货，鲜香味也更足。最近几年香料质量不太稳定，可以多逛逛香料市场，货比三家，选取最好的，这对后期的卤水香味有十分重要的作用。香料的使用也有一定的周期，一般来说香料包可以使用3~4次。
4.第1次卤制食材尽量使用高汤，这对老卤水的快速养成有着积极作用。如果高汤内的油脂不多或者食材本身的油脂低，可以使用炸封油，起到封香增味的作用，让卤水中的香味尽可能的存留下来。高汤以及炸封油的详细制作，感兴趣的小伙伴可以查看我以前的卤水问答。
写在最后
老卤水不变质以及更香，不光来自于良好的保养保存以及有利的循环，还应该用心的呵护、精心打理、认真使用。经常检查卤水的颜色、香味、咸度以及汤汁是否充足，如果发现某一方面减少就应该及时的补上，这样老卤水才能保持长时间不变质，并且更香。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
要想捅破一个气球，其实无需用一根多粗的棒子，你只要拿根儿针扎一下，气球就爆了！
下面，我就用老王这根儿针，对着“百年老卤水”这个摇晃了成百上千年的大气球，轻轻的扎上一下吧……
十几年前，村里老王养蛋鸡，与别人不同的是，他养鸡从来不买饲料，而是把自己家种的玉米粒儿粉碎后，加上买来的豆粕、鱼骨粉、钙粉、多维素以及白沙子等，搅拌均匀后喂鸡。所以，他养的鸡，不仅鸡蛋质量好，就连淘汰鸡，也被县里最有名的烧鸡制作大户“李记烧鸡”年年预定了。
一天，拉完了淘汰鸡后，“李记烧鸡”的老板李老头请老王吃饭，在烧鸡厂的小餐厅里，除了一桌全鸡宴，桌中间还摆放着一只烧鸡。吃饭时，李老头对老王说:“吃吧，这只烧鸡就是用你养的鸡做的。”
做了几十年的“李记烧鸡”，不仅是县里最大的烧鸡制造商，也是县里拔头一份品牌名头。席间，老王一边吃着烧鸡，一边问李老头:“你说你这烧鸡是咋做的？这么香！我养了这么多年的鸡，你说我家里的鸡能少吃了吗？可不管我怎么做，也绝做不出你这烧鸡的味道来。你说你是咋做的呢？”
李老头抿了口酒，对老王神秘的笑了笑，说:“老汤，我这鸡的味道，全凭着这锅用了几十年的老汤呢！”
老王是个轴脾气的人，而轴脾气的人往往爱较真儿，一较真儿就难免抬杠，这不，说着说着就跟李老头抬起来了:“我说老李呀，一会儿我走的时候，你给我灌上两瓶子你说的那个老汤，我回去也用它煮一回鸡，看看能不能煮出你这个味道来。”
“那可不成。”李老头当即把头摇了起来。
“咋？两瓶子煮鸡的汤还成了宝贝啦？就冲咱俩这么多年的交情，两瓶子破鸡汤还舍不得？”老王拿眼睛瞟了李老头一眼。
“破鸡汤？难道你没听说过外地来人花十万买我的一锅老汤我都没买？”李老头也不满的瞥了老王一眼。
“啥玩意儿？十万？一万我也不要啊，买回去有啥用？这一锅汤它还能用一辈子不成？”老王撇了撇嘴。
“我说老王，你还别不信，咱哥俩这么多年了，我还能骗你不成？它咋不能用一辈子？我这锅老汤它没使了几十年啦？”
“好、好、好，我信、我信。不过咱今儿既然说到这了，我就跟你掰掰这个理儿。假如他真的买了你一锅老汤，你说他买回去咋使？是把鸡放在这锅汤里煮？还是每次煮鸡时往锅里舀上一舀子你这老汤？他要是放锅里煮的话，这一锅汤它顶多也就够煮一回的，没错吧？他要是每回都往煮鸡的锅里舀上一舀子你这老汤，煮出来的鸡有没有这味儿咱先不说，咱就说他日后把这锅老汤舀完了，没了，他还拿啥来使这一辈子呢？”
听完老王这话，李老头还真有点儿后悔今儿把老王请来吃这顿饭了。他摇了摇头，无奈的说道:“他煮鸡时不是还得往锅里添水、添加作料吗！”
“对呀，这一添水、一加作料，那就是新添的作料味儿了，跟你这老汤它还有半毛钱关系吗？只要是作料放对了，就行了，还啥老汤不老汤的呀？”老王得理不让人了。
“那你说咱县里做烧鸡的也不是就我一家，他们怎么就没做出我这个味道来呢？咋就没做出我这个名头来呢？你刚不也说了，你没少做鸡吃，你做鸡时不放作料吗？你不也放吗，可你咋就没我这做得好吃呢？”
听了李老头的话，老王想了想，对呀，我炖鸡时也是花椒、大料、桂皮、香叶的都放了，可咋就做不出人家这个味儿来呢？有了……
老王端起了酒杯，向李老头敬了敬酒，说道:“我说老李呀，你也别跟我这装糊涂了，你们家做鸡的诀窍，是你有作料的配方。即使你把这锅汤卖了，你依然还能再熬出一锅汤来。人家十万块钱买你的，也绝不仅仅就是要你这一锅汤，肯定还要让你把作料的配方交出来。而这锅汤拿回去，无非是个幌子，起一个宣传的作用罢了。你说我说得对不对吧？”李老头笑了笑，说:“这个问题不讨论了，今儿咱还是喝酒吧，走的时候，我给你灌两瓶子老汤带回去，行了吧？”
从老王和李老头的这次抬杠中，您听出点儿眉目来了吗？
是的，“百年老卤水”是南方的叫法，在北方就是我刚说的“老汤”了。虽说叫法不同，但一说起来都恨不得有着“百年历史”的传承。因此，一锅汤中不仅充满了神秘，还动不动就是价值百万的精髓，以至于决定着一种产品的品质，决定着一个字号的传承。难道这汤就真的是那么神奇？那么名贵？那么能流芳百世吗？
世界上怕就怕认真二字，要是早有人像老王这么认真较真儿的话，“百年老卤水”的真相恐怕也早就大白于天下了。至于它为什么不怕变质，它变质了倒掉在重新熬上一锅你知道吗？但是它为什么那么香？说实话，制做的方法和作料的配制也的确有他的独到之处！
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。首先说“百年老卤水”是不可能存在的。即使有些上百年的老品牌地方特色卤品，最多也只能说其菜品历史文化有上百年，而非卤水保存了上百年。所以“百年卤水”这个说法明显是被某些人偷换了概念，大家千万别信。一锅卤水真要是几十上百年不坏，基本没人做得到。那些号称百年老卤水的，都是夸大宣传的说法。如果排除利益因素，其本意应该是想说明卤水使用的时间较长或者其开店时间较长，而并不是就真的有一百年。假如有人真敢保证自己的卤水是百年卤水，那这个人不是骗子就是精神有问题。试想，在几十年前，大部分人连饭都吃不饱，哪来那多肉可以卤？再说，一百年的卤水，那得经历好几代人的传承，正常情况下可能吗？
不可否认的是，时间越久的卤水香味越浓，这是事实。这是因为老卤水经过长时间每天卤肉后，卤水中沉积了足够多的各种食材的香味和香料的香味，形成一种混合的醇香，所以老卤水的香味才会越来越香，同时这种老卤水也非常珍贵。
在实际操作中，如果卤水保养方法到位，延长其保质时间是可以做到的。但是对于大多数新手制作卤肉来说，卤水的保养是一个老大难题，稍不注意就发嗖、发酸。所以，在如何保养卤水这个问题上，确实需要下一番功夫，不光需要技术，更需要耐心。下面就分享一下卤水的保养方法。
卤水因为经常卤肉，所以其中会残留大量的肉渣、香料渣、血末等杂质，而这些杂质都是极易酸败的物质，也是卤水发嗖、发酸的罪魁祸首。所以，对于卤水的清理尤为重要。下面分享一下具体细节方法:
1:每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净，防止肉渣一类的在卤水中酸败，引起卤水变质；
2:每次卤菜之后，将卤水表面的卤油撇出来，然后撇掉那层黑色的血末，撇掉血末后，再将卤油倒进卤水，烧开后静置不动；
3:卤水在夏天需早晚烧开一次，冬天一天烧开一次，烧开之后，静置不动，切勿随意搅动，也不能溅入生水；
4:存放卤水的环境要通风透气，夏天勿将烧开的卤水锅直接放在地面，因为锅底和地面直接接触，不利于散热，这样容易引起卤水发嗖、发酸。如果非要将卤锅放地面，在锅底垫上一个铁架或者砖头；
5:每隔三天用纱布对卤水进行一次过滤，每周对卤水进行一次清洗。具体做法:将卤水烧开，倒入少量冷水，卤水中的血末会逐渐冒出来，这时用勺子贴着卤水表面快速撇去冒出来的血末，这一步要眼疾手快，等卤水烧开，血末也就散掉了；如此反复清洗2-3次，卤水会变得干净、清亮；
6:如果卤水过于粘稠，可以用新鲜鸡血倒入烧开的卤水中，小火煮2-3分钟，再过滤干净雪块即可；
7:如果较长时间不使用卤水，可以将卤水冷冻保存。也可以在卤水中加入比较多的盐分，以此来让卤水保质，后期需要卤菜时，兑水冲淡盐分即可，这种的方法保存卤水7、8天没问题。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
北京一火锅店内，因一男子路过一老汤锅时任性将一张纸巾扔进里面，还一脸平静的离开，而坐在火锅店内的客人却纷纷投去了诧异的目光，事后店里的服务员从老汤锅里捞出来一张纸，并且当天店里也停止了营业。
为何只是一锅汤，就让整个火锅店气氛这么紧张呢，还停止了销售。
原来啊，这个老汤锅里的汤不是普通的汤，据说这锅卤味老汤是使用某种特制的秘方制作的，汤里面加入了多种调料，熬制工序复杂，花了很大的成本才把这锅卤味老汤熬制出来，却因为一张纸巾就把整锅汤给毁了，只能当做废水倒掉了，餐厅直接损失上万元。
可能一锅卤味老汤上万元，会有人觉得大惊小怪，只是一锅汤而已怎么会这么贵呢？汤废了倒掉重新再制作不就行了，又不是不能再做出来。
想法倒是很天真，汤的确可以再做出来，但是卤味老汤时间越久越贵的，不少的百年老店保存下来的老卤可能比他的店还值钱。
许多的老店为何倒闭不了，主要还是他们的“百年老汤”的招牌打得好，顾客们到店里吃东西，很大的原因是奔着“百年老汤”去的。
老卤汤不仅制作过程复杂，保存下来也不是一点容易的事，更何况保存百年的老卤汤了，而且还要保证质量和味道不变，对用于保存的道具、位置和方式方法都要有很细的讲究，只要有一个细节出错就有可能导致上百年的老汤坏掉。
市场上很多人都在卖卤肉，而且很多家店卖的卤肉的口感都不一样，这就跟卤水有很大的关系，保存越久的卤水，卤出来的肉更嫩更脆更香更好吃。
一般的老卤店，你以为顾客去买卤肉真的是为了吃卤肉这么简单吗，其实很多人都是去品尝老卤的味道的，他们追求那种独特的口感和味道体验。
一些新开的卤肉店，如果没有一个好的招牌，基本上是不会有人去买的，或者说买过一次就不会再去第二次了，因为你的店没有什么特点，无法吸引顾客，开着开着就倒闭了。但是有钱的老板，为了开新店，甚至宁愿花几十上百万元去买其他店的老卤水，能够叫的上“百年老卤”的店都是不简单的，光是老卤汤就可以让他的店扬名万里。
正所谓美食，真正美的是它的汤，只有汤好，才能做出好吃的食物来。如果哪家老卤店敢说他的店有百年老卤，要卖掉，可能会被大老板们去哄抢吧，谁出的价高就是谁的。
西安就有一家传奇的卤肉店，卤肉刚出10秒钟就被卖光400斤，一家小小的卤肉店日流水就达到了20000元，价格不仅高，排队买肉的人是满满的，很多人都为了吃到他家的卤肉早早就过来排队，有的人还需要排了很久。
细想一下，有多少店日流水达到20000元以上的，很多的大餐厅有几十上百个员工的店，一天的流水都到不了两万，西安也有不少的火锅店，一般的火锅店都是很大的，但是日流水达两万的真的没有多少家。
而这家小小的卤肉店，只是一个几十平方米的小店面而已，只卖卤肉，一天的流水却达到了20000元左右，卤肉还不够卖，你说这家店生意为何那么好，卤水在其中占的分量有多重，可想而知。
大家好，我是八谷味。
您说的百年老卤水为什么不变质还越来越香呢？
1:首先给您讲一下为什么越来越香，这是因为卤水是做卤味好坏的主要因素，卤水经过多次的卤制，其中的中药的香味，肉的精华等等都会有一部分沉淀，周而复始卤水就会越来越来越香了。
2:卤水为什么可以百年不坏，这也就是我们内行人说的百年老卤，因为卤水是要经过细心的保养的，才能百年不坏。卤水一共分三层，第一层卤油，第二层浮沫，第三层卤水，每次卤制完肉以后要过滤掉里面的残渣肉渣，要撇掉第一层表面多余的卤油只留适量即可，然后清理第二层的浮沫，最后把卤水烧开放那不要动，等待第二次的卤制。如果长时间不卤制的话夏天要保证每天烧开两次。冬天天冷我基本就是两天烧开一次。
上面讲到的这些希望对大家有所帮助，能让大家对卤味卤水有所了解。小编辛苦打字不容易，希望大家给个赞吧。
1.老卤水不变质主要是保存的好，卤肉店里天天烧开煮肉，高温杀菌。越来越香是因为天天煮肉，各种肉的鲜味物质释放越来越多，复合香气更加浓郁。
2.卤水含盐量高，也能抑制细菌。
3.煮卤水时，加的香辛料有的带点防腐的功能。
4.百年老卤水是个噱头，卤水一直在添加和减少之间循环，后期是靠不断添加调整各种食材，香辛料的，才能保持卤水口味不变，这说明师傅手艺厉害，能清楚知道味道增减的原因。
5.最重要的还是第一条，卤水每天烧开杀菌。
ps:我自己做的几个月的卤水，因为是自己吃的量小，放冰箱冷藏，隔两天烧开一次，一直没事，但是前几天中间隔了四天，再取出来发现酸了，只能扔掉了。
所以卤肉店里的卤水能更好保存长时间，天天用，也不容易坏。自己家庭做的基本没人会天天卤肉吃的，要么冷藏或冷冻，但是也要隔段时间烧开，最简单也最有效的杀菌手段。
“百年老卤水”并非有一百年，只是形容卤水的时间长，如果卤得多，每天卤几次，卤完菜后，都要加新卤料和放清水在里面熬成新卤水，日复一日，年复一年的卤，新卤水的变成老卤水，沉绽了很多卤料的精华在里面，卤料的香味越来越浓，卤水要保存得好，才不变质，卤的时间越长，卤水越香。
主要是卤水保存的方法:
一，每天卤完菜，把卤水上面的浮沫打掉，把卤水上面多的卤油舀起来，剩下小部分卤油在里面，然后用一个不绣钢的铁桶，把沙布摆在大烧箕上，放在铁桶上进行过滤，把卤水的杂质全部过滤出来，然后把卤桶里里外外洗干净。
二，把过滤好的卤水回装在卤桶里，就用沙袋装新卤料，一斤水放多少卤料，一斤水放多少盐，都有一定的比例，不能多不能少。把水加足，把装好的新卤料袋放在水笼头上冲洗灰尘，再把卤料袋放进卤水里，开大火烧开，中火慢熬十几分钟后关火。
三，把熬好的卤水放在阴凉通风处，不要掉生水进去，不要有灰尘，不要轻易动它，卤料袋在里面泡着，一直到第二天清晨，开始下生姜和肉下去，开大火又进行卤制。
四，如果每天只卤一次，就两三天换一次新卤料，但每天必须要打浮沫和过滤卤水，卤油太多也要把多的卤油舀起来，再把卤桶里外洗干净，卤水回装进去烧开，放阴凉通风处，同样不要动它，不要掉生水，掉醬油之类的东西在里面，这样，每天循环的卤菜，过滤，加料加水加盐，卤水就不会变质，并且卤水会越来浓香。
综上所述！是我做十多年卤味，保存卤水的方法，我的卤水从没变过质，本来卤水就偏咸，味重，只要做好以上几点，“百年卤水”永远都不会变质，只会越来越香。
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