灌汤包的皮是怎么和面？

灌汤包的皮和好面蒸熟后，要求面皮很筋道，为的是能包住汤汁不至于破，其二上桌后皮要求很软。我们经常犯的错误是汁包住了而皮发硬。其实掌握两点做法能很好解决问题。

1、水面团与烫面团和面法。用筛子过滤500克高筋粉，准备138克水浇开，倒入面粉中搅拌均匀，约有一半面能开水烫过就可以，再准备138克凉水分次加入烫过的面粉中，边加边搅拌，而后和成面静醒再揉，如此反复4次，盖好面静醒近一个小时就可以分剂，擀0.9毫米的皮，包上馅做好包子，上笼蒸6分钟既可整笼上桌。

2、高筋面粉与低筋面粉混合和面法，350克高筋粉和150克低筋面粉拌匀用筛子过滤下，分次加入275克水拌匀和成面团，静醒后揉，反复4次，揉到外表光滑内部细腻后，静醒1小时方可使用。分剂擀皮包馅做成包子，上屉蒸6分钟整笼上桌。

灌汤包晶莹剔透，里面的馅儿若隐若现，看上去很有食欲，要咬上一口满口香，汁包裹着肉馅。怎么做出这种又薄又透又劲道的面皮呢？做皮还是有秘诀的

第一，选用高筋面粉，这样出来的口感劲道，而且里面要加上盐和糖。不用很多，这样不但更劲道，而且比较白。 第二，醒面也是很关键的，半个小时左右，冬天则可以八个小时左右

第三，在擀面皮的时候一定要擀成不到半厘米的，在厚了，以后就看起来不那么透明了。
将300克的面粉倒入盆中。在加入100ml的沸水和面，再倒入100克的凉水进行和面，加入盐和少量的糖，你筷子沿着一个方向搅拌，水要缓慢一点道路，用手重复的揉面，揉成一个完整的面团儿，继续反复的揉拖几分钟，面和好了有什么不一样的意见或者建议，欢迎大家留言。共同进步！

灌汤包的皮是怎么和面才能让包子皮不漏汤，包子馅要怎么调制才能汤足味美！

灌汤包是一种特色小吃，在我国灌汤包有2种，一种是赫赫有名的开封灌汤包，还有一种是南方的灌汤包，这2种灌汤包在做法上就有很大的区别，前段时间我们分享过开封灌汤包的做法，今天我们就来说说南方灌汤包的做法。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

要做好灌汤包有2个重点，一个是灌汤包的包子皮，还有一个就是灌汤包的馅，包子皮要怎么做才会有韧性，只要有足够的韧性才不会漏汤。也只有把馅料调好了，做出来的灌汤包才能汤鲜味美，下面我们就一起来看看这南方的灌汤包是怎么做出来的吧。

灌汤包的做法：

【主料】：高筋面粉500克、马铃薯淀粉100克。

【配料】：五花肉、皮冻、葱姜水。

【调料】：精盐、生抽、老抽、蚝油、鸡粉、鸡精、十三香、白胡椒粉。

【烹饪方法】：

1、我们先要和面来做灌汤包的皮，把高精面粉和土豆淀粉一起倒入一个大盘中，然后把280克清水分3-4次加入面粉中，边倒水边搅拌面粉，把面粉搅拌成面絮状再揣成面团，揣成面团后稍微揉上几下后再把面团倒在案板上，用大盘盖住醒发十分钟。面团醒发好后就再次把面团揉到光滑，一定要多揉一会，要揉到可以起筋膜的状态就说明揉搓到位了，然后用保鲜膜包起来，再次醒面1个小时。

2、趁着醒面的空挡，我们可以先把馅料调制好，先把500克的3肥7瘦的五花肉用料理机搅打成肉馅，然后把150克葱姜水分3次加入肉馅中，每加一次葱姜水进去后就顺着一个方向搅拌，一直搅拌到看不到水就再次往肉馅中加葱姜水，如此循环3次，把葱姜水全部加完，而肉馅中也看不到水，肉馅也有点起胶粘手。

3、这时就可以进行调味了，加入5克精盐，10克生抽，5克老抽，5克蚝油，2克鸡粉，2克鸡精，2克十三香，1克白胡椒粉，然后顺着一个方向快速地搅打，最后再往肉馅中加入300克皮冻，加好后就把皮冻和肉馅搅拌均匀，这样一个灌汤包的肉馅就调制好了。

4、面团醒发1个小时后取出，再次把面团揉至光滑，然后把面团搓成长条后再揪成大约20克一个的面剂子，先用手掌把面剂子压扁，再用擀面杖擀成稍微薄一点的包子皮，擀好的包子皮中间一定要比边上稍微厚一点，但是整体来说灌汤包的包子皮是偏薄的。如果皮太厚了，那么这个灌汤包不好看，也会不好吃的。

5、南方的灌汤包不像开封灌汤包那样有规定多少个褶，所以要多少褶就看个人技术了，最后把口收紧，这样就不容易露馅，把包好的灌汤包生坯放入蒸笼，等蒸锅把水烧开上汽后上蒸笼保持大火蒸上10分钟即可出笼。

猪皮冻的做法：

1、南方和开封的灌汤包最大的区别就是南方的肉馅中要加猪皮冻，而开封的是不加皮冻的。猪皮冻的做法其实也不难，我们只要准备好500克的猪皮，然后猪皮凉水下锅开始焯水，大火把水烧开后再煮上5分钟，把猪皮里面的血水给焯出来，顺便也可以把多余的油脂去掉一部分，5分钟后把猪皮捞出，然后趁热把猪皮上多余的油脂，和猪皮上的杂质和猪毛用刀给刮干净。

2、刮干净后用清水冲洗干净，然后把猪皮切成小条。把切好的肉皮倒进高压锅，还要加入20克食用盐，20克料酒，生姜片50克，葱段50克，1个八角，一小块桂皮，最后倒入2500克清水，加盖大火烧开上汽后计时30分钟即可。如果是用普通的锅来炖的话，那么最少要多加2500克水进去，大火烧开后用小火熬4个小时左右才可以。

3、猪皮熬好后把里面所有的配料都挑出来不要（葱、姜、八角、桂皮），然后把猪皮和水一起倒进料理机中打成汁，打好后倒入托盘中晾凉后再封上保鲜膜后放冰箱冷藏，等凉透后就会凝结成块。最后把它给切成小颗粒（越小越好）即可，这样一个猪皮冻就做好了。

葱姜水的制作方法：

大葱30克切片、生姜片30克切片或者用刀拍散都可以，加入150克清水后用手抓葱片和姜片，把葱姜的汁水抓出来，多抓一会后泡着，用的时候把葱姜调去不要，这样就得到一个去腥增香的姜葱水。还可以加入少许的花椒进去。

技术要点，个人建议：

1、我们在和面的时候加上少量的马铃薯淀粉（生粉）进去，可以让蒸出来的包子皮更加劲道，这样就不会出现稀汤和漏汤的现象。包子皮的韧性好了，我们就可以把包子皮擀得更薄，这样做出来的包子也就更好吃。

2、肉馅中加盐后要快速地搅拌均匀，把盐分搅打均匀，盐就会产生一个渗透压作用，这样就会牢牢地锁住肉馅中的水分。

3、不建议加料酒进去，因为包子馅是完全包裹在包子皮里面，料酒是很难挥发出去，所以就焖在里面，这样出来的味道就不好，我们在调馅的时候用了葱姜水，就完全没必要加料酒。

结语：

南方的灌汤包一般都是用小蒸笼，所以也叫小笼灌汤包，莫小瞧这小小蒸笼，其所能散发出的美味绝妙无穷。美味总是需要亲自品尝才能够真实感同身受推荐者的言语。自己亲自动手照着我的方法做上几笼与家人共享，或者旅至南方，千万别忘了来上一笼灌汤包，感受一下它的美妙之所在。

看到这里，相信你也对于灌汤包的皮是怎么和面有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

感谢邀请。好厨师特邀灌汤包9年老店-周师傅分享独家秘制技术。他家的灌汤包味道非常鲜香，又软又白，成本低，他的一笼包子售价是6块钱，成本不超过3块，湿润还是很可观的，先看一下视频。

周师傅讲，一般灌汤包做出来美味要从以下几个方面。（实际上他讲了很多，我下面只 列一个大纲，方便记忆）

1、要对包子的调料了解

2、秘制的料油要制作好

3、汤包皮冻要制作好

4、要注意手工和面发面的技巧（机器做也是一样的）

5、包子馅制作的诀窍

6、遵循制作过程注意事项

最后周师傅分享了自己平时的家常做法：

主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克。 辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克。　　　

成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

OK，上述是灌汤包的家常做法，在家做完全够用了，感谢周师傅分享。至于他的开店商业技术配方，有不懂的朋友可以私信。

蟹黄大汤包是一种江南特色小吃之一，推荐德志上海灌汤包皮的做法。

看到问题不请自来，灌汤包的皮当初好让我头疼一阵，后来通过不断的改进，还算小有进步，

汤包大多都是死面皮，讲究汤多皮薄，晶莹剔透，我刚开始做的时候是做的大汤包，众所周知汤包越大，越不好做，下面说几种做法

1 高筋面粉一斤，盐五克（增加面筋度的）糖五克（能让面比较白）开水一百克，凉水一百五十克，做法:面盐糖放一起，先用开水烫然后在加凉水合成稍软面团，揉好，醒发十分钟在揉面，在醒发半个小时（面揉的越揉面越光滑还能增加筋度，醒面也是为了增加面的柔韧度）然后下剂子，擀成比纸还薄的面皮包陷，（其实大多汤包皮的做法都差不太多，关键在于醒面和面，还有个人手法）这个面皮做小汤包绝对是没问题的，做大汤包手法不到位就有可能破皮，亲测

2 高筋面粉一斤，登面二两，盐五克，开水一百五十克，冷水一百克，还是揉面，醒发，这个配方因为加了登面让面有弹性和透明度，可以用他做大汤包，也可做小汤包，不过有些缺点就是包子凉了，面皮有些硬，亲测

3还有用发面做汤包的，说实话正经的发面灌汤包，我确实没见过，见过类似的，生煎包不知道算不算汤包的类型，不过我吃过的生煎包也是汤汁浓郁的，他的做法就是，一斤面三克肖母，两克炮打，半斤水，猪油适量，和面然后用压面机，压成光滑面团，醒五分钟，开始包陷（声明这个我没亲测过，是看朋友这么做的）

谢邀答题。

灌汤包面皮根据地区不同，而分成死面、发面、烫面三种。

想要做出晶莹剔透、吹弹可破的灌汤包面皮，一般分四个步骤，做法如下：

1.材料：高筋面粉，白糖，盐（盐的作用是让面团更有韧性，白糖的作用是让做出的包子皮更白）。

2.和面。需要两块面(两块面的比例约为1：1)，一块是用凉盐水，一块是用热盐水。没团面的盐水里再加点白糖，溶解后和面。面块要多揉，劲揉。分别揉好的面团最后再放到一起劲揉。

3.饧面。夏季里和好面团后，用湿布盖起来饧20分钟左右就很劲道了。冬季里最好是晚上把面团揉好，盖上湿布饧到第二天早上再使用。另外，冬季里还可以一次揉出两天的面团来，放在那里用湿布盖好就行了，不会变酸。

4.擀面。揉成圆滑的长条状之后用刀切成像鸡蛋黄一半大小后用擀面杖擀成约0.5mm左右的薄片，尤其是绝对不能超过1mm，否则出来的皮就不够透明，不够薄，看不到里面的馅料就吸引不了人。

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刚刚吃完一家新开的包子馆吃完“灌汤小笼包子”回来，咋说呢？味道还可以吧。至于是否“上品”，那差的还是很远点。

灌汤小笼包子皮所谓“三软三硬”只是师傅的一种经验，我个人实践体验则是“一半筋面一半硬面”，具体机械操作是: 1. 750g面兑220mL水。2. 先450g面兑220mL水合面，面团光滑为度。3. 醒面15分钟，再撒面扑一般加入剩余的300g面粉，合面以面团光滑为度。4. 最后再醒面15～20分钟，再合面至面团表面光滑即可拿出来擀灌汤小笼包子皮。此刻擀出的灌汤小笼包子皮再薄也不破皮，韧性十足，软硬适度。

灌汤小笼包子馅取“三肥七瘦”的后腿肉为佳，肉水体积比为1:1，用“多功能处理机”的“碎肉功能”，碎肉后加入姜汁、葱白葱花、盐、味精、胡椒粉继续“碎肉”搅拌均匀，然后再边微量加水边继续“碎肉”搅拌，直至将“肉等体积的水”加入完搅拌成“肉酱”，最后再加入肉重1/8的“河南小磨香油”搅拌均匀即可包“灌汤小笼包子”。

由于“皮薄” “肉馅多汁”，所以这样做出来的“灌汤小笼包子”只需“热屉”蒸5～6分钟即可。鉴于我小时候吃“郑州蔡记小笼包子”的经验，建议“蒸屉”铺“雪松”的“松针”做“蒸屉底”，蒸出的“灌汤小笼包子”不会粘连笼屉，且“灌汤小笼包子”不破、不漏。

这个方子感觉比较简单，面粉，加盐，加开水，搅拌，再加冷水，搅拌，揉光滑，装入保鲜袋醒发半小时以上，夏天要放冰箱醒，这个天室温醒就可以了。醒好后搓长条，分成8-9克的小剂子，按扁，擀成直径8厘米的圆形。如果亲们不想自己擀皮，可以去面店定制，要求做得比饺子皮小点，软点，也一样很好吃的

灌汤包的皮并不是特别复杂的，就是我们传统的冷水面团，面粉和水的比例通常在2:1左右，灌汤包的皮就是将面粉倒入和面的盆内，按比例加入冷水，然后用手反复揉和，直至面团柔软光滑不粘手，也就是我们通常所说的三面光为止。

灌汤包其实最核心的是馅料，事先用肉皮熬好调为，呈皮冻状，将皮冻用刀切成小块，与肉馅混合成鲜肉汤包，如用蟹肉、蟹黄和皮冻混合成蟹粉汤包馅料，灌汤包的馅和好后通常放冰箱略冻，更方便包。

包制：灌汤包的包制与其他包子也没有太多区别，但一定要注意收口要紧，这样才能把汤汁完全锁住，吃起来才更加鲜美。

灌汤包的吃法也很讲究，通常是先开窗、后喝汤、最后再吃皮馅，喜欢灌汤包的老饕客一定是要吃刚蒸熟上桌的灌汤包，蒸久了一放汤汁就会被皮吸收，口感就没有刚蒸熟效果好。吃灌汤包一般要配上醋，姜丝，鲜美的汤汁吸完后，加上少许香醋，既解腻又增香。灌汤包的确是中华美食中非常有特色的一款。

灌汤包面皮可用冷水面团，半烫面团，开水面团各有特点。冷水面团成熟后呈白色，有筋力。半烫面团有韧性，可塑性好。开水面团柔软而不沾牙。灌汤包馅心汤汁也有多种选择，可掺肉皮冻，骨头汤，鸡汤等。下面介绍一种灌汤包制作方法。

原料：面粉一斤，猪肉七两，鸡汤半斤，酱油，蚝油，香油，味精，胡椒粉，白糖，姜末，葱白，盐适量。

制作：将猪肉剁成茸，倒入盆里，加酱油，蚝油，姜末，味精，胡椒粉，白糖，盐拌匀，再将鸡汤加入搅成稀糊状，加香油，葱白拌匀成馅备用。

面粉倒入盆里，加温水六两，和成水调面团揉匀，稍醒。把面团搓成长条，揪成每两四个的面剂，擀成约二寸的圆皮，然后左手托皮，右手打馅，再用右手拇指和食指边包边捏褶，收严剂口即成。

包完后将汤包放入笼里摆好，开水上锅，用旺火蒸八分钟即熟。

特点：馅大汁多，滋味鲜美。