如何做安徽板面汤？

1 安徽板面好吃主要在配料上，中国很多传统食品的配料都要放一些中药。

2 安徽板面所需的主要材料有牛油、豆油、牛肉和各种中药调料。中药调料有桂皮、丁香、草果、肉蔻、白芷等。

3 首先把有烧开，然后降低有的温度，这个温度掌握在放进去调料不会炸糊，能慢慢的翻小花为准，把中药调料倒入油锅内小火熬制一个小时左右，调料都有些变黑，但不能糊，这时候把调料捞出来备用。

然后放入小红辣椒，继续熬制，到辣椒变黑没有糊的时候捞出备用。

4 牛肉调味料的熬制：

牛肉切成1厘米见方的小块，把锅内的有倒出部分，剩余300克左右就可以。

把油烧开，放入牛肉炸5分钟，然后放入放葱姜蒜、加入豆瓣酱、番茄酱，

略炒片刻加水、孜然粉、胡椒粉、鸡精、味精、盐等，调小火，熬制20分钟。

5 最后把捞出的中药调料和刚才倒出的油都放入锅内，小火继续熬制2个小时，然后一起倒入盆中等待冷却，冷却的好了就是安徽板面的面卤了。

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6 吃面的时候，我们把锅里放入清水，烧开后放一点面卤，等卤化开后调小火，这个时候可以把煮熟的鸡蛋剥了皮放入汤里煮10分钟，鸡蛋就会入味了。

卤料里也可以加入鸡脖子、鸡头、鸡爪子和豆皮等。

这是有豆皮的安徽板面。

面煮好后，把锅里的卤浇到面上一点，一碗香辣四溢的安徽板面就成功了。

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安徽板面

先来简单介绍一下~

美食制作
主要食材

主料：

1.小料 丁香 孜然 陈皮 花椒 小茴香

2.大料 八角 桂皮 香砂 砂仁 草果 肉蔻 白蔻 红蔻 木香 良姜 辛夷 香叶 白芷 甘草

3.调味料 盐 白糖 郫县豆瓣酱 番茄酱 孜然粉 白胡椒粉 鸡精 味精 辣椒适量 油豆油 鸡油 牛油 猪油 鸡蛋适量 牛肉半斤 葱、蒜各50g 姜80g

1. 首先处理辣椒，把辣椒尾巴去掉，然后把辣椒装到一个玻璃罐头瓶里，加入热水套上塑料袋把盖子拧紧两个小时后就可以使用了，凉水自然泡也可以，但是时间很长。

2. 正式开始把鸡油、牛油、猪油和豆油放入锅里熬化烧开，然后把油温降到两三成热放入小料炸，注意要小火炸，炸到40分钟左右，小料颜色变成深褐色就可以捞出扔掉。

3. 然后把大料放入炸也是小火，全过程基本上都是小火，大料炸一个小时左右颜色同小料捞出备用。

4. 然后把油分成两份，一份是用来炸辣椒，一份是不能吃辣准备的，取一份油把泡好的辣椒放进锅里炸建议也用小火，炸到辣椒稍微一点点黑就可以了，千万别炸糊了。

5. 下面就开始炒料了，取一份没炸辣椒的油来炒料，油不用全放，只要没（mo）过料就行，放入葱姜蒜炒，然后放入豆瓣酱和番茄酱炒，接着放入牛肉炒五分钟，在放盐、糖、白胡椒粉和孜然粉，在炒半个小时左右就关火，关火前两分钟放入鸡精和味精，这样底料就做好了。

6. 卤汤:取几勺底料然后加入适量的水（尝味道自己掌握）大火烧开，烧开后转小火味道淡就加底料或者盐，想要颜色深就放老抽，放入炸好的辣椒和煮好剥皮的鸡蛋，也可以放其他的比如肠豆干，半个小时左右就可以了，买些机器压的面条（也可以自己做但比较麻烦），差不多面条两分钟就能煮好，煮好前放入几个菠菜，然后捞出来加点清汤接着盛入几勺卤汤加入鸡蛋就好了

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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面条的做法有着丰富的实战经验以及专业度，本人不仅会做正宗的兰州牛肉面，而且还精通各种特色的面食，下面咱们就详细讲解下商业版的安徽板面汤。本人不止一次地分享讲解安徽板面制作技术以及配方，看完我的讲解，相信你一定会有很大的收获。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

正宗安徽板面汤制作技术概述

安徽板面汤的制作一共分为两个部分，一个是油的部分，另一个就是汤底的制作，其中板面的油的制作才是真正的技术难点，板面的油是用的几种荤油按照一定的比例配制，然后熬化再用几十种香辛料给油增香增味，并且香辛料分为大料和小料两部分，小料是和葱姜蒜等蔬菜一起炸制，而大料则是在炸完小料的时候在单独炸黑。

很多人好奇板面的油为啥那么红？

板面的油之所以那么红，并非是因为使用了大量的辣椒，而是在炸香料的时候加入了大量的紫草，紫草是专门用于上色的香料，另外还需要加入红油豆瓣酱，以及番茄酱给板面的油上色，所以板面上的红油不仅颜色好看，而且味道也是十分的香，不会有一点的异味。

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正宗安徽牛肉板面的底料配方

油配方：

牛油15斤，鸡油4斤，豆油5斤

香料配方：

1.小料配方

灵草50克，千里香78克，陈皮100克，小茴香100克，孜然100克，山楂100克，花椒100克，丁香20克，香叶50克

2.大料配方

香砂40克，槟榔30克，山奈20克，甘草30克，白扣40克，白芷40克，栀子60克，红扣60克，毛桃60克，砂仁60克，一口钟60克，毕波60克，草果100克，草寇60克，木香60克，桂皮80克，肉蔻80克，八角80克，香果80克，干姜80克，良姜40克，青果100克

辣椒配方

5-6斤牛肉，辣椒5-10斤，辣椒和牛肉的用量并非固定，根据店内辣椒的销售量，很多地区比较爱吃辣椒的，那么在咱们炒底料的时候，就需要加大辣椒的用量，而牛肉适量放一些就可以。

蔬菜配比

大葱300克，小葱200克，生姜400克，大蒜200克，圆葱1个，香菜适量

调料配比

红油豆瓣酱200克，番茄酱1000克，牛肉鲜香膏250克，孜然粉150克，鸡精400克，味精400克，盐1500克，胡椒粉10克，咖喱粉15克，醪糟1瓶

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板面底料炒制的方法步骤

1.干辣椒冷水下锅大火烧开，然后煮至辣椒出肉后捞出沥干水分留着备用，牛肉切成块，焯水备用。

2.所有香料用温水浸泡30分钟，大料需要将果实类香料敲碎，下料无需操作，大料和小料需要分开浸泡。

3.锅中加入所有油，大火烧化，然后下入所有蔬菜，然后加入小料一起炸至锅中料变为深色捞出扔掉即可。

4.将油温升至170摄氏度左右时，下入所有大料，然后炸制大料变黑后捞出，留着备用。

5.然后下入辣椒，炸至辣椒出现黄色时，下入豆瓣酱，番茄酱翻炒均匀，炒出水汽后，加入盐，鸡精，味精，粉料醪糟等翻炒均匀。大概炒10分钟左右即可。

6.关火后加入牛肉鲜香膏搅拌均匀即可。

技术总结：炒板面底料其实并没有什么难度，大家只需要记住油温是关键，尤其是在炸制香料的时候，油温不宜过高，过高的油温会让香料在短时间内变糊了，这样就榨不出香料的香味，如果油温不够，那么也榨不出香料的香味，因为很多果实类香料都属于脂溶性香料，只有在一定的油温下，才能真正激发香料的香气，所以在炸大料的时候170摄氏度左右的油温是最合适的，像是牛肉鲜香膏在添加的时候，一定要切记不可用高油温，因为凡是添加剂一类的调料都是不耐高温的，所以我们选择在关火后在添加，也就是炒底料最后放即可。

板面汤底的调制

牛肉板面的汤底的调制方法其实是非常简单的，但是不同地区的汤底做法有很大差异，像是一些地区会用香其酱+水+老抽调色的方式调汤底，还有一些地区会用番茄酱调制汤底，也就是泛起将+水的做法，还有一部分地区会使用一些猪骨精粉等添加剂勾兑汤底，总之板面的灵魂就在于板面底料，而汤底如果不加板面料的前提下，根本无法直接喝，因为会很难喝的。

板面汤底的调制方法：

味精4勺，鸡精4勺，火锅鸡精2勺，老抽少许【上色用】，美国肉宝王100克，牛肉精粉100克

底料和水的比例：150克板面底料调制500克水，然后加入所有调料，这就是板面汤底的咸汤，这个咸汤在每碗面适当添加一些，剩下的只需要加入煮面的水即可。

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1）胡椒、八角、丁香、陈皮、桂皮、老姜、茴香、花椒、面酱、罗汉果、白芷、、红辣椒各约20--30克；

（2）冰糖30克、豆瓣酱、大葱、大蒜、各约50--100克。牛油和牛肉500克--2000克。

（3）酱油20-40ML。味精10--20克，开水3000克。盐30---50克（最好尝尝）。

做法：材料全部洗净，然后用温开水过一下，老姜拍碎，色拉油放入锅中。八成热时依次放入葱姜蒜，再放入红辣椒，注意火候（不要过大），接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖，

制作要领：转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小钉，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻。安徽板面一是面好，二是臊子好。新野县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。

做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。

捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。

臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。

臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。

安徽板面发源于安徽省太和县，本人作为太和人对板面情有独钟，满满的情感！

确切的说不是板面汤，而是板面卤，制作板面卤是非常关键的，因为板面卤是一碗板面的灵魂！首先选用新鲜的羊板油

把羊板油切成大小薄厚一致的片或块，在炼油的时候受热均匀出油率高，而且不至于有的糊了，有的还没有炼透，然后准备新鲜的羊肉（可根据自己的喜好选择带骨或去骨的羊肉）切成大小一致的丁，

我曾在今日头条西瓜视频中，分五个视频详解过太和羊肉板面的制作过程，我为什么选择羊肉而不是牛肉呢？因为在太和县城你几乎找不到一家牛肉板面馆！如今风靡河北、山东、江苏等地的牛肉板面都是根据太和羊肉板面衍生而来的。

准备好上述食材以后，就开始配制所需香辛料了，具体香辛料配比和制作流程可以进入我的主页翻看一下@失落大厨

小火浸炸制作出的成品板面卤，勾兑出的汤，鲜、香、辣，羊肉在不失本味的前提下，散发着香辛料的复合香气，让人垂涎三尺...

尤其是夏天，你会发现在太和的大街小巷穿梭着“各类吃货”寻找自己中意的板面馆，喊上三两好友，点上一份卤鸡爪、羊脊骨（羊蝎子，在太和都叫羊脊骨）、白卤羊蹄在配上一碟花生米，抓一把大蒜，在来一件啤酒...哈哈，在太和吃货的世界就是从一碗板面开始的！