烤羊肉串的窍门是什么？如何做到外焦里嫩，有请专业烧烤师解答？
很高兴回答你的问题，我去年的时候干了一年的烧烤，都是自己买羊肉回来之后自己腌制和自己切，后来因为环保查的严就没有在干了，也算不上什么太专业的人士，下面我就把我平时怎么烤串的给你分享一下吧
1.要从选羊肉开始，首先你要买那种一年内的小羊羔肉这种羊羔肉比较嫩而且比较好烤
2.你可以用羊腿肉，也可以用羊排肉，这两种肉的区别主要是羊腿肉比较瘦，串的时候需要加入一些羊板油；羊排肉的话相对肥一点，但是烤出来非常香，我一般是用羊排肉比较多一点，看你个人口味而定
3.选好羊肉以后买回家就是准备开始切了，把肉摊开寻找寻找肉块与肉块中间的缝隙处，把羊肉分割成块，肉块分好后，平铺到案板上切成大拇指厚度的肉片
4.肉片切好以后，再切成大拇指厚度的肉条，将切好的肉条摆放在案板上，用菱形道法把肉条斜切成菱形块，尽量的切成上下细、中间粗的效果。因为这种形状闲着比较大，这样咱们的羊肉就切好了
5.我一般烤之前都是先腌制一下：羊肉切好 放入一个蛋清（烤出来比较嫩多汁、不容易发干发柴）放入少许料酒和姜片去腥和膻味，（这一步骤的操作主要就是能锁住肉里面的水分，能烤到外焦里嫩的关键）
6.烤的时候要注意火候；我用果木炭烤 不能太大火。容易烤糊，烤羊肉串的时候要勤翻面，保证两面都能均匀的烤制，肉串烤到表面金黄就可以了（注意：我先用的是羊排肉，所以烤制的时候不需要刷油，如果是羊腿肉的话需要刷一下油，这层油也是保证外焦里嫩的关键）
7.烤制金黄以后，先撒盐然后两面拍打一下，能够均匀的吧盐味拍开，然后是撒孜然粉或者是半颗粒孜然，看自己口味，最后如果喜欢吃辣椒，那就别控制了，撒上吧，这样外焦里嫩的烤羊肉串就好了
写的有点多，也不知道您能否看明白，以上就是我自己的经验，希望能帮助到你吧。下图是我前几天自己烤的串给你也分享一下吧
要做世界上最好的羊肉串。首先，你要知道，什么是最好吃的?
不讲标准说好吃，都是耍流氓!至于烧烤是否美味，有一个流行的说法
“一肉二炭三辣椒，孜然井盐红柳钎”。看起来比较复杂，我们一步一步的来，毕竟，通往美食之路需要精心准备。
什么样的羊肉适合烤？
首先，肉类，中国地广物博，各地自然有风味不同的羊肉，首先想到的是新疆。新疆以绵羊为主，吃的是天然牧场饮山泉，肉鲜嫩可口。例如乌镇湖羊，这些羊以草和桑叶为食，这些草和桑叶经过一年的生长，在冬天很肥。乌镇民间历来“一冬吃羊肉，赛过几斤参”。
例如宁夏盐池羊，鲜嫩、无羊肉腥味、不油腻的特点。盐池环境有广泛的无污染天然草地，生长着多种优质牧草。天然草场浅水分布广泛，水体中矿物质元素含量丰富，是盐池羊肉品质的保证之一。
像海南东山羊。它产自万宁市东山岭，据说是宋朝初期的贡品。长期以东山珍稀植物为食的绵羊，膻味小，皮薄肉厚。还有像青海肥嫩的大羯羊，做成白条很好吃。
在北京，背靠内蒙古草原，自然有极其丰富的牛羊肉供应，如西口肥羊、饮用玉泉山泉水、吃肥厚的草，肉质优良。现在更多的是锡林郭勒盟的黑头白羊，肉质细嫩，不腥不膻，尤其是黑头羊，很多餐馆经营牛羊肉都用这种羊肉，我试着买过，但大多数人批发，不太零卖。
羊身上都是宝贝，但说到烧烤，选择却很少。
羊肉不同部位烤制出来的口味如何?哪一部分更适合烧烤?
烩扒:臀尖下面，位于两条腿的胯部摩擦的地方，俗称“磨裆肉”，质粗而松，肥多瘦少，少有薄筋，与磨裆肉相连处是“黄瓜条”，肉色淡红，形似像两根黄瓜，肉质鲜嫩。
腱子肉:大腿的肌肉，包裹在内藏筋中，硬度适中，口感劲道。
羊小腿，羊腱在羊膝下部，肉中夹筋，肉质坚韧。羊前腿非常适合烧烤。我个人喜欢的是羊前小腿，不柴肉嫩，虽少却够精华。
烤制前羊肉如何处理?
肉买了以后，接下来处理了。肉洗干净，稍微腌一下，因为肉本身不需要太多的腌料，加一点盐就足够了。或者原汁原味的烤肉也不错。浓重的调味料也会掩盖羊肉本身的味道。
准备工作是什么?
肉处理好后，就是穿肉串的工作了。这看起来很简单，但这是制作美味羊肉串的关键一步。
木钎:最常见的，也是便宜的，但是烘烤的过程中会因为炭火的燃烧儿发生烤焦或者断裂的情况，这个时候需要在烘烤前蘸点水。因为木材烘烤会散发出一种独特的气味，所以好的气味和坚实的材质是制作好吃的肉串的关键。
红柳木:新疆大多数烤串都会用。最好的红柳会散发出淡淡的红柳香，枝干也会略带咸味。在炭火上烤的时候，咸味和植物油会渗透到肉里，使烤肉串更美味。当然,一般家里吃的话,红柳树的价格成本相对较高。
铁钎子:其优点是均匀加热,特别是因为铁的导热系数,这样肉的内部会得到高温烤熟，避免外熟内生的情况，特别是一些肉(如大腰子)需要长时间烘烤。而且可以重复使用。
羊肉串的搭配有哪些讲究?
穿串要注意男女搭配，干活不累啊，错了，肥瘦搭配，吃着给跪。
但这里的肥可不是指肥肉。这里肥肉指的是——羊尾油。出乎意料吧，很多餐厅里美味的脂肪和白色部分都是羊尾油，羊尾油在烘烤过程中自然分解，不仅可以防止瘦肉被晒干和烧焦，还可以大大提高整体的口感。它还降低了成本和肉类的数量。你知道的。
烤串用的炭火有哪些?哪个是最好的?
炭火也是一个重要的问题。一般来说，那种长长的三层厚的那种长碳是可以忽略的，那简直就是煤气罐木炭化。
烤串的炭最好使用果木炭,或者说龙眼木炭,其实炭火炭火,重要的不是火,肉串之所以熟,除了贴近碳的温度,还有一部分是其实是被烟熏,果木炭的烟可以使肉串更香。
其次，有一个足够给力的烤架，铸铁是最好的。
烤肉串有哪些不错的调料选择?如何控制火候?
因为它是最好吃的烤肉串，烤肉串的三种基本成分也是最好的——盐、孜然和辣椒。其实着三种调理每一种调料都能写出很长的文章，如云南诺邓盐PK四川自贡盐，四川灯笼椒PK云南魔鬼麻辣。
把酒精倒在炭火上，烤串。有人说烘培的温度很重要，但事实上不是。一是熟练程度，与肉串的熟制工艺有密切关系。特别要注意的是，如果羊油过多滴在炭火上，会使炭火突然上升，这时要及时取下肉串，扇火下来，或者拨弄炭火。实在掌握不好可以浇水，但是会影响碳的再利用。
有一次我和一家烤肉串店的老板聊天，我问他，这个烤肉串火候掌握有什么诀窍?老板烤串这东西，没有什么熟不熟的，就是专心，你专心盯着，仔细看，上心看，总归不会太糟糕。火候方法，无它。用心与熟练矣。
光吃羊肉串克不是乖孩子，什么板筋鸡翅大肾羊宝都是要走起来的。
为了做出世界上最好吃的羊肉串，我不确定我的方法有多好，只是一些个人意见。做的再好吃，也要有一个懂你的人不是吗?我常常从他们期待的眼神和满意的微笑中看到，我的烤肉是他们吃过的最美味的烤肉。
祝你拥有世界上最好的烤肉串。
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说起烤羊肉串都要流口水了，外焦里嫩，鲜嫩多汁，鲜香味美，营养丰富又好吃，相信很多人都喜欢吃羊肉串，烤羊肉串最主要的就是食材、烤制火候、撒料等，想要做到外焦里嫩，火候一定要掌握好。
烤羊肉串大家都不陌生，每个地方都有，走在大街上到处都可以看到烤羊肉串的身影，外焦里嫩，鲜嫩多汁，鲜香味美，深受大家的喜欢，相信很多人都喜欢吃羊肉串，我也是很喜欢吃羊肉串，在外面吃不实惠，自己在家做好吃还实惠，下面就来分享一下烤羊肉串的窍门是什么？如何做到外焦里嫩。
一、烤羊肉串的窍门是什么？如何做到外焦里嫩，有请专业烧烤师解答？
1、烤羊肉串羊肉的选择很重要，一定要选择新鲜的优质的羊肉，这样烤出来的羊肉串才会鲜香味美，烤羊肉串撒料也是很重要，这也是为什么自己在家烤出来的羊肉串没有外面烤的好吃的原因。
2、烤羊肉串还有最主要的一步，就是火候，烤制的时候，火候一定要掌握好，火太大了，就容易把食材烤焦，火太小了，又会烤不熟，都会影响口感，想要羊肉串烤出来外焦里嫩，主要就是火候。
二、烤羊肉串做法
1、准备食材：羊腿肉、花生25克、腰果10克、黄豆10克、白芝麻25克、小茴香12克、干辣椒10克、孜然粉30克、胡椒粉10克、麻辣鲜15克、十三香3克、桃酥适量
2、做羊肉串羊肉的选择很重要，一定要选择新鲜优质的羊肉，最好是羊腿肉，羊腿肉肥瘦相间，肉质鲜嫩，做出来口感更好，把羊肉洗干净，沥干水分切成小块，用签子串起来，串的时候中间夹一块肥肉。
3、接下来制作撒料，嫌麻烦也可以买现成的，黄豆洗、花生干净，沥干水分分别放锅里用小火炒制，炒至表皮微黄，炒熟后盛出来，花生炒好后稍微晾一下，把皮搓掉，白芝麻也放进去炒熟，盛出来备用。
4、把花生、白芝麻、黄豆放进料理机中，再加入腰果、小茴香、干辣椒、桃酥打碎，盛出来放碗里，加入孜然粉、麻辣鲜、胡椒粉、十三香搅拌均匀就可以了，接下来开始烤制，先把木炭点着。
5、等到木炭变红，看不到有火苗窜起时，温度就可以了，把烤架上面刷一层油，把羊肉串放上面烤制，烤制的时候火候要掌握好，要不时的刷一下油，防止粘连，不时的翻一下面，使羊肉串受热均匀，烤熟后撒上撒料就可以了。
总结：烤羊肉串就做好了，外焦里嫩，鲜香味美，鲜嫩多汁，看着就有食欲，主要是自己在家做，好处还时候，其实烤羊肉串并不难，主要的就是食材、撒料和烤制火候，只要掌握好这些技巧，自己在家就可以烤出外焦里嫩又好吃的羊肉串，喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
注意这几个细节，你也能烤出外焦里嫩多汁的羊肉串。
首先羊肉要选择六到八个月的嫩羊，羊肉一定要是当天现杀的，而且保证没有注水。喜欢肥点的就用羊肋条，瘦的就用羊腿肉。我比较喜欢吃肥的。
用碳火烤出来的羊肉才是最香的，至于现在的电烤，气烤我感觉都不好吃。接下来说引碳，碳要烧到表面起白皮，均匀的铺开，这样的碳烤羊肉的时候才不容易起火冒烟把羊肉熏黑。
一面烤到焦黄冒油后，再烤另一面。羊肋条就不用刷油，如果是后腿肉一定要刷油。
两年烤制金黄冒油后，撒盐，辣椒面，闻到辣椒的香味，撒孜然即可。
烤羊肉烤羊肉串的窍门无非就是那么几个，撒料的手法食材的选择和成熟时间的判断。
不管是内蒙还是新疆的羊肉串，大家都要注意羊的后腿肉是首选，肥瘦相间口感滑嫩。选好食材之后，其实烤一串好吃的羊肉串已经成功了70%。最后还要注意一点，那就是好羊肉一定不要用其他的调料来浸泡入味，这样会破坏原本的鲜美。
第二个就是撒料的手法和顺序。烤羊肉串最基本的调料就是孜然辣椒和盐，先撒辣椒的味道比较辣，但是容易糊，上边会出现一些小黑点影响食欲。后撒辣椒的味道比较香，但是辣度会降低一些。撒孜然的时候一定要把羊油烤出来之后才可以，利用油脂来激发孜然的香味。盐就不用说了，一定是最后放比较好。
第三个就是羊肉成熟的时间判断。，使用比较旺的火烤三两分钟之后，发现羊肉的边缘发黄有小小的焦边，这种情况下羊肉已经达到了七成熟。很多口味比较挑剔的食客尤其喜欢这种火候与味道，也就是人们经常说的“白串，”只需要撒盐就可以了。再经过一两分钟的时间，羊肉串表面呈现金黄色外围全部被一层硬壳包裹，就证明已经全部成熟了。
最后再说一下火力的调整。使用木炭或者是无烟煤烧烤羊肉串的时候，一定要避开火力最旺盛的时候。使用电烤炉需要要把火苗的高度控制在烤炉上方边缘以下。
烤羊肉串的窍门是什么？其实餐饮里很多窍门就是厨师的拿手活儿，有的是在工作中积累的经验，有的是从其他师傅那''偷''来的手艺。说白了也就是一层窗户纸，''难者不会、会者不难''罢了。
一、外焦里嫩的思路
羊肉串如何外焦里嫩？要解决这个问题，首先我们就要考虑羊肉串为什么焦。首先瘦肉很难做出焦的口感，而羊肥油却非常容易烤出焦香。有了这个思路，就容易解释为什么我们吃的羊肉串是一颗瘦肉，一颗肥肉交叉串的。
当羊肉肥瘦交叉串串儿时，是最简单能吃出外焦里嫩的口感的。一口下去，瘦肉的嫩，肥油的焦香，加上孜然去膻增香，那就是一个食客正需要的。
二、烤
烤羊肉串，一是选材，不考虑腌制的情况下选用肋条最佳。腌羊肉说实话那个部位都行，因为可以人为调节嫩度。二就是烤，别小看这道工序，从用碳、点火、烧火到开的烤肉都是需要点窍门的。
烤肉的火不能有火苗，要用''阴火''，就是碳有热度但没火苗的程度最佳，这样能保证羊肉内外一起熟，外焦里嫩。
在烤的同时还要多次刷油，刷油的目的是为了锁住羊肉内部的水份，同时留住热量，刷在羊肉表面的油脂又能把撒料爆香，但是油刷的也不能过多，看到羊肉表面略干时刷上薄薄的一层即可，依次反复。这个油有用色拉油的，一般烤串店也会有混合羊油甚至用纯羊油的，主要看羊肉品质而定。
三、总结
看完上面我相信你已经大概能理解为什么烤串店的羊肉能外焦里嫩了。其主要还是肥瘦肉交叉串串儿造成的口感，尤其是羊肥油烤制后表面形成焦脆的口感。
现在很多店用电炉或者气炉，虽然没有木炭燃烧的香味，但是更易掌握，至少现在的师傅不用再一边烤一边照顾炭火了。
关于腌制的问题，店里用嫩肉粉居多，当然也有食粉的，其他就是码底味，包括洋葱、姜、盐、味精等等，但用量较少，起到去膻入味的作用。嫩肉粉呢根据各家售价情况不同，要考虑进肉的成本，肉次一点腌料就得多点，至于放不放鸡蛋也是看各家配方和烹饪习惯。可以自己多试试。
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我是郭主任，喜欢餐饮，爱好美食，从事餐饮十年的老饕餮，回答多以''剥繁求本''为核心，只有理解其中意义才能更好的烹饪。我是喜欢聊天的年轻人。有问题随时可以私信我，欢迎相互学习指教。谢谢关注！