为什么自己用安琪酵母做的馒头，凉了就很硬？

导读

你用安琪酵母做的馒头凉了就很硬，是因为馒头里的淀粉发生老化，馒头由软变硬的缘故。本文将分享自己用安琪酵母做馒头，防止馒头冷了就很硬的方法，同时专业解读为什么自己用安琪酵母做的馒头，凉了就很硬？

自己用安琪酵母做的馒头，凉了就很硬的原因

自己用安琪酵母做的馒头，凉了就很硬可能与四个因素有关:一是面粉，二是加水比例，三是和面，四是发面。

1、面粉

你自己用安琪酵母做馒头，凉了就很硬，可能是你用的面粉吸水性较低造成的，这是因为面粉吸水性较低，会使和出来的馒头面团里的水分也少，蒸出来的馒头凉了就很硬。因此，你应选择吸水性比较好的面粉，如中筋面粉或高筋面粉(蛋白质含量<13.5%)。

2、加水比例

你自己用安琪酵母做馒头，如果和面时加水比例少，和面时会揉不动，不容易揉成光滑的馒头面团，还会使面团里的面筋蛋白质吸水不足，无法变成面筋并形成面筋网络，这样做出来的馒头凉了就很硬。因此，你在和面时应适量多加水，把加水量控制在面粉重量的45%~55%左右。

3、和面

你自己用安琪酵母做馒头，如果没有和成光滑的馒头面团，面粉里的面筋蛋白质就不会完全形成面筋网络，会造成馒头生坯包裹的二氧化碳气体少，蒸出来的馒头体积小，凉了就很硬。因此，你在和面时，一定要充分揉面，揉成光滑、基本上没有干面粉的馒头面团，这样可使面团里的面筋形成面筋网络。

4、发面

你自己用安琪酵母做馒头，如果馒头面团没有发好就成形，面团里的面筋弹性和韧性较大，不容易成形，面筋网络的扩展性不好，包裹的二氧化碳气体变少，蒸出来的馒头凉了就很硬。因此，你要让馒头面团发面充分，这样可以使里面的面筋软化，容易成形，增加面筋网络的扩展作用，包裹更多的二氧化碳气体，这样蒸出来的馒头体积大，凉了不容易变硬。

小结

自己用安琪酵母做馒头，凉了就很硬，可能是因为用的面粉不好，也可能是和面时加水偏少或面团没有和好，还可能是面团没发好就成形造成的，你按我分享的方法用安琪酵母做馒头，可做出凉了不容易变硬的馒头。

自己用安琪酵母做馒头，添加适量的辅料(如白糖、猪油、食盐、大豆蛋白粉、膨化玉米粉、膨化大米粉等)，有助做出好看、松软又好吃的馒头。如果想做出和外面卖的又白又软、凉了也不会变硬的馒头，你可适量添加无铝泡打粉或包子馒头改良剂。

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