问题补充： 蒸饺有人在汤面时放油为什么？
蒸饺，是我们北方人特别愿意吃的主食之一。人们爱吃它的原因就是它皮薄、馅大、汁水饱满，操作便利，各种时令菜都可以入馅，素馅的、荤馅的各有风味。
--蒸饺用全烫面还是半烫好？--
我们先来看一下烫面和半烫面的制作，好否主要是根据食材和个人喜好来定。
【半烫面】
【烫面】
我建议蒸饺用半烫面的，既有柔软的特性还有一定的筋道劲儿，做出来的蒸饺软糯、皮薄、馅大，尤其是爱吃包馅类食品的人特别喜欢半烫面的蒸饺。如牛肉馅、羊肉馅、西葫芦馅、白菜馅、酸菜馅等等。
--好吃的烫面蒸饺（半烫面）--
这里介绍2款各具特色的家常烫面蒸饺，面就不重复介绍，分享一下调馅、包饺子、蒸饺子。【烫面牛肉蒸饺】
【烫面西葫芦鸡蛋蒸饺】
调馅~
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的做法有着丰富的制作经验，蒸饺用全烫面好，还是半烫面好？很多人都知道两种不同和面的方法最大的区别就是饺子皮的口感！但是实际上这只是其中一点，还有一个区别很少有人知道的区别，下面咱们就从专业的角度去分析两种不同的方法，制作成的饺子皮的差异。
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面食知识：全烫面，半烫面名词解析
经常做饭的人都知道烫面和半烫面的区别，但是也有一些不经常做饭的人不知道两个名词什么意思，所以咱们就从最基础的开始讲解，从浅到深的讲解。
全烫面
烫面指的就是用80-100摄氏度的开水和面，而用开水和面和凉水和面有很大区别，开水和面需要慢慢地淋入水，然后边搅拌面粉边淋入，直到水全部加完，等到放凉不烫手的手再和成面团，而凉水和面是可以分为三次添加，然后第一次可以加入70%的水，第二次加入20%的水，第三次加入10%的水。
而全烫面指的就是和面所用的水全都是开水，全烫面和成的面团比较适合做蒸饺，油炸糕，烙饼等等、
全烫面的口感特点：用全烫面制作的成品面食的口感柔软，没有嚼劲，并且放凉后也不会变硬。
半烫面
半汤面指的就是和面时一般用凉水和面，一般用开水和面，其和面方法和全烫面一样。半汤面和成的面团适合做蒸饺，油饼等。
半汤面的口感特点：用半烫面制作的成品面食的口感特点，即劲道有嚼劲，又比较柔软。
知识扩展：死面
面食的制作根据不同的和面方式主要就分为：发面，死面，全烫面，半烫面，发面就不用说了家里做馒头包子都是用的发面，发面指的就是加入了发酵粉的面团，而死面正好与其相反，只用凉水和面就是，死面是不加发酵粉一类的物质，像是泡打粉，小苏打，酵母粉，老面。
死面的口感特点：死面制成的成品面食口感十分劲道，并且延伸性最好，适合做水饺，手擀面，各种面条，烧麦，锅贴等。
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蒸饺：全烫面，半烫面深度解析两者的区别
很多人都知道全烫面和半烫面的区别就在于口感上，但是并不知道为什么?另外也不清楚除此之外的其它区别，其实全烫面和半汤面的差别十分的大，看看下面的讲解你就明白了！
区别一：造成全汤面和半汤面口感差异的原因讲解
能够影响两者口感差异的主要因素就是一个，也就是面粉中的蛋白质，面粉的筋度是由面粉中的蛋白质含量决定的，蛋白质与水融合后才会生成面筋，这就是面团中的筋性的来源，而面粉中的蛋白质易受温度的影响，当蛋白质遇到较高温度时，会发生糊化现象，也就是高温会破坏蛋白质的结构，所以已经被破坏的蛋白质是无法生成稳定的面筋。
所以这就是造成全烫面和半烫面口感区别的主要原因，全烫面和面全部用开水和面的目的就是破坏面粉中的蛋白质结构，从而让和成的面团没有筋性，所以使得成品面食口感变得柔软。
而半烫面则是一般面粉用开水和面，一般面粉用凉水和面，目的就是既保留有嚼劲且劲道的口感，又能得到柔软的口感。半烫面说白了就是全烫面面团和死面面团的结合体。所以完美地拥有两种面团的优点。
区别二：全烫面和半烫面做的蒸饺透明度不同
蒸饺做得好不好，除了要考虑口感以外，外观也是十分重要的，而你是喜欢透明度较高的蒸饺还是相反的呢？而半烫面的蒸饺要比全烫面的蒸饺透明度高。这就是两者的第二个重要区别。原因如下：
在不同的水温条件下，淀粉和蛋白质就会发生速度和程度的不同的吸水，膨胀和互相粘结等作用，从而使面粉形成一个整体的面团。因此蛋白质和淀粉对面粉的影响有着极为重要的作用。
面筋蛋白质吸水后的涨润作用随其温度升高而增加，其最大涨润温度为30摄氏度，淀粉吸水膨胀随着水温的升高而增大，水温在25-30摄氏度时，饺子皮的透明度是最好的，一旦水温超过30摄氏度以后，饺子皮的透明度就会急剧下降，这就是饺子皮和面在不添加任何辅料的前提下，能够做出最大程度提高饺子透明度的方法，如果用辅料，像是澄粉制作水晶虾饺，那就另当别论了。
最后全烫面和半烫面还有一个区别就是：全烫面的蒸饺比较容易消化，而半烫面的蒸饺不容易消化。
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蒸饺烫面时，为什么放油？
1.防止粘连起到润滑作用：因为烫面和出来的面团，其外表很黏，而适当地放一些油，可以减轻黏手粘连的情况。
2.能够增加面团的延伸性：烫面和面的面团，因为破坏了蛋白质，无法生成面筋，所以烫面面团的延伸性十分的差，而油具有增加面团延伸性的作用，这样我们在擀蒸饺皮的时候，就比较容易了。
写在最后：蒸饺用全烫面或者是半烫面都行，各有各的优缺点，喜欢口感柔软且容易消化的就用全烫面，喜欢口感劲道且柔软，并且外观透明度较高的就用半烫面。但是个人觉得半烫面的蒸饺好于全烫面的蒸饺。
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蒸饺也是我的最爱，味道鲜美，营养丰富又好吃，蒸饺好不好吃，馅料和面皮都很重要，蒸饺在我们北方也是很受欢迎，我个人觉得蒸饺怎么和面主要取决于自己的口感，毕竟每个人的口感都不一样。
蒸饺是我国的传统美食，蒸饺可以做成各种馅料的，素馅的、肉馅的等，都非常的好吃，蒸饺的皮料也是有很多种，蛋皮饺、澄粉饺、米饺、面饺等，我们这里一般都是面饺，蒸饺在我们北方也是很受欢迎，也是我的最爱，隔几天就会做上一次，下面就来分享一下蒸饺用全烫面还是半烫面好。
一、蒸饺用全烫面好还是半烫面好
1、蒸饺好不好吃除了馅料重要面皮也很重要，很多人在和面的时候，都会纠结到底是用全烫面好还是半烫面好，蒸饺和面的方法也是有很多种，温水和面、全烫面、半烫面还有凉水和面，不同的和面方法做出来的蒸饺口感也不一样，所以蒸饺怎么和面，完全取决于自己的口感。
2、全烫面就是全部用开水和面，烫面的原理就是利用开水把面筋烫软，这样就可以使面团的硬度降低，和出来的面团比较软和，但是不劲道没有韧性，烫面做出来的蒸饺放凉了也是软和的，但是烫面做出来的蒸饺会有点粘牙，烫面蒸饺非常适合老人和孩子吃，比较好消化。
3、半烫面就是用一半凉水一半开水和面，半烫面和出来的面比烫面有弹性，半烫面和面既有凉水面团的筋性，又有烫面的柔软，吃起来软中带有劲道，劲道口感好，放凉了不软不硬，老少皆宜。
二、蒸饺烫面时放油的作用
做蒸饺烫面有的人喜欢放油，烫面本来就比较粘手，放入一点油，可以很好地防止粘手，放油还可以使做出来的蒸饺的颜色更好看，表皮也会更光滑，放油还可以使煮饺子的时候不容易粘连，不过油的量也是要掌握好，不是随便加多少都可以，一般300克面粉加5克油就好，最好是猪油，也可以不放油，根据自己的喜好选择。
三、蒸饺和面步骤
1、准备食材：面粉400克、开水120毫升、凉水120毫升
2、盆里加入面粉，一半用开水汤面，一半用凉水和面，和面的时候，水要边加入边搅拌，搅拌成絮状，把两种面絮混合在一起，揉成光滑面团，盖上盖子醒发半个小时就可以了。
总结：蒸饺和面的方法有很多种，每个人的和面方法都不一样，不过常见的蒸饺和面方法就是半烫面和全烫面，两种和面方法都很好，只是做出来的蒸饺口感不一样，每个人的口感都不一样，可以根据自己的口感来选择和面方法。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
大家好我是厨房里的面点师，作为一名在东北工作了十年的面点师来说，烫面饺子绝对是我们最长制作的主食之一了，所以今天面点师就给大家分享一下面点师一些个人的经验和配方，希望对大家有所帮助吧
半烫面配方:
中筋面粉500克，盐5克，开水130克，冷水120克左右，猪油30克左右，
制作过程:
把面粉放入盆里加入盐搅匀然后倒入开水用擀面杖搅匀(防止烫手)然后倒入冷水和成面团加入猪油揉匀，然后醒十分钟拿出来继续揉匀再次醒十分钟拿出来，继续揉匀然后醒十分钟拿出来下剂子擀皮包饺子即可，
面点师自问自答时间:
1、蒸饺用全烫还是半烫面好？
答:个人喜欢半烫面，
(1)因为全烫会让面的颜色变黄，所以蒸出的饺子颜色偏黄黑色
(2)全烫会把面粉里的筋度烫掉，会让饺子吃起来粘，而且蒸出的饺子表皮会有些坑坑洼洼
(3)而冷水面蒸出的饺子表皮光滑，颜色也比较好看，但口感上会比较偏硬(尤其在饺子凉了以后)
(4)所以在这个基础上面点师选择了半烫面，既能保持一些口感还可以保持面皮的颜色(属于综合了两者的优点，弱化了两者的缺点)
2、配方里的调料都起到什么作用？
答:
(1)猪油可以起到让面团不粘手，增白面团，改善口感的作用，增加香味
(2)盐起到增加筋度的作用，也有增香的作用
(3)面粉一般选择中筋面粉或者高筋面粉即可，
3、为什么要揉面，醒面那么多次
答:
为了让面粉和水充分融合(大道理说不太清，大致意思就是)，可以让做出的饺子皮柔韧有光泽，有筋度，不容易破皮
下面就是面点师疫情之前做的蒸饺，面点师不会拍照，所以可能不是很好看，但口感和味道个人感觉很喜欢
本期导读：蒸饺用全烫面还是半烫面好？饧面时放油起什么作用？
水饺和蒸饺的饺子皮在制作工艺上有很大的不同之处，水饺皮讲究劲道，蒸饺皮讲究柔软。所以蒸饺的饺子皮一定要烫面，有人喜欢全烫面的蒸饺，有人喜欢半烫面的蒸饺，到底是全烫面的蒸饺好吃还是半烫面的蒸饺好吃，先来了解全烫面和半烫面的区别。
全烫面和半烫面的区别
全烫面指的是和面时全部用开水，全烫面做蒸饺皮口感非常柔软，但是面筋全部被烫死，所以吃起来可能会有些粘牙，完全没有劲道的。
半烫面指的是和面时用开水冷水各一半，半烫面做蒸饺皮口感柔软并富有嚼劲，因为冷水和的面团筋性还在，所以吃起来劲道又柔软，放凉了也不会发硬。
和面时放油的好处
面团里放油是为了不仅使和面时不粘手，还能在制作和蒸制的时候保持饺子皮的水分不被蒸发，并蒸加饺子皮的柔韧性，提升面团的白度。
对比下来我还是喜欢用半烫面来制作蒸饺皮，
食材：面粉、开水、冷水、食盐、熟油
步骤一：把三百克面粉倒入盆中，加入三克是食盐搅拌均匀，朝其中一半的面粉中倒入八十毫升的开水，搅拌成面絮状。
步骤二：再朝另一半面粉中倒入七十毫升的冷水，搅拌成面絮状。然后再倒入十五克左右的熟油，下手揉成一个面团。
步骤三：第一次醒面五分钟以上，然后下手把面团揉光滑，再次醒面十五分钟后再揉一次。半小时后就可以取出擀成饺子皮了。
小贴士：我的家人牙口都挺好，所以我在制作蒸饺或一些烙饼时都会用半烫面来制作。如果家里有牙口不好的老人或孩子，也可以选择用全烫面来制作蒸饺皮。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
很高兴能够回答您的问题
和面的水温与最终面团的关系
- 和面的水温度越高，所和出来的面团越软
- 和面的水温度越高，所和出来的面团韧性越差
- 和面的水温度越高，所和出来的面团颜色越不白
为什么？
凉水和面时，因为水温不会引发面粉里的蛋白质变性，也不会让面粉中的淀粉膨胀产生煳化现象，所以最能保持面团韧性好、延展性强、并且色白的特性。
当水温越高时，水温使得面粉里的蛋白质发生变性，面筋质开始被破坏，韧性减低，面粉里的淀粉遇热膨胀煳化，粘性增强，并且色白度降低。
蒸饺用全烫面还是半烫面好？
【建议：用半烫面】
为什么？
全烫面，就是面粉全部用沸水和成的面团。全烫面非常柔软，粘性极强，韧性和延展性很低，且颜色暗。
半烫面，有三种：
- 一种是，先加入沸水快速搅匀，再立刻冲入凉水揉成面团；
- 一种是，一部分用沸水和成面絮，另一部分用凉水和成面絮，最后揉在一起；
- 还有一种是，用80度左右的热水直接和面。
半烫面柔软性强，但不失韧性和延展性，并且相对色白美观。
我自己是用以下这样的半烫面制作蒸饺的
- 采用普通中筋面粉
- 三分之二的面粉用90度水和成面絮
- 三分之一的面粉用凉水和成面絮
- 加点油，可以增加蒸饺皮口感的滋润度
- 将两个面团揉在一起至光滑
- 盖上保鲜膜醒30分钟
这操作就是我做蒸饺所和的半烫面方法。
这里插播回答下题主的子问题。
有人在烫面时放油，为什么？
其实在前面介绍我做半烫面的方法时，就已经说到其中一点，制作烫面时放少量油，可以让成品蒸饺皮口感更滋润。
现在再补充另外一点，放少量油可以在揉面时避免烫面团过于粘手。
好了，接下来把醒好的半烫面搓成长条，切成小剂子，擀成饺子皮。
再包上你中意的馅料。
冷水上蒸屉，上汽后大火蒸13分钟。
关火5分钟再揭盖。
开吃吧！美味的蒸饺。
希望以上回答对您有帮助。
我是美食爱好者老顽童，热衷于研究各地美食。
感谢阅读！
蒸饺是中华民族传统美食，是春节必吃的年节食品。相传是中国东汉南阳“医圣”张仲景首先发明的，在中国许多省市也有冬至吃饺子的习惯，不吃饺子会冻掉耳朵哦。
饺子我们的吃法有水饺和蒸饺，水饺主要的烹饪方法是水煮，而蒸饺则是上锅蒸，同是饺子，但是学问则大不相同，下面为您解释水饺和蒸饺的和面方法。
蒸饺的面，一般都是烫面。用开水和面，一边倒开水一边用筷子搅拌面粉，待基本都成絮状后用自然温度的水调理软硬，醒面10分钟左右，就可以包饺子了。烫水活的面比较软，即便放凉后还是比较软，适合蒸。
水饺一定要用凉水和面，一遍倒凉水一遍用筷子搅拌，待成絮状后揉成光滑的面团，醒面揉面反复，直至揉成光滑的面团，就可以包饺子了。冷水活面，面团一般结实，韧性强，不易破碎，又称死面，冷水和的面，这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，所以适合煮。
所以如果做蒸饺最好还是半烫面比较好，也不要一半一半，80%烫面，20%凉水和面，这样做出来的蒸饺既有嚼劲还不硬，非常好吃。
我是林云馨有煮艺，希望可以帮到你，关注我，后期分享蒸饺的具体做法，祝您身体健康，事事顺心！
全烫面和半烫面都可以做蒸饺。相对来说半烫面用的多一些。下面就介绍一下它们的区别
发面 半发面 烫面 半烫面 死面的区别及优点
发面
? 发面指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。发面是营养价值最高的。发面一般用来蒸包子，蒸馒头，发面有利于消化吸收，因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃发面测试发酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，发酵好后面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。
半发面
?
半发面就是没有发透的面，用刀划开面粉有密而均匀的小孔。平时做馒头的面是发透的面也叫发面，半发面就不要发的太透。所谓的半发面，又称为碰酵面、抢酵面，“半发面”的意思就是面肥（面肥也叫引子、老面、酵子，是小麦面粉发酵的主要原料，是长期使用延续下来的，即每次发面以后留下来一小部分，下一次发面使用。面粉发酵一般有酵母粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵有一种老面的清香，松软好吃，如果用酵母粉或泡打粉蒸的馒头就没有面粉的那种麦香的纯正原味。）与面粉各占一半，特点是加入面肥后，不用发酵，随制随用，是大酵面的快速调制法，所以又称为抢酵面。用途与大酵面相同，但成品质量稍差。西安美食肉夹馍的白吉馍就是半发面。
?
死面
?
死面就是用凉水现和现用的面，因为比较硬，所以被称为死面。这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，所以适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。这种面不太容易消化，血糖指数低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可选择。此外如果将面和好，放置一段时间，会变得非常的有劲道，做成拉面最是美味。死面比较耐煮，筋性和延展性比较好。
烫面
?
烫面是用沸水（约65℃-100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。做出的食品较无劲道，且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，使面食软中带韧，不会黏腻稀烂。烫面食品常见的有锅贴、馅饼、蒸饺。
半烫面
?
半烫面是用一半（60-100度）以上的热水和一半凉水和面，混合在一起就是半烫面它的特点就是有凉水面的筋性和烫面的柔软，但又不会过于筋和软，通常也会用于蒸或煎。用半烫面做的饺子皮，蒸熟后的饺子皮是半透明的。半烫面即柔软又好成型最适合做葱油饼了。
烫面里为什么加油
主要是因为油具有乳化和起酥的独特作用。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。
蒸饺用全烫面还是半烫面好，大家好，我是食味四季，我的回答是:蒸饺Q弹筋道，味道鲜香是一种老少皆宜的食物，那么如何在家做出筋道的蒸饺，其关键就在怎么和面，今天就把具体做法分享给大家。
做蒸饺所需食材
主料:面粉400克，玉米淀粉100克，鸡蛋5个
配料:虾皮30克，盐2克，糖2克，十三香2克
蒸饺具体做法
1，开水和面，面粉中加入盐和糖搅拌均匀，倒入开水，边倒边用筷子搅拌，搅成絮状，揉成面团，盖保鲜膜，静置25分钟。
2，处理馅料，韭菜洗净切碎，加入适量食用油搅拌均匀，虾皮洗净沥干水分，锅中倒油煸炒片刻，捞出备用。
3，调制馅料，木耳洗净温水泡发，撕成小块，锅中加水大火烧开，下入木耳焯烫1分钟，捞出过凉，沥干水分，切碎备用，鸡蛋打散，锅中倒油，7成热时下入鸡蛋，摊成蛋饼，切碎备用
4.开始包啦，所有食材加倒在一起，加入调料顺时针搅拌均匀，取出面团，揉成光滑的面团搓条，制成面剂，擀皮，放入适当馅料，包好即可。
5.上锅蒸制，开水上锅，上汽以后蒸10分钟即可，饺子趁热吃口感筋道，凉吃也别有一番风味。
制作小贴士
1.切碎的韭菜里加入少许的食用油，这样能很好的防止韭菜水分流出。
2.和面的时候加入少许的盐和糖，这样面团的韧性能得到更大的发挥。
3.全烫面团就是开水和面，水越烫和成分面团越柔软，一般全烫面适合用来做蒸饺，虾饺等
4.半烫面团就是开水和凉水各一半和面，适合烙饼，煎饼等食物。
最后的总结
第一次吃蒸饺是在东北的同学家里，用酸菜肉做出来的蒸饺那叫一个好吃，既开胃又酸爽，从此便习惯早餐来一笼蒸饺了，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏谢谢阅读，文章完。
原创问答，未经允许，盗版必究
你好，很高兴回答这个问题。蒸饺子的时候，是用全烫面或者半烫面去做饺子皮？全烫面就是用热水去和面，一般都是用温度高于50或者60度的温水，直接将干面粉搅拌成面絮，然后等面絮能够不烫手了然后再揉成面团，然后将面团静置，让水分和面粉充分的融合吸收，最后再将面团擀成饺子皮，用全烫面做的饺子皮非常的柔软包蒸饺的话做出来的蒸饺非常的适口，但有一个缺点就是饺子皮颜色比较深沉，热水已经将面烫死，所以面粉不会醒发，略显死气沉沉半烫面半烫面是什么？半烫面是相对于全烫面而言，半烫面一半用热水和面一半用凉水和面然后将两种面揉在一起这就叫半烫面。
一半的面粉用50或者60度的热水去和面，然后另外一半面粉用冷水去和，然后将两个面絮揉在一起，混合搅拌揉均匀，半烫面就做好了。用半烫面去包蒸饺，蒸饺皮的柔软度相对于全烫面要差一些，但蒸饺的颜色相对于全烫面而言要更白一些，用半烫面去包蒸饺如果一次没有食用完的话第二次扇过去热，出来颜色也是一样的白皙，不会像全烫面那样显得死气沉沉。
以上就是我对蒸饺用全烫面还是半烫面好所带来的回答，希望能帮助到您！