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街头卤肉店卖不完的卤肉是怎样处理的呢?

提问时间:2023-07-05 11:30关键词:

问题补充: 按着食材的性质,卤肉的保质期常温下为一天,低温保鲜为二天但是味道不好了。但是一些街头卤肉店铺经常的三五天才能卖完,他们是怎样做到的,吃着放心吗?

点赞1、襄阳市 网友:用情浅

这卤肉是不是新鲜卤好的?每个人买的时候都会心里嘀咕,因为上当太多了,经常买到不那么新鲜的卤肉。尽管每个卤肉店老板都信誓旦旦,保证是当天新货,还是不敢相信。本文就从卤肉店处理当天卖不掉的角度,说说怎么挑选到新鲜的卤肉。

也难怪人们怀疑,卤肉店确实存在有一些问题。因为正常经营中,必然会有当天或三两天都剩货情况。当天卖不掉的卤肉,绝大多数店家会按着规矩冷鲜存放,卖时再加热,第二天再卖不掉就处理了。也会有极少数的店家不守规矩,以次充好,过期还卖,坏了整体的名声。总括起来,主要有三种作弊方式,主要集中在小散户的卤肉店铺。这样的卤肉要注意别买:

⒈新旧卤肉掺和一起卖。这个最常见,外行一般看不出来。昨天的肉一样的卤汤里捞出来放进货盘里上柜台,注意点会发现,颜色有深有浅。那么就选浅色的买,深色的可能是陈货,尽管色差不大,还是可以分辨出来。

⒉全是陈货。这个凭色差辨别不出来。头天没卖完的卤肉,一般都是保鲜膜密封不至于跑失水分,第二天放卤汤里再加热。有图省事的冰鲜柜里搬出来直接上柜,反正外观色泽都一样。这样的卤肉就有可能坏肚子。

⒊两天以上的老陈货。店家舍不得扔掉,回卤一下继续卖,很多采取降价处理的方式,一般的说法是处理尾货,就剩这点了,便宜卖了。抓住消费者爱占小便宜的心理,卖的反而比鲜货快。

点赞2、如皋市 网友:首席傀儡

开门做生意讲究“货卖堆山”,当日卖不完的情况稀松平常,卤肉也不例外。洒家杀猪卖肉20年,合作过的卤肉店数不胜数,对他们处理剩货的方式略知一二。

1.刷油。刚出锅的猪头肉、猪蹄、猪耳朵等刷上烧熟的植物油,使之形成与空气的阻隔膜,减缓其氧化、变黑过程。当日倘卖不完,再刷一道熟油,增加光洁度的同时保持色泽,第二天再卖。

2.回锅。卖不完的卤肉收入冰柜冷藏,第二天取出,冷水下锅,烧开,在卤锅中再卤一次,杀菌的同时增加新鲜度。

3.拌料。对于不再适宜回锅的剩货,第二天从冰柜取出,将变色、不新鲜的部分切成丝或片,加上调料拌匀,以较低的价格出售;剩余的部分由于切开了茬子,显得新鲜,相对容易出售。

4.削价出售。一般的卤肉店都有合作的食堂、餐厅,他们享受批发价,拿货的时候很容易拿到陈货,而切碎后再拌上调料或蘸汁,一般人很难尝得出。

点赞3、嘉峪关市 网友:梦幻左轮

我有个朋友是开卤肉店的,而且卖的卤菜多种多样。

据朋友说:卖卤肉都是需要进货的,他们进货通常是从厂家直接订购100斤。然后拉回来后自己再到菜市场或者自己店铺去卖出去。


但有时候不是一天就能够把这些卤制品卖得出去,很多都有多余的。

卤鸡、卤肉、海带什么的几乎是每天都有剩下的,少数情况下能够卖完。


夏天天气一般都特别炎热,基本都是30-40度的高温,肉比较容易变质。有些卤制产品不是当天坏,一般我朋友卖不完就会拿回来放到冰箱里放着,等到第二天再接着售卖。



有些肉当天就发臭,但是要把肉丢垃圾桶又觉得特别的可惜太浪费了。因为那都是花了很多钱买回来的,为了不浪费一般都会把卤肉进行第2次加工,这样就不会有气味了。

处理方式也非常简单,直接用卤水把那些变质的肉再煮一遍就可以了。


当然有些时候也会添加一下特殊的东西让肉的味道不那么浓,经过加工后的肉基本上是闻不出有任何气味了。

当顾客买的时候和新鲜的卤肉闻上去没什么区别。


但是有一点,新鲜的卤肉买回来吃了没什么问题,加了东西或者经过加工的肉吃了就会坏肚子。

这也就是有些人因为体质差,买卤肉回来吃了后会引起食物中毒的原因。

大家看到这些可能会觉得这个商家真的很黑心。


但其实很多卤肉店的老板都会这么做,要不然那些人怎么赚钱。还有些老板会在卤肉里添加防腐剂,这样卖的时间才会长一点。

点赞4、河源市 网友:绿城精英

不管是街头卤肉店,还是熟肉类的快餐店,或者餐馆里的卤肉,都有卖不完的时候。毕竟很难精准的掌控一天份量,有时不够卖,有时卖剩得多,都是正常的现象。那么剩下的卤肉是怎么处理的呢?丢掉吗?显然不是的。

是这么处理的:①猪肉类:饱含有猪脚、猪头皮、猪大肠、粉肠、猪耳、五花肉之类的。当天卖不完,第二天继续卖,用保鲜袋把熟食分类装起来,放入冰箱冷藏。

隔天再次卤制加热,装铁盘刷上一层食用油,让色泽看起明亮,不像陈货。毕竟卤肉类放越久颜色越黑,刷油能延长氧化的时间。但是与新鲜品对比有区别的,仔细看颜色要深些,所以把新鲜的放在前面,让客人一眼能看到,陈货放在靠后掺合着卖。点到此类卤肉时,商家会优先把陈货卖出。(如果您们去买卤肉时,建议买靠前的熟食,才是新鲜的。)

第二天卖不完怎么办?这个情况比较少,除非生意很差。如果有,也不会丢掉,晚上当作员工餐食用。极少数商家会第三天卖,用来炒辣椒、蒜薹,猪耳凉拌之类重调味的做法,摆放透明橱窗前与其它炒好的菜品一起卖。

②、鸭掌、鹅翅(带骨的熟食)

包括烤鸭、白切鸡、鸡爪等等。当天卖不完,同样放冰箱冷藏隔天卖,像鸭掌就不会再次回卤,因为会变得更没肉瘦小,甚至脱皮露骨了,所以不用加热,直接摆卖。隔天烤鸭的话,从冰箱拿出来时,鸭皮已经变软了。一般是淋热油处理,使鸭皮酥脆起来。有的嫌麻烦,直接挂上卖。(如果您们去购买时,仔细看烤鸭的颜色,较浅的是陈货,暗红的是淋过热油的陈货烤鸭,颜色枣红才是新鲜的)

③牛肉类

当天没卖完,一样继续隔天卖。或者是用来辣炒,凉拌牛肉丝之类的,与炒出的小炒类一起售卖。(建议您们购买熟食类时,选择品种比较多的档位买,证明生意好,货也新鲜。如果是品种寥寥无几,那么可能是生意差,甚至当天卖不完,隔天全部是陈货。)

佘小厨(完)

点赞5、那曲市 网友:墨暗年@

像我们做卤肉的肯定会有一部卖不完的,卖不完的怎么办?这种情况你的看什么天气,夏天还是冬天。

先说夏天,夏天是最浪费东西的时候,但夏天也是销量最好的时候,这个时候你做的时间长了还好,知道每天的大约销量,即使当天卖不掉第二天也能卖掉。这里新手要注意,宁愿少煮也不要剩太多,你卖100块钱的丢30块钱的东西那就相当于一分钱没挣。

怎么保存,首先白天卖的时候一定要放到冰箱展示柜里面卖,延长保存时间,冰箱可以开到最大,不要怕凉,夏天没人在乎的。然后剩下的货晚上就不要在放到展示柜里面了,一般展示柜的温度最低就是零下2度左右。保存不了一夜,要放到冷冻的冰柜最好,第二天拿出直接用就可以,不要回锅,一回国就会比新煮的黑,发放展示柜会很容易被看出来的。但最多保存两天,时间长了即使不坏香味也没有了,只有咸味了。所以第三天就不建议卖了!

冬天,冬天除了过节意外基本算是淡季,这时候虽然肉放的时间比较长,但是卖的比较少。冬天可以回锅,因为冬天吃热的比较多。建议回锅。但最多不能超过的3天!

最好的方法还是学会控制自己卤肉的量,这个是经验的,只能自己摸索,别人无法告知,地方不一样,差别会比较大。

希望我的回答会大家有所帮助

点赞6、汝州市 网友:绮冬。

现在的卤菜店遍地都有,菜市场,大街小巷,品种众多,每天都能看到店内摆放了好多卤好的卤菜,色泽红润,很是诱惑人,那么,每天这么多能卖完吗?卖不完的又是如何处理的呢?下面我给大家介绍下一些商家是怎么处理的,回锅后发黑,发柴如何解决?

一个卤菜熟食店,不太可能每天都卖完,也不可能把卖完的卤菜全倒掉,自己吃也吃不完啊,开门做生意,总不能亏本白送人嘛。那么他们没卖完的商品到底是如何处理的呢?绝大多数商家是回卤,第二天接着卖,但是回卤后会发现,卤菜会发黑,发干,发苦,脱水掉称,颜色不明亮,口感偏软味道差。

那么怎样才能回卤后不变色,不变味,颜色与刚卤的一样鲜亮?口感味道不变?

1.剩货必须当天放冰箱或冷藏柜冷藏,待第二天加工新菜时再回卤,重新下锅回卤,以保证不变质,要单独用一锅回卤,倒入老卤水,根据剩货多少重新加料调和,加入凉水,再放白糖,糖色,卤料包。加水的作用是防止变黑,变咸,加卤料是为了味道不变淡。


2.大火烧开卤水,卤锅内上层要保持有1至z公分的油层,回卤后才油光光的,倒入剩货,根据品种,成菜软硬程度先后下锅,关火在卤汁内泡3至5分钟,捞出,与新卤的菜放一起,基本上没有太太差别。

点赞7、莱州市 网友:qqtn

街头卤肉店卖不完的卤肉是怎么处理的呢?

大家好,我是盐焗有点咸-----一名挣扎于休闲卤味小吃行业的创业者。提问者提的问题,是当前所有街头卤肉店,更应该说是所有卤味行业从业者都遇到过、苦苦困扰过,也一而再,再而三的面临着的难题!我作为卤味行业的一名大众创业者,也不可避免的纠结过、思索过、无奈过这个问题。

我是盐焗有点咸 我喂我自己袋盐
有一种痛,叫做:你不关注我,我将是你永远得不到的那个粉丝!



什么是卤味及卤味的发展阶段?

卤味,顾名思义,是一种运用卤制技艺将生食加工成有独特口味熟食的食品。其随着人们生活水平的提高,其经历了如下三个阶段:

  1. 古法卤味阶段,早期物资困乏、加工条件受限,古人将常食的原材料运用简单的技法如腌、酱、卤,等加工成可直接使用的熟食,包括却不局限于肉质材料。典型代表如:卤猪头肉、南京盐水鸭、五香酱牛肉等。


  2. 传统卤味阶段,随着物资的丰富,在古法卤肉的工艺基础上,增加了泡、焖、浸、拌、炸、蒸、烤、焗等衍生技法,且原材料的选择范围更加贴切于日常食物的多样性。特色代表如:泡椒凤爪、白切鸡、夫妻肺片、凉拌黄瓜、虎皮凤爪、鱼糕肉糕、北京烤鸭、盐焗鸡等。


  3. 休闲卤味阶段,在传统卤味的基础上,将卤味食品的用餐地点搬迁到日常生活的各个时段、地点、环境、场景。让卤味食品更充分的融入到人们的生活、工作中去。让人们能够在餐食之外(如远行、逛街、赠礼等),更方便的接触卤味食品。

正是多样化的加工方式、丰富的原材料供给、日益提升的口味需求,让卤味这个行业蓬勃发展,市场局势朝气蓬勃。越来越多的人瞄准这个势头,大胆的进入卤味行业创业,街头各种卤味店也如雨后春笋般越开越多,你争我夺的抢占客户。

竞争一旦激烈起来,不可避免就会造成90%的店铺生意不如意。生意不好,自然就会有当天卖不完的产品大量剩余。

卤肉店为何会出现卖不完的产品?

正如上面提到的,主要的原因在于生意不好。但是是什么原因造成卤肉店生意不好呢?

原因有很多种,常见的无非这几个:

  1. 选址错误 每天的人流量无法去消化掉当天的出品。


  2. 口味没特色 一般化的产品口味无法吸引住客户的留恋。
  3. 营销能力欠缺 死板的等客上门白白把顾客让给了竞争对手。
  4. 锁客手段不足 缺少行之有效的客群维护措施,让客户逐渐流失。
  5. 刻意压成本 资金不足导致原材料以次充好、制作产品偷工减料。
另外,经验不足,对于每日销售量预估不充分也会导致当日出品不够或过剩。

卖不完的卤肉产品会怎么样?

卤肉产品都是有一定的保质期的,随着时间的流逝,在没有完善的保鲜措施跟上的情况下,卤肉产品会逐渐出现如下过程:

  1. 0.5天内 常温下基本不会有太大变化。
  2. 0.5~1天内 常温下香味流失加速,色泽开始氧化变差,表面水份流失加速,细菌开始繁殖。
  3. 1~2天内 常温下香味基本挥发完,色泽发暗,表面干紧,口味酸败开始,细菌繁殖加速。
  4. 2天以上 常温下口味酸败严重,发馊,表面甚至开始出现白斑。


小贴士:卤肉产品常规保鲜措施

为了减缓上述过程的发生,配套的保鲜措施必须在当天生产或销售过程中第一时间跟上,行之有效的保鲜措施有:

  1. 在售卖间配套制冷空调,使卤肉产品处于恒定低温环境中。
  2. 使用冷藏保鲜柜进行卤肉产品低温销售。



  3. 卤肉产品表面刷油,减缓表面水份流失。
  4. 调整光照强度,避免产品照强光直射,减缓色素氧化速度。
  5. 使用真空包装或锁鲜盒装产品销售,减缓细菌繁殖速度。


  6. 产品卤制过程中,组方香料包中使用具有杀菌防腐功效的香料或调料,如排草、千里香、芥菜籽、豆蔻、白酒等。
  7. 减少不经过预处理的易发酸腐败的配料使用,如:生蒜、淀粉等。

卤肉店卖不完的产品是如何处理

回归正题,未销售完的剩余产品一般是这样处理的:

  1. 放回冰箱冷藏,第二天视新鲜程度,二次回卤后或不做处理继续优先销售。绝大部分卤肉店都是这样做!
  2. 视新鲜程度保留部分或直接扔掉不要,第二天卤制新鲜产品售卖。很少有卤肉店会将当天剩余产品扔掉!
  3. 凭经验安排售卖时段,在当天歇业前几个小时,采取分时段下滑折扣方式降价售卖。建议卤肉店采取这种方式,既减少损耗又能起到很好的口碑推广效果。
  4. 卖不完的自己及家人、亲友吃掉或赠送出去,少量剩余的话可以这样做,大量剩余的话会造成严重亏损。

友情提示:如何辨别卤肉店产品非当天生产的产品

有经验的熟客,因为常期购买,对于产品的新鲜情况辨识经验还是很丰富的。但,不是所有人都有这个能力去辨认,这里给出几个有效的辨识方法:

  1. 望 也就是观察颜色,当天和非当天加工(包括回卤产品)的卤肉产品,在外表颜色上面还是有很大的差别的。当天新鲜产品色泽自然鲜亮,非当天产品色泽也会暗淡或发黑一些。


  2. 闻 不新鲜的产品首先在香味上面就会弱很多,甚至没有香味。有的产品还会有淡淡的发酸馊味。
  3. 听 有的店主为了尽快将非当天或不新鲜的产品卖出去,会着重向顾客推销或降价或搭售你抱有疑问的产品,这个时候一定不能贪图便宜。
  4. 尝 非当天的产品尝起来咸度较当天产品要咸一些(因为回卤手段不及格),另外肉感较老硬(煮制时间较标准时间要久点)。特别不新鲜的卤肉尝起来是有酸味的。
  5. 摸 不采取保鲜措施的卤肉店,有些非当天产品从冰箱拿出来后,0.5~1小时内,温度都无法升至常温,用手触摸卤肉,明显有冰凉感。

总结

以上就是街头卤肉店卖不完的卤肉是怎样处理的呢?的个人拙见。在这里,希望所有卤肉店主能够站在顾客身体健康的角度,合理的、科学的、不失本心的进行卤肉售卖,毕竟是在同顾客这个上帝进行交易。也希望广大顾客朋友们能够体谅众多卤味从业者的难处,不恶意刁难、刻意压价、完全否定,毕竟从本质上讲我们也想生意火爆,天天清空,每天提供最好的产品给你们。

我是盐焗有点咸 我喂我自己袋盐
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点赞8、遵义市 网友:寒冰之火

有一年我家盖房子,中午给工人做饭吃,就去商贸城卖熟食的地方买了几样熟食。其中有一个是猪头肉,工人吃的时候就说这个猪头肉有味了,肯定是头一天没有卖出去的。卖熟食的晚上回去又放了盐调味品,重新回锅煮了一下,第二天又拿出来卖的。气的我把已经切好的猪头肉,用塑料袋装好,又给送回去了。卖熟食的人一声没吭,直接给我把钱退了。

点赞9、玉林市 网友:欧莱雅

每次我们去卤肉店买下酒菜的时候,肯定多会看看那些卤味是不是新鲜的货,而老板肯定会说,多是当天现卤的放心吃

这话说的,估计大部分人多不会相信吧。具体原因我们来简单分析一下

卤肉店做的卤味,不可能每次只做一天的量,真要真样的话,那卤肉店的老板估计也不适合开卤肉店了。而是一做就会做上几天的量,做完后就会放冰箱里冷藏起来

每天营业的的时候,只会拿上够卖当天的数量,绝不会多拿。而这一批卤好的卤味,不可能在短短的一二天就能卖完,估计一般也要在5-7天左右才能卖完


甚至有可能连续一星期多没卖完,那么这时候的卤肉店老板,就会把之前做的卤味进行回卤处理,是的,就是回卤处理。你不要不相信,换作是你估计也会这样处理

对于经过一段时间卖不完,就丢掉的情况,这话说出去多没人信,有点道德的卤味店老板,会在实在卖不出去的情况,进行便宜大处理

点赞10、宁波市 网友:花影何处

没一个说实话的!卖不完用塑料袋装放冰柜里冷藏,冰柜里要放水,泡在水里,温度5度左右第二天用卤水过下就好!

点赞11、淮南市 网友:旧街古人

大家好,这个问题我来回答,只要开过熟食店的朋友,都会碰到这个问题,一般有两种处理方法,

第一种是把卤味密封好放进冰箱保鲜,第二天接着卖,这种是比较常见的处理方法,但是很多朋友因为外在因素造成卤肉氧化发黑,发干,这个最好进行回卤。

第二种就是进行一个回卤,这种相对难一些,我给大家讲一讲。

回卤并没有那么简单,这些操作中的细节做得不好,效果会大打折扣,好了,说说具体怎么操作吧:

首先,在收档前两个小时,你预估到今天可能卖不完,那就一定要注意室温保存好,不要使其变味,影响口感,尽可能的使温度低,就可以保存时间稍微久一点,这也就是摆摊经营的一个弊端所在,基本上所有的摆摊卤菜人在烈日炎炎的夏日,几乎不可避免地会发生食品变质的情况,这种情况下如果你不想砸牌子,就只能废弃,所以摆摊经营到了夏天成本是会偏高的。回卤的具体做法是先将卤水烧开,烧开后加入适量的高汤继续烧开,烧开后放入卤肉继续卤,卤制十多二十分钟后浸泡一两小时后捞出就可以了,而如果成品本身的成熟度比较高,就只要在微开的卤水里泡五分钟就可以了,如果卤肉香味还可以在回卤时就不用再放什么调味了,放了会味道太重,如果香味不够可以适量的加点香料。

我们再来回顾一下这几个细节:

第一、不可使用卤水原汤,而是要将卤水用高汤稀释

第二、不要放盐

第三、注意时间成熟度高的只要泡五分钟,免得影响口感

第四、回卤本质上是杀菌补香,所以香味不够可适当加香料

更多卤水知识及经验,可以关注我,翻阅我往期发表的文章

卤水技术配方和视频制作教程,感兴趣的朋友,可以发送,卤水配方,到我私信



点赞12、来宾市 网友:姜子牙疼

关于卤肉存货的处理

做卤肉生意,难免会有卖不完的时候,遇到这种情况,我们将卖剩下的卤肉放入冰箱里,第二天早上加工新的卤肉的时候,在新的卤肉焖之前,加入卤水中一起焖 10分钟即可。

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