问题补充： 按着食材的性质，卤肉的保质期常温下为一天，低温保鲜为二天但是味道不好了。但是一些街头卤肉店铺经常的三五天才能卖完，他们是怎样做到的，吃着放心吗？
这卤肉是不是新鲜卤好的？每个人买的时候都会心里嘀咕，因为上当太多了，经常买到不那么新鲜的卤肉。尽管每个卤肉店老板都信誓旦旦，保证是当天新货，还是不敢相信。本文就从卤肉店处理当天卖不掉的角度，说说怎么挑选到新鲜的卤肉。
也难怪人们怀疑，卤肉店确实存在有一些问题。因为正常经营中，必然会有当天或三两天都剩货情况。当天卖不掉的卤肉，绝大多数店家会按着规矩冷鲜存放，卖时再加热，第二天再卖不掉就处理了。也会有极少数的店家不守规矩，以次充好，过期还卖，坏了整体的名声。总括起来，主要有三种作弊方式，主要集中在小散户的卤肉店铺。这样的卤肉要注意别买：
⒈新旧卤肉掺和一起卖。这个最常见，外行一般看不出来。昨天的肉一样的卤汤里捞出来放进货盘里上柜台，注意点会发现，颜色有深有浅。那么就选浅色的买，深色的可能是陈货，尽管色差不大，还是可以分辨出来。
⒉全是陈货。这个凭色差辨别不出来。头天没卖完的卤肉，一般都是保鲜膜密封不至于跑失水分，第二天放卤汤里再加热。有图省事的冰鲜柜里搬出来直接上柜，反正外观色泽都一样。这样的卤肉就有可能坏肚子。
⒊两天以上的老陈货。店家舍不得扔掉，回卤一下继续卖，很多采取降价处理的方式，一般的说法是处理尾货，就剩这点了，便宜卖了。抓住消费者爱占小便宜的心理，卖的反而比鲜货快。
开门做生意讲究“货卖堆山”，当日卖不完的情况稀松平常，卤肉也不例外。洒家杀猪卖肉20年，合作过的卤肉店数不胜数，对他们处理剩货的方式略知一二。
1.刷油。刚出锅的猪头肉、猪蹄、猪耳朵等刷上烧熟的植物油，使之形成与空气的阻隔膜，减缓其氧化、变黑过程。当日倘卖不完，再刷一道熟油，增加光洁度的同时保持色泽，第二天再卖。
2.回锅。卖不完的卤肉收入冰柜冷藏，第二天取出，冷水下锅，烧开，在卤锅中再卤一次，杀菌的同时增加新鲜度。
3.拌料。对于不再适宜回锅的剩货，第二天从冰柜取出，将变色、不新鲜的部分切成丝或片，加上调料拌匀，以较低的价格出售；剩余的部分由于切开了茬子，显得新鲜，相对容易出售。
4.削价出售。一般的卤肉店都有合作的食堂、餐厅，他们享受批发价，拿货的时候很容易拿到陈货，而切碎后再拌上调料或蘸汁，一般人很难尝得出。
我有个朋友是开卤肉店的，而且卖的卤菜多种多样。
据朋友说：卖卤肉都是需要进货的，他们进货通常是从厂家直接订购100斤。然后拉回来后自己再到菜市场或者自己店铺去卖出去。
但有时候不是一天就能够把这些卤制品卖得出去，很多都有多余的。
卤鸡、卤肉、海带什么的几乎是每天都有剩下的，少数情况下能够卖完。
夏天天气一般都特别炎热，基本都是30-40度的高温，肉比较容易变质。有些卤制产品不是当天坏，一般我朋友卖不完就会拿回来放到冰箱里放着，等到第二天再接着售卖。
有些肉当天就发臭，但是要把肉丢垃圾桶又觉得特别的可惜太浪费了。因为那都是花了很多钱买回来的，为了不浪费一般都会把卤肉进行第2次加工，这样就不会有气味了。
处理方式也非常简单，直接用卤水把那些变质的肉再煮一遍就可以了。
当然有些时候也会添加一下特殊的东西让肉的味道不那么浓，经过加工后的肉基本上是闻不出有任何气味了。
当顾客买的时候和新鲜的卤肉闻上去没什么区别。
但是有一点，新鲜的卤肉买回来吃了没什么问题，加了东西或者经过加工的肉吃了就会坏肚子。
这也就是有些人因为体质差，买卤肉回来吃了后会引起食物中毒的原因。
大家看到这些可能会觉得这个商家真的很黑心。
但其实很多卤肉店的老板都会这么做，要不然那些人怎么赚钱。还有些老板会在卤肉里添加防腐剂，这样卖的时间才会长一点。
不管是街头卤肉店，还是熟肉类的快餐店，或者餐馆里的卤肉，都有卖不完的时候。毕竟很难精准的掌控一天份量，有时不够卖，有时卖剩得多，都是正常的现象。那么剩下的卤肉是怎么处理的呢？丢掉吗？显然不是的。
是这么处理的：①猪肉类：饱含有猪脚、猪头皮、猪大肠、粉肠、猪耳、五花肉之类的。当天卖不完，第二天继续卖，用保鲜袋把熟食分类装起来，放入冰箱冷藏。
隔天再次卤制加热，装铁盘刷上一层食用油，让色泽看起明亮，不像陈货。毕竟卤肉类放越久颜色越黑，刷油能延长氧化的时间。但是与新鲜品对比有区别的，仔细看颜色要深些，所以把新鲜的放在前面，让客人一眼能看到，陈货放在靠后掺合着卖。点到此类卤肉时，商家会优先把陈货卖出。（如果您们去买卤肉时，建议买靠前的熟食，才是新鲜的。）
第二天卖不完怎么办？这个情况比较少，除非生意很差。如果有，也不会丢掉，晚上当作员工餐食用。极少数商家会第三天卖，用来炒辣椒、蒜薹，猪耳凉拌之类重调味的做法，摆放透明橱窗前与其它炒好的菜品一起卖。
②、鸭掌、鹅翅（带骨的熟食）
包括烤鸭、白切鸡、鸡爪等等。当天卖不完，同样放冰箱冷藏隔天卖，像鸭掌就不会再次回卤，因为会变得更没肉瘦小，甚至脱皮露骨了，所以不用加热，直接摆卖。隔天烤鸭的话，从冰箱拿出来时，鸭皮已经变软了。一般是淋热油处理，使鸭皮酥脆起来。有的嫌麻烦，直接挂上卖。（如果您们去购买时，仔细看烤鸭的颜色，较浅的是陈货，暗红的是淋过热油的陈货烤鸭，颜色枣红才是新鲜的）
③牛肉类
当天没卖完，一样继续隔天卖。或者是用来辣炒，凉拌牛肉丝之类的，与炒出的小炒类一起售卖。（建议您们购买熟食类时，选择品种比较多的档位买，证明生意好，货也新鲜。如果是品种寥寥无几，那么可能是生意差，甚至当天卖不完，隔天全部是陈货。）
佘小厨（完）
像我们做卤肉的肯定会有一部卖不完的，卖不完的怎么办？这种情况你的看什么天气，夏天还是冬天。
先说夏天，夏天是最浪费东西的时候，但夏天也是销量最好的时候，这个时候你做的时间长了还好，知道每天的大约销量，即使当天卖不掉第二天也能卖掉。这里新手要注意，宁愿少煮也不要剩太多，你卖100块钱的丢30块钱的东西那就相当于一分钱没挣。
怎么保存，首先白天卖的时候一定要放到冰箱展示柜里面卖，延长保存时间，冰箱可以开到最大，不要怕凉，夏天没人在乎的。然后剩下的货晚上就不要在放到展示柜里面了，一般展示柜的温度最低就是零下2度左右。保存不了一夜，要放到冷冻的冰柜最好，第二天拿出直接用就可以，不要回锅，一回国就会比新煮的黑，发放展示柜会很容易被看出来的。但最多保存两天，时间长了即使不坏香味也没有了，只有咸味了。所以第三天就不建议卖了！
冬天，冬天除了过节意外基本算是淡季，这时候虽然肉放的时间比较长，但是卖的比较少。冬天可以回锅，因为冬天吃热的比较多。建议回锅。但最多不能超过的3天！
最好的方法还是学会控制自己卤肉的量，这个是经验的，只能自己摸索，别人无法告知，地方不一样，差别会比较大。
希望我的回答会大家有所帮助
现在的卤菜店遍地都有，菜市场，大街小巷，品种众多，每天都能看到店内摆放了好多卤好的卤菜，色泽红润，很是诱惑人，那么，每天这么多能卖完吗？卖不完的又是如何处理的呢？下面我给大家介绍下一些商家是怎么处理的，回锅后发黑，发柴如何解决？
一个卤菜熟食店，不太可能每天都卖完，也不可能把卖完的卤菜全倒掉，自己吃也吃不完啊，开门做生意，总不能亏本白送人嘛。那么他们没卖完的商品到底是如何处理的呢？绝大多数商家是回卤，第二天接着卖，但是回卤后会发现，卤菜会发黑，发干，发苦，脱水掉称，颜色不明亮，口感偏软味道差。
那么怎样才能回卤后不变色，不变味，颜色与刚卤的一样鲜亮？口感味道不变？
1.剩货必须当天放冰箱或冷藏柜冷藏，待第二天加工新菜时再回卤，重新下锅回卤，以保证不变质，要单独用一锅回卤，倒入老卤水，根据剩货多少重新加料调和，加入凉水，再放白糖，糖色，卤料包。加水的作用是防止变黑，变咸，加卤料是为了味道不变淡。
2.大火烧开卤水，卤锅内上层要保持有1至z公分的油层，回卤后才油光光的，倒入剩货，根据品种，成菜软硬程度先后下锅，关火在卤汁内泡3至5分钟，捞出，与新卤的菜放一起，基本上没有太太差别。
街头卤肉店卖不完的卤肉是怎么处理的呢？
大家好，我是盐焗有点咸-----一名挣扎于休闲卤味小吃行业的创业者。提问者提的问题，是当前所有街头卤肉店，更应该说是所有卤味行业从业者都遇到过、苦苦困扰过，也一而再，再而三的面临着的难题！我作为卤味行业的一名大众创业者，也不可避免的纠结过、思索过、无奈过这个问题。
我是盐焗有点咸 我喂我自己袋盐
有一种痛，叫做:你不关注我，我将是你永远得不到的那个粉丝！
什么是卤味及卤味的发展阶段？
卤味，顾名思义，是一种运用卤制技艺将生食加工成有独特口味熟食的食品。其随着人们生活水平的提高，其经历了如下三个阶段:
- 古法卤味阶段，早期物资困乏、加工条件受限，古人将常食的原材料运用简单的技法如腌、酱、卤，等加工成可直接使用的熟食，包括却不局限于肉质材料。典型代表如:卤猪头肉、南京盐水鸭、五香酱牛肉等。
- 传统卤味阶段，随着物资的丰富，在古法卤肉的工艺基础上，增加了泡、焖、浸、拌、炸、蒸、烤、焗等衍生技法，且原材料的选择范围更加贴切于日常食物的多样性。特色代表如:泡椒凤爪、白切鸡、夫妻肺片、凉拌黄瓜、虎皮凤爪、鱼糕肉糕、北京烤鸭、盐焗鸡等。
- 休闲卤味阶段，在传统卤味的基础上，将卤味食品的用餐地点搬迁到日常生活的各个时段、地点、环境、场景。让卤味食品更充分的融入到人们的生活、工作中去。让人们能够在餐食之外（如远行、逛街、赠礼等），更方便的接触卤味食品。
正是多样化的加工方式、丰富的原材料供给、日益提升的口味需求，让卤味这个行业蓬勃发展，市场局势朝气蓬勃。越来越多的人瞄准这个势头，大胆的进入卤味行业创业，街头各种卤味店也如雨后春笋般越开越多，你争我夺的抢占客户。
竞争一旦激烈起来，不可避免就会造成90％的店铺生意不如意。生意不好，自然就会有当天卖不完的产品大量剩余。
卤肉店为何会出现卖不完的产品？
正如上面提到的，主要的原因在于生意不好。但是是什么原因造成卤肉店生意不好呢？
原因有很多种，常见的无非这几个:
- 选址错误 每天的人流量无法去消化掉当天的出品。
- 口味没特色 一般化的产品口味无法吸引住客户的留恋。
- 营销能力欠缺 死板的等客上门白白把顾客让给了竞争对手。
- 锁客手段不足 缺少行之有效的客群维护措施，让客户逐渐流失。
- 刻意压成本 资金不足导致原材料以次充好、制作产品偷工减料。
卖不完的卤肉产品会怎么样？
卤肉产品都是有一定的保质期的，随着时间的流逝，在没有完善的保鲜措施跟上的情况下，卤肉产品会逐渐出现如下过程:
- 0.5天内 常温下基本不会有太大变化。
- 0.5～1天内 常温下香味流失加速，色泽开始氧化变差，表面水份流失加速，细菌开始繁殖。
- 1～2天内 常温下香味基本挥发完，色泽发暗，表面干紧，口味酸败开始，细菌繁殖加速。
- 2天以上 常温下口味酸败严重，发馊，表面甚至开始出现白斑。
小贴士:卤肉产品常规保鲜措施
为了减缓上述过程的发生，配套的保鲜措施必须在当天生产或销售过程中第一时间跟上，行之有效的保鲜措施有:
- 在售卖间配套制冷空调，使卤肉产品处于恒定低温环境中。
- 使用冷藏保鲜柜进行卤肉产品低温销售。
- 卤肉产品表面刷油，减缓表面水份流失。
- 调整光照强度，避免产品照强光直射，减缓色素氧化速度。
- 使用真空包装或锁鲜盒装产品销售，减缓细菌繁殖速度。
- 产品卤制过程中，组方香料包中使用具有杀菌防腐功效的香料或调料，如排草、千里香、芥菜籽、豆蔻、白酒等。
- 减少不经过预处理的易发酸腐败的配料使用，如:生蒜、淀粉等。
卤肉店卖不完的产品是如何处理
回归正题，未销售完的剩余产品一般是这样处理的:
- 放回冰箱冷藏，第二天视新鲜程度，二次回卤后或不做处理继续优先销售。绝大部分卤肉店都是这样做！
- 视新鲜程度保留部分或直接扔掉不要，第二天卤制新鲜产品售卖。很少有卤肉店会将当天剩余产品扔掉！
- 凭经验安排售卖时段，在当天歇业前几个小时，采取分时段下滑折扣方式降价售卖。建议卤肉店采取这种方式，既减少损耗又能起到很好的口碑推广效果。
- 卖不完的自己及家人、亲友吃掉或赠送出去，少量剩余的话可以这样做，大量剩余的话会造成严重亏损。
友情提示:如何辨别卤肉店产品非当天生产的产品
有经验的熟客，因为常期购买，对于产品的新鲜情况辨识经验还是很丰富的。但，不是所有人都有这个能力去辨认，这里给出几个有效的辨识方法:
- 望 也就是观察颜色，当天和非当天加工（包括回卤产品）的卤肉产品，在外表颜色上面还是有很大的差别的。当天新鲜产品色泽自然鲜亮，非当天产品色泽也会暗淡或发黑一些。
- 闻 不新鲜的产品首先在香味上面就会弱很多，甚至没有香味。有的产品还会有淡淡的发酸馊味。
- 听 有的店主为了尽快将非当天或不新鲜的产品卖出去，会着重向顾客推销或降价或搭售你抱有疑问的产品，这个时候一定不能贪图便宜。
- 尝 非当天的产品尝起来咸度较当天产品要咸一些（因为回卤手段不及格），另外肉感较老硬（煮制时间较标准时间要久点）。特别不新鲜的卤肉尝起来是有酸味的。
- 摸 不采取保鲜措施的卤肉店，有些非当天产品从冰箱拿出来后，0.5～1小时内，温度都无法升至常温，用手触摸卤肉，明显有冰凉感。
总结
以上就是街头卤肉店卖不完的卤肉是怎样处理的呢？的个人拙见。在这里，希望所有卤肉店主能够站在顾客身体健康的角度，合理的、科学的、不失本心的进行卤肉售卖，毕竟是在同顾客这个上帝进行交易。也希望广大顾客朋友们能够体谅众多卤味从业者的难处，不恶意刁难、刻意压价、完全否定，毕竟从本质上讲我们也想生意火爆，天天清空，每天提供最好的产品给你们。
我是盐焗有点咸 我喂我自己袋盐
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思念我 梦到我
回味我
有一年我家盖房子，中午给工人做饭吃，就去商贸城卖熟食的地方买了几样熟食。其中有一个是猪头肉，工人吃的时候就说这个猪头肉有味了，肯定是头一天没有卖出去的。卖熟食的晚上回去又放了盐调味品，重新回锅煮了一下，第二天又拿出来卖的。气的我把已经切好的猪头肉，用塑料袋装好，又给送回去了。卖熟食的人一声没吭，直接给我把钱退了。
每次我们去卤肉店买下酒菜的时候，肯定多会看看那些卤味是不是新鲜的货，而老板肯定会说，多是当天现卤的放心吃
这话说的，估计大部分人多不会相信吧。具体原因我们来简单分析一下
卤肉店做的卤味，不可能每次只做一天的量，真要真样的话，那卤肉店的老板估计也不适合开卤肉店了。而是一做就会做上几天的量，做完后就会放冰箱里冷藏起来
每天营业的的时候，只会拿上够卖当天的数量，绝不会多拿。而这一批卤好的卤味，不可能在短短的一二天就能卖完，估计一般也要在5-7天左右才能卖完
甚至有可能连续一星期多没卖完，那么这时候的卤肉店老板，就会把之前做的卤味进行回卤处理，是的，就是回卤处理。你不要不相信，换作是你估计也会这样处理
对于经过一段时间卖不完，就丢掉的情况，这话说出去多没人信，有点道德的卤味店老板，会在实在卖不出去的情况，进行便宜大处理
没一个说实话的！卖不完用塑料袋装放冰柜里冷藏，冰柜里要放水，泡在水里，温度5度左右第二天用卤水过下就好！
大家好，这个问题我来回答，只要开过熟食店的朋友，都会碰到这个问题，一般有两种处理方法，
第一种是把卤味密封好放进冰箱保鲜，第二天接着卖，这种是比较常见的处理方法，但是很多朋友因为外在因素造成卤肉氧化发黑，发干，这个最好进行回卤。
第二种就是进行一个回卤，这种相对难一些，我给大家讲一讲。
回卤并没有那么简单，这些操作中的细节做得不好，效果会大打折扣，好了，说说具体怎么操作吧：
首先，在收档前两个小时，你预估到今天可能卖不完，那就一定要注意室温保存好，不要使其变味，影响口感，尽可能的使温度低，就可以保存时间稍微久一点，这也就是摆摊经营的一个弊端所在，基本上所有的摆摊卤菜人在烈日炎炎的夏日，几乎不可避免地会发生食品变质的情况，这种情况下如果你不想砸牌子，就只能废弃，所以摆摊经营到了夏天成本是会偏高的。回卤的具体做法是先将卤水烧开，烧开后加入适量的高汤继续烧开，烧开后放入卤肉继续卤，卤制十多二十分钟后浸泡一两小时后捞出就可以了，而如果成品本身的成熟度比较高，就只要在微开的卤水里泡五分钟就可以了，如果卤肉香味还可以在回卤时就不用再放什么调味了，放了会味道太重，如果香味不够可以适量的加点香料。
我们再来回顾一下这几个细节：
第一、不可使用卤水原汤，而是要将卤水用高汤稀释
第二、不要放盐
第三、注意时间成熟度高的只要泡五分钟，免得影响口感
第四、回卤本质上是杀菌补香，所以香味不够可适当加香料
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关于卤肉存货的处理
做卤肉生意，难免会有卖不完的时候，遇到这种情况，我们将卖剩下的卤肉放入冰箱里，第二天早上加工新的卤肉的时候，在新的卤肉焖之前，加入卤水中一起焖 10分钟即可。