兰州拉面的老板们说的到底是什么语言？
感谢头条用户的邀请。
首先，我要解释一下，兰州拉面的老板是哪里人。
可能许多人看到外地的兰州拉面馆，就以为是兰州人开的，其实，并不是。在兰州，都是牛肉面馆，很少有叫兰州拉面馆的。所以，如果你在外地看到一家拉面馆，那百分七八十不是兰州人开的，而是青海人开的，准确地说，是青海化隆人。
那这些人说的是什么语言呢？自然是青海方言了。
青海方言，也就是青海的汉语方言，属于官话体系。由于历史上人口的大迁徙，各民族长期相处融合，形成了青海汉语独特的风格。
青海地区的汉语，主要以西宁河湟方言系为主，流行于全省各地。形象生动，富有魅力，发音 铿锵，幽默轻快。大多数兰州拉面馆的老板说话加普通话，这也是为了和当地人更好的交流。于是，青海语言又产生了一种青海的普通话，叫“青普话”。
青海方言按照可以分为：循化、化隆、民和、乐都、湟中(平安、互助)、湟源、大通(门源)、西宁等八种，其主要区别在于发音和咬字上。下面，举一些常见发音和普通话的差别。
“夜来”（昨天）、“央及”（请人帮忙）、“主腰”（棉袄）、“花泛”（灵活）、“型口”（乞丐）、“头勾”（牲畜）、“扁食”（饺子）、“年思”（去年）、“孽障”（可怜）、“增死扒命”（很吃力）等。
“机溜”（敏捷、机灵）、“懊躁”（烦恼）、“勤谨”（勤快）、“眼热”（羡慕、眼红）、“面色”（脸色）、“松活”（毛笔）、“虚话”（假话）、“对过”（对面）、“水滚了”（水开了）等。
这和甘肃等地的发音又有些相似。
好了，以上是我对此问题的回答。
众所周知，兰州拉面绝大部分是由青海循化化隆两县的回族和撒拉族人开的。回族所说的是这两县的方言，与汉族方言大致相同，只是由于宗教信仰原因，其语言中融入大量阿拉伯语。乍听起来没啥区别，但本地人都可以轻松辩别。撒拉族同样信仰伊斯兰教，生活习俗和日常行为与回族并无二致，但撒拉族祖先来自于中亚撒马尔罕，与现在中亚的土库曼斯坦同祖同源，语言相通。只是各自受俄语和汉语的影响，一些现代语汇出现分化和区别，但也可看作是同一语言的不同地域方言而已。
很高兴为您回答问题，我是一个经营一家兰州拉面，自己给自己打工的一个小老板，兰州拉面的老板们说的到底是什么语言？开兰州拉面的90%都是青海的回族和撒拉族，回族没有自己的文字，说的是汉语加一点点阿拉伯语，还有一些回族讲两种语言汉语和藏语加一点点阿拉伯语。
全国的牛肉拉面馆基本是青海循化和化隆人开的，一般化隆人为回族讲青海本地方言，循化有一部分撒拉族讲撒拉语同时也讲青海方言，撒拉语是完全不同于汉语青海方言的另外一种语言。同时，青海方言为全中国最难听懂北方方言，一个北方人几乎可以听懂北方地区任何一种方言，但听青海话一定找不着北。
说的是青海话，然而，兰州拉面和兰州牛肉面究竟有什么区别呢？
这种「兰州拉面」和在兰州市正宗的「兰州牛肉面」的区别，可以类比风靡美利坚的「左宗棠chicken 」和正经中餐的区别，所以在外的兰州人吃到「兰州拉面」的时候，请理解他们露出这个表情：
好了，回归正题，鉴于在其他「兰州拉面馆」真的没有太多进餐经验，所以这个答案里提到的黑话和暗号仅适用于兰州市内的牛肉面馆和兰州人开的牛肉面馆（比如上海的敦煌楼）。
我们来谈谈——「如何地道地点一碗正宗兰州牛肉面」
这一天秋高气爽，你到兰州，同行的友人问中饭怎么解决，你心中早已蠢蠢欲动：「我要吃兰州拉面！」于是你霸气侧漏一挥手：「咱们到哪哒轧牛大走！」轧(zha）：动词，eat。和另一个词「叠」意义相同。牛大：即牛大碗的简称。哪哒：哪里，where 你学会了牛肉面界的入门级黑话：轧牛大。任务一：点餐
首先，你在某条小巷，看见一家热闹的小面馆：
一进门，你会看到门口有这样一个柜台：
柜台后坐着一位霸气的大妈：
不对，其实是这样的：
这位大妈就是你在「牛肉面副本」遇到的第一个NPC。
如果是中午高峰期，你要排队。
队伍里你可能会听到队伍前后的食客交谈中，经常出现以下词语：
「我给泥佛（三声）……」-——发语词，意为「by the way」,可不译。
「加对（三声）噶」——感叹语，意为「无语，汗」。
「整么加子地吗！」—— 意为「soga」，表承接。
听到以上词语，请不要惊慌，兰州民风淳朴，感情直接，他们并没有涉及奇怪的话题。
等队伍越来越近，心中略微有点小激动。
(’;°;ё;°;)
只见你前面的前面，一个高个美女流利报上：「笑完儿洗以格。」
交钱领票走人，一气呵成。
前面剩一个金链大汉。
你开始惊慌：这说的是啥我听不懂啊！
((((；゜Д゜)))
不要急，现在就以这位金链大汉为例，教你牛肉面馆的点餐黑话。
只见大汉踱步向前，轻抚肚腩，刀眉紧锁，陷入深思…
柜台大妈见状，高挑丹凤眼，不耐烦道：「吃个撒，快些点，后头等着泥！」
那大汉深吸一口气，定稳心神，声如洪钟：「擘宽打完，加柔加胆，以碟子采」
好，卡！
这个大汉到底点了些什么呢？
他的这句黑话，可拆解为三个部分：
1. 擘宽打完。 即兰州话里的「薄宽大碗」。
薄宽，是牛肉面粗细的一种划分，兰州牛肉面由细到粗可分为以下几种：
毛细（兰州话：冒喜）：最细的面，类似于龙须面，小孩老人吃的多，容易入味。
细的（兰州话：洗涤）：普通细面，一般不特别说明大妈会默认你点的是细的，受众广。
三细（兰州话：三洗）：细面两倍粗。
二细（兰州话：儿洗）：细面四倍粗，刚才高个美女点的就是这个，兰州本地人的心头好，有劲道也能入味。
韭叶子（兰州话：久也子）：顾名思义，韭菜叶那么宽，和火锅里的韭叶粉差不多宽，但更薄。
宽的/薄宽（兰州话：擘宽）：宽度类似陕西油泼面，一般是加很多辣椒油，很过瘾。
大宽（兰州话：打宽）：最宽的面，真.男人の选择，和火锅里的宽粉一样宽，其地位相当于M记的巨无霸or 甜点界的泡芙塔。一句话：是男人就吃大宽！
荞麦棱子（兰州话：翘买楞子）：面条有棱，高冷小众，文艺青年的不二选择。
而大小碗之分，这个不是每一家都有，你可以根据前面的人的判断。
注：兰州话里「大碗」读作「打完」，小碗读作「笑完」。
也就是说前面那个美女点的是「小碗二细一个」，get了吗~
( ?° ?? ?°)??
2. 加柔加胆。即兰州话里的「加肉加蛋」
就像猪肉和粉条，咖喱和鸡块这种命运的邂逅一样，牛肉面也在寻寻觅觅中，踏破铁鞋，找到了属于自己的真爱：
肉蛋双飞。
肉，即薄片熟牛肉，现卖现片。一次一两，论碟卖。
（图为片肉师傅，大妈未出镜)
蛋，是卤鸡蛋。
如果说牛肉熬的汤中，加入牛肉，是人生（不对，牛生）轮回，道法自然的体现的话，那么牛肉面和卤鸡蛋的相逢，则可谓金风玉露，胜过人间无数。
剖开的鸡蛋，，蛋黄被缓缓浸润，挑起一块，绵软自然，在舌尖流转。蛋白灌以清香的汤汁，整个拣起，就着一片熟牛肉咬下，那满满的幸福感，恍然间仿佛获得了人生的大和谐……
如果要体验地道的兰州牛肉面，强烈推荐金链大汉的选择——肉蛋双飞！
肉蛋双飞，多么意味深长的名字，多么朴素又深奥的生活哲学…
3. 以碟子采。 即兰州话「一碟子菜」。
即柜台里的各色小菜，一般人气比较高的是泡菜，黄瓜，和土豆丝，有些店可以拼盘有些不行，你需要见机行事。
（图为兰州马子禄牛肉面馆的几样小菜）
综上所述，这位大汉点的餐，大概是这样：
（图中的面目测是二细）
镜头切换回面馆，只见金链大汉领票走人，你现在已经了解点餐的黑话，胸有成竹向前。
大妈望向你：「吃个撒尼？」
你猜想，这八成是兰州话里的「吃什么啊」，于是稍稍一盘算，道：「小碗二细，加肉加蛋。」
大妈上下将你一打量，心下道：这个尕小伙子挺懂的嘛！
于是脸上露出几丝赞许的表情，麻利地（兰州话里fluently之意）用电话卡比着撕下两张票，交与你手上。
一手交钱一手交票。至此，恭喜你已经完成了第一个任务：点餐。
任务二．领面
你拿到票，探头看看，前面大玻璃窗口排着长龙，于是准备跟过去——
慢着！！
肉蛋双飞怎么办？！
这个，一般来说，有两种选择：
1. 先领配菜，找好位子用菜占位，再去领面。不过这样就有问题了：你的菜有被人揩油的危险！一回头牛肉三片变两片！
2. 先领面，把面端在桌上再折回来领配菜。不过这又出问题了，有可能你领完面找不到位子，于是只好在外面端板凳解决...清晨六点的马子禄，你完全可能见到宝马车走出来的土豪，蹲在马路牙子边上轧牛大......
喏像这样：
（这可是兰州的一道独特风景线…）
所以如果是高峰期的话，小七建议最好结伴去吃面，这样一人领菜占位，一人排队领面，肉蛋搭配干活不累~
不过，兰州牛肉面也是在不停发展啦，现在很多知名的面馆都推出了不同规格的套餐，面和加肉加蛋什么的，都在一个托盘里，省去不少麻烦，可喜可贺可喜可贺……
不过既然来的是个原生小面馆，没有套餐可选，你看店里位子没全满，于是决定：还是先领面吧！
你拿着票，耐心排队等待。
时不时有端着面的食客从前面走来，口中不停喊着「嚷一哈嚷一哈」，你猜这是兰州话版的「让一下」，没错！
终于前面还剩一个人….你悄悄打量着玻璃窗口前几只硕大的碗：
这三只大碗里，分别装的是油辣椒，香菜，蒜苗，兰州话叫「辣（三声）子，香菜，蒜苗子」。
感受一下….
正被如此大碗的油辣椒震撼时，正好轮到你领面了！
这是第二个考验你黑话的地方了！！
只见拉面小哥递给你一个「吃撒尼」的眼神…
这时，你应该麻利地掏出面票给他，说到「小碗二细」
他一言不发接过票，下面，浇汤，加辣椒…
等等，那个，不能吃辣怎么办？
(??ˇ?ˇ??)
那么，在刚才递票时，你要加一句「不要辣子」（西南同胞请注意L N发音），然后接受小哥鄙夷的眼神……
兰州是一个喜欢重口味的城市，似乎多撒两把孜然在烤肉上，就能提升自己的男人味。
说到这，小七不禁想起一个有关牛肉面的段子…
「师傅（没错兰州人管下面小哥叫师傅），小碗牛肉面，辣子多些汤多些，蒜苗子多些肉多些。」
「你咋不要个大碗地泥啥！」
啊跑题了…总之小哥下面浇汤一气呵成，一碗牛肉面端在了台子上。
刚出锅的面，滚烫，你小心翼翼地端着碗边，挪出人群找位子，边挪边情不自禁喊道：「嚷一哈嚷一哈！」——你终于上道了！
找到一个位子，轻轻放定面碗，摸出口袋里的肉票和蛋票，然后你要去柜台旁跟大妈喊一句：「姑娘，我的肉和鸡蛋」，挥挥手里的票。
大妈停下撕票（不是那个撕票）的动作，递给你两个小碟子。你将票放在桌子上，灵敏地窜入排队的人群，端起小碟子，拿起消毒筷，接着迅速窜出来。
这时要注意，你端菜的举动有可能被误解为插队，要是有黑面大叔拽一句「zua （三声）呢？」，一定要立刻回答「端个菜端个菜」，态度温和有礼貌。
在兰州话里「zua 呢」约等于东北话里的「你瞅啥」，务必谨记。
你找到位置坐下，心中松了一口气——领面任务完成。
任务三.吃面
你把鸡蛋小心剥壳，卧在肉汤里，然后把牛肉也拣进去，用筷子压压入味....
慢着！还有一个步骤！！你要去柜台拿一个小碗，蹲在片肉师傅旁边的大茶壶下面——盛一碗面汤。这汤单喝涩而无味，因为牛肉面是加了蓬灰（碱水）的面，但是搭配清咸醇香的肉汤和浓郁的油辣子，再合适不过。
（原汤化原食）好啦，一切准备就绪。开动！！
现在你满头大汗，嘴角泛油，眼看碗已经快见底....这时，你应该抹抹嘴，吼一句：满（二声）福（四声）！！！意为：yummy~任务终。
欢迎下次再来~?(?╯?╰??) 温馨提醒：兰州市内的拉面馆，过了中午就不营业，面馆的尕小伙们下午都压马路去了，就是这么叼...还有，正宗兰州牛肉面，会有这个标识：
专业认证，值得信赖。至于在面里加西红柿菠菜鸡蛋等等的所谓兰州拉面和兰州牛肉面的关系，就像雷锋和雷峰塔的关系一样。---------------------------------------------------------------青海那边历史上属于吐谷浑，契丹后裔，特别能打仗，彪悍，该小国享国六百年，近代马步芳军阀就是后裔，打过西路军。我观察过兰州拉面馆的服务员，发现和汉族人还真有区别，而且普遍比较野蛮，而且信的不同，不喜欢这类人。青海华隆还卖私枪。说兰州拉面馆附近就有沙县小吃，就是为了看住这些人，不是一点道理没有。沙县小吃是客家人开的，纯汉族后裔嘛