如何自制四川腊肠？

问题：正宗的四川腊肠该怎么做？

说到做腊肠，就要说到一件让人不得不提的事，猪肉的价格涨得不亦乐乎。现在冬季，做腊肠的人越来越多。在我们四川可以说是遍地都是腊肠。三五几步就能看见一大堆腊肠挂着。

腊肠我们俗称香肠，有麻辣味，有白味。说是白味其实就是没有加辣椒面和花椒面，与麻辣香肠区分一下而已。有些人做的腊肠放不了多久，而有些人做的腊肠可以放很久。当然，那是以前的事了！现在，我们的腊肠做好就放冰箱里存起来了。

【腊肠】

• 第一步：选肉：可以挑选三分肥七分瘦的猪肉。也可以选肥瘦的各一半的猪肉。全瘦肉也有人做但很少。
  
• 第二步：剁肉。以前咱们自己手剁或者切，不能太碎。现在有专门的机器负责打肉，很方便。
  
• 第三步：调味。加入适量的十三香或者五香粉、适量的盐、芝麻香油搅拌均匀。(这个地方选择加花椒面、辣椒面。我们家两种腊肠各种一半)。然后把肉放一段时间入味即可。
  
• 第四步：装肉。把肉装到肠子里面就可以了。以前是手工装进去。现在只用把肠子放在机器上，然后就自然装好了。在装的时候还要用针扎一些小孔，把多余的气泡挤出来。
  
• 第五步：吹腊肠。把腊肠拿到通风的地方挂起来，最好是能见阳光的地方。
  
• 第六步：腊肠吹到比较适合的时候，就收起来放到冷冻室，随吃随取，蒸熟切片就可以吃了。
  

一般正宗的腊肠都是玩家辣椒面、花椒面、十三香、盐几种调味料的。四川人爱吃辣爱吃麻，离不开辣也少不了麻。

你们那些地方是怎么做腊肠的呢？欢迎留言评论，记得关注收藏与转发哟！

远在外地的四川朋友可以试试，那怀念的家乡味道

主料

猪肉5斤

辅料

辣椒面62克、花椒粉25克、胡椒面5克、冰糖粉25克、白酒（度数高于45度）75克、盐62.5克、鸡精一小勺、生姜末汁适量、淀粉两三勺

正宗四川香肠步骤1

正宗四川香肠的做法大全

肉选七分瘦，三分肥的猪肉，里脊肉做瘦的部分最好，记住肉千万不要洗！不要洗！不要洗！重要的事情说三遍，不洗是避免做好后更容易滋生细菌而变质

步骤2

全部切片，切小一点

步骤3

把所有的料放进去，各种揉捏半小时，花椒容易抱成团不愿分离，你得用力把它们给拆散了！放淀粉是我爸教的，说熟了切比较不容易散，冰糖一般都是得自己料理机打烂的，如果没有用白糖代替（如果你的花椒粉很麻，辣椒面特别辣，发料的时候少放五克到八克）当然如果你平时不怕辣，就不用减了

步骤4

正宗四川香肠的简单做法

腌制三小时以上

步骤5

洗肠衣！先将肠衣翻一点过来，然后往里面灌水，一边灌一边抖，就很容易把肠衣翻出来，放盐各种捏，冲干净在放干面粉80克，各种揉搓，主要把肠衣上黄色的肥油搓掉和祛味，最后用不是很锋利的刀刮，我用的西餐刀，如果没有可以用刀背，力道掌握好不会破！

步骤6

刮完后用盐在搓搓，洗到你觉得干净为止

步骤7

灌香肠尽量紧，在不灌破的前提下。我爸告诉我最好不要扎洞，这样里面的油什么的在蒸的时候不容易流出来，虽然如此，在灌的过程中还是得扎那么几个洞，不然全是空气啊！

步骤8

在向阳通风的地方晒三天，得温度低的时候做啊！不然坏了别骂我，然后再放在通风但晒不到很大太阳的地方三到五天，有人说一共要半个月，主要看你处于的地方干燥程度，我晒了一周就放冰箱了，别晒太久，不然太干也不好吃。心急的朋友做好晒了三四天就可以吃了

我们这边的香肠口味是非常麻辣的，像许多四川人吃惯了家乡的香肠，再吃外面的香肠就很不习惯。就算是自己买了调料来自制香肠，也调不出家乡的味道。这大概和当地的种植物，当地的饮食有关系。

今天做的是川味麻辣香肠，晾晒干后就迫不及待的蒸了几段香肠来尝尝。大家都说味道很好，盐味合适，又麻又辣。如果您也喜欢四川香肠，赶紧试试吧~~

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自制川味麻辣香肠——原来四川人都这么制作香肠！难怪好吃！做法其实不难，赶紧试试！

食材：猪瘦肉3750g，小肠衣30丈

调料：花椒粉35g，辣椒粉75g，盐97g，玉米油40g，白酒20g，味精20g，白糖20g，盐2g，料酒2g

做法：

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1、备好猪肉。我家准备的猪肉比较瘦。如果是老年人，或者牙口不好的人，可以准备肥一点的猪肉。

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2、肠衣也准备好。我准备的是小肠衣，小肠衣灌出的香肠比较细，不会很粗大。

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3、其他调料也备好：花椒粉，辣椒粉。盐，玉米油，白酒，味精，白糖。

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4、猪肉洗净晾干水分后，将猪肉切成长肉条。

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5、猪肉里调入油、盐、糖、味精，白酒。

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6、继续调入花椒粉，辣椒粉。

7、将猪肉同调料搅拌均匀，腌制2个小时左右。

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8、肠衣用适量盐、料酒抓匀，腌制片刻，用流动清水洗净后，再用温水清洗两次。水温不易过高，否则会使肠衣粘连。

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9、把肠衣灌在灌肠器上，然后往灌肠器入口里灌猪肉。

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10、灌好的香肠在合适的长度用绳子绑紧。一截一截的绑，不要全部灌完了再绑。灌好的香肠静置，腌制24小时左右。

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11、腌制完成后，香肠用温热水冲洗几秒钟。

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12、立即挂在通风处。

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13、晒至八成干即可放冰箱冷冻室。或者将香肠真空处理。无论是放冰箱冷冻室，还是真空处理，都可使香肠保存半年以上。

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14、晾晒干的香肠，洗净，蒸熟。蒸熟的香肠切片即可食用。

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小贴士：

1、腌制完成后，香肠用温热水冲洗几秒钟，这样晾晒的时间偏短。

2、香肠晾晒至八成干即可，晒得太干咬不动。

3、香肠可放冰箱冷冻室，或者将香肠真空处理。无论是放冰箱冷冻室，还是真空处理，都可使香肠保存半年以上。

4、调料可根据个人口味调整。

5、零落的美食生活（零落美食），美食专栏原创作者。关注我，我会与大家分享更多美食的简单做法！如果您喜欢，请一定要转发，您的转发对我很重要！

四川腊肠是比较好做的，主要口感就是辣，超市买的不光不正宗，而且还可以添加了大量的防腐剂，吃了对人很不健康，在家做记得晾腊肠的时候，要找个通风的地方，这样会比较快的晾好。

食材

主料

猪肉馅1000克、肠衣50克

配料

花椒粉20克、盐30克、胡椒粉20克、十三香5克、白糖20克、白酒10毫升、辣椒面20克、小苏打1克

做法

1、首先我们来处理肠衣，把肠衣放入清水中，加入1克小苏打，浸泡10分钟。

2、10分钟后，用手把小苏打洗净，控干水把肠衣装盘备用。

3、猪肉馅1000克倒入大碗中、碗中倒入花椒粉20克、盐30克、胡椒粉20克、十三香5克、白糖20克、白酒20毫升、辣椒面20克、用手搅拌均匀。

4、把搅拌好的肉馅装入灌肠工具中，盖上盖子。

5、将肠衣套到灌肠工具口中，肠衣另外一头用绳子系紧。

6、使用灌肠工具把肉馅挤到肠衣里。

7、灌好的腊肠，用牙签再上面扎几个洞，这样比较好风干。

8、将灌好的腊肠放到通风处，晾10天左右，风干至肉比较紧致，就可以拿到冰箱里冷藏了。

9、腊肠腌制好以后，用清水洗净表面，放入蒸锅中大火蒸30分钟就可以食用了，这样一道既好吃又下饭的秘制腊肠就做好了，小伙伴们学会了吗。

小编贴士

1、选肉馅的时候，要选肥瘦都有的那种五花肉，这样吃起来比较还吃。

2、辣椒面尽量选择比较细的那种，做这个肠才更辣。

小编每天都会写菜谱，有喜欢做菜的朋友可以关注我一下，大家一起来研究做菜，谢谢了

本期导读：川味腊肠怎么做呢？

“腊肠”又叫“香肠”，是一种腌制食品，它的做法以川味腊肠和广式腊肠见长。川味腊肠以“麻、辣、咸、香”口味著称，凸显四川人喜欢麻辣的特点，以猪肉为主料，种类比较单一；广式腊肠以“甜、咸、酸“口味著称，以各种肉类为主，做出的腊肠品种比较丰富。但是它们都有一个共同点，做腊肠都需要经过灌肠、腌制、风干等工序。

川味腊肠的做法主要流行于四川、重庆、贵州等地区。在四川乡村，有制作腊肠腊肉的习惯。每到年末，几乎家家都会杀年猪，猪肉卖掉一部分自己留一部分。多的猪肉就会拿来做腊肉腊肠。将猪肉切成小丁，腌制后灌猪小肠风干或烟熏干燥，腊肠就制作完成。如果腊肠保存得当，可以保证一年不坏，在当地是一道不可多得的美味。它可炒食，可清蒸，还可以炖着吃，给菜品增色增香，是当地人们逢年过节必备的美味。

》》但是要做出一味正宗的川味腊肠，其过程是非常繁琐的，而且还需要掌握很多细节和技巧。

其一：猪小肠处理需要先清理再清洗，保证干净去腥味去异味。

其二：猪肉需要经过两道腌制，去生水去血水充分入味。

其三：灌肠需要掌握技巧，否则灌肠不顺畅还可能将肠衣弄破。

其四：腊肠的干燥处理，这一步至关重要，直接关系到腊肠的品质。

下面就进入制作时间，为大家分享这道川味腊肠的做法，欢迎大家学习收藏！

---【川味腊肠】---

【主料】瘦肉10斤，肥肉2斤，新鲜猪小肠若干

【配料】辣椒粉10克，花椒粉10克，白酒25克；面粉，油，食盐，白醋，料酒各适量

---开始制作---

（1）初步处理猪小肠

● 买回的新鲜猪小肠清理掉表层的白油，清洗一次。再用筷子插入将猪小肠翻面，用手指夹住猪小肠从头到尾挤压一遍，清理掉肠壁的脏物和垃圾。过水多清洗几次，直至水无浑浊状为止，捞出沥水装盆。

● 在盆中加2勺油，将猪小肠搅匀，让肠壁都充分裹上油。再用手不断地搓揉，你会发现有很多黄色的液体渗出来，这是一层黏液。清洗两遍后将猪小肠再翻转过来。

》》温馨提示：用油搓揉可以增加肠壁的润滑度，降低肠衣被弄破的风险；借助油的润滑还可以为后面灌肠做到顺畅

（2）清洗猪小肠

初步清理猪小肠只是简单的去掉猪小肠内外壁附着的脏物，下一步清洗是去掉猪小肠的腥味异味和去生水。

● 盆中加2把面粉，将小肠放入，不断地用面粉揉搓，将小肠血水和腥味充分吸走，最后用清水洗掉粉浆。

● 再次加2勺醋，2勺料酒，抓匀后浸泡10分钟。再继续搓洗干净，放于清水中浸泡直至无浑浊状。将小肠捞出沥水。

》》温馨提示：揉搓力度不要过大，控制不好容易将肠壁弄破。

（3）腌制猪肉丁

● 将肥、瘦肉先切成小片再切成半公分方形小丁，分开装盆。看肉的量适量加盐，搅匀后腌制30分钟，将猪肉充分去血水去生水。

● 将血水沥掉，用清水洗一次，洗去盐巴血水，再挤压两次将血水清理干净。将肥瘦肉混合，加25克白酒，辣椒粉和花椒粉各10克，3大勺食盐（约10克）充分拌匀，沿着一个方向搅拌、摔打，直至肉质上浆有劲道。

（4）灌肠成型

准备一个和小肠粗细差不多瓶子，剪掉瓶口下面的部分，将小肠套在瓶口上，用细线扎紧，小肠的尾端也用细线扎紧。将肉丁沿着瓶口灌入小肠，用筷子稍微捅一下，时不时用手往下套，让猪肉充分灌入紧实直至灌满。最后将首端扎紧，中间部位用细线再扎几个结，将腊肠匀分几个小段，用牙签在肠壁上扎些小孔。

（5）风干储存

做好的灌肠悬挂于太阳底下晒干水分，让其自然晾干风干，大概4-5天的时间。用手在腊肠的表层捏一下，如果比较硬实没有水分渗出，说明腊肠制作好了。将腊肠套袋，上面盖实，下面敞口通风即可，腊肠不沾灰，能保存1年左右不坏。吃的时候可以直接切片，炒菜，清蒸都不错。

成品图：腊肠表层颜色深黄鲜靓，油亮润泽。切成小片，呈深褐色，香味浓厚。吃一口，有麻辣咸香的口感。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1)为什么我做的腊肠肠衣容易破呢？

》》腊肠的肠衣容易破，有两种情况，一是买的猪小肠不新鲜；二是清洗猪小肠的方法不对，使用了食盐和碱粉。

其一：不新鲜的猪小肠，一般放置的时间较长，表皮容易发干。发干的小肠表皮容易裂口，就会失去了一些韧性，用清水浸泡是达不到新鲜猪小肠的那种韧性。如果清洗和灌肠的时候不注意，肠衣是很容易破的。

其二：做腊肠的猪小肠是不能用食盐和碱粉清洗的。食盐容易让小肠细胞失水加快导致肠壁变脆；碱粉是“膨松剂”，可以让小肠肉质发泡，导致小肠韧性不够。两种调料都能使小肠韧性降低，那么在灌肠的时候如果控制不好肠衣就容易破。

（2）为什么瘦肉和肥肉的比例是5:1呢？

川味腊肠有一个很明显的特征，那就是瘦肉居多，肥肉偏少，肥瘦交织，做出的腊肠既保证口感也保证储存时间长久。

首先：口感上，瘦肉居多，可以保证腊肠食用起来不肥腻。肥肉的添加保证腊肉食用不过于干且柴，因为有肥肉的油分滋润可以保证腊肉的润口。

其次：瘦肉多肥肉少，腊肠水分就比较少，易于储存。肥肉多，蕴藏的水分也比多，水分多的腊肉是不容易保存长久的。

（3）为什么猪肉还要腌制两遍呢？

》》做腊肉有一个很关键的步骤，那就是腌制。猪肉腌制两遍的目的，一是去血水去生水；二是腌制入味。

第一次腌制只用到食盐，主要目的是去血水和生水。高浓度的食盐可以将猪肉的生水和血水逼出来，猪肉含水量少比较干柴，不容易变质。

第二次腌制是为了猪肉充分入味，加了调味料，做出川味腊肠“麻、辣、咸”的口感。

（4）为什么腊肠表层还要扎小孔？

灌肠后，腊肠需要经过干燥处理，这一步是继续去生水的过程。如果腊肠内部过于封闭，外界的温度高，里层的温度低，会有水汽生成，粘附在肠衣的内表皮。如果水汽没有及时蒸发掉，腊肠内部是容易滋生细菌，造成腊肠发霉变质，做出的腊肠就是失败的。

---川味腊肠制作之“技术TIPS"---

（1）挑选的猪小肠一定要是新鲜的，不新鲜的猪小肠腥味比较重，不容易清洗干净，而且还不能保证肠衣的韧性。

（2）清洗猪小肠的时候不要用食盐和碱粉，容易让小肠肠壁变脆，灌肠就容易破。

（3）瘦肉和猪肉的搭配比例一定要控制好，这样才能做出合格的川味腊肠。一般瘦肉：肥肉按5:1的配比。

（4）腌制猪肉一定要腌制两次，充分去血水保证腊肠储存不变质，充分入味保证腊肠的口感。

（5）肉丁腌制和调味添加的调料一定要足一些，特别是食盐要多一些，保证肉：食盐比例500:1最佳，多了太咸，少了腊肠容易变质。

（6）腊肠的储存要注意通风，保证腊肠不发霉不变质。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

四川香肠是我国特色的传统化腊制品，常使用花椒与辣椒作调料，故有＂麻辣肠＂之称因其色泽鲜美，风味独特，香辣可曰而深受消费者喜爱。四川香肠是一种自然发酵产品，发酵微生物来源于原料肉和自然环境，在其加工贬藏过程中常受到季节、地区和气候等条件的制约。

配方；猪肉１０ｋｇ（肥肉２。５ｋｇ，瘦肉７。５ｋｇ），食盐280ｇ，白砂糖100ｇ，白酒150ｇ，辣椒粉80-100ｇ，花椒粉40-60ｇ，胡椒粉5ｇ，五香粉5-10ｋｇ，硝酸钠1.5ｇ，亚硝酸钠0.75ｇ（符合添加要求，对色泽和储存有一定作用，家庭制作也可不放）。

近几年也有在香肠制作过中用商家直接做好的香肠调料灌制的，也还不错。原料肉绞肉——混匀（添加辅料）——灌肠——晾挂成熟。

发酵香肠是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物学特性和典型发酵香味的肉制品。传统发酵香肠是欧洲最古老的肉类加工产品之一。据考证，发酵香肠的制作起源于地中海地区，那里气候温湿多雨，对发酵香肠的发酵和成熟十分有利。发酵香肠一般有两个发展阶段：在２０世纪之前，基于自然发酵，用传统的发酵工艺制成干香肠，这些产品至今在欧洲的许多国家仍受消费者欢迎；２０世纪初，欧美兴起了以人工添加微生物发醇剂为标志，采用现代生物技术手段和控制发酵技术的方法进行生产。

我们四川香肠也正需要不断借鉴先进的生产工艺，让我们四川的香肠做的更好，走向全世界。

参考资料：

1.夏文水．肉制品化工原理和技术．北京：化学工並出版社

2.马德功，王成忠等．发酵香肠的研巧现化及展望，化山东轻工业学报，２００8．２２

四川腊肠要想好吃，就要突出麻辣味，所以在调料上要多加些辣椒和花椒。猪肉要选择大腿肉三分肥七分瘦，也可二分肥八分瘦这样做出的腊肠才不会偏瘦久放后也不会吃起来显柴。

主料：猪腿肉10斤、猪小肠适量

辅料：花椒20克、精盐80克、白砂糖20克、生抽30克、老抽10克（也可用酱油）、高度白酒60克、干红辣椒粉80克 根据个人爱好也可加入少量五香粉或十三香。

把肠衣清洗干净后灌入清水看是否有破损的，挑选完好的肠衣泡入清水中待用。猪肉洗净切成片放入调料拌匀腌制几小时就可以灌肠了。灌肠要用漏斗形的工具也可用绞肉机，在灌肠的同时要注意力度和快慢避免爆肠，要边灌边排挤让猪肉灌满肠衣。肠灌好后分成小节用绳子扎紧，再用牙签在肠衣上扎几个气眼这样便于空气排放让腊肠更紧实。腊肠灌好后就可以挂在通风处凉干了。要想腊肠更好吃更香，就要在腊肠凉干到肠衣收干水份表皮起皱时拿去薰制。四川薰制腊肠普遍采用锯木面和柏树丫，腊肠薰制后通体油亮香气怡人让人食欲大增。

话说这一年过得也挺快的了，又到年底了，再冷一点我又要开始做腊肠了，去年做的腊肠我妹说好吃还嫌少了，所以今年准备多做一些，而且今年准备了自家养的土猪肉来做，想想都好味。

好，说正题，我做川味腊肠也简单

食材：猪肉（三分肥七分瘦）调料：花椒 白胡椒 辣椒面 盐 高度白酒

做法：猪内切成1厘米左右的长条 ，花椒 胡椒磨成粉

猪肉加入所有的调料腌起来，腌一夜（调料放多少，按我一惯的做法，慢慢放调好后用舌头尝一下咸淡，适合自己的才是最好的）。第二天加入高度白酒拌匀，最后就是灌了，我是全手工灌的，比较费时，也不像买的那么紧，如果有条件可以买个机器灌，人会轻松些。

首先要确定自做香肠用什么调味料？是自配或是买专业厂家出品的，不作推荐，免有广告的 … …自己到市场去选购为好。

与大家分享自己的制作经验，不一定就好。面面具到，适合自己的就好。到市场选购猪肉，前胛子略带点肥肉，肥瘦比例多少凭自己喜好而定，一般20~25%的肥肉较好。重庆城区农贸市场内一般都有专替客户代做香肠的加工户，你只要将做香肠的调料和猪肉买好交待你的要求即可，他们会替你做好的，其它辅料都由加工户提供，你只管站在傍边观看制作香肠的全过程，支付加工费，取货回家挂晾大吉。

全过程自己制作香肠是很件麻烦的事，我倒是坚持自制二十多年了，感觉特放心，还可以调整调料配比满足自己的口味，闲着还是闲着，不如做点香肠和腊肉 … …。

请看我近期制作的川味香肠，12斤肉/2袋调味料，自己再添了约半斤粮食白酒，约半斤菜油，约一斤自来水，拌匀后静置2小时后再慢慢地灌吧、捆吧，完毕后用温水清洗一遍挂将了出去晾晒风干，十余天后就干得差不多了，再送去熏烤几小时就大功告成，年货办好(当然:还有自制腊肉等)迎接新年的到来，过个闹热年！

今年新做的香肠、腊肉、腊猪蹄等今天熏制完毕，一家人今天晚餐都品尝了四节川味香肠，香！

请看熏烤后的效果图片……