用安琪酵母粉发面时间长了会怎么样？
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的经验，用酵母粉发面时间长了会怎么样？我的答案可能会让你大吃一惊，但是也会给你很多专业性的收获，下面咱们就详细讲解下发酵类面食制作的冷知识。
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酵母粉发面时间长了，会出现的第一种情况
决定面团发酵状态的因素
用酵母粉发酵是一个比较复杂的过程，虽然做法比较简单，但是面馆内部的状态变化却很大，酵母粉属于生物发酵方式，而生物发酵方式有一个共同的特点，就是面团发酵的状态易受到外界温湿度的影响。所以这就造成了酵母粉发面会出现很多的不同情况，而导致多种不同情况出现的主要原因就是外界因素的变化。而与酵母相似的发酵方式，还有“老面发酵”，两者都是生物发酵的方式。
第一种情况，酵母粉发面时间长了，导致面团过度发酵
面团的过度的表现：
1.面团过度发酵会出现明显的酸味
2.面团整体发黏，容易沾手，不易操作
3.面团内部的蜂窝眼大小不一，大的蜂窝眼很大，小得很小
4.面团表面塌陷
过度发酵的面团因为其发酵时间过长导致，面团内部的筋力下降，所以面团内部的蜂窝眼状结构是无法支撑面团的形态，从而导致面团出现塌陷，又因为面团在发酵的过程中，酵母中的菌种工作时会产出气体和水，过长时间的发酵就会产出更多的气体和水，所以面团表面会出现发黏的情况。
过度发酵的面团补救方法
发酵过度的面团，可以适当的掺入一些发酵不理想的面团，揉到一起用，或者是加入一些面粉和水，适当的加入些碱，然后揉到一起，稍微醒发一下再用，但是有些发酵过度太狠的面团是不建议食用的。
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酵母发酵的时间长了，就会出现另外两种情况
第二种情况：面团发酵至原体积的2倍大左右
这种情况属于正常发酵的面团，那么很多人就好奇酵母发面时间长了怎么会出现发酵正好的情况呢？原因就是，面团如果在温度较低的环境中发酵，其发酵速度就会相对较慢，所以就需要用较长的时间，面团才能发酵至理想状态。适宜发酵的温度应该在30摄氏度左右。
第三种情况：面团发酵不理想，体积小
虽然我们面团发酵时间较长，但是也极有可能出现面团发酵不理想的状态，主要原因之一就是温度，外界温度较低时，酵母发酵面团的速度就会变慢，即使发面时间较长，也很容易出现发酵不理想的情况，其次面团发酵不理想还和酵母的活性以及用量有很大关系。
酵母的活性和用量
正常新开封的酵母的用量一般是1%，也就是100克面粉只需要1克酵母粉就可以，但是如果我们拆开包装的酵母存放时间较长，那么酵母的活性就会降低，当再次使用时，再按照1%的用量添加，那么就很有可能出现面团发酵不理想的状态，所以此时需要加大酵母的用量，同时适当增加些糖的用量，糖主要是为酵母提供能量，以保证酵母能够努力工作。
面团没有发起来的补救方法：
1，在面团上按压个坑，倒入少量白酒，然后用湿毛巾捂10分钟，面团就能重新发起来
2.面团里放入少量白糖和食用盐，反复揉搓，再用湿毛巾捂10分钟即可
3.面团中再加入适量酵母或者泡打粉，重新揉面然后静置半小时，即可。
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酵母膨松面团调制技术的要点【面食专业知识分享】
1.干酵母要避免与糖盐等物质直接接触
因为这些物质的水溶液会产生较高的渗透压，从而影响酵母的活性，正确的方法是将干酵母与面粉混合之后，再用水调制，或者将少量面粉与酵母，水调整糊状，再加入面团中使用。
2.控制好水温和水量
通常情况下，温度高的i情况下，面团发酵快，水量充足的面团会比较柔软，但是过多则会使得面团稀软，保气能力下降，并不利于发酵，而水量过少，发酵速度慢，面团发硬，因此合适的水量和水温对面团质量影响很大。
此外，在用酵母制作发酵面团时，还要揉搓均匀，否则不利于面筋的形成和扩展，也不利于面团保气能力的发挥。
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酵母适量，放点苏打，放点白糖，三十多度的水搅匀后加入面粉，蒙上塑料袋放在柜子里。晚发早蒸，早发午蒸，午发晚蒸。发过头酸了放点碱揉匀，否则黄斑难看，其实很简单，
用安琪酵母粉发面，一般情况下三个小时就会把面发好，只要一超过四五个小时，发的面团就会发酸。发酸后的面团适当搭配些碱面，也就是碱性化解酸性的原理。所以，不论蒸馍，烙饼时发面都需要安琪发酵粉醒面，但都是需要把持个度，也就是适可而止。否则面团蒸出来的馍不是酸就是涨不起发瓷。
导读
发面用的安琪酵母粉有低糖酵母和高糖酵母两种。本文分享安琪酵母粉发面过程中发生的各种变化，发面时间长了的解决办法和可能出现的产品质量问题。那么，用安琪酵母粉发面时间长了会怎么样？
安琪酵母粉发面过程中发生的变化
在安琪酵母粉发面过期中，面团发生的变化主要是里面的酵母和杂菌(如乳酸菌、醋酸菌等)利用糖类和其他营养物质生长引起的变化。
一、酵母生长引起的变化
酵母是有生命的微小生物，为了维持生命需要得到能量，它是通过两种不同的方式获取能量:一是有氧生长，二是无氧生长。
1、有氧生长
安琪酵母粉发面开始时，面团里有氧气(主要由原料和揉面时带入)，酵母利用单糖(六碳糖，又叫己糖，如葡萄糖、果糖等)进行有氧生长，并产生大量二氧化碳气体、水分和能量，这是它的主要能量来源。
2、无氧生长
随着发面时间延长，面团里的二氧化碳气体越来越多，体积逐渐增大，氧气越来越少，酵母开始无氧生长(发酵作用)，并产生酒精(乙醇)、少量的二氧化碳气体和少部分能量。
在实际发面过程中，有氧生长和无氧生长是同时进行的，当氧气充足时以有氧生长为主，氧气不足时以无氧生长为主，发面的主要目的是使面团充分起发膨松并产生特有风味，为了避免发面不足，你可以采用多次翻面团(又叫揿粉)的方法，以排除面团里的二氧化碳气体增加氧气，同时还能降低面团温度，防止产酸。
翻面团(揿粉)的方法:
把已经发起的面团(面团的上表面向下塌陷时就表示面团已经发好了)压下去，挤出面团里的大部分二氧化碳气体，再把四周和上面的面团翻压下去，让原来在底部的面团翻到上面来。翻面后的面团再发面20分钟左右，使面团又发到原来的状态。
二、产酸菌生长
已经发好的面团，里面的温度较高，如果发面时间长了，里面的温度达到≥35℃，就适合产酸菌(乳酸菌最适温度37℃，醋酸菌最适温度35℃)生长。
在37℃时乳酸菌会把面团里的六碳糖(己糖)和麦芽糖变成乳酸和少量能量，在35℃时醋酸菌会把酒精变成醋酸(有刺激性酸味)、水和能量，这样就会使面团里面的温度继续上升，闻起来有酸味(约60%是乳酸)，并且变得很软。
如果你发面添加的安琪酵母粉较多，或者发面温度比较高(如超过30℃)，产酸菌的产酸量更多，闻起来也会更酸；如果你在28℃~30℃温度下发面，产酸量不大，控制好发面时间，面团就基本上没有酸味。
产酸菌主要存在于鲜酵母、面粉、乳制品、老面(面肥)、和面用的工具中，因此，用鲜酵母或老面发面，面团容易发酸，需要加食用碱中和才行。用安琪酵母粉发面，保持用具干净，有助防止面团发酸。
用安琪酵母粉发面时间长了可能出现的产品质量问题
用安琪酵母粉发面时间长了，由于产酸菌的生长，可能会使做出来的产品出现质量问题，如果是做馒头，可能会出现馒头表面起皱或收缩，馒头太硬不松软，吃起来酸味很重；如果是做面包，可能会出现面包外皮颜色很浅，外皮太厚，味道不好，内部气孔太多或太大。乳酸菌生长产生的乳酸与酵母无氧生长产生的酒精发生反应变成香味物质(酯类)，可改善面包的风味。
小结
用安琪酵母粉发面时间长了，面团里的产酸菌生长，产生的乳酸(约占60%)、醋酸等酸味物质会使面团闻起来有酸味，面团变得很软，可能使做出来的产品出现质量问题。你应添加适量的食用碱中和酸味物质，并根据所做产品品种添加或不添加适量的面粉让面团软硬合适就好了。
你用安琪酵母粉发面，控制好酵母添加量(面粉重量的0.6%~1.6%)、加水量、发面温度(25℃~30℃)和发面时间，保持用具干净，在面发好后就揉面排气成型或进行翻面，这样就可使做出松软好吃又营养的包子馒头、面包或发面饼等发面食品。
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发面时间长了分几种情况。一，如果温度低，酵母量少，虽然时间长了，但不发酸，可以正常使用。二，如果时间长，发酸不厉害，可适量加碱，方法同用老面加碱一样。三，如果时间再长，酸得太厉害，有时面已变色，可作为老面，重新加入面粉，待发起时，加入碱面，方法同二。
发面时间太长会变酸，但没事的可以补救...
酵母粉发酵时间长了会失去它原本的活性，酵母粉本来的目的是使面粉加工过程中更蓬松，吃起来口感更好，如果一味的时间长了，就会导致食物发生性质的改变，口感变差