为什么饭店大厨做饭时候水龙头一直开着？
我开过饭店，当我看到大厨炒菜时一直开着水龙头还以为他浪费水资源，好在有明白人给我讲解一番我才彻底明白。
我们家做的第一个生意就是开饭店，那家饭店是我们从别人手里兑下来的，随着店里客人越来越多，我们又把隔壁房间租下来扩大了店面。
原本我老公在后厨炒菜，店面扩大后他需要做的事太多，我们就雇了厨师，我老公专门负责上货和店里的经营。
我们店里雇的主厨姓王，是个50多岁的男人，王哥干活很利索，炒菜的手把很娴熟，店里的客人也夸王哥炒菜的味道好，我们店菜价不贵味道又好，一时之间我们店成了整条街客流量最大的饭店。
王哥干活利索，炒菜味好，只有一点我有些不满意，就是他太“浪费”。
我平时都是在前台忙活很少会到后厨去，即使去了也是待会就走，也没有长时间逗过，尤其是王哥在后厨炒菜我作为老板娘总是往后厨跑就像不放心他一样，王哥人很腼腆每次看到我都不知道说什么，为了不让他尴尬我很少去后厨。
有一天中午赶上饭口，店里客人很多，我去后厨送东西，就看到王哥开着水龙头炒菜，我以为他忙得顾不上关等会他炒完锅里的菜就能关了，等我再次去后厨的时候水龙头还是打开的，看着龙水里的水哗哗直流我特别心疼。
我提醒王哥水龙头还开着，他应了一声“知道”就忙着炒菜没有接我的话茬，我心想王哥怎么这么浪费，他面前的水缸里有水他干嘛还开着水龙头，水费这么贵他怎么一点不心疼呢？我看他正忙着，也没再说什么就退了出来。
等我老公回到店里，我就和他说了王哥一直开着水龙头的事，我老公听后呵呵一笑什么都没说，我又说了一次，他让我管好前台别操心后厨的事，我说店是我们俩的，你不操心我还不操心，要是这么浪费这饭店一年要多花多少冤枉钱？
我老公看我一直计较水龙头开着水这事，他就和我把厨师炒菜为什么一直开着水龙头给我讲个明白，听他讲完我才知道自己孤陋寡闻，因为无知差点冤枉王哥。
饭店炉灶的特殊性，灶台温度过高需要降温
饭店的灶台和家里的灶台不同，饭店的灶台是一体式不锈钢的大灶台，里面除了灶火、水管还有一些其他电路，厨师炒菜的时候灶台的温度非常高，高温人受不了，同时也容易把厨具烧变型，更怕灶台温度过高把灶台烧坏引起安全隐患。
炒菜的时候一直开着水龙头放水，水就会缓缓流过灶台就能给灶台降温，周边温度降下来厨师少受罪，灶台和电路也相对安全，这样不容易发生灶台炸裂和烫伤厨房人员的危险，灶台的使用寿命也会更长。
节约时间
经常到饭店吃饭的都知道，饭店里最忙碌的就是中午和晚上两个高峰期，这两个时间段来吃饭的客人最多，也是厨师最忙碌的时候。
为了让客人能快速吃上自己点的菜，厨师在高峰期炒菜都是争分夺秒，所以我们在饭店里看到大厨做菜都是一直开着火和水龙头，这样做的原因其中一点就是节省时间，在使用时也是非常方便不用浪费时间等着。
用水量大，没有时间开关水龙头
赶上饭口的时候，整个后厨非常忙碌，尤其大厨更是忙得没得半点时间去做别的事情，很多菜在制作的过程中需要用到很多水，尤其做汤菜用水量更多，而且每做完一道菜还需要洗锅洗勺子也需要大量用水，如果锅和勺子洗不干净炒菜容易串味，水缸里的水有限，为了节约时间不用来回开关水龙头就只能一直开着。
水盆和灶台一体，水盆里的水一会就热了不方便使用，也不利于卫生
大厨在炒菜的过程中，有很多需要冷水的地方，例如生粉勾芡需要用冷水，很多菜品需要冷水快速冷却保持色泽和脆度，厨师在炒菜时需要不间断的往锅里浇凉水防止糊锅，厨师洗手用冷水，洗锅洗勺子用冷水，如果不一直开着水龙头水缸一会就会变热用起来十分不方便。
炉灶里离水缸太近，油盐酱醋难免会崩进去，这样水质卫生得不到保证，如果客人点的汤，汤的水质不清澈就会影响口味，一直开着水龙头循环水也是为了水缸里的水干净卫生，如果大厨用了盆里有污渍的水做菜把客人吃坏肚子就得不偿失了。
频繁开关水龙头容易坏
在后厨待过的人都知道，大厨基本上开关水龙头都不用手，而是直接拿着勺子去敲开关，勺子的力度不小频繁的敲来敲去对水龙头来说难以承受，被敲打的次数多了就容易损坏。
虽说一个水龙头价格不贵，可是它和灶台连为一体，无论是修还是换都不是那么容易的事，如果因为水龙头坏了而耽误炒菜，损失的就不是一个水龙头那么简单了。
方便清理灶台
厨师在炒菜的过程中，菜品和调料会在不经意间掉落在灶台上，刷锅时刷锅水也会遗留在灶台上，灶台温度过高不好清理，最好的办法就是用水清理，所以一直开着水龙头也有利于灶台的卫生。
听完“专业人士”的讲解，我才知道降低温度保证安全、节约时间成本和保证水质干净才是大厨一直开着水龙头的主要原因。
这样看来，王哥在饭口高峰期一直开着水龙头是正确的做法，而我不明就里还差点冤枉他浪费，如果我老公不和我讲明白，我差点就去质问他了，一想到这我就有些脸红。
在饭口高峰期大厨一直开着水龙头方便工作无可厚非，但是为了避免造成不必要的浪费，不是饭口时间还是要细水长流，根据出菜的速度合理用水，因为水之源匮乏，该节约的时候一定要节约。
有什么办法能在不耽误做菜的时候节约用水呢？
1、为了避免浪费用水，饭店里可以买来红外感应水龙头，只要感应到需要用水就有水流出来，感应不到就自动关闭，这种红外感应水龙头普遍在公厕适用，我相信能在公厕适用就能在后厨适用，一但按上这种感应水龙头，一年省下几百上千块也不在话下。
2、可以买灶台节水宝，普通款式的也不贵，后厨需要几个就安装几个，一年到头能给店里省下的钱给员工当奖金也比浪费要好。
3、开源节流，以店为家，大厨素质都提高一些，多为老板想想，无论在食材用料上还是在用火用水上能省则省，水流即使不能断也要放小一点，做到细水长流，我相信老板都会看在眼里，大厨帮老板省下的钱老板也会以奖金的形式发放给你。
我们国家水资源匮乏，大家都要加倍珍惜和爱护水源，即使不为省钱也要节省资源，纵然厨师炒菜一直开着水龙头都多方原因，但是造成浪费也是既成事实，多想办法改变这种做法才是正事，千万不要等到水资源枯竭那天才追悔莫及！
我最讨厌老公做菜，他在酒店当厨师养了很多坏毛病。他做一顿菜，我得收拾半天，而且浪费很多。比如食材，他非得切的棱棱角角，一根胡萝卜，青椒，我的想法就是全炒了，但是他呢，非得坚持就是点缀用的，还得切个形状 ，结果搞得一顿菜做好还剩好多零头巴脑的食材，就是看了就头疼。家里用的不粘锅，炒菜都用木铲子或专用的软头铲子炒菜 我老公呢，习惯大勺子，还说“掌勺掌勺，就是用勺子做菜，用什么铲子”刷刷两下，我的锅就花了。?。我做菜，趁着煮的时候把灶台，料理台都随手擦了，瓜皮下脚料都及时扔垃圾桶里去，基本菜做好，灶台都是干干净净的。我老公呢 从一开始处理食材到最后结束，只刷锅，别的都不弄，而且他喜欢掂锅，总之她烧一顿菜，整个厨房一片狼藉。他还振振有词“酒店里，洗菜搞卫生有阿姨，切菜有墩头，配菜有配菜的人，厨师就负责烧菜，有专门做红烧的，需做蒸菜的，做滑炒的 ，明档的，哪有厨师搞卫生的……”?怼的我哑口无言。所以我觉得灶台边上一直开着水管就只有一个原因：他，们，懒！！！
这个是专业使然，酒店的灶台可跟家里的不一样，家里就是一个煤气灶就可以了，可是专业的厨房却十分复杂的，炒菜的灶从面儿上看就是一个灶眼儿，锅往上一放就可以炒菜了，其实这个灶不光有炒菜的作用，还有其它的作用，您所说的水管总开着，就是因为水管下边还有一个桶，这个桶也是在整个灶台里边，而且这个桶的下边是和炒菜灶的火眼是通着的，这样在炒菜的同时就能把水桶里的凉水给烧热，这样厨师在炒菜用热水的时候就可以直接用这个水了，不必再去回头找水，一举两得，既方便取水，而且火炉把水还给烧热了，这样在炒菜的时候就不用去再烧水了，也是一种节约的方式，至于您说水管为什么总开着，大部分时间是比较忙的时候，水桶里的水的利用率比较高，所以需要一直开着才能满足使用，不能等水快没了的时候再去开水，那样肯定是来不及的，还有一种可能就是厨师的素质不高，在没有菜可炒的时候也开着，那就是浪费了，对于这样的厨师是必须要进行职业素养教育的，虽然水很便宜，但是一天一天的这么浪费下去，也是一笔不小的开销，而且我国本来就是一个缺水的国家，这样做无疑是最大的浪费！
所以如果您是一家饭店的老板，那么就要时常进厨房里转一转，看看哪里有浪费，有时候一些特别小的坏习惯就会让您一年失去不少利润的，要时刻保持自己的节约观念，这样，才能越来越好。
希望能帮到您。
谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，不搞虚头，敬请关注。
感谢各位朋友的垂爱，本回答阅读量已超百万。为了感谢大家，请加我关注的朋友私信我，提供您的百度网盘账号，我会发给您我自己搜集的145G美食大全，谢谢大家！
注：不关水只限于高峰期，如果空档期灶台还不关水，厨师长不骂你不罚你钱才怪。
很高兴回答您的问题。其实这就是个职业习惯的问题。我刚开始被师傅带到后厨时，有点强迫症，切菜的时候看到大厨不关水管，我就去动手拧一下，久而久之被骂的多了，也就不管了。从小就被教育要厉行节水，但是在厨房就办不到。
后来慢慢才懂得为什么不能关水的几个原因。
第一，顾不上。
真的不顾上，高峰期每个厨师头顶都一堆单子，手背抹把汗的时间都没有，谁还有空去关水龙头？不知道您有没有看到，那个水管是开的非常小的，所以会尽量让它流的慢点。
第二，业务需要。
比方说，厨师炒菜基本添水的菜很多，那水从哪里来，肯定从盆里舀啊，忙起来一勺一勺的舀，你关水龙头，没水了怎么办，现接水吗？
第三，工作需要。
比方说，我上个菜是毛血旺，马勺上全是红油，加了水之后，马勺上的红油就会留在水盆里。这时候如果我关水，下个菜我要烧清淡的菜，比如大汤黄鱼怎么办？你舀一勺水上面全是红油，这个菜端上去顾客会不会骂娘？再比如说，我炒菜喷溅的汤汁会不会也掉进去？而且那个水盆不光是取水的，你炒完菜马勺要不要洗？
所以，就让水一直流一直流，上层的油就会被冲走，这样水盆永远都是保持着干净的状态。
第四，降温。
冬天还好，夏天后厨特别热，高峰期灶台更热。如果不水冷降温的话，灶台寿命会大减，鼓包发黑不说，还会直接报废。同时厨师周围的温度也能稍低一点。为什么厨师脾气容易暴躁，天天烟熏火燎，任谁不会骂个娘？
第五，保护水龙头。
别笑。这个也是真的。不知道你发现没有，厨师够不着那个水龙头，一般都是马勺过去敲一下开，再敲一下关的。那么问题就来了，如果我频繁的敲开敲关，这水龙头估计没几天也就坏掉了。用餐高峰的时候水龙头坏了，你看厨师长会不会骂娘，后勤呢？跑哪里去了？各种破事都来了。所以，为了少惹麻烦，就让它一直小小的开着。
–––
我是馋食记，希望我的回答能对您有所帮助。也请您关注我，了解美食的点点滴滴。
为什么厨师炒菜时灶台旁边的水管总开着的？
这个我告诉您，就是一种无形的职业浪费，完全是不用开着水龙头的，不要小看这一点水，一天下来，都要好几顿水呢！
我记得之前学厨师的时候，师傅炒菜的炉台旁边都是长流水，都是不关的，当时就在想这个不是浪费吗？因为当初还不知道，只是小时候，家里用水都是非常省的，不会浪费一滴水！老师也是这样讲的。
后来我学会了厨师，也有几年都是跟着师傅养成了一种习惯，炒菜的时候，就不喜欢关水，虽然也知道是一种浪费，但是有的时候在忙，都没有时间，或者是真的忘记关水了！这个做法是错误的，后来等我做了厨师长以后，我才知道，这样成本的控制是多麽的难！
真是不当家不知柴米油盐贵，只有自己去经历和走过之后，才知道一路走来真的不易！作为一名厨师，就是想着老板发工资，但是老板的钱又是怎么来的呢？还不是靠客人来吃饭赚来的吗，还有整个餐厅的成本控制和整个餐厅的运作，都需要节约点点滴滴，浪费一点都是存利润，所以只有自己做了老板，才知道老板的辛酸！
不管您是在厨房的每个岗位，都要记住不要浪费点点滴滴，因为也是为了自己培养一个良好的习惯，在自己开店的时候，就会懂了，如果您是老板，也要控制好这个厨房和餐厅的任何一个能源节流！
坚决反对厨师炒菜的时候，一直开这个水不关！
喜欢请关注：小管家美食
大家好，我是做厨师多年，我来回答这个问题。为什么大家发现视频里面现在很多厨房的灶台的水龙头都是开着的呢。就在我前几天发了一个视频。然后下面的评论全部都是说水龙头没有关，浪费水资源。我们真的是浪费水资源吗？
主要有以下原因，我跟大家讲解释一下。
其实我们并不是浪费水，很多做过厨房的朋友都知道。夏天来了，天气热，如果忙的时候灶台猛火车一直开着，那灶台的炉头，它的温度就会非常的高，还有灶台板面的不锈钢板，它的温度也特别高。一直开水的原因就是把这个灶台的温度给降下来，能让灶台的使用寿命变得更长，让自己周边的温度也没那么高。
其次就是，我们在忙的时候，不停的炒菜，那么水缸里面的水也会用的很快。所以我们没有时间一下子开一下关，还有炒菜还有烧汤的话，如果那个水不一直开着的话，里面的水就不清澈，汤烧起来就很浑浊。
我们厨师关水龙头，开水龙头都不是用手去关，都是用勺子敲开关的，频繁的敲来敲去，水龙头也很容易坏。所以我们那个水是一般不会关来关去，开来开去。这不忙的时候我们把水稍微调关的小一点，忙的时候去开的大一点。所以在很多视频里面你们看到水不关的话，其实是有原因的。
谢谢的大家点评，以后我会注意的节约资源的！喜欢美食的朋友请关注我，我叫差不多的美食家，我的主页很多美食视频教程，欢迎新手来学习，大师来点评！
以我一个从业30年的，老厨师的经验来说一说，为什么灶台上的水管要一直开着。
大家都知道，饭店到了饭点的时候，客人来的是非常集中的。
中午是12点到2点左右。
晚上是8点到10点左右。
在这两个多小时的时间里，饭店要炒许多许多的菜。炒菜时就需要往锅里加水。炒完一个菜就需要刷一次锅。这就需要很多的水。
如果不开着水龙头，水是赶不上用的。正忙的时候你一直开关水龙头也很耽误时间，所以水龙头就一直开着。
并且在炒菜过程中，火的出气孔要经过水管下面的水罐。水罐里水如果少的话，一会就开锅，水也不新鲜了。
再者，炒一个菜刷一次锅，刷锅水就顺手倒在了灶台上，你想炒过菜的锅里肯定有油渍，菜的残渣等，就一同被倒在灶台的水道里。你不开着水龙头冲着，水道会堵塞的。
常开的水龙头就主要是这三个作用，缺一不可。所以要常开。
即使是常开的水龙头，厨师也是把它调节到恰到好处的流量。
可不是瞎开的哦！
谢谢邀请！我不是干厨师这一行的，昨天和今天都接到这个的问题邀请，作为跨行业了，那好吧我来信口开河，畅谈一下。
各行各业任何一个老板都是本着:厉行节约，反对铺张浪费，争取效益最大化为出发点的观念。那么问题来了，炒菜时开着长流水，老板不管不问，就是自家老婆也会说两句的，对吧？这里面一定有猫腻，猫腻在哪呢？
绞尽脑汁想到了两点:一是效率，效率就是金钱。我在广州仁和镇吃过一个酒店是湘菜馆，里面的餐桌有100多台，门口有一个招牌:不管客多客少，15分钟点菜上齐，不齐免费买单；好大气的口语。记得当天我们八个人点了12个菜，不大功夫菜全部上齐了，在看一看周围已经坐满了人。
这个就是效益，客户满意。那么这么快怎么来的，这样的厨房厨师人手肯定要多，我想就是在炒菜时候，需要添水和换另外一道菜时候需要刷锅等都是需要水的，如果这个时候每一次都要开关一下水龙头既耽误时间又不方便；我看过厨房的灶台，比我们家里面大的很多，灶台上面有一个专门蓄水池上面接一个水龙头，而且是那种可以左右摇摆的水龙头。写到这里我豁然开朗明白了道理——水龙头长流水问题答案找到了。
那就是——时间和效益。节约时间，打开水龙头使水以合理的流速给蓄水池蓄水，厨师需要用水时候，用他的炒菜的大勺子伸过去，需要多少用多少，节约了很多动作和时间。老板都懂得，时间就是金钱，金钱就是效益。
以上这是我个人的信口开河，因为跨行业，只能够这样回答，不足之处请斧正，认为外行写内行文章还可以的话，请给我点赞加油！谢谢！