做烘焙为什么有些人不建议用土鸡蛋？
说一件丑事，就知道为什么做烘焙的人不建议用土鸡蛋。我的朋友都知道我做烘焙很多年，在香港和广州都学习过烘焙课程。
一天一个远道而来的朋友， 慕名特意抽时间来到我的家里，就是想品尝我做的蛋糕。
这个朋友品味很高，对生活很讲究，特别注重健康饮食。
所以我特意用五谷粮鸡蛋，俗称土鸡蛋，做了 一个 戚风 蛋糕胚。但是当蛋糕从烤箱取出来的时候，我傻眼了，个子矮了1/3，也没有平常做的蓬松，当然也没那么大的弹性。
相同的烤箱，温度，时间，流程，做出来的成品却大不相同。
经过 琢磨，我恍然大悟，原来是鸡蛋惹的祸。
土鸡蛋个头本来就比洋鸡蛋小。而且土鸡蛋的蛋白和蛋黄比例是6:4，而洋鸡蛋是7:3。
决定蛋糕成败的一个最重要的因素，就是蛋白的打发程度。所以土鸡蛋的蛋白少，自然起发程度不够。
如果是做商业蛋糕，土鸡蛋成本更高，就更加不会用土鸡蛋了。
大家认为怎么样呢？欢迎留言交流。
鸡蛋是烘焙中最常见的原材料之一，它除了承担液体材料的角色，还可以通过打发进入空气，让烘焙产品产生蓬松的组织、柔软细腻的口感；同时可以增加烘焙产品的色泽，烘焙的美食自带蛋香味，令人食指大动、食欲大增。
烘焙中我们通常使用的都是洋鸡蛋，做烘焙为什么不建议用土鸡蛋呢？
根据我多年的烘焙经验，总结了3点主要原因和1点次要原因：
1、土鸡蛋和洋鸡蛋的蛋白：蛋黄比例不一样。
一般来说，土鸡蛋的蛋白：蛋黄=6：4，洋鸡蛋的蛋白：蛋黄=7：3，所以土鸡蛋中蛋白比例，要比蛋黄要少，比如制作戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕等甜品时，同样大小的土鸡蛋，做出来的蛋糕蓬松度、高度就不如洋鸡蛋。 
2、烘焙配方一般是按洋鸡蛋作为原材料来制定。
如果配方的作者是用洋鸡蛋制作，而你使用土鸡蛋，制作出来的效果肯定有所区别，对于新手而言，也容易因为配比不同造成失败。
3、洋鸡蛋个头比较大，而土鸡蛋个头小，换算上不能对等。
因为蛋白、蛋黄比例问题，即便在重量上一致的洋鸡蛋和土鸡蛋，实际所含蛋白和蛋黄的量其实是不一致的，对于需要打发鸡蛋的甜品，成品组织和口感上会有一定的影响。
次要原因：土鸡蛋成本高。
但这个对于家庭烘焙，自己来吃来说，都不是问题，鸡蛋在所有材料的成本中，算不上贵的，黄油、淡奶油、芝士等乳制品价格才比较高，而且多为进口。但是对于开店的人群，使用洋鸡蛋一定程度也节约了成本，但是使用洋鸡蛋也没有什么不好，至少营养价值上是差不多的。
值得注意的一点是，如果鸡蛋只是作为液体材料添加，比如说鸡蛋无需打发，比如说制作磅蛋糕、发糕等美食，你是用泡打粉或酵母帮助蓬发、发酵，那么鸡蛋液的量只要等量即可，无非就是土鸡蛋的蛋黄比例高一点，最后成品偏黄一点，其他方面影响不大。
以上就是Vivi针对“做烘焙为什么有些人不建议用土鸡蛋？”分享的一些心得体会，包括3个方面主要原因和1点次要原因的详细解析，希望给大家一些参考！相信大家看完以后，就能做到心里有数，有的放矢啦！
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做烘焙为什么有些人不建议用土鸡蛋？
大家好，我是希妈厨房，我的回答是：
做烘焙，鸡蛋几乎是不可缺少的食材，我们发现，无论是做蛋糕、饼干还是面包，都需要用到鸡蛋，鸡蛋在烘焙中除了丰富营养和口感，还有一个作用：通过打发蛋白，让空气进入，使得蛋白产生大量小气泡、变得蓬松，让蛋糕蓬松又柔软。
那么，为什么在烘焙中，不建议用土鸡蛋呢？首先，我们来区分一下土鸡蛋和洋鸡蛋：
（1）土鸡蛋
在农家的自然环境中散养的母鸡产的鸡蛋，我们把它叫做土鸡蛋，也叫做柴鸡蛋，这种鸡蛋的个头比较小，一个在40克左右（还略有浮动），它的蛋白比较少。
（2）洋鸡蛋
所谓洋鸡蛋，就是相对土鸡蛋而言的，就是普通的鸡蛋，这种鸡蛋是大型养鸡场集中管理和喂养的母鸡产的蛋，个头比土鸡蛋略大，重量在50克~60克之间，其中，蛋白占30克左右，蛋黄占15克左右，比起土鸡蛋来，它的蛋白比例要多一些。
我们不分析土鸡蛋和洋鸡蛋的营养区别，但是因为个头和成本的差别，制作烘焙，用洋鸡蛋比较多，这是因为：
（1）土鸡蛋和洋鸡蛋的蛋白比例不同
土鸡蛋的蛋白相对洋鸡蛋要少，而制作蛋糕，想要口感蓬松，如果不加泡打粉，主要依靠的是蛋白的发泡性，如果蛋白的比例太少，就会影响蛋糕的蓬松度，因此，烘焙中制作蛋糕一般都用洋鸡蛋。
而且土鸡蛋的蛋黄更紧密，不容易散开，这就给蛋糕的蓬松度更进一步增加了难度，但洋鸡蛋的蛋黄更松散一些。
（2）土鸡蛋和洋鸡蛋的重量不同容易造成其他食材比例失调
相比中式烹饪，西式烘焙对于各种食材的配比都有严格的要求，尤其是制作蛋糕，对于鸡蛋、面粉、牛奶和白糖，误差不能太大，大部分的烘焙食谱，都是参照西方或者仿照西方食谱改良的，食谱中标明的是洋鸡蛋鸡蛋的个数，不是土鸡蛋，如果改用土鸡蛋，鸡蛋重量更少，跟面粉等食材的配比就失调了，会造成烘焙失败。
（3）土鸡蛋的成本更高
土鸡蛋因为养殖期长，养殖成本高，土鸡蛋的价格也更高，而烘焙所需鸡蛋的量通常比较大，如果制作蛋糕的量比较大，成本就高很多，如果改用土鸡蛋，蛋糕的成本也会增加，这对于商家来说，显然洋鸡蛋更好。
（4）洋鸡蛋更易得
目前来说，土鸡蛋的量是少于洋鸡蛋的，土鸡蛋比较难以买到，而洋鸡蛋很容易买到，因此，烘焙用洋鸡蛋更便捷。
土鸡蛋VS洋鸡蛋
以上几方面就是建议不用土鸡蛋而是用洋鸡蛋，如果只有土鸡蛋，可以称好蛋黄和蛋清的重量，按照食谱的配方，增加蛋清的比例，这也是可以的。
口感和颜色：
虽然很多人说土鸡蛋口感比洋鸡蛋更好，但如果用于制作蛋糕，这两者做出来的差别应该不大的，可能会因为土鸡蛋的蛋黄颜色更深，做出来的蛋糕颜色也会深一些。
担心洋鸡蛋是假鸡蛋？
其实完全不用担心洋鸡蛋营养价格低，只要是正规超市或者店铺买到的洋鸡蛋，无需担心，洋鸡蛋是大型集中养鸡场的鸡产的蛋，进食都通过科学饲养，无需担心食品安全，所以，烘焙中可以放心使用洋鸡蛋。
以上就是我关于烘焙为什么不推荐使用土鸡蛋的回答，我是希妈，一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈，也喜欢尝试美食新做法，感兴趣的可以点击关注希妈厨房，感谢您的观看。
做烘培为什么不建议用土鸡蛋，以下几点原因：
1、烘培大多需要用大量的蛋清，但是土鸡蛋一般蛋清少，蛋黄大，而洋鸡蛋则蛋清多，蛋黄小。
2、土鸡蛋味道更浓郁，也就是腥味儿更重，如果用土鸡蛋的话，那做出来的烘培腥味儿也难以抑制。
3、土鸡蛋一般要比普通鸡蛋贵很多，而且个头也会小很多，所以就成本而言，土鸡蛋成本更大。
……
以上就是我想到的三点原因，做烘培为什么有些人不建议用土鸡蛋。如果大家知道还有什么其他的原因，欢迎大家补充～
关于问什么烘培不建议用土鸡蛋：
1.不好定量，大部分菜谱会根据普通鸡蛋来定量，土鸡蛋体量上和普通鸡蛋有区别，会让成品出现误差。
2.土鸡蛋的碱性比普通鸡蛋略高，打法后不容易定型。
欢迎补充其它
土鸡蛋打发效果不佳
嗨！大家好，我是阿玲。很高兴回答这个问题。关于做烘赔不用土鸡蛋这个问题，我想很多老板都用红壳的鸡蛋，而不是用白壳的鸡蛋，原因很明显，那就是红壳的鸡蛋比白壳的鸡蛋做出来的面包效果更明显，口味更佳。当然小家庭可以用土鸡蛋，如果是档口的话，建议你用红壳的鸡蛋，超乎你的想象。
哈佬哈，我是卖糕的猫，很容易回答你这个机智的问题。
首先我们来了解一下草鸡蛋和普通鸡蛋的区别，草鸡蛋个头小，一般在45-50g一个左右，而普通鸡蛋个头大，一般在60-70g一个左右。
那么说到烘焙，我就以做戚风蛋糕来举个例子，我们先要了解一下，鸡蛋大小对面糊起到一个怎样的影响，面糊的多少，其实是决定于鸡蛋的大小，还有面糊的浓稠度也是由液体的多少，一个鸡蛋的含水量大概在75%左右，所以鸡蛋也可以当作液体。
那么两个因素连起来，现在很多蛋糕配方上写的鸡蛋，都是按个数来算，若我们用的是草鸡蛋，那就会出现液体不足，导致面糊粘稠、干的情况出现，出来的成品会出现爬不高，布丁层，死面等情况。
再来举一个面包的例子，我们在做面包时，很多人都会在和面时加入一个鸡蛋，这样会起到增加风味，改变口感的作用，那为什么同一个配方，别人做的那么成功，而自己做的却干巴巴的呢？首先，除了不同面粉具有不一样的吸水性，其次有可能就是因为你用的草鸡蛋，上面说到了草鸡蛋个头小，也就意味着你的面团的含水量少了，那你就要适当的增加液体，或者是增加鸡蛋。
以上就是为什么不建议烘焙用草鸡蛋的原因。希望你满意
蛋太小啦，蛋白少[比心]
土鸡蛋比较小，蛋白和蛋黄比例跟一般食谱的就会有差了再来就是土鸡蛋一般比较新鲜，太新鲜的蛋白含碱性比较高，鸡蛋打发后稳定性不好
土鸡蛋成本太高 成品颜色并不好看