怎样熬鲫鱼汤？
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第296条原创回答，今天我们就来聊一聊“鲫鱼汤的做法是什么？”
记得阿骞妻子在坐月子的时候，阿骞基本上隔几天就会做一次鲫鱼汤，对鲫鱼汤的做法也是颇有心得。现在宝宝开始吃饭了，阿骞也会经常做一点鲫鱼汤给宝宝做辅食的汤底，技术也越来越好了。
鲫鱼汤，一直是比较有营养的食物，对于产妇、宝宝、病人，都很补，是我们平时日常生活中很容易制作的美食。鲫鱼汤味道鲜美、富含大量的蛋白质，老少皆宜。
鲫鱼一般个头都很小，刺偏多，煲汤者居多，但也不乏有红烧、干炸、清蒸、麻辣等做法。由于煲汤的做法，能最大程度保持鲜美以及主要是为了喝汤，吃肉是其次，所以，鲫鱼用来做汤是最为常见的。
淡水鱼一般腥味都比较重，夹杂着一些泥土的腥味。鲫鱼也不例外，虽说比较鲜美，但是腥味比较重，在制作的时候要最大程度的去除鲫鱼本身带有的腥味。
鲫鱼汤想要做好，要注意以下几个方面：
去腥
如果做出来的鲫鱼汤腥味太重，无疑这个鲫鱼汤是很失败的，腥味会掩盖汤的鲜美的味道，要想给鲫鱼汤去腥，我们要从这几点入手：
宰杀
在宰杀鲫鱼的时候，不光光是要将鲫鱼杀死，更重要的是要去除不可食用的部分。在此过程中，除了刮去鱼鳞，除去内脏之外，我们要彻底去除鱼鳃，鱼鳃的部分是很腥的，一定要去除彻底。
其次，鱼腥味的重要来源就是鱼腥线，我们也要去除。具体做法如下图：
在鱼头后大概1cm的位置划一刀，会看到有一条白色的细线，这个就是鱼腥线了，用手轻轻捏住鱼腥线轻轻往外拽，边拽，边用另一个手拍打鱼身，使鱼肉松弛，方便鱼腥线的取出。正反两面都是如此。
清洗
清洗的目的，洗去鱼身上残留的鱼鳞以及黏液，重要的是要去除鱼身体内的血污。不过最为重要的还是要去除鲫鱼肚子中的黑膜。鲫鱼肚子中的黑膜也是很腥的。
调味品去腥
除了在宰杀、清洗的时候去掉鱼身上含有腥味的部分，我们在制作的时候也要加一些调味品或者其他去腥的食材给鲫鱼去腥。我们在做鲫鱼汤的时候，可以加入一些料酒、胡椒粉以及葱、姜给鲫鱼去腥。这些食材不光可以给鲫鱼去腥，也能激发出鲫鱼的鲜美。
汤白
做鲫鱼汤，去腥是关键，汤色浓白也是评判鲫鱼汤成功与否的关键。鲫鱼汤色浓白的来源，主要是鱼皮，鲫鱼的鱼皮中富含胶原蛋白为鱼汤带来洁白的色泽。
煎鱼
煎鱼的目的就是利用高温，将鱼皮中的胶原蛋白凝结，这时加入水，汤色就会变得很白。一般我们做鱼汤的时候，都要把鱼提前煎一下，这样，做出来的鱼汤就会很白。
加开水
煎好鱼之后，我们就要为鱼汤加水了。为什么这里专门强调要加开水而不是冷水呢？煎鱼的时候，鱼肉受热，如果突然加冷水，鱼肉遇冷，蛋白质不容易煮出来。也就是说，鱼肉中的蛋白质一直要保持加热的状态。我们加开水进去，就能大大减少鱼汤烧开的时间，让鱼汤最大程度的变白。
补充
以上几点，做出来的鲫鱼汤已经很白了，但是我们也可以加一点其他的食材进去，比如说豆腐、白萝卜、冬瓜、蘑菇等，这些食材本身就很白，不光可以增加鱼汤的色泽，也可以吸附鱼汤之中的杂质，还可以给鱼汤增加清新的感觉。
火候
不论做什么汤，只要原材料富含蛋白质，加上大火使汤一直保持沸腾的状态，做出的汤就会很白。因为沸腾有助于食材内部蛋白质的析出。
说了这么多，我们开始制作吧~！
【原料】
鲫鱼1条 豆腐100g 葱1根 姜1小块 香菜少许 料酒适量 胡椒粉少许 盐
鲫鱼的选择，大小在半斤~1斤左右为宜，这个大小的鲫鱼不会太老、也不会太嫩，营养丰富。
【做法】
1、鲫鱼宰杀好，清洗干净，沥干水分备用。
2、葱白切成段、葱绿切成花，姜切成片，香菜切成小段。
3、豆腐切成1cm见方的小块，稍稍焯水。
4、锅烧热，下入油，待油热，下入鲫鱼。
5、小火煎至鲫鱼表皮定型之后，轻轻翻面，将另一面也煎至定型。
6、烹入料酒，下入葱段、姜片，加入开水，大火烧开，撇去浮沫。
7、与汤烧开之后，改为中火，使鱼汤一直保持沸腾的状态，加入少许胡椒粉去腥。
8、鱼汤变白之后，下入豆腐，再次煮制2分钟左右即可关火。加入适量的盐调味出锅。
9、撒上香菜段、葱花即可。
【注意事项】
1、煎鱼的时候要防止粘锅，不可急于翻面，热锅、热油下锅，鲫鱼就不会粘锅，在鲫鱼皮未定型之前不要急于翻面，否则鱼皮会破，不完整，当鱼皮变干，轻轻晃动锅，鱼可以自由的移动，证明已经煎好了。
2、鲫鱼下锅的时候，锅中可以放入少许的盐，防止油飞溅。在煎鱼的时候，鱼尽量不要有水，有条件的话可以用布或者厨房纸擦干。
3、胡椒粉的用量不宜太多，因为胡椒粉中有黑色的小颗粒，影响汤色。
4、鱼汤本身就很鲜美，除了盐，不需要加过多的调味品。
关键解惑
----鲫鱼做汤之前可不可以炸一下？----
答：鲫鱼在做汤之前炸一下和煎一下的效果一样，完全可以，但是阿骞在这里不建议这么做。原因如下：1、费油。炸鱼比煎鱼用的油要多，而且炸过鱼的油在烹饪其他食物时，总会有一些腥味。2、多油。炸过的鲫鱼，表面所含的油过多，做出来的鱼汤表面会浮着厚厚的一层油。3、不好把握。煎鱼用小火，鱼皮的成熟度很好把握，但是用油炸，火候不容易把握，鱼稍稍有一点点焦黄，就会影响鱼汤的色泽。
----做鱼汤的时候，豆腐为什么要焯水？-----
答：豆制品，一般都会带着一些豆腥味，给豆腐焯焯水，可以减少豆腥味。在焯水的时候加少许的盐，豆腐会更加嫩滑，松软。
----为什么在做鱼汤的时候，大火烧开之后要转中火？----
答：在做汤的时候，火候把握也很关键，汤要一直保持在沸腾的状态。我们在这里之所以要大火烧开之后转中火，是因为火太大的话，汤容易蒸发，变得很少。所以，改为小火，将汤保持沸腾的状态。既有利于汤中呈色物质的流出，也不至于将汤烧干。
好了，关于鲫鱼汤怎么做，今天就讲到这里了，有没有帮到你呢？
PS：
如果做鲫鱼汤是为了给产妇下奶的话，可以加入一些通草一起煮哦，效果很好，阿骞是过来人，相信阿骞没错！
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食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精
@Famer许
凡是鱼汤都要杜绝浓油赤酱，重油重盐。吃它们的汤，吃的就是素面朝天，吃的是清美！鲫鱼汤也是这样，其实非常好做，佐味食材也简单！
下面老王就喜闻乐见的鲫鱼豆腐汤吧啦吧啦一番，老手可不看本篇，新手请驻足赏脸一看老王拙作，不对之处多多批评。
一，野生鲫鱼。这道喜闻乐见的汤品，一定要选择野生鲫鱼，野生的鲫鱼活蹦乱跳，无论大小，都充满了原始的活力，即使宰杀后下到油锅里，仍然筋肉跳动，神经不死。比起人工养殖的鲫鱼，其肉质无味，粉哒哒的如粉，无论红烧还是做汤都不会好吃，徒有腥味。凡是淡水鱼，鱼刺多，肯定鲜美，比如鲫鱼。鲫鱼汤要选择个头不大的小鱼，因为鲫鱼本身个头就不会很大，即使是老鲫鱼，
二，鲫鱼先期处理。做鲫鱼汤，比较理想的选择是选择两条个头不大不小的鲫鱼，宰杀后去除鱼鳞，鱼鳃，内脏，鱼肚内黑色筋膜，流水冲洗干净即可，淡水鱼要保持鲜美，一定不能反复的像洁癖人士一样冲洗。冲洗干净后，用细盐涂抹鱼身鱼腹，倒黄酒腌制二十分钟以上。
三，油炸鲫鱼。腌制好后，把鲫鱼控干水份，直到没有明显的液体利落。先行少许热油滑锅润锅，倒出后，热锅凉油，油量适中，中小火，把鲫鱼下到锅里煎炸，把鲫鱼煎炸到两面金黄，把切好的生姜片和葱段下入锅中煸炒增香去腥。
四，油炸后改锅。凡是煲汤无可争议选择砂锅。根据鲫鱼的分量，砂锅内先放入适量的凉水，敲黑板！一定是根据鲫鱼分量添加足量的凉水！这个鱼水比例大概在1比5的样子。把煎炸好的鲫鱼移到砂锅里，倒入适量料酒，适量姜片，不可多，闷盖，大火烧开。
五，老豆腐块。选择老豆腐，切方块，豆腐块可大，烧开后把适量豆腐放入国内，加入少许胡椒粉，继续大火烧开，改小火慢炖四十分钟以上，炖的越久鱼汤越白，越香，出锅前，加入少量食盐调味，继续煮两分钟即可大工告成。
所谓千滚豆腐万滚鱼说的就是豆腐鱼汤，这也是相当耗时的一道水鲜汤品，鱼肉蛋白和大豆蛋白的无缝结合，给你意想不到的美妙口感，且营养价值丰富，炖鱼汤切记不要使用温水或者开水炖，一是腥味掩盖不掉，二是味道不鲜，三是虽然汤白，但口感一定不佳，加热水是偷工，只徒有白色鱼汤。
鲫鱼汤原为淮安灯船必备之船菜，已有多年历史。
烹调方法：煮。
原料：
活鲫鱼、410克，熟火腿片、22克，水发香菇、26克，熟冬笋片、26克，葱结、9克，姜片、9克，料酒、16克，精盐、3.5克，熟猪油、48克。
制法：
加工：鲫鱼去鳞，去鳃，剖腹去内脏，用清水洗净。葱结、姜片拍松。
切配：鲫鱼剞花刀。
烹调：炒锅上火，放入熟猪油，将鱼放入两面煎透，加葱、姜、料酒、加盖焖几秒钟。放入清水煮15分钟，汤乳白后加精盐，出锅时，先将鱼捞起放入汤碗中，把笋片、火腿片、香菇放在鱼身上，将鱼汤冲入碗中即成。食时带姜米、醋碟。
风味特点：
鱼肉鲜嫩，汤浓味美。
操作关键：
此菜选用熟猪油，宜大火烧煮。
怎样熬鲫鱼汤？
大家好，大家好，我是美食来临，一个喜欢做美食、吃美食的“中老人”。对于熬鲫鱼汤有一些心得，和大家分享一下吧！
鲫鱼汤是一道传统的美食，流传地域很宽广。咱们川渝地区的人常熬鲫鱼汤，鲜香美味、肉质软嫩、营养丰富。国庆在家，给孩子熬鲫鱼汤，孩子喝汤，大人吃鱼肉。鲫鱼汤的精华都在汤里，满满的营养成分在汤里，这些营养成分也很适合孩子们吸收，补充身体。鲫鱼汤还是一道可以美容、瘦身、丰胸的营养汤汁，适合各位美女们常喝哟。那么鲫鱼汤要怎么熬才好喝好吃呢？分享一道家常鲫鱼汤的做法。
【鲫鱼汤】——家常菜
【准备食材】：鲫鱼2条、豆腐1块、老姜1块、大葱1根、料酒适量、食用油适量、醋少许、一小勺盐。
【制作方法】：
1、把鲫鱼宰杀好，鱼鳃鱼鳞内脏都要清理干净，再冲洗干净。放入姜丝、葱丝、料酒腌制去腥。
2、把豆腐切成小块。
3、起锅，放入适量植物油，放入鲫鱼煎至两面金黄，加入适量清水，大火熬制。
4、中途加入豆腐，继续熬制，等汤汁变白之后，加上一小勺食盐出锅。
简单几步就把鲫鱼汤熬制好了。虽然熬制鲫鱼汤的步骤很少，但熬制鲫鱼汤背后的隐藏技巧却很多。下面咱们再来分享一下做法技巧。
【做法技巧分享】
1、宰杀鲫鱼的时候，有的人说不用去鱼鳞，因为鱼鳞片是骨头，属于钙物质，可以提高汤里的钙。个人不同意这种说法。鱼鳞虽然是骨头，但熬汤的时候，是不可能把它的钙物质熬进汤里的，即使有也很少。所以建议去掉。宰杀鲫鱼的时候内腹里面有一层黑膜，要注意清洗，据说吃了这层黑膜有致癌的可能，至于真的假的，咱不清楚，反正去掉，最放心。
2、鲫鱼要先煎在熬。煎鲫鱼不仅可以去腥，还可以让鲫鱼吸收油脂，变得更加好吃、更加香浓。但是鲫鱼在煎过之后，它会失去一部分鲜味。因此，如果喜欢特别鲜的鱼汤，建议不用煎。但要注意做好去腥工作哈。
3、熬鱼汤的时候，要全程大火，切记中小火熬鱼汤。美食江湖传言：千滚豆腐、万滚鱼。要让水滚，必须是大火，小火不够猛烈。熬出来的鱼汤才会鲜美。
【总结】
国庆在家给孩子熬一大碗美味的鲫鱼汤，补充营养，为学习打好坚实的基础。要让鱼汤熬出来奶白、鲜香，一定要用大火熬制。另外，选鱼也是非常重要的，最好用野生鲫鱼或者河流里面养殖的鲫鱼哈。
本文由“美食来临”的创作，创作不容易，请勿抄袭，搬运。喜欢的美食朋友记得关注哈。每天与您分享更多更好的美食，大家一起相互学习进步，一起交流更多美食的知识。
大家好，我是爱美食的太湖珍珠。
鲫鱼的营养价值较高，它含有丰富的蛋白质，而且易于消化，可以增强抗病能力；鲫鱼中含有的黄醇和维生素，对提高视力有好处，所以青少年应该多吃鲫鱼；鲫鱼汤对产妇的好处也很多，有催乳、下乳的作用。鉴于以上种种，生活中我们经常在餐桌上看到它的身影。有时清蒸，有时红烧，更多的时候是煮汤。今天我就和朋友们分享分享煮鲫鱼汤的方法。
鲫鱼最好买野生的，味道的确不一样。买回家以后，把鱼马上洗干净，刮去鱼肚上的黑膜，让流水冲洗冲洗，直到鱼肉比较干净无血水，沥干水分。为了保证鱼肉的新鲜，一小时内最好把它煮了。油锅烧热，倒入冷水，同时倒入鱼，放入老姜，盖上盖。大火烧开，撇去表层浮沫，然后再大火烧5分钟左右。为什么再烧5分钟呢？因为大火煮时，汤汁上下翻滚厉害，容易把鱼汤炖白。烹出料头的香味后，沿锅边洒入适量料酒，利用锅边的高温料酒蒸发，带走鱼的最后一丝腥味。5分钟后，倒入金针菇，这时改成中小火煮10分钟左右，不盖锅盖，让鱼腥味在蒸汽的对流中外泄，这样的鱼汤不腥、鲜美。10分钟后开始调味，放盐、糖、胡椒粉、鸡精，起锅，一份汤色乳白，味道鲜美的鲫鱼汤就完成了。
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鲫鱼汤是一道特别家常的汤品，日常生活中，每一个家庭都会制做鲫鱼汤。但是有人做出的鲫鱼汤味道鲜美、汤色浓白；而有人做出的鲫鱼汤清汤寡水；还有人做出的鲫鱼汤腥味重难以下咽。
要怎样才能熬出味道鲜美、汤色浓白的鲫鱼汤呢？
首先，要熬出味道鲜美、汤色浓白的鲫鱼汤，一定要做好除腥。
鲫鱼是一种肉质细嫩的淡水鱼，既然是鱼类，肯定就会有鱼腥味，在制作前首先就得对鲫鱼进行去腥处理。为了鲫鱼汤的鲜美，制作中不会使用味重的佐料，所以熬鲫鱼汤去腥是特别必要的。
去除鲫鱼的腥味，首先要处理清洗到位。在鱼杀好后，去除了鱼鳞，鱼腮是必须去除干净的，还有鱼肚子里的黑膜也要去除干净。鱼腮和黑膜就是鱼腥味的主要来源，去除干净了，鱼腥味会少一大半。
去除鲫鱼的腥味，制作前需要码味。鲫鱼处理清洗好后，就在其两面肉厚的地方浅浅的划上几刀，加入切片的葱姜和料酒，并且把葱姜揉捏后在鲫鱼身上擦拭，然后放置半小时左右这样鲫鱼才能更好的吸收各种佐料的味道，从而达到去腥的目的。
去除鲫鱼的腥味，在熬汤时需要加入葱姜。熬鲫鱼汤的，在汤中加入葱姜，除了进一步去腥，还有提鲜增香的作用，从而熬出的汤不仅没有腥味还鲜香美味。
其次，要熬出味道鲜美、汤色浓白的鲫鱼汤，要用猪油把鲫鱼煎一下。
鲫鱼汤汤色浓白，主要是鲫鱼中的脂肪析出乳化所至，鲫鱼中的脂肪含量并不高，用猪油煎一下，能增加脂肪的整体含量，用这样的鲫鱼熬汤，自然汤色浓白不会清汤寡水。
然后，要熬出味道鲜美、汤色浓白的鲫鱼汤，鲫鱼煎好后要加入开水。
鲫鱼入锅，高温煎至，如果此时加入冷水，使得鲫鱼蛋白质凝固，也会影响脂肪的析出，这样熬出的汤不易浓白并且鲜香味减弱。所以此时要加入开水，并且一次性加够。
【家常鲫鱼汤】
材料：鲫鱼
佐料：盐、大葱、老姜、小葱
制作方法：
- 大葱切段，老姜切片，小葱切葱花。
- 鲫鱼宰杀处理干净。
- 处理干净的鲫鱼清洗后在两面肉厚的地方浅浅的划几刀。
- 在鲫鱼中加入一部分葱姜和料酒，把葱姜搓揉后在鱼身上抹匀，然后放置半小时。
- 炒锅里加入菜籽油，油熟转动锅柄炙锅后倒出菜籽油。
- 加入一小块猪油，油化后下入码过味的鲫鱼，煎至两面发黄，加入足量的开水，然后加入剩下的葱姜，大火烧开，撇去表面的浮油，煮几分钟后调成中小火，保持锅内微沸状态，继续煮十分钟左右，捞出葱姜不要。加入盐调味然后盛出，撒上葱花即可。
家常鲫鱼汤的制作小贴士：
1、家常鲫鱼汤煮开后，要把表面的浮油撇干净，这样煮出的汤才不会油腻。
2、家常鲫鱼汤熬煮得差不多时，捞出葱姜，然后可以加入一些配菜，如豆腐、白菜等。
3、鲫鱼汤不需要加入太多调料，这样才能最大程度的保持其鲜美口味，所以只加盐调味即可。
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大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。鲫鱼味道鲜美，非常适合做汤，并且做法也有很多，今天跟大家分享两种鲫鱼汤的做法，鲫鱼豆腐汤和鲫鱼萝卜汤，这两款鱼汤营养丰富，有益健康，老人和孩子都喜欢喝。
鲫鱼的功效
鲫鱼是淡水鱼的一种，以植物为生的杂食性鱼类，肉质肥美，高蛋白，低脂肪，营养价值很高，价格便宜，是人体所需优质蛋白质的来源。具有益气健脾、利尿消肿、通络下乳等功效，特别是对于体质虚弱的人，常吃鲫鱼对身体有好处。
鲫鱼的特点
鱼的特点是鱼腥味重，做鱼一定要把腥味去掉，才能做出美味好吃的鱼，鱼腥味来源于鱼的鱼牙，鱼鳃，鱼腥线，鱼腹黑膜，只有把这些方面都处理好，才能去除大部分的腥味。剩下的腥味就由烹调方法和调料来处理了，比如葱姜，料酒，胡椒粉这些都是去腥的好材料。接下来就分享一下受大众欢迎的鲫鱼豆腐汤和萝卜丝鲫鱼汤的做法。
鲫鱼豆腐汤
食材：鲫鱼1条（大约600克 ） 豆腐200克 猪油适量 香葱1小把 姜1块 盐适量 胡椒粉适量 味精适量 香菜适量 开水适量
【制作方法】
①刚买回来的鲫鱼，刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，剪去鱼鳍，用湿毛巾擦去鱼腹中的黑膜，彻底洗干净，控干水分，在鱼身两侧打花刀，用厨房用纸擦干净。
②把豆腐切成小块，冷水下锅，煮一下，水开捞出备用。把姜去皮切成片，香葱打成葱结。香菜洗净控干水分备用。
③锅热用姜片均匀擦拭锅内侧，用炒勺取少量猪油，待猪油融化，加入姜片爆香，下入擦干净的鲫鱼。
④先把鲫鱼的一面煎至金黄，然后翻面，把另一侧也煎黄。锅中加入适量开水，水量没过鱼，尽量一次加够。加入料酒，加入葱结，开大火煮15分钟，放入豆腐，转中火继续煮10分。
⑤出锅前5分钟加入适量的盐，挑出葱结，出锅时加入味精胡椒粉，香菜即可。
【鲫鱼豆腐汤】制作技巧总结
1.把豆腐切好后用水焯一下，可以有效的去除豆腐的豆腥味。
2.鱼煎好后，加入热水，这样不但汤白，味道也更加鲜美，把鱼肉里的蛋白质激发出来。热水一次性加够，不要中途加水，否则汤的味道会变淡。
3.加入开水后，一定要用大火煮15分钟，然后转中火继续。大火出白汤，小火出清汤，就是这个道理。
4.最后放盐，口感和营养会更好。
5.猪肉是动物性油脂，加热融化后，香味非常浓郁，口感超过植物油。
鲫鱼萝卜丝汤
食材：鲫鱼1条650克 白萝卜150克 香葱1小把 姜1块 盐适量 料酒适量 胡椒粉少许 鸡精少许 香菜适量 开水适量
【制作方法】
①鱼的处理同【鲫鱼豆腐汤】步骤①，白萝卜去皮，先切成片，然后切成丝，香葱打结，姜先切成片，然后切成丝。
②空锅烧热，把白萝卜丝倒进去中小火翻炒1分钟，去除萝卜的青涩味。
③锅热下入底油，油热下入姜丝炒香，下入控干水分的鲫鱼，煎至两面金黄，倒入足够多开水，开大火，加入葱结，料酒，大火煮10分钟，倒入萝卜丝，开中火继续煮10分钟。
④待鱼汤变白，把葱结挑出来，等萝卜飘香时加入适量的盐，胡椒粉，鸡精，撒上香菜。
【鲫鱼萝卜丝汤】制作技巧总结
白萝卜本身有股青涩的味道，通过无油煸炒，可以去除这些青涩味。
结语
鲫鱼汤味道鲜美，做法多种多样，既可以直接不加配菜做出鲫鱼汤，步骤同两种汤的做法，忽略豆腐和萝卜丝的加入即可。为什么选择豆腐和白萝卜作配菜哪？豆腐有“植物肉”之称，高蛋白低脂肪，让鲫鱼汤更加营养。“冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方”，天渐渐变凉了，萝卜有小人参之称，是秋冬季节养生的佳品。这两款汤可以大胆去做，保准你的家人都很喜欢。
我是乡乡小厨，感谢您的阅读！爱美食，爱生活，非常高兴能跟大家分享美食的做法和心得，希望可以得到您的认可，如果您喜欢我的分享，请帮忙关注+评论+转发！