用热水冷水烙饼都很硬是什么原因？
您好，很高兴能够回答您的这个问题，针对您说的烙饼冷水热水都很硬的原因，我想说的是，烙饼其实看似家常实则要掌握很多窍门，据您叙述，我总结了以下几点原因，首先第一点就是水的量，无论是什么面在和面地位时候都会有一个水的多少量，可能是因为您和面时水的量不够所以导致烙出的烙饼比较硬，正常的水量应该在面粉的六到七成才对。第二点我想可能和您烙饼的工具有关，如果是平底锅烙饼就一定要小火慢烙等鼓起后开大火上色，如果您用电饼铛的话我建议您调到170度最佳，如果是家庭用的小个电饼铛建议您烧热后在往里放入烙饼这样它也不至于太干太硬，切记不能烙太长时间，这也是造成烙饼变硬的一个重要因素。我虽然不是烙饼的专家，但是我自幼喜欢烙饼，所以好吃的烙饼我是一定要学会的，下面我就将自己烙饼不硬的经验分享给您，希望我的分享对您有所帮助，也希望大家能够喜欢我的分享，好了话不多说上菜谱
首先我们说和面，这是用冷水和面的方法：原料：富强粉，色拉油
第一步：将面粉放到一个干净的盆里（必须是中筋的富强粉，用这个面和出的烙饼面筋性不高很容易操作如果用高筋的就会很硬），里面加入少许的色拉油，然后将称好的清水加入到面粉盆里用手顺一个方向将干粉与水融合成面团｛一斤面粉加入7两左右的冷水，然后色拉油两小勺即可｝
第二步：用右手拿起和好的面团顺一个方向往盆里摔打上劲儿，直至面团表面光滑用油刷在表面刷上一层油，然后用保鲜纸盖好防止干裂，最后放在阴凉处静置半小时后在使用，烙饼就会更香更脆。切记：刚和好的面千万不要直接用，如果你家里想吃烙饼一定要提前半小时将面和好，让它充分的醒发。
导读
通常情况下，烙饼都是用小麦面粉和水，原料易得、方法简单，需要时间少，是很多人喜欢选择的快手面食。
烙饼是用冷水，还是热水或开水？怎样用普通食材烙出柔软筋道软糯的饼？(本文中的饼均指死面饼)，用热水冷水烙饼都很硬是什么原因？
烙饼很硬的原因有哪些？
烙饼很硬，主要是烙出来的饼水分较少(水少则硬，水多则软)。那么，为什么烙出来的饼水分较少呢？
1、烙饼时，面粉加水不足，面团没有放置松驰
烙饼时，面粉加水不足，既使是用热水，加水太少，面团中的水分也少；水加得足够多，如果和好面就马上烙制，水分没有充分被面粉中的蛋白质和淀粉吸收，大多数还是游离水(自由水)，而烙饼的饼坯较薄，在烙制过程中，饼坯中的游离水很容易受热变成水蒸气蒸发掉了，因此，最后烙出来的饼变得较干，导致烙饼很硬。
2、烙饼的火力偏大，时间偏长
烙饼时，如果火力偏大，而饼坯又薄，传热速度较快，饼坯中的游离水会先被蒸发掉，随着时间的延长，饼坯中的部分结合水(被面粉中的蛋白质和淀粉吸收的水)也被蒸发掉，使烙出来的饼变得较干，最后导致烙饼很硬。
由此可见，用热水冷水烙饼都很硬，一可能是由于面粉中的水加少了；二可能是和的面团没有放置松驰；三可能是烙饼的火力偏大，时间偏长。
怎样用普通食材烙出柔软筋道的饼？
要想用普通食材烙出柔软筋道软糯的饼，就要做到五点:一是加入足够多的水；二是想办法让面粉中的蛋白质和淀粉吸收更多的水并使面团容易擀薄；三是和好面后要放置一定时间再烙饼；四是加入能减少水分蒸发的食材；五是用中火烙饼，并且烙饼时间要合适。具体方法如下:
1、加入足够多的水
在和烙饼面团时，应加入足够多的水，通常情况下，加水量约为面粉重量的60%~65%，即500克面粉加水300克~325克左右，面筋含量多的面粉可适量多加水。
2、让面粉中的蛋白质和淀粉吸收较多的水并使面团容易擀薄
和面时，面粉中吸收水分较多的是面筋蛋白质，而面筋蛋白质在30℃时吸水较多较快，可吸收180%~200%的水分，这个温度下，淀粉可吸收30%的水分。因此，烙饼和面宜用30℃左右的温水，在这个温度下，面粉中的面筋蛋白质吸水较多。
为了使面坯容易擀薄，和面时要把部分面粉(约三分之一到一半)用开水烫面，让其中的部分面筋蛋白质受热变性，部分淀粉受热糊化变成有粘性的物质，这样做还可以使烙出来的饼口感软糯。
特别提示:
用开水烫过的面粉要适量洒水使其冷却后再同温水和的面团一起揉成面团。
3、和好的面团放置一定时间
和好的面团，不宜马上就进行烙制，要盖上或表面摸一层薄薄的油(防止水分流失)，放置15分钟~20分钟，一是让面团松驰便于擀制，二是让面筋蛋白质和淀粉继续吸收水分。
4、加入能减少水分蒸发的食材
为了减少面坯中的水分蒸发，可在和面时加入适量的葡萄糖和食用油，也可加入适量的鸡蛋。
葡萄糖的保水性较强，食用油可在淀粉颗粒和面筋表面形成油膜，鸡蛋的蛋黄中含较多脂肪，也能形成油膜，在烙饼时，可以减少水分蒸发，同时，还可以在一定程度上延缓烙饼冷了变硬的情况。
通常情况下，葡萄糖和食用油添加量约为面粉重量的3%左右，即500克面粉加入15克左右葡萄糖，15克左右食用油，或加1个鸡蛋。
5、中火烙饼，时间不宜太长
用家用电饼铛烙饼，首先开上下火预热，温度控制在160℃左右，时间2分钟~3分钟即可。
小结
用热水冷水烙饼都很硬，可能是面粉中的水加少了，也可能是和的面团没有放置松驰，还有可能是烙饼的火力偏大，时间偏长；按照我分享的方法可烙出柔软筋道软糯的饼。
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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食小吃的做法有着丰富的制作经验，用热水或者冷水烙饼都很硬的原因是什么？首先针对这个问题，要说明的第一点就是烙饼和面的水温只是影响饼软硬的众多因素之一，并不是说用热水和面做出的饼就一定很软，用凉水和面做出的饼就肯定硬，很多人对于饼的软硬和劲道两种概念分不清，下面咱们就从专业的角度去讲解下饼的软硬如何控制。
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饼的软硬和筋道的区别，10个人中9个人都分不清两者的区别
为什么你烙的饼总是很硬？你有没有想过其实也有可能是你对饼的软硬的理解是错误的。
影响饼软硬度的主要因素
饼的软硬口感使我们在咀嚼的时候，有种“硌牙”的感觉，并且吃到肚子里不好消化，这就是对口感较硬的饼的定义，而能够决定饼软硬程度的因素有很多，其中最主要的因素就是水的添加量，和面时水添加的较多，那么和出的面团就比较软，做出的成品面食的口感就比较软，反之水加的较少，成品面食就比较硬，所以大家明白了么？水的温度并不是决定面团软硬的因素，也不是决定成品面食软硬度的因素，决定面团软硬的因素实际上是和面时水的添加量。
影响饼筋道的主要因素
饼的劲道口感，实际上就是我们在咀嚼饼的时候，能够感受到有种弹牙的感觉，而劲道的饼和容不容易消化没有任何关系。而能够决定饼劲道的因素有很多，其中最主要的因素有两个：
第一个因素：面粉的蛋白质含量
市面上的面粉分为：高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉，而三种面粉的分类主要是以面粉的蛋白质含量为标准，蛋白质含量在12%以上的是高筋面粉，蛋白质含量在9%-11%的是中筋面粉，蛋白质含量低于9%的是低筋面粉。制作面食所用面粉的蛋白质含量越高，制作出的成品面食的口感就越劲道，反之则越低。
第二个因素：水的温度
除了面粉的蛋白质含量能够影响面团的筋度以外，和面时的水温同样可以影响面团的筋度，水温越低和出的面团筋度越大，反之温度越高和出的面团筋度越小。而开水和出的面团，也被称之为烫面，烫面面团的筋度几乎为零，这是因为面粉中的蛋白质遇热就会发生糊化现象失去原有的筋度，所以用开水和面制成的烫面面食并不能用软硬的口感来形容。
问题：烫面做的面食不能用软硬形容其口感，那么为什么烫面做的面食放凉后口感不会变“硬”？
烫面面食的一个重要特点就是，做成的成品面食放凉后依旧能够保持比较柔软的口感，其实主要的原因是没有面筋，因为很多人容易将软硬口感和劲道口感两者混淆，所以误认为烫面做出的面食口感就比较软，实际上烫面面食放凉后的“柔软口感”，实际上是没有任何劲道的口感，也就是这个面食没有任何筋性，不耐咀嚼，这就好比用低筋面粉制作的蛋糕，无论多凉口感依旧很松弛没有任何筋性，这就是大家口中的“柔软”。
因为烫面的饼中是没有生成良好且有效的面筋，所以放凉后并不会对其有任何影响，而上面我们讲到了，面筋的筋度主要受两个因素影响，一个是面粉蛋白质含量，另一个就是水温，而放凉后的饼中其实含有的水，温度就是凉水，但是因为烫面饼中并没有面筋，所以此时水温对于饼的劲道口感不会产生任何的影响。
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能够影响饼的软硬的其它因素
第一个因素：烙饼的温度与时间
正确的烙饼方法，应该是用高温烙饼，然后在短时间内锁住饼胚中的水分，才能获得比较柔软口感的饼，很多人因为电饼铛没有预热，所以温度达不到，导致烙饼的初始温度较低，所以加长了烙饼时间，而这样就会导致饼胚再熟化的过程中水分流失较多，从而烙出的饼的口感就会比较硬。用电饼铛烙饼，上铛温度要在170摄氏度，下铛温度要在180摄氏度左右时烙饼。
第二个因素：饼胚未封油
生饼胚在烙制前，最好在其表现刷上一层薄薄的食用油，这样做的好处就是可以有效地锁住饼胚中的水分，用高温烙饼的时候可以最大程度锁住饼胚中的水分，所以就可以做出口感柔软的饼，同样的道理电饼铛也要刷上油。
第三个因素：饼的存放
有些刚烙好的饼的口感比较柔软，但是放一段时间饼的口感就会比较硬，这是为什么呢？原因就在于存放的环境，饼想要放凉不变硬，最好是避免放在温度较高且干燥的地方，同时避免放到空气较为流通的地方，阳光，干燥，风等环境下，都会导致饼水分的流失，所以口感自然会变硬。
第四个因素：饼胚的薄厚
饼胚较薄的，刚烙好时口感一般都是极为柔软，而如果保存不当很容易流失水分，导致口感变硬，而饼胚较厚的，刚烙好时的口感一般都是相对较薄的饼来说比较硬，而如果保存不当时，相较于比较薄的饼的口感稍微柔软些。
所以我们在制作饼胚的时候，尽量要考虑到饼的存放时间和环境，不要一次性烙太多的饼，避免吃不完剩下吃好几天的那种情况发生。
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各种家常饼的和面配方比例讲解
首先要说的一点就是面食的制作，和面所用水的比例没有固定比例，因为不同的面粉的含水量不同，就是同一种面粉在不同的环境下也会造成含水量不同，所以所有面食和面时水的用量都是以面团具体状态为主。
1.鸡蛋饼和面配方：高筋面粉1斤，盐7克，白糖5克，开水3两，凉水4两，鸡蛋1个
2.烫面饼【发面饼】：面粉400克，小苏打1克，鸡蛋1个，开水250克，豆油10克
3.半烫面饼：面粉400克，盐4克，开水140克，凉水140克
4.葱花饼：面粉300克，盐3克，开水180克，豆油10克，葱花适量
5.筋饼：面粉300克，温水195克，盐3克
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我平时做面食比较多，也经常烙各种饼，有一些经验和自己的心得。对您的情况仔细进行了分析，觉得原因可能有以下几种，同时结合我烙饼的经验给您一些建议，分享几个窍门。
一、烙饼硬的原因。其实热水凉水温水都可以烙出软软的饼，区别仅在于口感，凉水和面的饼烙出来口感比较筋道——筋道跟硬是两码事。硬的饼，肯定也干。
我感觉导致您饼硬的最可能的原因有下面四个个。
1、烙的时间太长。这是最最可能的原因。很多人烙饼硬都是因为这个原因。
看着饼表面类似于有点透明状了就可以翻面了。一般单饼或春饼20秒左右就要翻面，不到一分钟就要出锅，时间再久了就干了硬了；油饼的话老话讲究"三翻三转"，半分钟左右即可翻面一次，根据饼的厚薄翻个两三次就差不多了；发面饼最多两分钟左右就差不多，看着饼表面呈均匀的漂亮的淡黄色就可以了。千万不要怕饼不熟！
（您可以看一下上面照片上的饼，表面颜色是什么样的，如果您的饼表面有大片的黑色或深褐色的痂，那一般就是过火了）
2、面和得太硬。不论烙什么饼，面一定要软！
3、饼铛没预热。烙饼，一定要等饼铛热了再放饼进去，否则饼就会水分蒸发，硬。
4、是否没盖盖子。烙饼一定要盖盖子，道理同上。
二、烙饼酥软好吃的窍门。这个主要针对油饼。
1、烙油饼时在油饼表面刷油，这样可以
有效防止水分蒸发，油饼烙出来就软。饼铛内可以适当多倒点油，烙的时间长一点，这样烙出来的油饼就会外酥里软，非常好吃。
2、油饼一定要翻面两三次。老话讲"三翻三转"，饼铛加热很均匀，三转可以不要了，但一定要翻面两三次。第一次可以半分钟左右翻面，后面时间间隔可以适当短一点，边翻边用铲子或擀面杖颠几下，目的是为了让油饼受热均匀，层次分明。
3、烙肉馅饼时，因为肉馅不容易熟，所以老得时间会长一点 可以在饼表面抹油 ，也可以翻面后撒点水（一点点即可）。
希望我的解答可以帮到您。
烙饼是我们的传统面食，早上佐粥吃管饱又养胃，做法又百变，不爱吃西式早餐的朋友其实还是蛮有口福的，许多朋友反映做烙饼老是会干，小编今天分享一个简单的肉馅饼的做法，又香又软，一口气吃五张都不够。
猪油在中式点心里有起酥，润滑，提香的功能，我们做烙饼时加勺这个，烙饼的口感会软和很多，放凉了火锅加热一下就可以，关于猪油健不健康的问题妖妖已经在过去的文章里发过许多次，建议大家尽量自己熬猪油，妖妖的冰箱里常年会备着一罐猪油。
【葱油肉饼】
用料：面粉200克，猪油15克，温水适量，猪肉馅少许，小葱几根，盐适量。
步骤：
1，面粉中加入猪油。
2，缓缓加入温水，一边加一边搅拌，面团呈絮状。
3，揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，醒半小时。
4，醒好的面团变得更柔软，面筋充分的舒展开了。
5，将面团分成几个小剂子。
6，取其中的一个小剂子，擀成薄薄的片状，形状不规则也没用关系，尽量擀薄就可以了。面皮中间滴上植物油。
7，将油抹开，摊一小块肉馅上来，没有肉馅不要也可以。
8，撒上葱，适量的盐，摊匀开来。
9，卷起来。
10，两端如图折起来。
11，叠起来。
12，用掌心压一下。
13，擀成片状，依次将所有的面剂子做好。
14，不粘锅烧热，无需放油，放一个面饼下去煎，火不要太大。
15，翻面，另外一面也煎好。
16，香喷喷的肉馅烙饼就出锅了，赶快试试吧！
思来想去，我觉得之所以会出现用冷水热水烙饼都很硬的原因只有两种：1)面粉和水的比例不对，也就是是说烙饼的面团您和硬了。2）烙饼时间过长，温度过高，造成水分流失饼皮发硬。
想起刚结婚那会儿，我和我家先生都不怎么会做饭，但俩人都怀揣着一颗大厨的心。某天我家先生心血来潮要给我烙饼吃，俩人谁都不会但奈何胆大啊，温水和面，但因为不知道加多少水和好的面团我家先生揉起来都费劲儿，然后烙的时候俩人生怕饼熟不透，可了劲儿的烙，最后吃完那顿饭我上嗓皮硬是被饼咯了俩泡出来，晚上跟我妈打电话讨教才明白问题所在。
我个人还是更偏爱做烫面烙饼。500克的面粉用差不多350克的水，用普通的中筋面粉就行，记得提前在面粉中撒一点点盐，有点盐味烙好的饼吃起来更香。用烫面烙饼面粉在和面的时候已经被开水（对，一定要用刚烧开的热水，保温瓶放了一夜的只能叫温水）烫的8-9分熟了，烙饼的时候只需中小火将饼烙至两面颜色金黄即可，最多3-4分钟就能烙好一张。为了让饼吃起来更酥软分层，还可以在擀好的饼皮上刷一层香油，然后将饼皮卷成卷分割成小剂子，再擀成饼上煎锅或者电饼铛烙。
用冷水和面烙饼除了面粉和水的比例，醒面的时间也至关重要，一定要留足时间让面粉和水分充分融合，烙的时候同样注意用中小火，用大火只会将饼直接烤成馕。
感谢邀请，希望我的回答能够帮助到你。
根据您的情况，你是想问，怎么把饼烙的又软又有劲道吧。每种饼的方法都是不一样的。但是和面都是差不多的。和面是很有讲究的，用水量是个经验活。今天我就来分享一个个方法，做出来的饼好吃还劲道。至于怎么做呢？没时间解释了，我们开始吧。
如果觉得我做的还不错，那就关注我吧，
如果你想了解更多的烙饼做法，那就关注我吧，赶紧的吧，每天都会分享面食新吃法。保证不后悔。
首先，说说面粉，面积分低筋面粉，一般面粉和高筋面粉，高筋面粉主要用来制作面包，用高筋面粉烙饼，如果是没有发酵过，会非常硬，甚至牙齿咬都费劲。低筋面粉用来做蛋糕用，但很容易松散。我不知道你烙饼之前，用什么面粉，有没有发酵过？
其次，个人建议烙饼，在和面粉的时候，什么水不重要，但可以适当放两个鸡蛋在里面，蛋糕为什么觉得特别松软，就是鸡蛋起到很大的作用。我也常烙饼，大多时候会放鸡蛋在面粉里一起拌。
不知道这个回答能不能帮到你？
专业面点小子告诉你～
烙饼硬的原因不光是热水，冷水的问题，无论你是用汤面还是冷水面，面和的硬了，烙出的饼肯定硬
还有就是锅温的掌控，烙饼的最佳锅温是在180℃～200℃之间，春饼，筋饼等薄饼除外，如果锅温低了烙出的饼也是硬的！
还有就是看你制作什么饼类，像最简单的家常油饼，你制作过程不对，造成饼坯是死面的，烙出的饼没有层次感，也会发硬。
下面是我平时烙饼照的一些照片，仅供参考！
看您提的这个问题猜想一定是新手，刚学习烙饼不知所错的必经阶段，相信任何厨艺长进并不是一朝一夕，有自我成长的过程，没有经过专业训练的新手，难免在实际操作过程中遇到类似问题，到底是用冷水和面还是用热水和面烙饼软和好吃，之前我也曾经纠结过，烙饼掌握不好，有时候硬有时候发干，面团好像不得劲，经过一段时间摸索掌握出烙饼软和好吃的窍门，热水冷水烙饼都很硬的原因有两个，用水量少和面团醒发时间短，如果时间和水量掌握和，冷热水和面都无所谓。下面来分享一道软香美味的培根烙饼做法。
洋葱培根烙饼
烙饼的面和水一定掌握好比例，一般为1：0.7左右为佳，具体看面粉的吸水性，水太少烙饼会发硬。面粉倒入面盆内，徐徐加入冷水或者温水都行，用手和成棉絮状然后揉成面团，加入少量熟油防止面团发干，继续揉，隔几分钟就揉一次，盖上保鲜膜醒最少半个小时。如果时间紧张可以晚上揉好面，用保鲜膜包上放在冰箱冷藏，继续完全松弛，第二天用面团很软和。
面团用擀面杖擀成长圆片，撒上适量食盐会很香，面饼上涂满花生油，撒上少量培根，洋葱末，没有不放就是家常饼，从一边卷起成卷，捏住两头两掌相合做成饼胚，热锅中放入适量花生油，饼胚放入盖上锅盖，等一面定型后翻面烙另一面，两面稍黄上色出锅即可，一定注意中火，火大了饼也硬，掌握好以上烹饪技巧烙饼一定好吃。
用热水冷水烙饼都很硬吗？我想说可能是在和面时面和水的配比不调得合试，还有醒面也是有关，我不管作包子还烙饼一斤面粉配6一7两水再加上二个鸡旦，鸡旦对醒面有帮助，还火侯也不能调得太高，一般中小火就可以了。
首先是面硬，烙饼面相对说越软越好。其次是面要饧好再烙，熟了就出锅，不要在锅里ba0的时间太长。还有一点两个步骤a试试放大油（炼猪油）b适量加点油面（酥）都可以使烙出的饼外酥里嫩，层多口感好。