做发糕时，米浆该怎么发酵？

发糕做法有多种，而题主提出的米浆该怎么发酵？那么就是说“米发糕”的做法了。许多人做米发糕不是起鱼泡眼了，就是不松软的，或者是发不起来。问题主要出现在：①配方的比例，②米浆的发酵，③蒸发的时间。不必担心，教您这样做，没有不成功的。

传统的做法：粘米140克，加足水浸泡10个小时，当天晚上浸泡，隔天早就泡好了。用料理机放入粘米加水，多打一会成米浆。不过这个方法费时费力，比较麻烦，个人还是喜欢高效率的，请看下面具体操作。

配方的比例

粘米粉140克，干酵母3克，白糖70克，清水250毫升，植物油2汤匙，黑芝麻适量。

米浆的发酵

把粘米粉、白糖、清水、植物油放入盆中，充分搅拌均匀，直至没有颗粒状为止。这里放入油很关键，保证了发糕的口感，同时白糖的份量也不要减少。

接下来传统的做法是米浆要在室温30摄氏度情况下，发酵10个小时。实在是太久了，不推荐。高效率最管用是：烧一锅开水，把装有米浆的盆放上，开始不停的搅拌，到什么程度为好呢？搅拌到变得轻微的浓稠，但是底部仍然是不结块，是流动性的。记住这个很重要，是轻微的浓稠。

这时把米浆从锅中拿出来测试下，用锅铲沾上米浆，手指在上面划一道痕，如果是清晰的痕，代表米浆就可以了。

等米浆温度不烫手时，大慨在30℃左右，就可以放入干酵母，搅拌均匀，封上保鲜膜。

发酵一个小时后，您会发现米浆膨胀变高了，再次搅拌均匀，米浆的高度会降下去，再封上保鲜膜，进行第二次发酵。两次发酵的好处是，发糕会更加细腻松软，两次发酵总共的时间在一个半小时左右。

蒸制的时间

水烧开后，先放入模具（茶杯也行），刷上油，后期才容易脱模，先蒸一分钟，这个步骤不可少。倒入发好的米浆，与模具齐平就行，撒上黑芝麻，或者是枸杞、葡萄干等等，只要是您喜欢的干果类都可以。

最后大火蒸8--10分钟，当然视模具大小，时间也是不同的，期间您可以用竹签测试下，插入米糕没有米浆渗出来，就表示输了。等米糕凉了，很容易脱膜的。

按照这个方法做的米发糕，切面孔细似针，色泽洁白，甜而不腻，糯而不粘。

佘小厨（完）

发糕可以用有筋度的小麦粉、也可以用无筋的玉米粉、大米粉，当然方便变出米浆来的就直接用米浆。

“发”有多种可能，一是老面发酵，发酵后兑碱再蒸；二是干酵母发酵，只要不发酵过头则无须兑碱；三是像做某些蛋糕、面包一样，用干酵母发酵，但提前做好“种面”再用来发酵，成品会更弹软湿润。

干酵母的用量可以参照馒头用量，即一斤米粉加5克干酵母。如果不那么着急，也可以适当降低干酵母用量，比如只用2、3克，只要干酵母有活性，米糊依然会膨胀起来，只是用时会稍长。

一般情况下，用糖量不会过多（比如一斤米粉，砂糖用量在20克左右），能吃到一丝甜味才能带出米发糕最自然的味道，所以用普通干酵母即可。如果喜欢偏甜口味（比如砂糖用量在80克左右），用糖量比较大，可以选面包用耐高糖酵母，这样米糊才能正常发酵。

用水调米粉，水的用量远远大于馒头用量，要调至稍稠的状态再开始发酵。经过发酵的米糊，因为酵母菌分解了其中的糖分，米糊会比发酵前湿、软。如果发酵时用保鲜膜封口，发酵后的米糊水分会更大。

发酵好的米糊明显长高，有正常的发酵气味，且充满气泡，感觉变得较轻，叩击容器有空空声。我习惯先在大盆里发酵，发酵好后再盛到小容器里再等15分钟左右蒸，这么翻腾一下，破坏一部分大气泡，成品不会明显塌陷。

用干酵母发酵的面团或面糊，蒸制时都适合冷水下锅，中、大火烧开。蒸10-15分钟后（具体时间随容器大小而变化）关火焖制三五分钟开盖，用手轻拍能回弹，或用牙签插入无米糊带出则已成熟。

剩下的就愉快品尝吧！

做发糕时米浆应该如何发酵？

相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！

我媳妇喜欢吃发糕，隔三差五就会要我买，每次吃的时候都会要我品尝，对我来说，偶尔吃一小块还能接受，但是大口大口的吃，我确实不喜欢，发糕大多数情况下都会有点酸，即使是那种中间夹扎着红糖的发糕，吞咽后的回味也是酸酸的；

我肠胃不好，吃了发糕之后，容易反酸水，原本以为是发糕的问题，前段时间，因为工作关系，出门探店，去过一家专门经营发糕的连锁店，发糕确实贵，但人家贵有贵的道理，发糕确实好吃，一丝丝的酸味都是没有的；

当天，我们在人家店门口吃的，一小盒没有几块，好像是十几元钱，不过店员说可以办理会员卡，每周都有会员日，使用充值的余额购买，也能做到非常的经济实惠，但唯一的缺点就是需要充值；

依据店员的介绍，我有点动心，准备充值的时候，我媳妇说道：我们住的地方没有他们的分店，而且每周也只有会员日才有优惠，算了，也不是非吃不可；

其实我完全理解我媳妇的想法，她是个勤俭节约的人，不愿意乱花钱，因此，我就萌生了在家学做发糕的想法，这是一个曲折且有趣的过程，当我完全学会之后，回头看看自己的过往，还是走了好多弯路的；

今天看到题主的这道问答题：做发糕时米浆应该如何发酵？让我想到了前段时间同发糕这种美食之间的一些趣事，针对题主的疑问，那我们也来给大家说说我的做法，分析如下：

1、首先我们需要搞清楚一件事情，发糕的原材料是什么？对于大多数糕点和面食来说，曾经的我也自以为是的认为发糕的原材料是面粉，当然那是很小的时候，闹过笑话之后，老妈告诉我，才知道原来发糕是大米做的；

2、大米可以制作成米粉，武汉人的早点，除了热干面、牛肉面之外，吃的人最多的就要数各种米粉，无论是宽粉还是细米粉，都是非常美味的，当然，米粉之所以叫做米粉，它的原材料也是大米；

3、之所以说米粉，其原因在于，我们需要建立这样一种认知，所有面食的原材料是面粉，面粉是小麦磨成的，大家在制作面食的时候，面粉是现成的，这样一来，就比大米制作成的各种小吃要来的简单；

4、大米制作糕点，按照常理来说，需要将大米磨成粉，但实际上大多时候都是不需要直接磨成粉状的，而是磨成米浆；

5、米浆就是大米的另外一种状态，要得到米浆，其实是一件非常消耗时间的事情，需要浸泡，一般需要浸泡10个小时左右，大米在清水中泡软之后，再磨成米浆就会容易的多；

6、将大米加工成米浆需要消耗了10多个小时，这时才涉及到发酵的问题，发酵的方法很多，采用最简单的方式，使用酵母粉来进行发酵；

7、泡发好的大米磨成米浆时，可以使用料理机或者是破壁机，因为有工具的帮忙，磨成米浆的过程其实是非常简单的，得到米浆之后，我们需要将米浆一分为二；

8、将一半的米浆放入锅中，开小火加热，煮成糊状，小火加热的过程需要不断搅拌，因为米糊很容易糊底；

9、小火加热米浆，加热至干干的状态后取出来，放入另外一半米浆之中，当然干干的米浆需要彻底放凉之后，再放入另一半米浆之中；

10、放入之后，搅拌均匀，就可以放入少量的白砂糖和酵母粉，发酵的时候，酵母粉的使用量大约是3-5克就足够了；

11、米糊发酵同面团发酵的过程就是一样的了，大约需要1-2个小时，只要确定酵母的没有失去活性，放在比较温暖的蒸锅中，一定是能够发酵成功的；

12、发酵好之后，可以使用各种模具，给发糕定型，然后就可以上锅蒸熟，蒸制的过程大约20分钟左右，当然在蒸熟之前，可以放上葡萄干或者是自己喜欢的各种果脯；

13、如果您能够买到粘米粉的话，那就更加简单，按照面食的发酵方式直接发酵就行；

写到最后，还想啰嗦几句，做发糕时米浆应该如何发酵？在我看来，制作发糕最复杂的过程就是将大米泡发后磨成米浆的过程，因为这个过程非常的消耗时间；

发酵比较简单，有酵母粉就行，大多数发酵失败的情况，基本上就是没有耐心，或者是酵母粉已失去活性、或者是发酵的环境温度不合适；

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

发糕在全国各地都有，做法也就多种多样了，一般是用粘米粉来做的，当然现在已经不局限于粘米粉了，各种玉米发糕、南瓜发糕等等也都挺好吃的。因为有些朋友做的时候一不小心就酸了，或者是口感粗糙、发不起来等情况，所以下面我们来说说这个发酵的事情。

【做发糕时，米浆该怎么发酵？】

因为题主提到说“米浆”所以我觉得应该指的就是用粘米粉做的那种比较传统的发糕，我们就按照这个来说了。其实这个做法十分的简单，举例：用200克粘米粉，50克糖加入到200毫升热水里溶解，等糖都溶解了、水温降下来（40度左右），温糖水就倒进粘米粉里搅拌成均匀的米浆，接着加入3克酵母，一定要搅拌至均匀没有颗粒。

接下来就是发酵了，任何面食、糕点所用的面团和面糊的发酵时间都跟温度有着密不可分的关系，因为温度关系到酵母菌的活跃程度。我们这里夏天蛮热的，盖上湿布或者保鲜膜发酵1个小时左右就差不多了，就是观察到发酵程度是米浆明显体积膨大、表面有些小气泡似得就可以了，然后就倒进模具（刷点油好脱模）里8分满，静置二次发酵（10分钟）至9分满左右，放进锅里开始蒸，水开之后大约10到20分钟，这个时间就是主要看你的模具大小、深浅了。

如果要自己从磨粘米粉做起的话，记得要买籼米浸泡磨粉比较好；还有就是酵母一定要水温降下来（40度）再放，否则温度太高会杀死酵母菌导致发酵失败；加糖除了提供甜味之外，也是为了帮助酵母菌繁殖，所以稍微多点也没关系。

如果你还有哪些制作发糕的简单、方便的好方法，欢迎评论分享给我们哦，先感谢一下啦。

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以转发、点关注和赞支持一下哦，以后一起分享有趣有用的相关内容！

作为一枚爱吃爱“倒腾”美食的吃货，最近制作发糕还是很多的。友说过的米发糕我也尝试过很多次，直接用米浸泡然后加水打成米浆发酵，相对复杂一些。

我更偏向更容易在家庭制作的粘米粉制作大米发糕，更简单，更容易掌握，食材方面一样是很健康的。粘米粉就是大米粉，简单来说就是大米磨成的粉。

分享一个我很喜欢的大米发糕配方给大家，希望对大家有帮助！

黑芝麻大米发糕

配料：粘米粉（大米粉）：160g，温水：160g（手温），

干酵母（耐高糖）：2g，绵白糖：40g，装饰：黑芝麻（可省）少许。

制作步骤：

1、粘米粉过筛倒入碗中，依次加入酵母、糖、温水，用手抽混合均匀至无颗粒，米浆是比较稀的。

2、米浆盖上保鲜膜，放在温暖处发酵至体积明显增大，表面起很多细密的小泡泡（一次发酵）。

3、用筷子搅拌排气，使体积变小一点，放入纸杯模具中，大概是8分满，二次发酵至9分发。（大概20分钟）

4、表面可以放一些黑芝麻装饰。

5、蒸锅大火上汽，纸杯模具放入6连模一起送入蒸锅，大火蒸20分钟，焖5分钟即可。

Tips：干货看这里

1、温水是手温即可，以免把酵母烫死，影响发酵。

2、使用粘米粉减少了大米浸泡、打米浆的时间，比较快手，容易掌握，适合家庭制作！

3、发酵分两次，第一次发酵至体积明显增大，起泡即可。我是烤箱发酵功能32度，放一杯温水，发酵70分钟。二次发酵体积略微变大即可。两次发酵加一次排气，可以让成品口感更绵软，组织更细腻。

4、装饰材料还可以用红枣、葡萄干、蔓越莓干等。

5、模具选择，这种硅胶模具也很不错，脱模很方便。纸杯模具也有附薄膜，其他的模具建议涂油，方便脱模。

这款美味又简单的“黑芝麻大米发糕”就做好了，成品绵软细腻，弹性很不错，有淡淡的米香，非常棒！喜欢的伙伴可以试试哟，欢迎在评论区晒图分享！

Vivi是一枚专注于烘焙的美食博主，如果大家对于这个食谱或者有任何美食烘焙问题，都欢迎随时在评论区与我交流哟！

喜欢Vivi的原创回答，就点赞、转发分享和关注Vivi来支持我吧，友的一评一赞，都是对Vivi最大的肯定和支持哟！

据我所知道就有五代人历史的“客家发糕”与题主所说的发糕不同，但是，这种在我村里流传下来的“客家发糕”，尝过它的人一定都会称赞不已。在此，我就说说“客家发糕”的发酵过程给您参考一下：（下图：已做好的发糕）

首先，按十斤米粉五斤红糖三碗水适量食用油煮糖水，把糖水放进米粉中再用筷子搅拌看到不糖水的时候，就用手揉搓粉团，感觉粉团的温度不烫手时就加入二到三斤的甜酒酿（酒厂的酒酿也可以）做发糕药引（我们很少用酵母做药引），如发觉米粉团的水份不够时可以继续加凉开水。判断用水量够不够的表现就是用双手捞米粉时发现米粉源源不断的从指缝间流下来即可。（下图：小盆里就是自己家做的甜酒酿）

其次，夏天，直接把装有粉的盆子放在地上，盖上纱布。经过一个晚上发酵，掀起布盖，可以闻到已经发酵发糕粉团散发出一阵阵香味，用手抓起一团粉浆，发现粉团呈现蜂窝即可做发糕。（下图：还没发酵的粉团）

冬天的气温比较低的时候，要把装有粉的盆子放在有温水的锅里，盖上纱布，如此才能让粉团发酵。

小窍门：发酵好的粉团太稀的情况下，可以加粉让其粘稠一些；如果粉团太硬，千成不要再加水，否则做出来的发糕不会出现蜂窝形状。（下图：已发酵的粉团）

总之，做“客家发糕”最主要的步骤就是发酵米粉，做好这一点，可以说任何人都会做发糕了。（下图：即将要上蒸的发糕）

超市里就有粘米粉买，不必自己泡米打成米浆。把粘米粉和安琪酵母粉买来后，一斤粘米粉8克酵母粉，用30——35度的温水约300——350克，调溶酵母粉，缓慢地边搅拌调入粘米粉中，合匀成浆状。不稠不稀，倒入刷了少许油的盆或电饭煲的内胆中，浆而上可放些自己喜欢的干果、蜜饯等。干火（电）蒸半个小时即可，熟后可食。

谢谢邀请。

我是廖小姐和廖小姐，喜欢美食是因为时常想起小时候和哥哥、妹妹、围着灶台看看妈妈煮菜，弥漫着香味的幸福感觉。

发糕是以糯米为主要材料制成的传统美食，在老家是重阳节时必不可少的食物，传统的发糕要提前浸泡糯米，打米浆，会比较费时间。分享的款面粉做的发糕。

材料：

面粉300g 红糖50g 酵母4g 水或牛奶110g 鸡蛋1个

备注：

1、泡打粉可加也可不加，用泡打粉代替酵母也是可以的

2、水的温度大概38度以下，水温过高，容易造成酵母死亡，失去活性。

3、红枣如果直接放在面糊里，糖量要减少。

操作工艺

1、酵母加入30g的温水搅拌至融化静至会，红糖加入80g温水融化备用

2、在糖水中加入鸡蛋打散，加入面粉及酵母水，和成面团

3、倒入抹好油的模具，锅里放入温水，发酵至8分满，上面可以放葡萄干或切小的红枣

4、中火蒸30分，闷一会就可以出锅了

松软香甜的红糖发糕，制作这么简单，自己在家做干净又卫生

欢迎大家 关注我，点我头像可以看到更多美食视频！

做发糕，米浆该怎么发，

米发糕，就是大米发糕

我来回答：

1，食材：

大米500克，酵母8克，酒糟100克，

白糖80克，黑芝麻少许

2，打米粉：

选用优质大米，最好用东北大米，

不能用粘米，米用料理机打成米粉，建议一次性多打一点米粉，剩下来的下次不用麻烦的，把打好米粉过一下筛，

把筛好的米粉装起来备用，当然了，有发糕预拌粉就不用麻烦这么多了。

3，泡米：

把大米洗几遍，把洗干净后加清水漫过米四公分左右，慢泡12小时，要是夏天放入冰箱冷藏泡一夜。

4：打浆发酵：

把泡好的米用清水过滤一下，

再把100克酒糟加进米里去，加酒糟的米发糕味道格外香甜，（酒糟就是老米酒）

米里再加点清水，清水的高度不能超过米，加水能让料理机转动起来就行了，打好的米浆检查一下，看看浓稠度，如果太稀，就加打好的米粉，搅拌成一个偏稠可流动的米糊，

8酵母和100白糖都加在打好的米浆里，筷子搅拌均匀，静放发酵至两倍大，发酵好的米浆明显体积变大，上面有泡泡就算发好了。

5，蒸发糕：

把发好的米浆倒入模具八分满，二次醒发15之20分钟，纸杯模具蒸至时间，水开上锅蒸25分，钟闷3分钟出锅，撒上炒熟的黑芝麻少许，点缀一下，等不烫手了脱模开吃。

温馨提醒，用大模具蒸发糕至时间要延长，和馒头同样大小的发糕，发糕和馒头同样大，发糕要比蒸馒难蒸，发糕要是蒸不熟透，吃着粘牙不爽口。以上是我多年的经验，你觉得有不到之处请给我留言指导，感谢您的观看！亲，能留个言再走吗，顺便留点啥都行，证明我编写半夜发糕教程有人看呀[可爱]谢谢！[祈祷][祈祷]